Маргарита Пакман

Месяц жаркий выдался, во всех смыслах) много проектов, переговоров, встреч, рутины.. Вообщем, скучала))

Я часто вижу неуверенность.. Шеф или управляющий показывает мне холодильник. Я смотрю: Этот поставщик давно с вами? "Да, уже года три. Привыкли" Качество ну такое.. А доставка как? Мне: ну по-разному.. то машина сломалась, то склад не успел, то могут только на следующий день.. день в день не все. Но они терпят. Потому что привыкли. Потому что «все так работают». Потому что менять страшно. Я спрашиваю: «А вы пробовали искать других?» Отвечают: Другие такие же. Или хуже. И вот здесь я не соглашаюсь. За много лет я видела разное, но рынок поставщиков тоже как и все меняется. Сейчас много компаний, которые реально хотят работать. Индивидуально. Гибко. Они готовы подстроиться под ваш график, под ваш объём, под ваши требования. Они привезут продукт не когда удобно им, а когда нужно вам. Они будут держать качество, потому что знают: если они подведут, вы уйдёте. И они это ценят. Но шефы и закупщики продолжают сидеть на старых связях. Терпят срывы. Списывают потери. Потому что привыкли. Я понимаю этот страх. Здесь много причин)) Поменять поставщика это как поменять повара. Страшно. Неизвестно, что будет. Вдруг новый окажется хуже? Но вы не меняете поставщика. Вы меняете качество продуктов на вашей кухне. Вы меняете стабильность поставок. Вы меняете свои потери. И когда вы решаетесь на этот шаг, вы убираете одну из головных болей, которая сидела с вами годами. Я не говорю, что нужно рвать контракты сегодня. Посмотрите, потестите на небольшой партии. На месяц. Иногда кажется, что все одинаковые. Но это не так. И когда вы увидите, что кто-то реально хочет работать с вами, а не просто отгрузить и забыть, вы поймёте, как долго вы терпели то, что можно было не терпеть. Я работала с десятками поставщиков. Лично. И я знаю: есть те, кому не всё равно. Они приедут в выходной, если нужно. Они найдут продукт, которого нет у других. Они позвонят заранее, если срыв и предложат замену. Такие есть. Просто вы к ним ещё не присмотрелись. Ваша Маргарита Пакман ❤️

Я часто задумываюсь, почему я вообще в этой сфере. Почему рестораны, кухни, люди, которые там работают - это не просто работа для меня, а жизнь. Мой папа отдал ресторанному бизнесу 30 лет. Он работал в "Интуристе", в "Национале", в "Метрополе". Лучшие рестораны Советского Союза. Я с детства помню эти залы, шикарные интерьеры, эту атмосферу. Мы приезжали к нему на обед, или в парикмахерскую - была такая возможность у членов семьи. Я видела, как он работает. Как всё организовано. Какая там красота. Какая кухня. Я была пропитана этим с детства. Потом в конце девяностых папа тоже работал в ресторанах. Помогал открывать. Был управляющим, руководителем. Но та советская школа она навсегда в моём сердце. Та серьёзность. Та ответственность. То отношение к каждой детали. Это не передать словами, это можно только прочувствовать. И знаете, что я поняла только сейчас, оглядываясь назад? Моя любовь к этой сфере родилась не на работе. Она родилась дома. Когда собирались семейные ужины. Приезжали многочисленные родственники. И папа накрывал стол. Красиво. Вкусно. Филигранно. Я помню, как он одной рукой нёс 16 бокалов с напитками - высший пилотаж. Как он сервировал. Он знал все! Их учили всему. Это было не просто про «поесть». Это был праздник. Каждый раз. Его уже нет. И когда я вспоминаю эти ужины, у меня внутри что-то щемит. Хорошее такое щемление. Потому что он был профессионалом. И человеком. И это сочетание я запомнила навсегда. Может быть, поэтому я так трепетно отношусь к тому, что делаю. К людям, к деталям, к системе. Потому что я знаю, как это должно выглядеть. Я видела своими глазами. Мне кажется, это и есть династия. Когда ты не выбираешь профессию. Когда профессия выбирает тебя. Через родителей. Через наши ужины, через его ответственность и фанатизм к своему делу. И я до сих пор несу эту школу с собой. Во все проекты. Потому что это не просто работа. Это память. И ответственность. Фото 25 летний давности

