Typica Coffee School

یکی از مشاهداتم تو شرکت کافئین که برام خیلی جالب بوده این سینی‌های قهوه‌ست (coffee tray) که مقواییه و برای حدود ۳۰-۴۰ سال پیشه! نکته‌ی تحسین‌برانگیز و جالب‌ترش اینه که اینا تو ویترین نیستن برای نمایش، بلکه ازشون هرروز استفاده می‌شه! این رویکرد که از وسایل تا وقتی که کارکرد دارن باید استفاده کرد رو حداقل تو این شرکت خیلی دیدم.

فریبا بختیاری یکی از دقیق‌ترین و بادانش‌ترین افرادیه که من افتخار همکاری باهاش رو تو چندین مجموعه داشتم. فریبا به‌تازگی کانال تلگرامش رو درست کرده و قراره اونجا محتوای آموزشی به‌اشتراک بذاره. اگه دنبال یادگیری هستید پیشنهاد می‌کنم عضویت کانالش رو ازدست‌ندید. https://t.me/FaribaBakhtiyari

اطلاعاتی پراکنده از قهوه‌ی کافئین‌زدایی شده (دیکف): کافئین‌زدایی قهوه در شهر برمن آلمان توسط لودویگ روزلیوس (Ludwig Roselius) ابداع شده و الان هم رتبه‌های ۱ و ۲ به‌لحاظ میزان تولید قهوه‌ی بدون کافئین یعنی شرکت‌های کافئین و CR3 تو این شهر هستن. کافئین استخراج…

اطلاعاتی پراکنده از قهوه‌ی کافئین‌زدایی شده (دیکف): کافئین‌زدایی قهوه در شهر برمن آلمان توسط لودویگ روزلیوس (Ludwig Roselius) ابداع شده و الان هم رتبه‌های ۱ و ۲ به‌لحاظ میزان تولید قهوه‌ی بدون کافئین یعنی شرکت‌های کافئین و CR3 تو این شهر هستن. کافئین استخراج شده از قهوه هم به عنوان کافئین طبیعی (کافئین می‌تونه به‌صورت سنتز هم تو آزمایشگاه تولید بشه) برای مصارف خوراکی (نوشیدنی‌های انرژی‌زا و ونوشابه‌های کولا) و دارویی به فروش می‌رسه. قهوه‌های دیکف از حیث کیفیت طیف وسیعی دارن. از روبوستا تا عربیکا، از قهوه‌های پر از دیفکت تا قهوه‌های خیلی تمیز، از قهوه‌های کهنه تا تازه. تو مسابقات هم قهوه‌ی دیکف تاحالا استفاده شده. مثلا نفر سوم مسابقات دم‌آوری آلمان از قهوه‌ی دیکف استفاده کرد و به‌لحاظ طعمی هم خیلی خوب بود قهوه‌ش. قهوه‌های دیکف می‌تونن با حالت غیردیکفشون غیر قابل تمایز باشن اگه فرایند کافئین‌زدایی به خوبی انجام شده باشه. تو فرایند برشته‌کاری این قهوه‌ها نسبت به حالت عادی‌شون سریع‌تر برشته می‌شن. مصرف دیکف تو دنیا در حال افزایشه و آمریکا بیشترین سهم رو تو مصرف این نوع قهوه داره. من ۴ روش دیکف رو امتحان کردم که اینا هستن: اتیل اَسِتات، دی‌کلرومتان (اسم دیگه‌ش متیلن کلرایده)، کربن دی‌اکسید و آب. به جز دی‌کلرومتان که حتا ممکنه برا سلامتی مضر باشه (در حقیقت این ماده سرتان‌زاس ولی خب چیزی که ازش تو قهوه باقی می‌مونه خیلی ناچیزه و قانونی مشکلی نداره)، بقیه‌ی ۳ روش حرف برا گفتن دارن به لحاظ کیفیت و قضاوت این‌که کدوم بهتره کار سختیه و من خودم هنوز به ‌نتیجه نرسیدم.

