Масло и алкоголь

У канала были выходные, как и у меня) Сегодня продолжим Осталось 2 поста с опросника Дальше будет setup дорогой домашней кухни, закрывающий все потребности домашнего экспериментатора, ценник не превышает 50.000 и включает в себя полный комплект инструмента для классического разъёба на всех уровнях.

Как и с чем подавать жареную картошку Неожиданно конечно, думал все знают, еще конечно просили рецепт как жарить, предчувствую холивар, но расскажу позже. И так, давайте так. Она уже жареная и логично стоит в сковородке. Так как картошка сладкая, нам нужна кислотность и острота, я советую попробовать сочетание с маринованным красным луком. На 1 кг плоского красного лука берем по 100 грамм воды, сахара и яблочного уксуса, сначала смешиваем маринад, чтобы все растворилось, после режем в миску лук кольцами, добавляем соль и рубленный укроп, хорошо перемешиваем и даем настояться. Зелёный острый перец, который маринуют тоже должен быть рядом. Следом малосольные огурцы, рассол отдельно в стакане, при желании его можно разбавить минеральной водой. Полкило огурцов, срезаем попки, промываем. В 500 граммах воды разводим 50 грамм соли и 30 грамм сахара, рубим 30 грамм чеснока, рвем 50 грамм укропа, погружаем огурцы и на следующий день все готово, либо все тоже самое без воды в пакет, трясем и ждем 2-3 часа. Сало, рецепт я давать не буду, мое любимое это засыпать солью хороший кусок свиной грудинки, дня на 3, с большим количеством чеснока и перца. Можно и купить, но я давно не видел сала в банках, а оно самое вкусное было. Обязательно надо сметану, никаких майонезов и кетчупов. Можно поставить пахучего масла, уксуса, черного перца и аджику, рядом, это не обязательная программа. Дачный салат с пахучим маслом и зеленым луком так же котируется. Квас, компот и водка за таким столом обязательны, но начать необходимо с пива. Когда нибудь у меня будет ресторан, в нем будет строчка в меню «жареная картошка» ценник будет высоковат скорее, но будет пародия на сотни «завтраков бурлака», с икрой которые, зато эмоций будет больше, да и представьте ваши глаза когда официант все это вам перечисляет. Всем сливочное масло, котята, осталось 2 поста после нашего опроса и дальше будет что-то интересное.

https://telegra.ph/SHaurma-08-06-3

https://telegra.ph/Makarony-po-flotski-08-05

Подождем завтрашнего утра, чтобы более подробная статистика была Хотя 19,23% за сутки это очень даже на плохо) остановлю опрос и вечером буду писать.

https://telegra.ph/Istoriya-kak-delat-ne-nuzhno-08-04

Так кажется интереснее и чуть более реалистично, хотя просто стимулирует писать, все посты выйдут от первого до последнего места, следовательно целых пять, давно такого не было