Консультирую сеть отелей. Как всегда первым делом на кухню. Шеф встречает. Вид у него как у человека, который тащит на себе весь мир. А что случилось?)) Он: да все прсто офигенно) У меня ресторан, банкетный зал, room service, конференц-зона, лобби. И всё это на одной кухне. Оборудование одно. Люди одни. А требований пять разных.. Ну да, отель это город. Внутри города есть гостиница, ресторан, спа, конференц-зал, бар. У каждого свои гости. Свои ожидания. Свои часы пик. Вы не просто шеф. Вы прям мэр этого города. Вы отвечаете за то, чтобы в каждом районе было чисто, сытно и вовремя. Отельная кухня-это логистика. -Продукты должны приходить в разное время под разные форматы. -Команда должна работать сменами так, чтобы никто не упал. -Оборудование должно выдерживать 14 часов без остановки. -Качество держаться на уровне, даже когда все пошло не по плану. Отельный сервис отличается от ресторанного по многим критериям, здесь гость не сможет встать и пойти в рукой отель, потому что не понравилась еда. Он будет ходить, недовольничать, писать плохие отзывы, и не рекомендовать. Шефы, вкусно готовить -это база. Но важно еще и управление. Очень важно. Вы распределяете людей, контролируете закупки, строите графики, предвидите проблемы, договариваетесь с поставщиками, решаете конфликты, сохраняете качество, когда всё валится. И делаете это каждый день. Ваша Маргарита Пакман ❤️

Бесплатная консультация по поиску работы и подбору сотрудников для членов Международного альянса кулинаров Коллеги! Поиск новой работы или сильного сотрудника нередко затягивается на месяцы. Часто проблема оказывается не в отсутствии вакансий или кандидатов, а в том, что не удаётся увидеть истинную причину ситуации и выбрать правильную стратегию. ✅ Если сейчас перед вами стоит одна из двух задач: 👉 поиск работы; 👉 поиск сотрудника, У всех членов Международного альянса кулинаров есть возможность получить бесплатную личную консультацию по этим вопросам от Маргариты Пакман. Маргарита Пакман - вице-президент по консалтингу Международного альянса кулинаров, управляющий партнёр, практикующий психолог и бизнес-консультант с 25-летним опытом работы на управленческих позициях в сфере HoReCa, медицины и недвижимости. Во время встречи Маргарита поможет разобраться в ситуации, определить основные причины возникших сложностей и предложит практические решения, которые можно применять сразу. Записаться на бесплатную консультацию можно на нашем сайте: chefsall.ru/konsalting...

Приезжаю на объект. Владелец жалуется: третий шеф за год, не могу удержать. Захожу на кухню. Маленькая. Плита впритык к мойке и к холодильнику. Проход плечом к плечу. Холодильник старый. Пароконвектомат дышит на ладан, но работает. Понятно, что посадочные места - это деньги и чем больше их, тем лучше. Я сама всегда за разумный подход. Не надо строить кухни как в советских санаториях. Я была недавно в Вороново, там операционные огромные. Сейчас так никто не делает. Другая реальность. Знаю успешную московскую сеть. Кухни малюсенькие. При этом умудрились засунуть туда хоспер. Потому что продумали, водяные фильтры, вытяжки, итд Работают. И зарабатывают. Почему? Оборудование рабочее. Не новое, но рабочее. За этим следят. Также, эргономика кухни-важно очень! Я владельцу: Кухня маленькая - это не приговор. Но она должна быть рабочей. Холодильник - холодить, и почему рядом с плитой стоит? Вода - течь. Вытяжка - вытягивать (это особая боль). Всё. Если оборудование работает - люди работают. Если нет - они не смогут. Я сейчас ко всем обращаюсь. Владельцы. Вы экономите на площади - я понимаю. Посадочные места дают выручку. Но если оборудование не работает, ккхни адски устроены, ваши люди не заработают для вас. Они будут бороться и саботировать, вместо результата. Управляющие. Вы отвечаете за порядок. Холодильник гудит как трактор, это ваш сигнал. Выбивайте деньги. Доказывайте: это окупится. Шефы. Вы главные на кухне. Сломалось, не молчите. Не терпите. Выбивайте. Это ваш инструмент. Я 17 лет руководила компанией, которая занималась оснащением и проектированием ресторанов. Я сама руководила крупными проектами, серьезными объектами. Жила на стройках, координировала подрядчиков, все процессы от и до. Я видела кухни, которые работают, и кухни, которые убивают людей. Поэтому я знаю, о чём говорю. Мы все в одной системе. Хотите, чтобы люди работали и не выгорали - создайте базу! Я не про красиво и просторно. Я про рабочее состояние. Короче, маленькая кухня - не приговор. Плохая кухня - приговор. Ваша Маргарита Пакман ❤️

