Владимир Хрусталёв

В мировой гастрономии набирает обороты earthwork dining — земляные ужины Идея простая: убрать всё, что мы привыкли считать нормальной ресторанной подачей. Нет стульев. Нет тарелок. Нет столов. Иногда даже нет кухни. В Нью-Йорке шеф рисует овощным пюре прямо на плоском камне у водопада. Гости едят этот «холст» руками, помогая себе хлебом. В Марселе ужин устроили прямо в море. Стол собрали из панелей старой холодильной камеры рыбной лавки, а хлеб испекли в кожаных шлёпанцах. На ферме в Пеконике вырезали девятиметровые желоба прямо в земле, расставили вдоль них свечи, а устрицы подали на списанных оросительных трубах. Билет — $125. И вот здесь становится интересно. Изначально этот формат вырос из концептуального искусства и фермерских движений. Ещё в шестидесятых Bread & Puppet кормил зрителей ржаным хлебом прямо в полях Вермонта — как протест против превращения искусства и еды в коммерческий продукт. Прошло время. Маркетологи поняли, что это великолепная декорация. L’Oréal вырезает стол в снегу Савойи для инфлюенсеров. Mango устраивает ужин в удалённой каменоломне на Менорке. То, что когда-то было попыткой вернуть человека к земле и простоте, теперь продаёт ощущение эксклюзивности. И в этом, пожалуй, весь современный гастрономический рынок. Сначала человечество придумало столы, тарелки и стулья, чтобы не есть с земли. А потом придумало earthwork dining и стало брать $125 за право снова поесть с земли. Только теперь это называется концепцией. На заметку получается)

ВПН заработал нормально, ура 🤙

Одной недели не хватило, чтобы собрать советы от коллег по эргономике пространства, потребовалось 45 дней и ставлю точку в этом вопросе Собрал все посты в один, сохраняйте и применяйте в работе На макете наш 🖥 сайт, где можете познакомиться с проектами команды Bar Boss ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ⬇️ ЭРГОНОМИКА БАРНОГО ПРОСТРАНСТВА ⚙️ Разновидности нержавейки от Bar Boss ⚙️ Подборка лекций и статей от Bar Boss ⚙️ Подборка производителей станций от Bar Boss ⚙️ Чек-лист проектирования бара от Bar Boss 📏 Стрим c Tired Bartender 📐 Эргономика барных станций от Bar4Key 📏 Советы №1, №2, №3 и №4 от ЧертилЫ №1 📐 Обзор станции для «Кровавой Мэри» в баре «Полторы Комнаты»! 📏 Советы №1 и №2 от технолога 📐 Кофейное пространство от STEELBAR х KALIR 📐 Энциклопедия проектирования от STEELBAR х KALIR 📐 Эргономика обновлённого Friends bar от STEELBAR х KALIR 📏 Советы от Евгения Шашина, Романа Сабанаева, Сергея Шикуева, Сергея Колохова, Владимира Захарова, Владимира Хрусталёва и Дениса Колодешникова (О том о сём) 📐 Новая компания Line Aesthetics Остались вопросы - ✏️ пишите Виталию Аршуку, ваш Bar Boss

Почему все едут в Сельский паб Добрался и я до «Сельского паба» в Комарово. И это тот случай, когда место сначала кажется каким-то простым, а потом начинаешь понимать, почему про него все говорят. Открываешь соцсети — а там постоянно кто-то пишет про этот паб. Едут специально. Рекомендуют. Возвращаются. И самое интересное — публика. На парковке рядом спокойно стоят последние Роллс и Гелик, а через несколько машин — обычная Хюндай без всякого пафоса. И всем абсолютно нормально. Никто никому ничего не доказывает. Здесь какой-то удивительно здоровый микс людей. Они просто сидят, едят, пьют, смеются и балдеют. Персонал вообще отдельная история. Нет ощущения, что перед тобой люди, которые вышли «отрабатывать смену». Они сами кайфуют от происходящего. И вот, наверное, в этом и есть главный феномен. Люди устали от мест, где слишком сильно стараются произвести впечатление. А здесь просто отличный вайб, нормальная еда, свои люди и ощущение, что ты приехал не в ресторан, а куда-то к знакомым на дачу. И, похоже, именно за этим сейчас люди и едут. Не показать себя. А просто хорошо провести время.

