Елена Летягина. ХАССП. ППК

Бесплатный ИИ-эксперт по охране труда и пожарной безопасности — отвечает за секунды Штраф за нарушение ОТ или ПБ начинается от 50 000 ₽ и может дойти до приостановки деятельности. Проверить, всё ли в порядке на вашем объекте, — не нужно ждать проверки или записываться к консультанту. Мы запустили ИИ-консультанта «Эксперт ЦКУ ТЕУС», аккредитованного Минтрудом РФ (аккредитация №5705). Он бесплатно и мгновенно отвечает на вопросы по: — охране труда, — пожарной безопасности, — антитеррористической защищённости объектов. Спросите его о своей ситуации — и получите практический ответ. Если нужен разбор именно вашего объекта, оставьте заявку прямо в чате — свяжется специалист ЦКУ ТЕУС, бесплатно. 👉 ot-ekspert-teus.pplx.app ot-ekspert-teus.pplx #охранатруда #пожарнаябезопасность #бизнес #Севастополь

Ой, ну вы только посмотрите какой дизайн у продуктов в «Озон Фреш». Я так и вижу этот промт, который дизайнеры писали для ИИ, включая туда фразы: «ни как у всех», «без какой-либо логики»… Кстати, если вы хотите попасть «на полку» в «Озон Фреш», то прикрепляю чек-лист озона (чек-лист по которому будут проверять ваше производство, продукт, компетенции, документы). Это один из самых «легких» и коротких чек-листов по сравнению с другими торговыми сетями.

Многие думают, что требования и правила для пищевиков прописаны в СанПиН и больше нигде, или, что ГОСТ это главный документ-ориентир. Это не так. Сейчас объясню на понятном всем примере. ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза) — это наш главный приоритетный документ. ТР ТС — это как ответственный, но слегка подвыпивший батя. Что говорит — не всегда понятно, но раз батя сказал, значит так тому и быть. ФЗ (Федеральный закон) — это старшая сестра бати с двумя высшими. Она как бы раньше в семье появилась и вся такая строгая, контролирующая, но всё же не батя, от чего она часто бесится. Говорит много умного и правильного, о высоком, но душно. СанПиН, методические указания — это конечно мать. Вообще везде где «правила, указания, нормы» — это всё про мать. Мамочка лучше знает что нужно вам и будет вам об этом рассказывать всю жизнь. Как и любую женщину вы можете её неправильно понять. Если батя говорит, что у тебя должны быть принципы по жизни, ты должен уверенно стоять на ногах, уметь что-то делать, то мать как бы повторяет слова бати, но более простым (а иногда очень конкретными) словами. Она раскрывает суть сказанного батей. Если у матери закончились аргументы, она скажет: иди у отца спроси. ГОСТ — это дед. Он многое повидал и с годами всё чаще вспоминает, что при СССР такого не было. Депутаты всё время пытаются завербовать деда и перепрошить, накидывают ему информацию, которая вообще оторвана от реальности. Дед тебе не указывает как жить, он просто вещает свою историю (в которой очень много полезного). Иногда, бывают такие ситуации, когда ни мать, ни батя не могут тебе чего-то объяснить. Вот тогда стоит навестить деда. А РПН — это участковый, которым тебя пугает мать за плохое поведение.

Роспотребнадзор разработал проекты приказов: «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов, ответы на которые свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении контролируемым лицом обязательных требований) <…>». Ничего особенного нового в проверочных листах нет, только некоторые вопросы стали чуть детализированней. Напоминаю, что мораторий на плановые проверки действует до 2030г. Но действует не на всех. Предприятия высокого или чрезвычайно высокого риска — проверяют, еще проверяют опасные объекты, крупный бизнес, предприятия, требующие лицензионного контроля. ❗Мораторий на внеплановые проверки фактически сняли в 2025 году.  Но, чаще всего, сейчас проводятся обязательные профилактические визиты. Если вам назначили такой визит — обращайтесь, поможем подготовиться. Мы совершенно бесплатно подскажем как подготовить не только цех и документы, а также поможем справиться с паническим и тревожным расстройством, депрессией, ОКР, синдромом Туретта и другими расстройствами, нахлынувшими на вас, в связи со скорым визитом Роспотребнадзора.

