FermentLab

Шио-кодзи v2.0 Перед поездкой в Хакасию я приготовил новый «тюнингованный» вариант шио-кодзи. И естественно, взял несколько бутылочек с собой на полевые испытания. В чём, собственно, заключается тюнинг и чем он отличается от рисовой классики? Первое. В основе ячменный кодзи. У него выше протеазная активность, поэтому он эффективнее расщепляет белки, образуя больше свободных аминокислот. Ну и как размягчитель мяса он работает ещё круче. А ещё в нём меньше сахаров, поэтому при жарке на гриле маринад не горит. Второе. И самое интересное. Шио-кодзи проходит дополнительный этап ферментации. Именно он даёт соусу сливочно-сырные ноты, лёгкую кислинку и… вообще, считаю, что описывать вкус словами такое себе дело. Лучше один раз попробовать)) Скажу одно: испытания прошли на отлично. Работает как маринад, салатная заправка и дополнительный источник умами. Вообще, шио-кодзи и без того универсальный соус, а эта версия стала ещё уникальнее. Партия экспериментальная, поэтому сейчас есть всего 5 0 бутылочек. В этот раз продаю их по цене классического шио-кодзи, потому что мне интересно получить вашу обратную связь. Upd: самые активные разобрали все. Следующая партия будет ~ через 10 дней.

Поставил ферментироваться новую версию [не]соевого соуса. В этот раз внес кое-какие изменения в технологию, посмотрим, что получится на выходе. Через несколько месяцев узнаем👌

Сегодня решил сделать амазаке из сорго. На амазаке я сижу уже давненько и часто пью его просто как сладкий напиток. В общем, решил немного разнообразить привычные рецепты) У сорго мягкий зерновой вкус с ореховыми и слегка хлебными нотами. Плюс в нём есть клетчатка, минералы и полифенолы. Интересно, как сорго раскроется после работы ферментов кодзи и насколько сладким получится напиток. Через 10 часов посмотрим, что получилось. Если результат понравится, скину точные пропорции. upd: Получилось интересно, не так сладко как на рисе или овсянке, есть яркая ореховость во вкусе. Но по консистенции, чуть грубовато, возможно нужно на большее время замачивать сорго, ну или дольше отваривать. А еще у нее больше клетчатки по сравнению с рисом. В следующий раз, попробую еще с чем то в комбинации сделать. Пока вау нет))

Попалась тут одна свежая статья, где учёные объясняют, почему шио-кодзи делает мясо мягче. Собственно, то, что мы и без них знали)) Но расскажу вкратце: Японская компания Hanamaruki, один из крупнейших производителей мисо и шио-кодзи, совместно с Университетом Ибараки целых пять лет изучала, что происходит с мясом при обработке шио-кодзи. Оказалось, что наиболее активно расщепление белков говядины происходит при температуре 40–50 °C и pH около 5,0. После обработки шио-кодзи жёсткость мяса снизилась примерно на 45%. Интересно, что процесс продолжается даже в холодильнике при +4 °C, просто гораздо медленнее. А ключевую роль в этом играет фермент аспаргиллопепсин I — кислая протеаза, которую производит Aspergillus oryzae. Он расщепляет белки говядины на более мелкие соединения, увеличивая количество свободных аминокислот, отвечающих за вкус. Так что в следующий раз, когда мясо получится мягким и вкусным, можно с умным видом всем рассказывать, как это работает)) Ниже прикреплю ссылку на оригинал.

Судя по последним отправкам, всё больше людей хотят не просто купить готовый продукт, а приготовить что-то самостоятельно. Видно, что интерес к ферментации растёт не только среди энтузиастов, но и у профессионалов. Эта коробочка например поехала к одному известному шефу для проработок. Ну а кодзи-рис, это база для множества продуктов: шио-кодзи, амазаке, мисо, шою-соусов и напитков. Из приятного: вам не нужно самостоятельно возиться с выращиванием кодзи и переживать, получится ли всё как надо. Кодзи дегидрирован, имеет большой срок годности, отлично переносит транспортировку и полностью готов к работе. А что вам интереснее? 😁 - Дайте готовое, я поем 🤓 - Хочу ферментировать сам

Можно ли сделать сладкое овсяное молоко, не добавляя в него ни грамма сахара? Оказывается, да. Логика простая: ферменты кодзи расщепляют углеводы овса до простых сахаров, а белки частично распадаются до аминокислот. Благодаря этому напиток приобретает естественную сладость, сливочный вкус и лёгкие ореховые нотки. Я сам уже давно подсел на амазаке-подобные напитки, и у меня в холодильнике почти постоянно стоит бутылочка такого напитка. Ловите мой проверенный рецепт ферментированного овсяного молока: • кодзи-рис — 100 г • овёс — 100 г • вода — 1000 мл • соль — 2,4 г Овёс варим до готовности, используя воду из рецепта. Затем остужаем до температуры ниже 60°C, добавляем кодзи, оставшуюся воду и соль. Всё хорошо перемешиваем. Оставляем смесь ферментироваться на 8–10 часов при 60–65°C. Для этого подойдут мультиварка, духовка или любой прибор, способный стабильно поддерживать такую температуру. Во время ферментации смесь желательно перемешать 1–2 раза. После ферментации слегка пробиваем массу блендером, процеживаем через мелкое сито или мешок и убираем в холодильник. И наслаждаемся. Такое молоко можно пить просто так, добавлять в кофе и смузи, готовить на нём каши, выпечку и многое другое. В общем, экспериментируйте, делитесь результатами и не забывайте отмечать меня))

Изначально сделал эти карточки для инсты. Вот не могу понять, в тг вообще нужен такой формат или лучше буквами?

… Не знаю к чему эти парни там готовятся, но они точно готовы 😁

Космическое саке: первый эксперимент удался 🚀 На Землю вернулась замороженная капсула с первым в мире саке, сделанным в космосе. Японская компания Dassai отправила на Международную космическую станцию ингредиенты – пропаренный и высушенный рис и кодзи – а астронавты добавили воду, чтобы проверить, начнется ли брожение в невесомости. Ферментация запустилась ☺️ 100 мл саке уже ушли с закрытого аукциона примерно за $700 000. Остаток сейчас бережно размораживают и изучают в Японии. Зачем это вообще нужно? Председатель компании Хироси Сакураи мечтал сварить саке на Луне. Цель проекта Dassai Moon – научиться делать это к 2050 году, когда человечество, как надеются в компании, начнет обживать лунную поверхность. Ферментированные продукты (в том числе мисо, соевый соус, уксус) составляют основу японской кухни не только из-за вкуса, но и из-за питательной ценности. А значит, пригодятся и в космосе. Источник: Decanter #винныеновости