⚡️ Bartenders Stand Up — Москва. 17 августа Бармены, бар-менеджеры и амбассадоры снова выходят на сцену, чтобы рассказать свои истории, наблюдения и профессиональный опыт через юмор. Компания Behind The Bar в седьмой раз собирает барное сообщество на летний барный стендап. В этот раз участники прошли специальный стендап-интенсив. Так что будет интересно посмотреть, что из этого вышло. На сцене: Иван Пикулев, Константин Диденко, Роман Ешану, Сергей Струк, Олег Антонов, Александр Шатров, Илья Бочаров, Андрей Довгаль, Никита Игнатьев, Григорий Торощин, Золотая Маракуйя. 17 августа сбор в Москве 🤙

Скажи мне, чем ты кормишь свой персонал — и я скажу, какого качества у тебя всё остальное #понравилось

Деградация в карьере бармена Самое опасное для бармена — не плохое заведение. Не низкая зарплата. Не отсутствие новых проектов. И даже не отсутствие таланта. Самое опасное — теплое место, в котором тебе начинает казаться, что ты уже всё знаешь. Сидит бармен или бар-менеджер в своем заведении, работает по привычной схеме и постепенно начинает верить: «Я и так нормально делаю». «Вкус у меня настроен на 10 из 10». «Я знаю, как должно быть». «Зачем мне куда-то ходить и чему-то учиться?» «Да я этих молодых ещё сам могу учить». И всё. Ему пизд..ц. С этого момента начинается медленная деградация. Потому что индустрия не стоит на месте. Появляются новые техники. Новые продукты. Новые подходы к сервису. Новые форматы заведений. Меняются гости. Меняется экономика. Меняется сам рынок. А ты всё ещё варишься в своем маленьком котле и сравниваешь себя с людьми вокруг. Самая опасная фраза профессионала: «Я уже это проходил». Нет. Ты проходил это три года назад. Сегодня ты должен уметь больше. Сильный специалист регулярно выходит из своей зоны комфорта. Ходит в другие бары. Общается с сильными коллегами. Пробует чужую еду и напитки. Смотрит, как работают другие команды. Ездит в другие города. Получает пиздюлей от реальности и понимает, что, оказывается, не такой уж он крутой. И именно поэтому продолжает расти. Профессионализм — это не когда ты достиг уровня, на котором можешь всех оценивать. Профессионализм — это когда тебе постоянно есть у кого учиться. И если тебе уже давно кажется, что учиться тебе особо нечему, возможно, проблема не в индустрии. Возможно, ты просто слишком долго сидишь в своем теплом болотце. В группировке Consult Bar, границ нет.

Happy birthday, my love! ❤️

💥Группировка CONSALT BAR расширяет команду Ищем барменов с опытом работы для сотрудничества. Проекты. Мероприятия. Разные города. Разные задачи. Новые знакомства и постоянное движение. Мы строим не очередной бар, где человек годами закисает делая одно и то же. Мы собираем команду специалистов, которые хотят расти, пробовать новые форматы, работать на интересных проектах в разных городах, оставаясь частью одной экосистемы. Если ты чувствуешь, что перерос одно заведение, закисаешь на одном месте и хочешь больше развития, движения и новых возможностей — будем рады познакомиться. Форматы сотрудничества: — постоянная работа; — подработки; — проектная занятость. Работы много. Скучно не будет. 📩 Пиши: @serg_bokal Обсудим возможное сотрудничество. 🤝