Люблю, когда вас становится чуть больше. На самом деле постить рецепты мне кажется супер скучным, но всем это очень нравится, особенно когда по ним никто не готовит. Прогуливаясь недавно со своими друзьями, которые, между прочим, тоже готовят еду, мы затронули тему картофельного пюре. Этот вопрос назревал уже давно, и пора бы закрыть его. Версия лучшего, по моему мнению, картофельного пюре: по эту сторону света — одна версия, по другую — как-то по-хрену. Итак, список продуктов: - картофель (в идеале белый, но в нашем случае не столь важно, потом поймете почему) - молоко - сливки 33-35% - тимьян - чеснок - лук репчатый - соль - перец - лимон - сливочное масло Теперь набор для этой истории: - кастрюля - мелкое сито - лоток для запекания - силиконовая лопатка - венчик - терка - фольга - миска Начинаем с нарезки 25% веса сливочного масла небольшими кубиками. Возможно, потребуется больше, поэтому можно сразу нарезать 50%, ему ничего не будет в морозилке. Далее — цедра лимона и сок, всё отдельно, всё в разные банки и в холодильник пока. Произвольно режем одну среднюю луковицу, желательно соломкой. После моем картофель, заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности, это примерно 210–220 градусов, 1 час. Вынимаем из фольги и очищаем; лук и кожуру мы отправляем жарить на хорошем нагреве, чтобы получить почти картофельные чипсы с жареным луком. Три раза протираем картофель через сито, используя лопатку. Да, геморрой, но печеный картофель концентрирует крахмал, масса получается более плотной, чем при варке. Картофель пока можно отставить и накрыть пленкой. В сковородку добавляем 2–3 неочищенных зубчика чеснока, веточки 3–5 тимьяна, всыпаем лимонную цедру. И когда тимьян «потрескочит», вливаем в сковороду 70% от веса сырого картофеля молока и варим, так чтобы данная смесь уварилась минимум вдвое. Осторожно при обжаривании: если всё сгорит, то будет не очень вкусно. Далее процеживаем получившуюся смесь, вводим сливки, чтобы вернуть массе первоначальный объем, доводим до кипения. Миску с картофелем ставим на водяную баню и прогреваем наш картофель, после вводим частями молочно-сливочную смесь, смотрим по консистенции и делаем так, как нам нравится, оставляя в запасе 30% желаемой консистенции. Не снимая с нагрева пюре, начинаем вводить холодное сливочное масло, добавляем соль, перец, сахар, немного лимонного сока. Всё, результат будет очень приятным, стоит один раз попробовать и написать, что я не прав, чем просто негодовать в комментариях. Всем сливочное масло из морозилки, котаны.

https://www.instagram.com/reel/Da7_irWskkn/?igsh=MXh0Y25ucGFicDN6bg== Я так делал 5 лет назад Даже в журнале “Bones” есть статья) А вот Мичлен за это дали)

И кстати Для картофельного суфле надо Картофель 300 грамм Сливки 33% 60 грамм Масло сливочное 60 грамм Яйцо 3 шт Соль сколько то на ваш вкус Трюфельное масло 5 грамм (хорошее или 30 грамм хуевое) Варим в кипящей воде картофель, протираем через сито 3 раза, вводим желтки, добавляем горячие сливки и масло, хорошо вымешиваем, масса должна получиться шелковой и стекать с лопатки ровным слоем, после осторожно вводим хорошо взбитые белки, формы смазываем сливочным маслом, присыпаем сухарями, заполняем их на 60-70% массой и ставим выпекать, 180 градусов, минут 10-15, духовку лучше не открывать. Достаем, подаем сразу, можно наклепать грибного соуса, но это потом, когда мы проработаем версию в стиле «разъёбалово», точно могу сказать нам для этого потребуется бекон))) Пока так попробуйте, может зайдет)

Так как я начал выкладывать рецепты, надо выложить и необходимый setup для упрощения вашей деятельности на кухне) пока разберем домашнюю, позже вернемся к нашему ресторану, на данные темы необходимо большее количество времени, но его нет, да и вряд ли будет в обозримом будущем. Для удобного и разумного приготовления пищи в домашних условиях необходимо не так уж много, давайте считать, что плита, духовка и холодильник у вас есть, было бы странно видеть обратное, но все же. И так вам потребуется: Большая кастрюля с толстым дном, в идеальном мире было бы классно иметь возможность пихать ее в духовку, но не так критично, если нет, ведь существует фольга. Сковорода из нержавейки с толстым дном, скажете спасибо за самые вкусные куриные бедра и самую четкую пасту в вашей жизни Тефлоновая сковорода с крышкой Щипцы или длинный пинцет Набор боксов для хранения Противень с решеткой Разделочная доска Половник Шумовка Все остальное опционально и под собственные пожелания, набор кухонных принадлежностей покупать тупо, там половина не нужного, а собрать необходимое можно на любом маркетплейсе) В дальнейшем я опишу более интересный сетап для более профессионального подхода, стоить он будет дороже, но и удовольствия вы тоже получите гораздо больше, данный набор стоит чуть меньше 10.000 и менее, чем за 3 часа позволяет мне приготовить еды на неделю плюс, без заготовок, тщательной подготовки и даже списка продуктов, всем сливочное масло, котятки.

