موسى و المطاعم 💙💙

موضوعنا اليوم هو كيف ممكن تحسب التكاليف الغذائية foog cost في عالم المطاعم و المقاهي اولاً لابد ان تعلم ان حسابك لتكلفة المواد الغذائية هو اساس لنجاح مطعمك او فشله ليش؟؟؟ لانك ممكن تتعرض لسرقة و انت لا تشعر ممكن تسعر بطريقة خاطئة و تخسر قدر كبير من الربحية او ممكن تخسر ب الاساس بسبب عدم دارايتك بتكلفة المنتج اللى تقدمه. يجب حساب نسبة التكلفة الغذائية شهرياً و هي اساس في تقرير الارباح و الخسائر الشهري. وهذا لا يمنع حساب الكلفة اسبوعياً للوقوف على اي انحرافات و تلافيها مبكراً. و هناك برامج محاسبية سهلت ذلك. اما بالنسبة لحساب تكلفة المنتج فانا اراى ان تتم كل شهرين و بعض الحين يرفع لك المشتريات بزيادة في سعر منتج معين داخل في تشغيل طبق فتضطر الى اعادة حسبت التكلفة فوراً لان مع التضخم بعض المواد زادت نسبتها ٢٠٠٪؜ فنحتاج اما لمراجعة السعر او البحث عن منتج بديل . كما ذكرنا سابقاً نحتاج حساب التكلفة الغذائية شهرياً على الاقل و الكلفة الغذائية للمنتج يجب ان لا تتجاوز ٣٠٪؜ و الهدر لا يتجاوز ٢-٣٪؜ . بعض المواد لا تستطيع بيعها الا بكلفة تشغيلية ٤٠-٤٥٪؜ و خاصة اللحوم و خاصة اذا كانت طازجة. نصيحة: اذا ترغب بالحصول على رخصة علامة تجارية " فرنشايز" فانظر لتكلفة التشغيلية اذا رايتها تتجاوز ٤٠٪؜ فاهرب منها "" وجهة نظري"" طيب كيف نحسب التكلفة الغذائية نسبة التكلفة الغذائية = التكلفة / سعر البيع * ١٠٠ مثال : لديك منتج " برجر" تكلفته ( الخبز-الدجاج-البطاطس-التغليف-الصوصات)= ٨ ريال و انت تبيعه ب ٢٤ ريال كم تكون نسبة الكلفة الغذائية لهذا المنتج؟؟ 8 \24 = 0.33 0.33*100=33% اذا تكلفة المنتج هي ٣٣٪؜ هذي للمنتج طيب كيف حسابها للمطعم ككل التكاليف الغذائية = مخزون الافتتاح" اول المدة"+المشتريات-التالف-وجبات الموظفين -مخزون الأغلاق " اخر المدة" الرقم اللى يطلع معنا في هذه المعادلة نستخدمه في المعادلة التالية نسبة التكلفة الغذائية = ( التكلفة👆🏼👆🏼)/المبيعات بدون الضريبة * ١٠٠ من التحديات في حساب التكاليف هي انك قد لا تعرف تكلفة مواد غذائية معينة و بعض الاحيان تواجه صعوبة في المواد السائلة ( الايدامات -الصوصات -الرز ) لكن لها حل 🤔، في التكاليف لازم انك تكون صديق للميزان الدقيق و ايضاً تحفيز الطباخ و الموظفين على تحقيق نسبة التكلفة المطلوبة منهم ، طبعاً بعد ما يحددها محاسب التكاليف مع الطباخ. طبعاً الكلفة الغذائية و ضبطها يحتاج الى تعاون الجميع و الى رقابة صارمة ، و متابعة اولاً باول. و اذا كنت تاركها " سبهلله"، بمعنى تارك الموضوع بحري فصدقنى انت عرضة لسرقات اما من الموردين او من موظفينك في المطعم اعطيك مثال: مطعم