Om fermentisto

Обожаю моих учеников ❤️

Вчера в Fermentisto house мы принимали прекрасных гостей и устроили невероятный дегустационный ужин с моими авторскими ферментированными вкусами. Мое авторское меню прикрепила 🔅🫶🏻 Мы встречали закат, смотрели на горы, а вдали тонко проступал Арарат. Тёплый солнечный вечер, живая природа и ужин, созданный с любовью, — именно такие моменты хочется сохранять в памяти.

Я увидела похинд — армянский толокан из обжаренного зерна, попробовала его, почувствовала этот тёплый аромат поджаренного хлеба, орехов, сухого зерна, почти карамельной корочки — и в голове сразу появилась одна мысль: а что, если соединить его с кодзи? Без сложной идеи. Просто два продукта, каждый со своей историей. И вот из этой встречи постепенно начала рождаться совершенно новая для моей коллекции линия ферментаций. Похинд сам по себе уже невероятно ароматный. В нём есть что-то очень домашнее: запах горячей печи, свежего хлеба, обжаренной муки, деревенской кухни. Но когда к нему приходит кодзи, вкус начинает раскрываться совсем иначе. Ферменты постепенно работают с зерном, вытаскивают из него естественную сладость и делают аромат ещё объёмнее. Появляются солод, орех, хлебная корочка, карамель, немного пряности и та самая глубокая зерновая сладость, которую невозможно получить, просто добавив сахар. Так у меня появился похинд-амазаке. Он густой, кремовый, тёплый по вкусу. В нём нет ощущения обычной каши или муки. Скорее это что-то между зерновым кремом, солодовым десертом и очень нежной карамелью. Его хочется есть просто ложкой. А ещё хочется соединять с тем, что растёт вокруг: с абрикосом, персиком, шелковицей, виноградом, грецким орехом, мёдом, дошабом. И в какой-то момент я поняла, что один амазаке — это только начало. Неделю назад я поставила выдержанный похинд-мисо. Теперь зерно будет жить уже совершенно другую жизнь. Кодзи будет постепенно разбирать белки и крахмалы, а время — собирать вкус обратно, но уже более глубоким: солёным, сладковатым, умамным, хлебным. Я особенно жду, каким он станет через несколько месяцев. Мне кажется, там могут появиться ноты печёных орехов, тёмной хлебной корочки, солода, карамели и чего-то почти сырного по глубине. Следующий эксперимент — хлебный похинд-мисо. Это вообще очень близкая мне идея: взять вкус хлеба, обжаренного зерна и кодзи и дать им долго созревать вместе. Представляю продукт, который можно будет буквально тонким слоем наносить на овощи перед запеканием, добавлять в соусы, смешивать с маслом, использовать как основу для бульона или просто положить маленькую ложку рядом с печёной морковью или баклажаном. И постепенно из одной пачки армянского толокана начинает появляться целая коллекция: похинд-амазаке, выдержанный похинд-мисо, хлебный похинд-мисо, сладкие зерновые кремы, соусы, пасты, основы для десертов и мороженого. Но самое красивое для меня даже не это. Мне нравится сама идея встречи двух культур. Кодзи — древняя технология работы с зерном. Похинд — продукт, в котором тоже живёт очень старая традиция: зерно, огонь, обжаривание, помол. И когда они встречаются здесь, получается уже не копия японского продукта и не попытка сделать армянскую кухню «современной». Появляется свой язык.

Встречайте мою авторскую коллекцию уникальных продуктов 🔅🔅🔅🔅🔅🔅🔅🔅🔅🔅🔅 Все местное, никаких покупных продуктов! Собираем заказы от 15 000 ₽. Меньше отправлять просто нет смысла: логистика съест разницу, а вы получите одну баночку по цене трёх. Доставка оплачивается отдельно, по факту — считаем по вашему городу и весу коробки, называем сумму до оплаты заказа. Никаких сюрпризов в конце. Пишите в личные сообщения: соберём заказ, посчитаем доставку, отправим на этой неделе.

