Солёный манго

​​История одного соуса Lao Gan Ma — острый соус на основе перца чили с ярким вкусом, нотками умами и хрустящей текстурой жареного чеснока и лука - придает остроту блюдам и добавляет им глубину. Его придумала китайская крестьянка Тао Хуаби, не умеющая ни читать, ни писать. Она родилась в 1947 году в бедной семье в провинции Гуйчжоу. После внезапной смерти мужа она осталась одна с двумя детьми, и чтобы выжить, в 1989 году, в возрасте 42 лет, открыла крошечную закусочную, где продавала рисовую лапшу и холодную вермишель. Чтобы привлечь посетителей, Тао Хуаби начала предлагать бесплатную острую пасту собственного приготовления в качестве приправы. Неожиданно для нее самой, популярность приобрела именно эта паста, а не основное блюдо. Клиенты приносили свою тару, которую она за небольшую плату наполняла соусом. Так соус стал самостоятельным товаром. Студенты, которым она часто добавляла порции бесплатно, в благодарность прозвали ее «Lao Gan Ma», что переводится как «Старая матушка» или «Крестная мать». В 1994 году Тао Хуаби закрыла закусочную и сосредоточилась на производстве своего фирменного соуса. В 1996 году она открыла небольшую фабрику. Когда речь зашла об этикетке, ее старший сын предложил разместить на банке портрет Тао Хуаби в белом фартуке, и этот логотип стал узнаваемым и культовым. Спрос на соус рос, и вскоре Тао Хуаби построила полноценный завод в Гуйяне, заменив ручной труд конвейерами, что позволило производить миллионы банок в год. Китайские эмигранты вещи его с собой по всему миру, и Lao Gan Ma стал известен за пределами Китая. Сегодня Lao Gan Ma — это не просто соус, а глобальный бренд с тремя фабриками в провинции Гуйчжоу, почти 5000 сотрудников и экспортом более чем в 100 стран.  Как говорила сама Тао Хуаби: «Я не знаю, где именно продаётся мой соус, но могу сказать одно: там, где есть китайцы, есть и "Старая матушка"». @foodiscovery foodiscovery в МАХ

​В книге Андрея Махова имеется прекрасное - чертёж пожарской котлеты. Осталось сопромат подтянуть с расчётом прочности на излом и будет идеал!🤓🖤

Во-первых это красиво…. 😻

​Как приготовить осьминога просто и вкусно. 🐙 Недавно сам попробовал этот способ впервые. Итак, нам понадобится печка (духовка, пароконвектомат), ёмкость для приготовления с крышкой (фольгой накрыть тоже сойдёт). Далее всё очень просто. Осьминога надо помыть, удалить клюв, посолить, втерев в него соль. Затем нарезать произвольно (не крупно) овощи и сложить вместе с осьминогом в подготовленную ёмкость. Добавить все остальные ингредиенты, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 160 градусов печь. У меня осьминог был готов спустя полтора часа. Время может меняться в зависимости от печи, поэтому рекомендую проверять готовность деревянной шпажкой после часа приготовления каждые десять минут. Точный рецепт ниже ⬇️. Уточню, я при приготовлении старался сохранить максимально вкус самого осьминога, поэтому не стал добавлять красное вино и мощные специи. Получилось классно, поэтому потом уже поиграю с разными вкусами. Готовьте вкусно! 😉 Осьминог 2650 г (б)🐙 Соль 20 г Сахар 15 г Вода 800 г Белое вино 200 г Морковь 120 г Лук 120 г Сельдерей 100 г Чеснок 15 г Чёрный перец горошек 3 г Лавровый лист 2 шт. Получается примерно 1200 г готового 🐙