هندي عنده منتج جمبري يباع منه بكثرة و لكن تكلفة التشغيلية عالية رغم ان المطعم وضع الكلفة لهذا المنتج ٣٠٪؜ لكن في التقارير ٤٠٪؜ وجد ان احد الموظفين كل يوم ياخذ له حبتين جمبري فقط شوف كيف فرقت معاه في التقرير كذلك السلطات تجد الموظف ياخذ البلوبير او الكرز ٥-٦ حبات و ممكن تكون كلفة الحبة الواحدة ريال و هو امر هين بعينك و لكنها مع مرور الايام تفرق عندك كثير في الكلفة

الملف فيه 3 ورقات: 📄 الأولى – نقطة التعادل أدخل فيها تكاليفك الثابتة ونسبة الـ Food Cost الكلفة الغذائية ، وتحسب لك تلقائياً: نقطة التعادل الشهرية والسنوية واليومية 📍خانة تدخل فيها مبيعاتك الفعلية وتعطيك مباشرة هل أنت في ربح أو خسارة 📄 الثانية – تسعير التطبيقات أدخل عمولة التطبيق ونسبة الخصم الترويجي، والجدول يحسب لك: سعر التطبيق الصحيح بدون خصم السعر بعد الخصم ما يصلك فعلياً بعد العمولة حكم تلقائي ✅ مربح / ⚠️ على الحد / ❌ خسارة 📄 الثالثة – الحد الأدنى للتسعير لكل صنف تدخل تكلفة موادها، والملف يحسب الحد الأدنى الذي لا تقبل بيعه بأقل منه، مع أقصى نسبة خصم مقترحة. الخلايا الصفراء = أدخل بياناتك الخلايا البيضاء = نتائج تلقائية

عند التسعير اياك ثم اياك ان تغفل عن السوق من حولك و عن اسعار منافسيك 🔴هذا الملف تم اعداده حتى يجاوبك على سؤال واحد: أنا فين من المنافس؟ حاول انك تستخدمه كل 3 أشهر ل 6 منافسين و ما راح ياخذ منك أكثرمن ساعة وحدة فقط. هذا الملف يساعدك حتى تعرف انت فين بالضبط هل سعرك مثل السوق او اقل او أعلى وهل عندك فرصة انك ترفع السعر

نقطة التعادل هي بكل بساطة الرقم اللي لازم توصله عشان ما تخسر يعني حق الناس للناس أو الراس بالطاقية 😂 يعني كم لازم تبيع بالضبط عشان تغطي كل مصاريفك: إيجار، رواتب، مواد خام، كهرباء، كل شيء. لا ربح ولا خسارة لا لك ولا عليك. ليش هي مهمة؟ حتى تعرف وين أنت واقف بالضبط. هل أنت في منطقة الأمان ولا في منطقة الخطر؟ هل تقدر توظف شخص جديد ولا لا؟ هل تقدر تفتح فرع ثاني ولا بدري؟ بدون هالرقم أنت تسوق سيارتك بدون عداد بنزين فما تدري متى توقف السيارة عليك. عندنا الآن طريقتين نحسب فيها نقطة التعادل 1️⃣ بعدد الوحدات (دجاج – ساندوتش – كوب قهوة – نفر لحم – برجر) نستخدمها إذا المينيو محدود بمعنى كم كوب قهوة نحتاج نبيع او كم ساندوتش ….. وهكذا 2️⃣ بالإيرادات (كم لازم تبيع) نستخدمها إذا المينيو واسع بمعنى كم لازم نبيع قبل نبدأ لازم نعرف هذا المصطلح 📌هامش المساهمة Contribution margin طبعًا هامش المساهمة يقولك من كل ريال مبيعات، كم هللة تروح تغطي التكاليف الثابتة (بعد ما نشيل التكاليف المتغيرة). مثال ساندوتش شاورما دجاج تكلفة