مرسی ازتون که این چند وقت کلی بازخورد مثبت دادید به‌طرق مختلف. اما جاداره یک نکته‌ای رو بگم، اونم این‌که ترجیحم اینه که اینجا فعالیت‌مون گفت‌و‌گو محور باشه تا‌این‌که من متکلم وحده باشم. پس لطفا نظر، مخالفت، پیشنهاد یا سوالی اگه دارید تو کامنت مطرح کنید. این‌طوری فک می‌کنم برای همه‌مون مفید‌تر باشه و منم حوصله‌م سر نمی‌ره :)

کار تو آزمایشگاه چیزی نبود که فکر می‌کردم! من ۶ ماه تو آزمایشگاه شرکت کافئین بودم و اونجا آزمایش‌هایی رو روی دونه‌سبز انجام می‌دادیم مثل میزان کافئین قبل و بعد از کافئین‌زدایی، آزمایش اوکراتوکسین، آزمایش حلال‌های دیکلرومتان و اتیل استات. آزمایش‌هایی رو داشتیم…

کار تو آزمایشگاه چیزی نبود که فکر می‌کردم! من ۶ ماه تو آزمایشگاه شرکت کافئین بودم و اونجا آزمایش‌هایی رو روی دونه‌سبز انجام می‌دادیم مثل میزان کافئین قبل و بعد از کافئین‌زدایی، آزمایش اوکراتوکسین، آزمایش حلال‌های دیکلرومتان و اتیل استات. آزمایش‌هایی رو داشتیم برای آبی که حین کافئین‌زدایی استفاده می‌شه یا حتا محلولی که قراره وارد فاضلاب شهری بشه. آزمایش‌هایی رو هم روی کافئین به‌دست اومده انجام می‌دادیم مثل سنجش میزان خلوص، نقطه ذوب و انحلال‌پذیریش تو فسفریک اسید. الان هم تو دانشگاه ۳ واحد آزمایشگاه شیمی دارم و اونجا هم خیلی پایه‌ای داریم شیمی یاد می‌گیریم. کار تو آزمایشگاه برعکس ظاهر جذاب و رنگارنگش، خیلی حوصله‌سربره! اول این‌که تو هر بخشی که کار می‌کنید باید طبق یک روال مشخص پیش برید. یعنی مشخصه که چه پارامترهایی و با چه آزمایش‌هایی باید اندازه‌گیری بشه و هرروز همون آزمایش‌های مشخص رو انجام می‌دید و اطلاعات رو ثبت می‌کنید. این کار برا کسایی که کار روتین رو دوست دارن مناسبه اما برا منی که دوست دارم کاری داشته باشم که حل مسئله و خلاقیت جزئی ازش باشه ایده‌آل نیست. البته من از اول هم به‌شکل کار دائمی بهش نگاه نمی‌کردم؛ می‌خواستم یادش بگیرم که بتونم درک بهتری از شیمی و علم پشت قهوه داشته باشم. علاوه‌براین، کار با مواد شیمیایی هم برای من خوشایند نیست. ما خیلی با مواد شیمیایی سمی کاری نداریم و موقع استفاده هم تمام موارد ایمنی رو رعایت می‌کنیم اما به‌هرحال کار با این مواد در همون موارد محدود هم استرس‌زاس.

اما باحال‌ترین تفاوتی که تو برگزاری مسابقات آلمان دیدم این بود که تو سرویس اجباری، متود دم‌آوری به‌عهده‌ی شرکت‌کننده‌ بود! اول فک کردم که قوانین تازه عوض شده یا شاید تو آلمان خودشون تصمیم گرفتن این تغییر رو اعمال کنن اما با بررسی بیشتر فهمیدم قوانین سال‌هاست نگفته که متود دم‌آوریِ سرویس اجباری ثابته! این خیلی تفاوت مهمیه، یعنی قهوه‌ها تو سرویس اجباری تفاوت بیشتری دارن نسبت به ایران که ابزار دم‌آوری یکسانه، یا مهم‌تر اینکه، شرکت‌کننده با‌توجه با شناختش از شیوه‌های مختلف دم‌آوری، تصمیم می‌گیره که با چه دم‌افزاری بره برای سرویس اجباری. شدیدا به برگزارکننده‌های مسابقات دم‌آوری پیشنهاد می‌کنم انتخاب دم‌افزار رو طبق قوانین آزاد بذارن، چراکه چالش و جذابیت مسابقه رو بیشتر می‌کنه و کاملا مهارت‌محور و منصفانه‌س.