​Про икру «Икра заморская, баклажанная» - эту фразу знают почти все. Вот почему вот эта заморская штука из баклажанов называется икрой, тут непонятное начинается. Про заморское ясно сразу - баклажаны не известны были на Руси, поэтому с этим вопросов нет. Ну, как бы нет - во времена Ивана Грозного (по фильму) вряд ли они уже были популярны. Хотя, на царском-то столе могли любые деликатесы оказаться. Но что с икрой-то?! Толковый словарь Даля, в числе прочих значений (а их, вот, много), говорит: Икра, икрица ж. сиб.зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица. Тоесть, что-то овощное под названием икра делали, но про баклажаны непонятно. Думаю, вполне вероятно, текстура бабагануша напомнила икру, и не заморачиваясь новым названием, её и стали так называть. Может есть и другие версии, напишите в комментах. 🍆Живите теперь с этим вопросом😉

Кстати, продолжая пельменную тему, рецепт вкунейшей начинки для пельменей. Как обычно делаю. Пробуйте делать и лепите вкусные пельмени! 🥟😎 Начинка для пельменей с говядиной и свининой: Говядина, мякоть лопатки 500 Свинина окорок (если хочется жирнее, то шея) 500 Лук пассерованный 400 Капуста (ошпаренная) 150 Желе из куриного бульона 150 Соль 10 Перец чёрный из мельницы 1 Выход: 1700 г Прокрутить через мясорубку с решёткой 4,5-5 мм один раз зачищенную говядину, свинину, ошпаренную капусту и пассерованный лук. Хорошо охладить в холодильнике. Желе из куриного бульона разбить вилкой. (В куриный бульон иногда добавляю аджиномото, так становится ещё вкуснее) Все ингредиенты очень хорошо вымешать, можно даже применить тестомес с насадкой «лопатка». Охладить фарш в холодильнике и потом использовать для лепки вкуснейших пельменей.

​Смотрел книгу (Aliza Green) про пасту и на одной из последних страниц встретил знакомый девайс. Надеюсь, вы таким пользовались - классная штука. Немного забытая, но ей и сейчас можно найти интересное применение. Есть над чем подумать. В книге, кстати, немного странный рецепт сибирских пельменей (начинку в комменты прикреплю), но зато есть предлагается правильно - с маслом, сметаной и уксусом. 😋

​Кстати, раз уж залипаете, какой отруб забыли обозначить?🧐

​🐄Схемы разделки туш - отдельный вид залипательного искусства. Можно сравнить с географическими картами, вроде и видел, и знаешь - а всё равно стоишь и втыкаешь. Вот бы усторить выставку схем разделки из разных стран.🤔

​Луковое масло 🧅 Классная штука - луковое масло. Уверен, даже если вы не любите лук, оно вам понравится. Корни у него азиатские, на нём жарят, заправляют рис и делают почти всё, что положено делать с маслом. Итак, как вкусно сделать луковое масло! Понадобится растительное (можно арахисовое, льняное, рапсовое) масло, шалот, зелёный лук, чеснок, сычуаньский перец, имбирь и сухой чили-перец. Чистить ничего не надо, надо хорошо помыть и обсушить. Лук, чеснок и имбирь нарежьте произвольно, но не очень мелко. Все ингредиенты сложите в кастрюлю или сотейник, залейте маслом и поставьте на сильный нагрев. Всё начнёт бурлить и жарится, в этот момент не убавляем нагрев и ждём когда лук начнёт становится золотистым. Убавляете нагрев на средний и немного поджарив лук до золотистого цвета, выключаете нагрев. Можно дать настояться маслу ночь и на следующий день отфильтровать его. Хранить лучше в холодильнике в темноте. Перед употреблением хорошо взболтать. Заправив этим маслом рис, вы больше не сможете есть его иначе! 😋 Луковое масло Растительное масло 1000 г Шалот 500 г Зелёный лук 150 г Чеснок 30 г Имбирь 20 г Сухой чили-перец 2 г Сычуаньский перец 6 г