Я про людей. Многие знают, что я несколько лет занималась формированием команд и в сфере недвижимости. Мне лично очень интересен этот проект и я приглашаю всех, кто хочет развиваться в недвижимости Москвы. Приглашаю, пишите🤝

Как снизить текучку поваров без повышения зарплаты Проблема: Повара уходят через 2-3 месяца. Диагноз: Хаос. Непонятно, что делать, и непонятно, кто за что отвечает. Мой опыт - не теория: Когда я была управляющей в корпоративной столовой «Ла Мода» с потоком 1900 человек в день, у меня не было права на текучку. Остановить её мне помогли три документа: 1. Чек-лист стажёра по дням (1-й, 2-й, 3-й). Человек приходил и точно знал: сегодня я учусь резать лук, завтра - читать техкарту. Страх уходил. 2. Правило «разбор полётов» без свидетелей. Ошибку разбирали тет-а-тет, а не при всей кухне. Это сохраняло достоинство и желание работать дальше. 3. Сменное звено. У меня всегда был один повар на подхвате, который знал все участки. Когда кто-то заболел или уволился - никакого коллапса. Результат: при норме текучки в общепите 50-70% я держала 25-30%. Понятное дело, что это не все инструменты, но эти работают.

Недавно на собеседовании: «Я повар, я создаю искусство, а не таблицы». Я ему: "Искусство заканчивается там, где начинаются долги по аренде». Не понравилось вижу.. Каждый шеф должен знать сколько стоит его меню, какой % затрат на продукты допустим для его формата, сколько порций нужно продать, чтобы окупить смену. Если он этого не знает он не управляет кухней. Он просто готовит. А владельцы платят за управление. Я всегда спрашиваю на собеседовании: «Назовите себестоимость вашего фирменного блюда». Если шеф мнётся - большой вопрос. Не потому что он плохой. А потому что я не могу порекомендовать того, кто не видит цифры. Ресторан - это бизнес. А бизнес - это про деньги. Шеф, который это понимает - профессионал.

Я так спешила, чтобы их увидеть💓 Непогода нынче, дожди были. Когда уезжала в прошлый раз в Москву, насчитала 37 бутонов. И вот она моя красота🌸🌸🌸 Аромат, ребята, вам не передать

20+ лет в ресторанном бизнесе моя база, моя любовь. Но жизнь расширяет горизонты. И за эти годы я стала экспертом в совершенно разных сферах: 🏥Медицина - управляла клиникой. Знаю, как работает медперсонал не со стороны пациента, а со стороны управления. 🏢 Недвижимость - несколько лет подряд подбирала брокеров для крупных агентств. Брокеры - особая порода. Сложно найти, сложно удержать, но если понимаешь их драйв - они выдают невероятные результаты. 🍽️ Корпоративное питание - кормила 1900 человек в день. Это школа выживания и управления 24/7 Так вот.. Я не просто эксперт. Я - эксперт-практик. Каждую сферу знаю изнутри. Потому что я там была. Управляла, нанимала, увольняла, вдохновляла, ставила задачи и контролировала их выполнение. Я всегда подбирала свои команды сама. Лично. А потом мне как то сказали: "Ты же чувствуешь людей. Помоги нам". И я поняла: мой опыт, образование и чуйка работают в любой отрасли. Потому что везде одни и те же боли - найти не просто "руки", а человека, который останется и сделает результат. Почему ко мне? Я знаю вашу кухню изнутри. Ресторан, клиника, агентство недвижимости - не важно. Я понимаю ваши боли, потому что сама через них прошла. Я знаю, как выглядит хороший кандидат не на бумаге, а в реальной работе. И знаю, где таких искать. Поэтому: 🔹 Работодатели, которым нужны люди, пишите. 🔹 Кандидаты, которые хотят расти и быть ценными тоже пишите. Вот прям сейчас есть несколько проектов, один очень горячий. Кто хочет в недвижимость - жду Ваша Маргарита Пакман ❤️

Лето - время свадеб и фуршетов. Мы знаем, как сделать так, чтобы всё прошло без сбоев. За плечами более 20 лет в ресторанной индустрии. Без грамотной организации и управления прекрасное событие превращается в хаос: официанты не успевают, еда остывает, гость ждёт. Мы подбираем команду под задачу клиента, контролируем весь процесс решаем форс-мажоры. И конечно же, создаём супер настроение вкусной едой и отличным сервисом! Пишите, всё организуем💯