المنتج 3 ريال سعر البيع 10 ريال فيكون هامش المساهمة هو 7 ريال، وهو المبلغ المتبقي لدفع التكاليف الثابتة (رواتب – إيجار – كهرباء …) 1️⃣ حساب نقطة التعادل “بالوحدات” كوب قهوة، ساندوتش، دجاجة المعادلة: إجمالي التكاليف الثابتة ÷ هامش المساهمة مثال: مطعم شاورما إجمالي تكاليفه الثابتة 30 ألف ريال وسعر بيع الساندوتش 18 ريال وتكلفة هذا الساندوتش (لحم – خضار – صامولي) 8 ريال كم ساندوتش يجب أن يبيع حتى يصل لنقطة التعادل؟ أولًا نحسب هامش المساهمة لكل وحدة: 18 – 8 = 10 ريال بعدين نقطة التعادل بالوحدات: 30,000 ÷ 10 = 3,000 ساندوتش شهريًا يعني تحتاج تبيع 100 ساندوتش يوميًا (على 30 يوم) عشان تغطي تكاليفك بدون ربح أو خسارة. 2️⃣ حساب نقطة التعادل بالإيرادات المعادلة: إجمالي التكاليف الثابتة ÷ نسبة هامش المساهمة % نفس المثال السابق أول شي نطلع نسبة هامش المساهمة: 10 ÷ 18 = 55.6% نقطة التعادل بالإيرادات: 30,000 ÷ 0.556 = 53,957 ريال شهريًا أي 1,798 ريال يوميًا من المثال السابق أي مبيعات فوق 54,000 ريال شهريًا = ربح ✅ وأي شيء تحتها = خسارة ❌ لو نفرض مثلًا أن المبيعات الشهرية طلعت لنا 100 ألف ريال أول 54,000 ريال = غطيت كل تكاليفك (ثابتة + متغيرة) الباقي 46,043 ريال = هل هذا كله ربح؟ لا لأن الـ 46,043 ريال هذه فيها مبيعات جديدة، وكل مبيعة فيها تكلفة متغيرة. الربح الفعلي = 46,043 × نسبة هامش المساهمة (0.556) = 25,600 ريال ربح تقريبًا.

هذا نموذج لمتابعة الجرد اليومي، يركّز على الأصناف عالية التكلفة أو عالية الدوران. يتم اختيار من 5 إلى 10 أصناف فقط ومتابعة كمياتها بشكل يومي. مثل: • المياه • البيبسي • الدجاج • …إلخ الهدف هو ضبط الهدر، كشف الفروقات مبكرًا، وربط الاستهلاك الفعلي بالمبيعات بدل الاكتفاء بالجرد الشهري المتأخر

هل تقليص العمالة يعني تقليص المنيو؟ كثير من أصحاب المطاعم والمقاهي يقعون في هذا الفخ: أول ما يفكر بتخفيض التكاليف، يتجه مباشرة لتقليص العمالة أو تقليص المنيو، وكأن الحل الوحيد هو القصّ من الأطراف، بينما الحقيقة أعمق من كذا بكثير. 📌تقليص العمالة لا يعني أن تضرب تجربة العميل و الجودة، ولا أن تقلص المنيو بشكل كبير ، لكنه يعني أنك تحتاج تشتغل بذكاء تشغيلي، لا بردة فعل مالية. أحد أهم الأدوات اللى تساعدك في خفض تكاليف العمالة هو ((التدريب المتبادل)) وهو ببساطة أن يتم تدريب الموظف على أكثر من محطة وأكثر من مهمة، بحيث يصبح قادرًا على تغطية أي عجز ناتج عن إجازة، مرض، استقالة أو ضغط مفاجئ في أوقات الذروة. هنا يتحول الفريق من مجموعة أفراد معزولين في مناطقهم إلى منظومة مرنة قادرة على مواجهة التغيرات ، لكن، خلينا نكون