🥭На днях был на конференции Яндекс «Тема еды». Много о чём говорилось на площадках, одному не охватить всего. Всё же из того, что охватил я, есть некоторые мысли, которые спикеры буквально вытащили из головы, и тем самым подтвердили общие настроения, которые гуляют в головах. Некоторые из них: 🍅важен микроклимат в команде, это касается не только общения, но ментальной совместимости. Кукушку окружающих нужно беречь и учится говорить друг с другом. 🍅формирование сплочённой команды (привет тимбилдинг), дифференцированный график работы для каждого. Это важно - сейчас не все хотят бить рекорды, плюс это позволит экономить и сохранить психическое здоровье. 🍅контроль за финансовыми показателями, показателями производительности, рентабельности позволят сэкономить много ресурсов, а экономия сегодня наше всё! 🍅продвижение в соцсетях и через агрегаторов (привет Яндекс) важная часть маркетинга 🍅начинает быть часто применимой организация производства, где заготовки делаются в одном месте (где-то на удобной кухне не в центре), а отдача и сборка уже в ресторане. Экономия площади кухни очевидна, и зал с большим количеством посадочных мест более рентабелен. Давно к этому шли, но сейчас уже совсем актуально. Короче! Считаем 💰, следим за кукухой 🤪, чаще разговариваем с командой👨🏻‍🍳 , развиваем соцсети 👨🏻‍💻. Да, про саморазвитие тоже не забываем💪! И будет всё ок!

Старые проверенные технологии Вот так Томас Келлер предлагает делать розовую воду. Думаю, каждый, кто не прогуливал в школе уроки химии знает, что происходит на этой схеме. А ведь мог бы и понтов нагнать с роторным испарителем. 😎🌹

​Рыбные детали 🐟 У вас наверняка остались разные рыбные обрезки от праздничных приготовлений. Настало их время! Можно с ними поступить очень просто. Хорошо промойте их под холодной водой, сложите в кастрюлю. Понадобится немного имбиря (можно даже засохшего, как у меня), чеснок, немного сычуаньского и чёрного перца, бадьян. Также две-три столовые ложки тёмного соевого соуса и грамм тридцать водки. Залейте рыбные части холодной водой, добавьте имбирь, чеснок и специи, налейте соевый соус, обязательно подсолите. Доведите до кипения на сильном нагреве, дайте покипеть одну минуту, выключите нагрев, влейте водку и накройте крышкой. Подождите минут 15-20 и вперёд! Очень хорошо рыбные обрезки заходят с тёплым ароматным рисом. Поедание рыбных деталей это не только вкусно, но и медитативно. Это процесс не для любой компании, типа как лепка пельменей. Собирайте самых проверенных едоков и вы проведёте отличный вечер! Приятного аппетита!☃️🎄

​Соевый соус и разные бутылки Странная бутылочная конструкция на картинке. Купил попробовать соевый соус. Вроде бутылка как бутылка, но странно выливается из неё соус. Ну, точнее, не странно, а продуманно, как я уже понял потом. Японские умные ребята сделали такую штуку - при переворачивании бутылки соевый соус не вытекает, а при надавливании (типа как на бутылку с кетчупом) вытекает столько, сколько нужно. Магия! При избавлении бутылки от наружной оболочки, открылась эта конструкция. Это как-бы бутылка в бутылке. Нет фото, когда соуса много, но хотя бы успел снять уже остатки, пока всё не съел. Очень интересно устроено, а главное, удивляет, что кто-то заморочился и сделал такую классную штуку для обычного (вкусного) соевого соуса. Представляю диалог на производстве где-то не в Японии, когда технолог предлагает такую конструкцию бутылки. Думаю в лучшем случае предложат сходить проветриться. А бутылка удобная!😉

Salamongundy🥗 На фото совсем не салат из советской книги о вкусной и здоровой пище, это картинка из книги Хестона Блюменталя Historic Heston. Салат довольно древний, может 14-15 век и за это время он всячески видоизменялся в соответствии со вкусами и потребностями. Как пишет Хестон, более-менее с ингредиентами определились к середине 17 века. Основа это мясо, морепродукты, курица. Также обязательны разные ароматные травы, которые используются и в заправке и в слоях. Да, все ингредиенты укладываются слоями (привет мимоза и селёдка под шубой), сверху накрошенные куриные ноги с анчоусами, отварным яичным желтком, петрушкой. В некоторых вариантах применялся даже хрен. Почитайте у Хестона подробности - это интересно. Думаю, теперь у вас точно есть хорошая идея что приготовить на новогодний стол, если вам надоела (ужас какой!🫣) селёдка под шубой, оливье и мимоза. 😉🎄 Приятного аппетита!