Все гениальное просто, на первый взгляд. Сегодня я варил щавелевый суп, всем все как и всегда кажется супер простым, если не лезть глубже. Все мы шарим, что надо взять бульон или воды, добавить туда лук и морковь картошку и в конце щавель и яйцо, просто, вкусно, соль, перец, но мы же тут не для этого))) Во-первых я рекомендую говяжий бульон, причин несколько, одна из них это не разумный внешний вид данного супа, если использовать куриный бульон ведь вид разобранной на волокна курицы и ошметков яйца, которое ты, котик, шлепаешь в кипяток и не говори мне, что это не так, удовольствие сомнительное. С вкусным, полнотелым, пряным бульоном мы разобрались, теперь вопрос на миллион, почему вы выкидываете палки от щавеля? Когда вы готовите пассеровку из лука и моркови, то добавьте туда нарезанные стебли, на 80% готовности пассеровки, перед чесноком, не говори мне, пушистый, что ты не кладешь в этот суп чеснок, не расстраивай старика. Теперь едем дальше, у нас кипит бульон, мы кладем туда пассеровку, варим минут 10, все должно начать нормально сосуществовать в этой кастрюльке. Теперь вечный спор, да, мы режем щавель, рвать такое количество тупо не логично! Проварить его достаточно 3-5 минут, но огонь пока не убавляем. Теперь яйцо, существуют ебаные индивидуумы, которые льют в кипяток слегка перемешанную массу и варят, чтобы вероятно яйцо было как резина, мы так делать конечно не будем, поэтому яйца разбиваем в миску, хорошо взбиваем, добавляем соль, снова взбиваем, снимаем кастрюлю с огня, берем половник, начинаем стучать им об дно, поднимая массу снизу вверх и вливаем яйцо, расчет достаточно простой, 3 яйца на литр, хотя на самом деле можно и больше, но подождите немного. Доводить до вкуса щавелевый суп нужно солью, перцем, рубленным укропом, щепочка сахара для баланса и уксус или сок лимона для баланса. Пока все это стоит на плите нам бы разобраться с картошкой) мы ее ни на одном этапе и не использовали, причина супер проста, мы сделаем более удобный вариант и гораздо более вкусный. Печеный картофель, обжариваем до хорошей корочки, нарезка кубик, или удобная для ложки, соль, перец, чуть чесночного масла и в тарелку, туда же разрезанное пополам яйцо с жидким желтком, да варить 6 минут, рубленный укроп, нарезанный тонкой соломкой еще щавель и только потом суп, подаем со сметаной, зеленым и красным луком. Пользуйтесь, котята, это хорошо, даже немного лучше, всем сливочное масло.

Последнее время, есть о чем писать, но мой подход к рецептам никогда не являлся какой-то схемой, которую стоит придерживаться, хотя записывать вам видосики с какой-то модной кухни мне иногда хочется😹😹😹 думаю мы вернемся к нашему ресторану, пора подвести итог работы с заготовочным цехом и перейти на основную кухню, хотя возможно разбавлять рецептами все это будет и круто, что скорее всего и продолжится, никто вас в бренном мире общепита не оставит одних, котята, все будет зависеть от вас самих, в целях поднятия настроения чуть позже черкану рецептик глядя на свое вдохновение, а пока всем сливочное масло, котятки.