Дошаб и новая ферментированная кладовая Армении В Армении есть удивительный способ сохранять урожай — дошаб. Это густой фруктовый сироп, который получают долгим увариванием сока. Чаще всего его делают из винограда или шелковицы, но сама идея гораздо шире: взять короткий сезон, собрать его аромат, сладость и силу и сохранить всё это в маленьком объёме. В дошаб обычно не требуется добавлять сахар. Его глубина рождается из самого плода, огня и времени. Вода медленно уходит, сок становится плотнее, темнее, насыщеннее. Появляются карамельные, бальзамические, иногда почти дымные оттенки. По сути, дошаб — это армянская философия ☀️концентрации урожая. Но дошаб — не ферментация. Это преобразование огнём. Именно отсюда начинается наша идея. Мы не хотим просто повторять традиционный фруктовый сироп и не хотим превращать его в кислое варенье. Мы берём сам принцип дошаба — сохранить сезон, сконцентрировать вкус, сделать плод более глубоким, — и переводим его на язык современной ферментации. Наша формула будет другой: Сначала мы запекаем продукт. Абрикос, айву, томат, перец, баклажан, тыкву, сливу, зелёный орех — всё, что даёт армянская земля в конкретный сезон. Огонь удаляет лишнюю влагу, усиливает природную сладость, раскрывает аромат кожуры и мякоти. Плод становится мягким, концентрированным, почти сливочным. Но мы не доводим его до состояния обычного дошаба. Слишком густой и сладкий сироп уже сложнее направить в чистую управляемую ферментацию. Поэтому мы останавливаем огонь раньше — в тот момент, когда вкус уже сконцентрирован, но продукт всё ещё остаётся живым субстратом для дальнейшего преобразования. Далее начинается ферментация🍓 Для одних продуктов мы используем молочнокислые культуры — чтобы создать мягкую кислотность, свежесть и сложность. Для других — кодзи, чтобы раскрыть сладость, аминокислоты и глубокий умами. Для более плотных паст — ферментированные бобовые основы на нуте, чечевице или горохе, которые создают ореховую, сырную и почти мясистую насыщенность без мяса. После этого продукт созревает, измельчается и превращается в густую пасту — такую, которую можно намазывать на хлеб со сливочным маслом, подавать к сырам и овощам, добавлять в соусы, бульоны, глазури и ресторанные блюда. Это уже не варенье. Не овощная икра. Не мисо. Не натто. Не классический дошаб. Это ферментированная паста армянского урожая. Наш стиль — тёмный, глубокий и выдержанный. Мы не стремимся к резкой кислоте или к вкусу «полезного пробиотического продукта». Нам важнее создать сложность: сладость печёного плода, мягкую соль, кислотность, умами, аромат трав, древесины, хвои и горного воздуха. Абрикос с тархуном. Айва с нутовым кодзи и можжевельником. Запечённый перец с ферментированным нутом и пажитником. Томат с диким тимьяном. Тыква с кориандром и горными травами. Зелёный грецкий орех с виноградным листом и длительной выдержкой. Каждый сезон будет давать собственную серию паст. Урожай заканчивается — и заканчивается партия. На следующий год вкус может немного измениться, потому что меняется земля, погода, зрелость плода и сам сезон. В этом и есть настоящая ценность терруара. Мы не пытаемся заставить Армению говорить на языке чужой кухни. Мы берём ферментационные инструменты разных культур и даём им работать с тем, что растёт здесь: с абрикосом, виноградом, айвой, шелковицей, орехом, нутом, чечевицей, тархуном, можжевельником и дикими травами. Традиционный дошаб сохранял урожай через огонь. Мы будем сохранять его через огонь, культуру и время. Так рождается новая армянская кладовая — не музейная и не стилизованная под прошлое, а живая, современная и способная развиваться. Ферментированный армянский урожай в банке. Плод, преобразованный огнём, культурой и временем.

Om fermentisto pinned a photo