КАК УСТАНОВИТЬ СРОК ГОДНОСТИ ПРОДУКЦИИ? С 1 августа 2026 года в силу вступает новый ГОСТ Р 72757-2026, который устанавливает единый порядок определения сроков годности пищевой продукции (заменяет предыдущий ПНСТ 826-2023). ❗Срок годности изготавливаемой и выпускаемой на рынок пищевой продукции нельзя просто назначить «на глаз» или по аналогии с другой продукцией. Он должен быть подтверждён лабораторными испытаниями (если, конечно же, предприятие вырабатывает продукцию не по ГОСТу, в котором уже этот срок прописан). ❓Как проходит процедура? 🔵Анализируется сама продукция: рецептура, технология производства, упаковка, условия хранения. 🔵Разрабатывается программа испытаний: определяется, какие показатели будут исследоваться, сколько потребуется образцов, в какие сроки будут проводиться проверки (программу разрабатывает лаборатория). 🔵Отбираются образцы (как правило, из нескольких партий продукции). 🔵Проводятся лабораторные исследования на протяжении всего предполагаемого срока хранения + еще дополнительное время (коэффициент, который зависит от вида продукции). ✔Проверяются: • микробиологические показатели; • органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид); • физико-химические показатели; • показатели безопасности. 🔵После завершения испытаний оформляется протокол, на основании которого и устанавливается срок годности. ❗Важно понимать, что продолжительность испытаний зависит прежде всего от заявляемого срока годности. Если производитель хочет установить срок хранения 6 месяцев, исследования не могут закончиться через месяц — они продолжаются весь заявленный период и даже дольше, чтобы подтвердить запас безопасности продукции. Например: срок хотим установить 30 суток, а испытания могут быть 39 суток; хотим установить срок 180 суток, а испытания могут длиться 216 суток. Испытания всегда дольше срока. На сроки также влияют: • вид продукции; • технология производства; • упаковка; • условия хранения; • количество необходимых исследований. Чтобы такие испытания провести нужно обращаться в лабораторию. Если лаборатории в вашем регионе не разрабатывают программу, то обращаемся в ФБУЗ «ЦГ и Э» в г. Москва - они удаленно вам разработают программу, а вы с готовой программой и продуктом придете уже в свою региональную лабораторию (можно тот же ФБУЗ «ЦГ и Э» — это лаборатория, которая работает в связке с РПН).

НЕЧЕСТНЫЙ ЗНАК Все , кто с нами работают прекрасно знают моё отношение к системе Меркурий. Да, это нагрузка для бизнеса, определенные сложности для сотрудников. Но, всё же, ФГИС Меркурий, Зерно и тп. делает свою работу, а именно: это отличная система прослеживаемости, которая четко показывает всю цепь создания пищевой продукции от фермера до котлетки. Система минимизирует риски появления котлетки на нашем столе, изготовленной из старой больной клячи мяса зараженной инфекциями, вирусами и паразитами. Но также, всем известно моё мнение про честный знак. И, да простят меня все, кто это придумал, но честный знак бесполезен также как бокал кваса под бой курантов. Кстати, про квас. Я купила квас. На этикетке срок годность 14 дней. Сканирую через честный знак — срок годность 45 суток. Я понимаю почему так сделал производитель (хотя, это конечно называется словом, которое в переводе на литературный называется хитромудрость). Но, как тебе такое, честный знак? То есть, просроченный в реальности квас на кассе пройдет как еще годный. 1,5 года я сдерживалась нажать кнопку «пожаловаться», передавала производителю информацию, что это грубое нарушение, но ни производитель, ни система честный знак ничего не предприняли. Итак, кнопка «сообщить о нарушении» нажата. 1⃣Авторизация через госуслуги — ну, ок. 2⃣Прикрепите фотографии продукта со всех сторон — ок. 3⃣Опишите нарушение — описала. 4⃣Напишите название магазина — неужели вы думаете я помню где купила этот квас? И причем здесь магазин, если хитрит производитель? Изъятие будете производить? В магазине 2 на 2 метра, в ТСН на фиоленте? Смешно. 5⃣Прикрепите чек — вы серьезно? Кто сохраняет чеки? А если я в магазине обнаружила нарушение, то мне чтобы сообщить в систему нужно сначала купить этот товар ? Вот скан куар кода — 45 суток. Вот фото этикетки — 14 суток. Вот декларация — которая у вас уже в системе. Нарушение очевидно. Мне честный знак отказал в рассмотрении из-за отсутствия чека. Захочет ли покупатель вообще делать столько действий в следующий раз чтобы сообщить о нарушениях? Интерфейс программы ужасный. Я бы даже сказала адовый. Неудобный. Непонятный. Куар коды часто с багами. За 2 года ничего не улучшили (с точки зрения пользователя). В общем, пока только критика. Может быть с «Меркурий» тоже есть свои проблемы, не спорю, но честный знак надо переделывать. Всем пищевикам соболезную.