Работодатели больше не конкурируют между собой зарплатами за сильных специалистов Они конкурируют со свободой. Со свободой эксперта выбирать самому проекты. Со свободой работать три дня в неделю вместо 5-6. Со свободой самому назначать цену. Это изменение многие до сих пор не заметили. Еще недавно все было просто. Не хватает сильного сотрудника? Подними зарплату на 30–50 тысяч. Перемани его у конкурента. Сегодня эта схема все чаще не работает. Потому что у сильного специалиста появился третий вариант. Не перейти к другому работодателю. А вообще перестать быть наемным сотрудником. Консалтинг стал новой карьерной лестницей. Не только в барной индустрии. Во всем мире лучшие специалисты уходят из найма в проектную работу. Потому что рынок все меньше платит за присутствие и все больше — за компетенцию, за результат. Лучшие специалисты больше не продают 160 часов своего времени в месяц. Они продают опыт, который нарабатывали годами. И если раньше работодатель конкурировал с соседним рестораном, то сегодня он конкурирует с возможностью человека работать на себя. Это принципиально другой рынок. Я все чаще вижу одну и ту же картину. Владелец говорит: «Не можем найти сильного бар-менеджера.» А сильный бар-менеджер уже ведет 5-7 проектов одновременно. Ему не нужен кабинет. Не нужен график 5/2. Не нужен начальник 24/7. Ему нужен результат. Свобода. И клиенты, которые ценят его компетенции. Поэтому проблема сегодня не в кадровом голоде квалифицированных специалистов. Проблема в том, что рынок труда изменился быстрее, чем мышление большинства работодателей. Люди перестали сравнивать зарплаты. Они начали сравнивать качество жизни. Лучшие все чаще уходят в проектную работу, в консалтинг. Потому что свобода стала новой валютой. И знаете, что будет дальше? Побеждать будут не те компании, которые предложат самую большую зарплату. А те, рядом с которыми сильным людям будет выгоднее расти, чем уходить. Все остальные продолжат говорить, что «на рынке нет профессиональных кадров». Хотя проблема уже давно не в кадрах. Проблема в том, что правила игры изменились.

Люблю наблюдать за ресторанной жизнью со стороны На одной улице очередь на вход. Люди готовы ждать 30–40 минут. Внутри шум, движение, энергия. И почти всегда есть человек, который ассоциируется с этим местом. Основатель - ресторатор, шеф-повар, бар-менеджер. У проекта есть профессиональное лицо, кому можно доверять, там точно будет получен новый опыт. Через дом у ресторана — пустой зал. На улице промоутер буквально вылавливает прохожих. Внутри официанты и бармены сидят в телефонах уставшие от безделья, музыка играет сама по себе, чтобы просто что-то звучало, в концепции напихано все и ото всюду. И самое забавное — многие до сих пор думают, что проблема в рекламе. Нет. Реклама может привести человека один раз. Атмосфера и качество заставляют его вернуться снова и снова. Сегодня открыть ресторан недостаточно. Сделать красивый интерьер — недостаточно. Хорошо готовить — уже недостаточно. Более менее вкусно научились готовить, но чтобы прям с профессиональным подходом, высоким качеством, таких все также очень мало. Рынок сформировался и стал взрослым. Люди выбирают места с характером. Где есть идея. Где чувствуется энергия, как только переступаешь порог. Где команда живет проектом, а не просто отрабатывает очередную смену. Посредственных заведений стало слишком много. Их открывали по шаблону: ремонт, мебель, меню, вывеска. Получился очередной безликий ресторан. Но никто не придумал, почему он вообще должен существовать, почему сюда должны ходить гости. Такие проекты читаются за тридцать секунд: этому месту осталось не долго. Именно поэтому одни заведения живут с очередями, а другие — с промоутером у входа. Рынок никого не убивает. Он просто перестал содержать безликие проекты. Как раньше - воткнул палку и она прорастет, больше не работает.