بعد از صحبت راجع‌به شرکت‌کننده‌ها نوبت می‌رسه به داوری. مثبت‌ترین نکته‌ای که وجود داشت، یک وسواس سازمان‌یافته بود که ارزیابی‌ها تاجای‌ممکن بدون خطا و یک‌دست باشه! یعنی اول از همه که با نماینده‌ی WCC یا همون Rep دوره‌ی داوری داشتیم و هم کلی مباحث تئوری مرتبط با قوانین و نمره‌دهی یاد گرفتیم و هم کالیبریشن انجام دادیم. بعد سرداورها و یه سری داور دیگه به ما پیوستن و شروع کردیم و کالیبر شدن با اونها. حین بررسی نمرات بعد از اجراها (Delibration) طبق روال معمول موصف‌هایی که نوشتیم به همراه نمره رو می‌گفتیم و راجع‌به نت‌ها یا نمره‌ها و درست بودنشون بحث می‌کردیم و اگه لازم بود تغییراتی رو اعمال می‌کردیم. اتفاق جالب اما بعد از این می‌افتاد! برگه‌ها می‌رفت زیر دست سِریان (Rep) یا فِی (مدیر آموزش SCA آلمان) که نت‌ها و نمره‌ها رو چک کنن. اون‌ها هم بررسی می‌کردن که ایرادی تو برگه وجود داره یا نه. با این‌که سرداور قبلش چک کرده، ولی به‌خاطر فشردگی مسابقات زیاد اتفاق میوفته که ایرادی تو برگه باشه. برای مثال ممکنه نمره با موصف تطابق نداشته باشه، ناخوانا باشه برگه، توضیحات کم باشه، علامت زدن شدت فراموش شده باشه و... برای همه‌مون بارها اتفاق افتاد که برگه نمردهی رو با یه کاغذ چسبیده شده بهش که روش ایرادات رو نوشته بهمون برگردونن و ما هم باید ایرادات رو بدون اینکه نمره رو عوض کنیم اصلاح می‌کردیم (چون نمره رو سرداور تایید کرده بوده و دیگه حق نداشتیم تغییرش بدیم). این پروسه فشار روانی زیادی به داور متحمل می‌کنه اما مزیتی که داره اینه‌که شرکت‌کننده یه برگه‌‌ی تمیز تحویل می‌گیره و می‌فهمه چرا این نمره رو گرفته (یا حداقل داورش می‌تونه خیلی مشخص از رو برگه توضیح بده که چه اتفاقی افتاده). سِریان واسه اینکه خیالمونو راحت کنه می‌گفت تو فینال مسابقات جهانی هم روال همینه و برگه‌های داورا چک می‌شه و ایراداتی هم پیدا می‌شه! پیشنهادم به برگزارکننده‌های مسابقات اینه که یک داور رو بذارن برای چک کردن برگه‌ها. یکی که به قوانین مسلطه، بادقته و کالیبره با پنل (یکی در حد سرداورها).