А что за ажиотаж с новым СанПиН 4282 (общепит) ? 3 человека сегодня позвонило. 100500 рилсов прилетело. «Говорят теперь надо всё на принципах ХАССП» — этому требованию сто лет в обед. «Теперь надо всю продукцию с документами принимать» — а что можно было без документов? «На сырье без цехового деления работать нельзя» — да, и это черным по белому было прописано 5 лет назад. Успокаиваемся. СанПиН новый я изучала еще в апреле. Основные нововведения посвящены упакованной кулинарной продукции. А то, что СанПиН 3590 действует до 1 января 2027 года было известно еще 1 января 2021 года.

Обезличенная продукция Существует такое понятие как идентификация продукции. Согласно требований, всё, чем мы пользуемся на производстве, должно быть четко идентифицировано. Входящая продукция должна быть с маркировкой. Если овощи, фрукты, зелень — приходят без маркировки от производителя, то штраф будет назначен тому, у кого такая продукция находится. Запрещено принимать любую не идентифицированную продукцию. Бутыль с дез.средсвом без ярлыка/маркировки = обезличенная продукция. Даже если вы пользуетесь только D10 и по цвету понятно, что это оно самое. Кстати, случаев, когда перепутали средство-концентрат с дез.средством, не требующего смывания, набрызгали им рабочие поверхности, а потом работали с продуктом и по итогу получили ожоги пищевода и отравления — не мало. Такое случается и у нас, и в США, и любых других странах. Стертая, отклеенная или поврежденная маркировка / этикетка / маркировочный ярлык, нечитабельная = обезличенная продукция. Когда на соусе или фарше у вас только дата и срок годности это тоже = обезличенная продукция. Если это заготовка, то так и пишем «Соус Айоли» «Фарш куриный» и тп. Сотрудники и сами иногда не могут мне ответить что за замороженная серая жижа лежит в морозилке. При проверке РПН и особенно РСХ — вся обезличенная продукция изымается и утилизируется (даже если этикетка просто намокла и стала нечитабельной). Переклеенная маркировка (одна наконечная на другую), кстати, тоже нарушение. Помните, всё должно быть подписано и идентифицировано.

Разбор сложной ситуации или будни наших экспертов Ситуация: фермер выращивает плодовые деревья на своей земле, но плоды не продает. Получается фермер — не производитель пищевой продукции, и на него НЕ распространяются требования Технических регламентов, как если бы деревья были, например, березки. Но фермер продает услуги экскурсии в свой сад и гостям не запрещается набрать любые плоды/ягоды и унести с собой, в том числе с целью их съесть. Если гость отравится сорванными плодами, то логично было бы, чтобы за отравленные плоды кто-то нес ответственность и, также логично, что это должен быть фермер и у него должна быть декларация на плоды/ягоды. Но на основании каких требований он сделает эту декларацию, если он НЕ продает товар? В ТР ТС, кроме изготовления пищевой продукции, есть такое понятие как реализация пищевой продукции. Реализацией товаров организацией или ИП признается передача на возмездной (или безвозмездной) основе права собственности на товары. А раз фермер реализует пищевую продукцию, значит на него распространяются технические регламенты и он несет за нее ответственность (нужны документы). Но как доказать факт передачи права собственности на товары? Документального подтверждения этому нет. Ну ладно, допустим считается устная договоренность (фермер же не запретил рвать что хочется и уносить с собой). Но, что если у фермера земля, на которой он вырастил можжевельники, траву(газон) и березы. Он точно также «продает вход» на свою территорию, а не то, что растет на этой земле. При этом, Екатерина из Красноярска решила с можжевельника собрать ягоды и увезти в Сибирь. Можжевеловые ягоды это тоже пищевая продукция, но звучит абсурдно, если мы фермера заставим декларировать можжевеловые ягоды. Как фермеру отследить, что Екатерина сует в рот или карман? Или мужа Екатерины, Ивана, который воткнул нож в березу и вот уже сливает березовый сок, чтобы угостить свояка. Была ли устная договоренность передачи права собственности на ягоды или сок ? Как ты это докажешь, отравленная Екатерина? Допустим, фермер решил задекларировать всё, что можно съесть с деревьев на его участке. Тогда вопрос: какой срок годности того же березового сока писать в декларации, если фермер его не изготавливает и не хранит. Он его вообще не вырабатывает, никак не изменяет и даже не упаковывает. Внимание. Пост написан забавы ради. Мы считаем, что плоды декларировать нужно. Фермеру за хитрость и смекалку — 5. За пренебрежение к безопасности пищевой продукции — неуд.

