ГАСТРОНОМ

"МЕНЕДЖМЕНТ КУХНИ" ОТ СТАНИСЛАВА ПЕСОЦКОГО В ЧЕЛЯБИНСКЕ! Для руководителей ресторанного бизнеса и шеф-поваров: расширьте свои знания в области современного менеджмента кухни с признанным экспертом отрасли Приглашаем вас на лекцию Станислава Песоцкого – концепт-шефа гастрономического театра SVET, преподавателя Stanfood, автора книги «Менеджмент кухни» и одного из самых авторитетных экспертов в HoReCa. Его опыт бесценен: от стажировок в Michelin-отмеченных ресторанах Скандинавии до работы в лучших заведениях США и Москвы, побед в международных конкурсах и статуса амбассадора РФ на Omnivore в Париже. Что вы узнаете? На лекции "Менеджмент кухни" Станислав Песоцкий разберет ключевые аспекты эффективного управления: - Базовые принципы управления - Баланс интересов внутри компании - Синдром самозванца: как бороться - УТП для команды - Где сегодня искать сотрудников - Работа над ошибками - Профессиональный эгоизм и его последствия БОНУС ДЛЯ УЧАСТНИКОВ! 🎁 После лекции у вас будет возможность приобрести книгу Станислава Песоцкого «Менеджмент кухни» по специальной цене и получить автограф автора! Дата и время: 20 октября, с 12:00 до 15:00 Место: Челябинск-Сити, ул. Кирова, 159, 2 этаж Стоимость билета: 3000 руб. 👉 Количество мест строго ограничено! КУПИТЬ БИЛЕТ: https://welcomeforum74.ru/ Есть вопросы? Свяжитесь с нами: 📧 stepanova@stepprojects.ru 📞 8 (800) 101-72-47 (Звонок по РФ бесплатный)

https://style.rbc.ru/impressions/687a53479a79471b0ab7fa59

Отличная статья о северной кухне с участием нашего друга Сергея Леонидовича и нескольких крепких шефов👍

В ресторанах писали романы, заключали сделки и тайные союзы, объяснялись в любви, составляли заговоры и придумывали революции. Мы сделали, наверное, самый вкусный выпуск - любимые рестораны дореволюционной России и СССР https://youtu.be/DIQvmPAyldA

Скидываю и смотрю сам по рекомендации моей супруги, она в семье любит Минаева) Приятного просмотра! Погодка располагает...

В корпоративной квартире SVET освободилась комната. Она предназначена для перспективного повара из регионов, который хотел бы с нашей помощью переехать Москву и присоединиться к проекту, живя в шаговой доступности от метро. Ключевые условия изложены здесь. Резюме файлом отправлять на @pesotskiychef. А репосты — нашим братишкам, нацеленным на победу и рост 🥚🥚

Людей из профессии призываю не упускать такой шанс!

Перелистывал фотки и наткнулся на эту с Архагельских гастролей. Подумал, что стоит показать городским жителям, кто о деревне знает понаслышке (как и я), как выглядят деревенские сливки. Какая там жирность - боюсь даже предположить, видно по фото. Продукт умопомрачительный. Использовали их для ганаша из белых грибов 😎

А теперь пост про вчерашний ужин. (Да, фотки эти уже были, но это тоже судак и тоже мной приготовленный, поэтому не кидайтесь в меня шапками. Вчера, увы, красивые фотки сделать не удалось.) Большая сковорода и маленькая конфорка домашней плиты у бабушки (готовил в гостях) внесли свои коррективы в процесс жарки. Сковорода, которая не прогревается равномерно начинает не жарить, а варить продукт, из которого неизбежно выделяется влага, поэтому добиться хрустящей кожи достаточно сложно, особенно если жаришь сразу несколько стейков. Пришлось переобуваться в воздухе. На 4 добротных стейка я добавил почти пачку сливочного масла и целую головку чеснока. Масло растопилось, чеснок начал отдавать свой аромат и на этом моменте я скинул огонь до минимума. Получился судак конфи. В такой равномерно прогретой "ванне" из чесночного масла стейки пролежали минут 12-15. После этого обязательно нужно обсушить судака от избыточного масла, а кожу обдать горелкой. Получается очень кайфово, попробуйте!

А сегодня меня порадовало наше Шершневское водохранилище! Судак весом 2.9кг! Пойдёт сегодня на ужин😎 Как готовим? Жду ваших предложений✌️

ГРИБЫ Идут полным ходом... Регулярно вижу вдоль трассы брошенные машины и людей с полными ведрами. Я уже писал пост про то, как с ними лучше обращаться, обрабатывать и хранить. Сейчас решил написать о не самом очевидном способе. И речь пойдет скорее об "отходах", которые всегда остаются после обработки грибов: лом, обрезь и какие то неказистые на ваш взгляд грибочки. С самыми красивыми грибами вы явно разберетесь сами, приготовите то, что душе угодно. А вот что делать со всем остальным? Сварите мощнейший бульон и используйте его, как усилитель вкуса, ведь в грибах тонны умами! Что для этого нужно? Сначала нужно откалиброваться, нарезать все одним размером. Сложить все на пергамент, добавить растительное масло, тщательно перемешать, распределить в один слой и запекать при 180 градусах до красивого золотистого цвета со всех сторон. Переодически открывайте духовку и перемешивайте грибы. Когда грибы стали эротичными - перекладывайте их в кастрюлю и заливайте холодной водой так, чтобы только немного покрыло. На среднем огне доведите до кипения и сразу снимайте. Добавьте лавровый лист, раздавленные зубчики чеснока, чёрный перец горошком, тимьян. Плотно закройте кастрюлю фольгой и оставьте до полного остывания. Грибы должны "завариться" и отдать весь свой вкус. Процедите и добавьте немного соевого соуса, он придаст большей плотности и "жирка" этому веганскому бульону. Готово! Как использовать? Бесконечное количество вариантов: варите на этом бульоне супы или просто добавляете в уже готовый, варите каши, пасты, делайте соусы.... Там тонны вкуса и вы явно найдёте ему применение. Он, кстати, отлично хранится в заморозке.

Доброе утро! Выходной день, все выспались, а теперь встаем, накидываем пиджачок, шляпу (брюки не обязательно, оставайтесь в семейниках, по-домашнему) и жарим яйца, как это делает уже знакомый вам гангстер Марко Пьер Уайт. Техника, кстати, хорошая. Секрет прост - тонна сливочного масла и средняя температура. Яичница конфи, можно сказать. Готовится быстро, равномерно и не липнет. Только не облизывайте пальцы, как Марко, его это не красит!

Забыл похвастать! Впервые в жизни у меня отпуск! Да ещё какой - 27 дней! Для меня это дикость какая то... Одна его треть уже прошла, а я до сих пор жду подвоха (вдруг надо будет выйти на работу, по причине того, что кто-нибудь заболел, не вышел на смену, уволился внезапно, помер и т.д...). Неужели я превращаюсь в белого человека? Не знаю, радоваться этому или нет..? Но пока я абсолютно точно счаслив! Много времени провожу на рыбалке, гуляю с сыном, занимаюсь спортом и вообще не готовлю!

Июль 2021 года. Курортный город Норильск. Есть, что вспомнить!