Есть поесть?!

Готовы к большому гастрономическому улову? В «PRO.Хинкали» пройдет серия гастроужинов, где весна раскрывается через вкус настоящей «грузинской рыбалки». Вода становится прозрачной, вкус — ярче, а рыба — особенно хороша. В меню входит 5 курсов: •Севиче из форели с соусом киндзмари и хрустящей кукурузой •Салат с кефалью, печеным перцем и копченым сулугуни •Люля-кебаб из креветок с соусом чкмерули •Форель в виноградном листе с ореховой начинкой • Десерт Павлова «Морская ракушка» К каждому блюду — винный пейринг от сомелье LUDING и винами от Askaneli, чтобы вкус не просто раскрывался, а рассказывал свою историю. Всего два вечера, чтобы почувствовать, как начинается май: 28 апреля — на Стадионной 29 апреля — в ТВЦ «Новая провинция» Сбор гостей — 19:00 Стоимость — 4900₽ Давайте порыбачим вместе, бронируйте стол уже сегодня по номеру телефона. +7(960) 451-35-35 Ростов-на-Дону, ТВЦ «Новая провинция», пр-т Маршала Жукова, 35/8 +7(964) 277-88-88 Ростов-на-Дону, Стадионная улица, 52

А много ли вы знаете грузинских рыбных блюд? Хачапури. Хинкали. Харчо. Сациви. Чахохбили. Пхали. Сулугуни… Список можно продолжать долго — но заметили? Рыбы в нём нет. И это не случайно. В стране, зажатой между Чёрным морем и горными реками, рыба веками оставалась в тени мяса и сыра. Её ели там, где ловили — и у каждой региональной рыбной истории оказалось своё лицо. Форель и парадокс «живой рыбы» В холодных горных реках Сванетии, Рачи и Хевсуретии водится особая форель — грузины зовут её калмахи. Но самая знаменитая рыбная легенда Грузии связана не с ней, а с маленькой речной рыбкой из реки Храми, что на востоке страны. Называется блюдо — цоцхали, буквально «живая». Канон жёсткий: рыбу бросают в кипяток прямо живой. Она скручивается в кипятке в причудливые позы — отсюда и название. Никаких специй, никаких приправ — только соль и вода. Грузины говорят так: настоящий цоцхали можно попробовать только там, где рыбу поймали. В Тбилиси привезти — уже не то. Логика простая: вкус храмули настолько тонкий, что любая пряность его убьёт. Это как икра — её же не маринуют. Чёрное море и «Мелкаморье» В Батуми есть место, которое местные до сих пор называют не рыбным рынком, а «Мелкаморье» — по названию мелководного участка берега рядом. Шесть рядов прилавков, чучело акулы над входом, запах моря и жареного масла. Здесь торгуют кефалью, барабулькой, ставридой, камбалой-калканом. Барабулька (её ещё зовут султанкой) — отдельная гордость Аджарии. Её готовят почти без специй, как и цоцхали: вкус слишком деликатный. Рядом с рынком — ряд маленьких таверн, куда можно отнести только что купленную рыбу, и через 15 минут её пожарят или поставят на угли. Эта традиция «купил-принёс-съел» существует здесь с советских времён, а до того — с турецких. Креветки и соусы «не по назначению» Креветки грузинская кухня приняла позже других — по-настоящему только в XX веке, когда появились черноморские промыслы. Но прижились они быстро — по-грузински: с теми же соусами, что обычно идут к мясу. Сациви из креветок. Чкмерули с креветками вместо курицы. Это типичная грузинская логика: соус первичен, главный продукт — вторичен. Кстати, о сациви. Все знают его как блюдо из курицы к Новому году. Но изначально тот самый ореховый соус жил именно с рыбой — форель, запечённую в листьях грецкого ореха, заливали густой ореховой пастой. Курица пришла позже, как более доступная альтернатива. И именно весной рыбные блюда раскрываются в Грузии по-настоящему. С апреля вода в Риони становится прозрачной, рыба нагуливает жир после зимы и идёт активно. Плюс Великий пост — и рыба возвращается на стол тех, кто отложил мясо. В апреле-мае черноморские рыбаки выходили в море за первой кефалью, а в горных сёлах начинали ловлю форели. Это было настоящее гастрономическое событие года.​​​​​​​​​​​​​​​​

Угадайте, блюд какой кухни больше всего в Ростове? Итальянской, грузинской или японской? Генацвале, конечно, нам намного ближе, чем самурай или пиццайоло. Если из всех съеденных мной суши-роллов можно построить небольшой грузовик, как в лего, то из съеденных хинкали можно слепить самолёт, в который можно поставить этот грузовик, а из аджарских лодочек сделать три «Титаника». Почему я начал именно с этого? Да потому, что нужно было понять, как я люблю грузинское застолье. В принципе, все было вкусно. Но особенно запомнились хинкали, они везде были сочные. Все-таки, согласитесь, все, кто путешествовал, что как бы ни готовили хорошо итальянскую, грузинскую или любую другую еду в России, все равно на родине блюд это намного интереснее и вкус как будто другой. Мы ели хинкали в забегаловках, семейных кафе, дорогих ресторанах — везде одинаково вкусно. Это как будто в ДНК грузин: настройки по умолчанию — готовить хинкали вкусно. Ну и не забыть рассказать про вино: Хванчкара, Кинзмараули, Саперави. Но особо стоит отметить домашнее вино — вот оно нам больше всех понравилось. И нашли мы его в 200 километрах от Тбилиси, в Боржоми. 4 часа на электричке, и мы были среди заснеженных гор в небольшом городке. Честно говоря, зимой там особо делать нечего, но уж больно хотелось мне туда попасть. И вот тут-то нас и угостили домашним саперави и бутербродами с говядиной и тушённой капустой. Боже, как же было вкусно есть эти бутерброды, запивать саперави и наблюдать, как медленно хлопья снега кружатся за окном, под звуки камина. И да, ни разу за все дни, которые мы были в Грузии, мы ни слова плохого не услышали в свой адрес. Максимально позитивно, и осталось очень хорошее впечатление. Обязательно вернемся. В комментариях еще фото.

Кутабы нечасто встретишь в Ростове — это вам не хачапури и не чебурек. Поэтому, когда видишь вывеску «Кутабочная», невольно останавливаешься. Когда-то кутабы были едой пастухов. В степи или в горах, у костра — мука, вода, зелень и камень, нагретый солнцем. Так родился первый кутаб: лёгкий, ароматный, с хрустом по краю и душой внутри. Потом пришёл садж — выпуклая железная пластина, на которой кутабы жарят и сегодня. И женщины, стоя у жара, делают это быстро, как будто по памяти пальцев, передаваемой из поколения в поколение. В Баку кутабы — уличный ритуал. Весной зелёные, летом с сыром, осенью с тыквой, зимой с мясом. Их едят руками, макая в мацони, посыпая сумахом — кислым, как тёплый ветер с Каспия. Адрес: Варфоломеева 257 ПОДПИСАТЬСЯ на канал «Есть поесть?»