واضحين وصريحين : 🚨ليس كل وظيفة قابلة للدمج🚨 هناك وظائف حساسة وعالية الحِرفية لا تُمس بقرار سريع، مثل شيف الشاورما، الشيف الرئيسي، الخباز، أو صانع العجائن المتخصص. هؤلاء يمثلون قلب المنتج، ومساسك بهم دون خطة مدروسة يعني أنك تخاطر بالجودة والهوية قبل أي شيء آخر. و من المهم ان يكون لديهم مساعد تحسباً للظروف ( استقاله-مرض-اجازة….) التقليص الذكي للعمالة لا يبدأ: بكم موظف أقدر اشغل المحل ؟ بل يبدأ بالسؤال الأهم: كيف أقدر أعيد توزيع الأدوار بحيث أرفع الإنتاجية وأخفض الهدر دون ما ألمس الجودة؟ في برنامج كوتشنج موسى للمطاعم، قمنا بإعادة هيكلة شاملة للفريق وتفعيل التدريب المتبادل، وتمكّنا من تخفيض عدد العمالة بـ 12 موظفًا كاملين، دون أي تأثير على جودة المنتج أو تجربة العميل، بل على العكس، تحسنت الكفاءة، وانضبط التشغيل، وارتفعت فاعلية الفريق. 📍تقليص العمالة ليس قرار تقشفي،هو قرار استراتيجي. هو فن في توزيع الجهد،وذكاء في إدارة الموارد📍 ⚠️⚠️قصة & تجربة⚠️⚠️ 📌هذه القصة مفيده جداً و من خلالها راح تفهم ما كنت اقصده بالاعلى في عام 1913 لاحظ المهندس ماكسيميليان رنجلمان أن قوة حصانين يجرّان عربة معاً لا تساوي (قوة الحصان الأول + قوة الحصان الثاني)، فأراد أن يختبر ملاحظته على الرياضيين الذين يشدون الحبل، فوجد في المتوسط، أن الأشخاص الذين قاموا بشدّ الحبل مع شخصٍ واحد آخر استثمروا 93% فقط من قوة كل شخص على حدة.وحين كانوا ثلاثة أشخاص استثمر كل واحد من قوته 85% فقط.وحين صاروا ثمانية استخدم كل واحد منهم 49% فقط من قوته.كانت كل النتائج تشير إلى وجود علاقة عكسية بين حجم المجموعات وإجمالي مساهمة الفرد المفترضة في الفريق، وهذا ما عرف لاحقاً باسم (ظاهرة رنجلمان).في تجربة اخرى خلص العالِم دريك دي سولا باريس، في ستينيات القرن العشرين، إلى نتيجة باهرة فوضع قانوناً (قانون دي سولا ) ينص على أنّ الجذر التربيعي (تقريباً) لعدد العاملين بالشركة هو المسؤول عن ٥٠% من العمل بالمنظمة، الأمر الذي يعني أنه كلّما كبُر عدد العاملين بالشركة انخفض عدد القائمين بالعمل مثلا : إذا كان عدد الموظفين 9، فإن عدد الأشخاص الذين يقومون ب 50% من العمل هو 3 موظفين. إذا كان عدد الموظفين 100، فإن عدد الأشخاص الذين يقومون ب 50% من العمل هو 10 موظفين. هذا التأثير هو ما يعرف بـ «التكاسُل الاجتماعي»، وهو يظهر حيثما يكون الإنجاز الفردي غيرَ مرئيٍّ بشكلٍ مباشر، وإنما يذوب داخل إنجاز الجماعة.ونعني بظاهرة تأثير «التكاسل الاجتماعي» ( Social Loafing أنّ الفرد إذا كان وسط مجموعة تقوم بمهمة محددة يميل إلى بذل جهد أقلّ من نفس الجهد الذي يبذله لو كان يؤدي بمفرده هذه المهمة.