​Майонез, сгущёнка и васаби Удивительное дело, но смешать майонез со сгущенкой придумали где-то в Азии, наверное, даже в Сингапуре. Ладно сгущёнка (вроде её ещё в Индии научились готовить), но майонез – неочевидно азиатская штука. Добавили туда васаби и пошло-поехало. Креветки васаби захватили мир! Трудно найти что-то подобное, что захватывает вас после первого укуса. Это просто вкусовое комбо - майонез, сгущёнка и васаби. Да ещё и во фритюре жареное!!! Уфффф…. Кто это придумал просто гений! Думаю, это (как и всё простое гениальное) сможет повторить каждый.   Для соуса нужно: майонез (хороший жирный) 260 г сгущённое молоко (настоящее) 75 г сахар 30 г саке 15 г васаби порошок (да порошок, но так уж повелось) 13 г сок лайма 25 г желатин 3 г пищевой зелёный краситель жидкий (нужно же понтов немного) 4 капли   Делается всё осень просто. В майонез нужно добавить сгущёнку, сахар, саке, порошок васаби, сок лайма и зелёный краситель. Хорошо всё перемешать и затем добавить растопленный желатин (конечно до этого его надо замочить и отжать). Дать соусу настояться в холодильнике несколько часов и можно пользоваться. Жарьте креветки и перемешивайте с соусом. Да и не только с креветками 🦐его уже едят. Будем честны – мазик и сгущенка это то, что любой зожник тайком подъедает, что уж до обычных несдержанных смертных. Не отказывайте себе во вкусном! Приятного аппетита!😋

Мисо. Что это, с чем есть и почему он такой разный. Смотрите рассказ про очень интересный продукт. https://youtu.be/sWeGj74E-3k

​Японский нож🔪 Купил себе японский нож. Удобный, лёгкий, красивый. К нему прилагалась инструкция. Как же мне нравится это в японцах – всё прописать и заинструктировать (не знаю есть ли такое слово, но пусть будет – оно подходит). Правила, на самом деле, толковые – ко всем бы ножам такие прилагали. Итак, что рекомендуют японские мастера: 🔪пожалуйста, используйте нож с осторожностью, чтобы не поранить руку или пальцы лезвием ножа. 🔪это режущий инструмент пожалуйста внимательнее при использовании и хранении. 🔪пожалуйста не используйте нож если он повреждён или деформирован. 🔪пожалуйста осторожнее с лезвием при использовании ножа. 🔪пожалуйста держите нож в недоступном для детей месте. Когда дети используют нож, рядом должен быть опекун для контроля. 🔪не используйте нож в направлении крест-накрест. Это может привести к поломке наконечника, трещине и изгибу лезвия. 🔪пожалуйста, используйте нож Deba при резке твёрдых материалов, таких как рыбные кости или панцыри краба. Кроме того у нас есть специальный нож для нарезания замороженных продуктов. 🔪если лезвие остановилось при резке твёрдых предметов, вроде тыквы, вытащите нож, не двигая его в поперечном направлении и повторите попытку. Обратите внимание, что резать его (про тыкву, наверное, речь) было бы проще, если нагреть предварительно в микроволновой печи. 🔪пожалуйста не применяйте нож к твёрдым материалам, таким как сталь или камень 🔪пожалуйста не используйте нож, как консервный для открывания банок. 🔪пожалуйста не оставляйте нож возле огня. Если нож нагревается это может привести к ожогу и ухудшению остроты. 🔪пожалуйста не режьте замороженные продукты до их полной оттайки. Правила универсальные, и хорошо структурированные, подходят для любого ножа, поэтому смело пересылайте своим знакомым, пусть пользуются и режут ножами в удовольствие!

Соевый соус😋

А почему бы не потратить три минуты на просмотр ролика, в котором готовят натуральный соевый соус?