Если уж пошли по соусам, то обсудим чимичурри, он стал частенько везде встречаться, хвала макаронному монстру, мне посчастливилось тягать сковородки с мексиканцами и бразильцами и я шарю за данный процесс, получив знания из первых рук. Люблю и уважаю людей, которые говорят, что чимичурри состоит из РАЗНОЙ зелени, мать его, а почему тогда там нет щавеля или свекольной ботвы? Они когда перестали быть зеленью? Базово это соус из петрушки, чеснока, масла и уксусом или лимонным соком. Дело конечно хорошее, не возбраняю, но мексы поведали мне кучу нюансов. Начинаем Петрушка 200 грамм Кинза 100 грамм Свежий орегано 10 грамм Чеснок 50 грамм Зелёный Чили перец 2-3 штуки Красный лук 100 грамм Мята 30 грамм Лайм 2 штуки Масло оливковое 200-300 грамм Оливки (зеленые логично) 130 грамм (1 банка, да вместе с рассолом) И так, сначала всю зелень мы лишаем палок, после аккуратно рубим и кладем в большую миску, туда цедру 2 лаймов, мелким кубиком нарезанные красный лук и чили перец, стартовую соль, сахар и немного масла и перемешиваем, оставляем, а в мощном блендере на самой сильной скорости мы смешиваем палки зелени, оливки с рассолом и большую часть масла, должна получиться салатовая однородная смесь с ярким травянистым вкусом, смешиваем ее с нарезанной зеленью и уже доводим до вкуса солью, сахаром, маслом, соком лайма и при желании рубленным халапеньо. Вариация красного чимичурри включает в себя, что логично, помидоры, перец и апельсин, но это уже как нибудь потом. Всем сливочное масло котята, для чего вам рецепты, которыми вы не будете пользоваться мне так и не ясно, но вы их любите.

Все же майонез прикольная штука, вот задумайтесь, несколько лет назад какой-то гениальный индивидуум вспомнил о сленговом названии «майо» и открыл ящик Пандоры, нет не украшений, а тотального и бесконтрольного пиздеца, в котором бедный, классический соус французской кухни стали делать из всего подряд, а шекели потекли рекой, ведь тар тар с трюфельным майо или лангустины с майо из авакадры обладают гораздо большей покупательской способностью, чем трюфельный майонез, маркетинг беспощаден) Когда-то давно я кочевал по пивнякам, график цветы, сессии и прочие мелочи жизни не давали мне работать в красивом ресторане в колпаке и с шеф-поваром из какой-то страны, а увлечение определенными видами спорта прекрасно дополняло данные места работы. Именно там, в подвалах и на тесных кухнях были склады майонеза, так как данный способ передачи вкусовых составляющих является самым дешевым, быстрым и бесспорно удобным для отдачи сервиса на 1000+ гостей. Вообщем к чему мы пришли. Пятница, вечер, трудовая неделя офисных работников окончена, полированный до блеска пивной мост приветствует нас кранами с различными напитками из хмеля и солода, впереди хороший вечер, возможно он закончится завтра, требуется хоть как-то обмануть организм и дать ему надежду, что опустошать запасы данного заведения мы будем не на голодный желудок. Во временя моей беззаботной юности повара пивных ресторанов и забегаловок куриные крылья были в каждом чеке, можно было даже не угадывать. С хрустящими корочками и соусами мы возможно разберемся потом, сейчас нас волнует соус, именуемый блю чиз с самого момента появления на кухнях и прекрасно описанный в мультфильме «Таинственный мир Эль Супер Бисто» И так, все просто и очень дорого, но вкусно Трем на терке голубой сыр, кладем в миску и добавляем туда майонез, примерно 50/50, но лучше конечно смотреть на консистенцию, она должна быть похожа на густую намазку. Теперь пара капель табаско, 2-3 зубчика чеснока на самой мелкой терке, соль, сахар, чуть перца, и рубленная петрушка. Таким он был во времена беззаботной и шебутной юности))) ну а теперь версия в стиле «разъёбалово» Голубой сыр так же трем на терке, добавляем домашний майонез, ложку оливкового масла, ложку лимонного сока, мед, соль, сахар, перец, пару капель табаско, чайную ложку ворчестера, лимонную цедру, рубленный укроп, чеснок через зестер, пару ложек рассола от каперсов или красных соленых помидоров, хорошо вымешиваем и оставляем подумать на часок. Версия подешевле) Сварите густой бешамель (100/100/1000) Добавьте дешевую крошку пармезана, процентов 10 хватит. А дальше выберите подходящий вариант и замещайте с сырным бешамелем. Всем сливочное масло, котятки, мы продолжаем, времени меньше, а посты чуть увеличились)