۲ ماه پیش مسابقات Brewer’s Cup آلمان بود و خوش‌بختانه تونستم داور باشم. تفاوت‌ها و شباهت‌های قابل توجهی نسبت به مسابقات ایران داشت که اینجا به بعضی‌هاش اشاره می‌کنم. با شباهت شروع می‌کنم. سطح شرکت‌کننده‌ها نزدیک بود به ایران. بعضی از قهوه‌های سرویس اجباری خوب بود، بعضی معمولی و بعضی هم بد. به لحاظ ثبات بین ۳ قهوه‌ی دم شده هم به همین شکل تفاوت وجود داشت بین شرکت‌کننده‌ها. من تا نیمه‌نهایی داور بودم و تو استیج‌هایی که دیدم، می‌تونم بگم حتا شاید اجراهای باریستاهای ایران یکم بهتره. از این جهت بهتره که خیلی اوقات تو ایران با مسابقه مثل تئاتر برخورد می‌کنن. مثلا رو لحن و مکث‌هایی که می‌کنن خیلی مسلطن، کانسپت‌ها خیلی اوقات متفاوته (این البته لزوما خوب نیست)، از موزیک استفاده مفیدتری می‌شه و همینطور خیلی اوقات تماشاچی رو درگیر اجرا می‌کنن به‌نحوی. طبیعتا قضاوتم دررابطه با اجرا همراه با سلیقه‌‌ هم هست و نمی‌تونم مطمئن بگم که اجرای باریستاهای ما بهتر از باریستاهای آلمانه! درآخر قهوه‌هایی که چشیدم به‌لحاظ کیفیت هم هم‌سطح ایران بود. تو پست‌های بعدی به تفاوت‌ها اشاره می‌کنم.

می‌خوام فعالیت کانال تلگرام تیپیکا رو دوباره ازسربگیرم، ولی با یه رویکرد دیگه. تقریبا همیشه محتوایی که تولید کردم با منبعِ کتاب و مقاله بوده. این‌بار اما قراره از تجربه و مشاهده‌ی خودم بگم. نه که اون مدل محتوا بد باشه و این خوب، اتفاقا به‌صورت‌کلی محتوایی که پشتوانه‌ی علمی داشته باشه، درست‌تر و ماندگار‌تره، اما این مدل هم مزیت‌های خودش رو می‌تونه داشته باشه. مثلا اینکه شاید بیشتر بشه باهاش ارتباط گرفت، درست کردنش برای من راحت‌تره و از همه مهم‌تر با‌توجه به این‌که در حال حاضر در آلمان هستم شاید گفتن از شباهت‌ها و تفاوت‌هایی که به چشمم میاد براتون جالب و حتا مفید باشه. سعی می‌کنم تو متن‌هایی که می‌نویسم مشاهداتم و برداشت و درکی که ازشون دارم رو واضح مشخص کنم، شما هم حواس‌تون باشه که برداشتم می‌تونه خطا‌دار باشه. نکته‌ی مهم دیگه هم این‌که اگه صرفا به تفاوتی اشاره کردم به این معنی نیست که اون مدلی که تو ایرانه غلطه و این چیزی که اینجا هست درسته. در آخر هم اگه نظر، سوال یا پیشنهادی داشتید، تو کامنت مطرح کنید.

برای ثبت‌نام و اطلاع از جزئیات دوره به شماره‌ی زیر در تلگرام یا واتس‌اپ پیام دهید. 09128171007

https://icoff.ee/fa/%D8%AE%D8%B7%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AA%D8%AF%D8%A7%D9%88%D9%84-%D8%AF%D8%B1-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87%E2%80%8C%D8%A2%D8%B2%D9%85%D8%A7%DB%8C%DB%8C/

جزوه‌ی پیش‌رو با نظارت اشکان فرجی و توسط شهاب میرزاپور، علیرضا جاسمیان اصل و درسا بنی‌آدم آماده شده است. امیدوارم از خوانش آن بیاموزید و لذت ببرید.

اگه دررابطه با اسیدهای تو قهوه می‌خواید بیشتر بدونید، پیشنهاد می‌کنم این وبینار از coffeemind academy رو ببینید. https://youtu.be/2niHUndjc_M

https://www.linkedin.com/posts/armin-jahanpanah-156854211_coffee-sweetness-sensoryabranalysis-activity-7155155043288059904-oCOr?utm_source=share&utm_medium=member_android