🔴دوران الطاولة ‏table turnover ينطبق هذا الموضوع على المطاعم و المقاهي سوا محلي او سفري او Drive Thru درايف ثرو 📌 ربح المطعم بعدد دوران الطاولة. يعني الزبون يدخل يطلب ياكل يدفع يطلع يدخل واحد غيره ونفس الطريقة. 📍كيف نحسب معدل دوران الطاولة من خلال قسمة عدد العملاء الذين تم خدمتهم على عدد الطاولات المشغولة خلال فترة زمنية محددة كم تتوقع معدل دوران الطاولة في مطعمك؟؟ 📌من الملاحظ ان سرعة دوران الطاولة تعتمد على نوع المطعم و وقت الوجبة فتجدها في المطاعم الفاخرة و العائلية بطيئة و كذلك في اوقات تناول وجبة العشاء تجدها أبطأ من الغداء 📌 - قد تصل تكلفة الطاولة الواحدة يومياً لبعض المطاعم و المقاهي باكثر من ٢٠٠٠ ريال. 📌كلما زادت سرعة دوران الطاولة زادت لديك المبيعات خاصة اذا كان مطعمك مزدحم 📌 في الحقيقة انك انت كزبون تستاجر من المطعم هذه الطاولة و موقف السيارة و هذا كله له قيمة معينة و وقت معين اذا قلة القيمة و زاد الوقت فانت عميل غير مرحب بك هنا،مثلاً تكلفة الطاولة في المقهى ١٠٠ ريال بالساعة فالعميل يجلس على الطاولة لمدة ساعة و نصف بفاتورة لا تتجاوز ٣٠ (( قد نغض الطرف عن مدة جلوس العميل على الطاولة في الاوقات الغير مزدحمة و لكن في الاوقات المزدحمة يجب تنبيه العميل او استخدام تكتيكات من شانها ان تسرع من دوران الطاولة)) 📌التشغيل << يجب ان يجلس الشخصين في طاولة تتسع لشخصين و الاربع لطاولة تاسع لاربع و هكذا 📌 هناك اوقات ذروة لاغلب المطاعم فيجب عليك معرفتها و محاولة الاسراع في عملية دوران الطاولة فيها لاكثر من عميل .مثال الاكل الشعبي من بعد الظهر الى الساعة ٢.٣٠ و الافطار من ٧.٣٠ الى ١٠ وهكذا. 📌 بعض المطاعم تكتشف بعد الافتتاح ان ٨٠٪ من المبيعات محلي Dine in و ٢٠ ٪ سفري take out وهنا يجب ان يزيد المطعم من سرعة دوران الطاولة حتى يحقق الهدف البيعي لكل طاولة. 🔴يجب عليك تدريب الموظفين على ( زيادة معدل دوران الطاولة ) وقت الزحام بحيث ، يتم تنظيف الطاولة أول باول، إحضار الفاتورة فور الانتهاء من الوجبة ، ابلاغ العميل ان الطاولة محجوزه " طبعاً قبل يجلس تبلغه ان الطاولة محجوزه بعد ساعة وربع " 🔴في مطاعم Dine in المحلي في العادة يحتاج العميل من 60-90 دقيقة ( ساعة - ساعة ونصف) و لكن هذا يعتمد على سرعة التحضير و التقديم في مطعمك تنبيه ⚠️⚠️ في بعض الاوقات تحتاج انك تسوي Slow down تبطيء المعدل خاصة اوقات يكون المطعم فاضي 🔴🔴مهم تفكر فيها🔴🔴 بعض الاوقات نحتاج نستخدم اسلوب التسعير الديناميكي في المواسم و خاصة في موسم الاعياد بحيث تكون اسعار المنيو مرتفعه قليلاً تغطي البطء في دوران الطاولة انتبه : يجب ان تستخدمها بذكاء و في المواسم التى لا يدقق فيها العميل بالسعر كالاعياد.