Меня одного дико напрягает вителло тоннато с майонезом? Нет, серьезно, откуда в Италии взялся майонез? Кто-то серьезно думает что на побережьях усеянных оливковыми деревьями и виноградникам пользуется популярностью это недоразумение? На самом деле проблема видимо во мне, я не люблю майонез, могу съесть, могу сделать, использую в работе, но сам ем его только с рисом, зеленым луком и какими-то острыми соусами, причину этого я не знаю, мне не сильно это мешает, не меняет мою вкусовую матрицу, я не прошу убрать его из состава блюд, но с вителло тоннато у меня ситуация очень странная, майонез в составе вообще не мое и естественно я решение нашел и пользуюсь им в любой удобной ситуации. Мы берем вашего любимого тунца в банке, анчоусы (нет консервированных, закажите сушеные и размочите в белом вине), оливковое масло, каперсы, чеснок, горчицу (хотя мне ближе хлопья чили или свежий), лимонный сок, петрушку, соль, перец, яйца. Начинаем с самого простого, тунец вместе с соком в блендер, туда 2-3 столовых ложки оливкового масла, пару анчоусов, чайную ложку каперсов с рассолом, зубчик свежего или лучше 3-5 зубчиков запеченного, 2 или 3 вареных желтка, вообще все ингредиенты рассчитываются из рассвета количества тунца, 2 вареных желтка на банку 130-150 грамм, затем все это надо пробить в импульсном режиме блендера, чтобы сохранить текстуру и сделать соус немного шероховатым, после добавляем рубленную петрушку, цедру лимона, свежемолотый перец, нарезанный самым маленьким кубиком чили перец без семян и прожилок или хлопья чили, горчицу, затем все это доводим до вкуса используя ингредиенты из списка, если соус кажется очень густым то можно добавить немного воды, но я обычно обхожусь лимонным соком и оливковым маслом, рассолы так же хорошо догоняют текстуру. Всем сливочное масло, котята. P.S. спасибо Вове, важное уточнение желток должен быть вареный. Я пропустил этот момент.

В день ресторатора мы с академией Stanfood решили собрать каналы всех преподавателей в одну папочку и сделать ваш мир чуточку интереснее, подписывайтесь, там даже я есть, всем на радость, в скором времени кстати продолжим разбирать всякое разное. Всем сливочное масло, котятки, с днем ресторатора всех причастных. Вот кстати ссылочка: https://t.me/addlist/ER5WiOnPJ2M4NWFi

Pure Fucking Nordic Я не особо эколог и выходить на трассу формулы 1 с плакатом я не горю желанием, но сегодня мы собрали экспедицию в лес и пошли за сиренью, чтобы сварить из нее варенье, чтобы потом поливать его на гренку из детства, чтобы сделать которую мне необходимы были альфаамилаза и глюкоамилаза, но все это разбилось в щепки, когда вместо маленькой тропинки я увидел огромную колею разрытую траками, небольшое расстройство и завтра идти на 3 км больше, чтобы сделать очередную никому ненужную вещь в стиле нашего любимого нордика. Всем сливочное масло, котята, делая что-то или надеясь на что-то помним, индустриализация уже и в лес дошла. Скоро метро выкопают.