ПЛАНОВО-ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ как одно из требований пищевого законодательства требование, которое чаще всего игнорируют ▪️необходимо осуществлять контроль за функционированием технологического оборудования (не только его мыть, но и проводить плановый тех.осмотр, текущий ремонт, предупредительные работы (осмотры). Это требование ТР ТС, ряда СанПиНов и методических рекомендаций РПН. ▪️необходимо составить график (ЗАРАНЕЕ) на год по плановым осмотрам и ТО (некоторое оборудование требует поверки, смазочных материалов и замены комплектующих). Это как с фильтром для воды. Мы не ждем, когда вода потечет оранжевая, мы заранее меняем фильтр – например 1 раз в 3 месяца. Также необходимо и поступать с оборудованием. Не ждать поломки, а предупредить её. ▪️необходимо вести журнал ППР, где мы прописываем что сделано и идем ли мы четко по намеченному графику. Журнал еще нужен и для того, чтобы в конце года, когда мы проводим аудит системы ХАССП и анализ высшего руководства, наглядно увидеть, что являлось причиной некорректной работы оборудования. На основании анализа мы запланируем корректирующие действия на следующий год, чтобы свести эти причины в будущем на нет. Планово-предупредительные работы (осмотры) — это совокупность организационных и технических мероприятий по надзору, уходу и всем видам ремонта, которые проводятся по заранее разработанному плану с целью обеспечения безотказной работы оборудования. В систему планово-предупредительных работ входят такие виды работ и ремонта, как межремонтное профилактическое обслуживание (техническое обслуживание оборудования), текущий ремонт, внеплановый и/или капитальный ремонт. График и журнал может выглядеть по- разному. Я подготовила форму, где их совместила (прикрепила в комментариях). Форма учитывает требования ХАССП. В форме есть шаблон заполнения. Пользуйтесь. Если кто-то не сможет скачать журнал, напоминаю, что дублирую всё в ➡️ Мах

КОРРЕКТИРОВКА ДЕКЛАРАЦИЙ Мы долго страдали, но наконец-то ФСА позволяет вносить изменения в декларации. Ранее ситуация была следующая: если вы подписали декларацию о соответствии техническим регламентам на сайте ФСА (реестр федеральный службы аккредитации), то внести изменения в декларации было не возможно. Даже если это просто техническая ошибка. Как мы поступали: мы аннулировали декларацию, делали новую, писали объяснительную почему меняем декларацию одну на другую (например: техническая ошибка) и загружали исправленную. Позже и этого было сделать нельзя. Одна декларация выгружалась только с одним протоколом. То есть, если произошла техническая ошибка — нужно было заново платить за испытания продукции, получать новый протокол (деньги, время, простои) и только с ним выгружать новую исправленную декларацию. Теперь же можно исправить ошибку в декларации уже после выгрузки в реестр и её подписания. Если бы ФСА знали, у скольких производителей снизился уровень тревожности. Жить намного легче, когда у тебя есть право на ошибку (и это не только про декларации). Ура 🙌🏼

Если вы думаете, что мы не ведем канал на мах, но знайте — ген.дир меня заставил. ➡️ Мах