Записки из коптильного подполья

Это в вечерах у Андрея сэт будет такой Карпаччо из сезонных овощей - томаты сладкие шо пипец 😍 Баклажан а-ля миланезе - это было самое вкусное, вот те кто любит овощи - разъёб☝🏻 Олень с соусом из копчёного ананаса и муссом из жаренного картофеля - Андрей ты чо творишь!!!!🔥 @chef_andreynest 🫶🏻

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана «Подмосковные вечера». На шефа сегодня ложится множество задач, и одна из важнейших — постоянно следить за тем, что появляется нового: технологии, оборудование, решения, которые могут упростить работу кухни. Стратегически продуманное решение в текущих реалиях — использование технологичных продуктов. Их нужно анализировать, подбирать под концепцию заведения и смотреть в сторону упрощения, ускорения и повышения КПД — потому что это и есть бизнес. О современных технологиях, которые повышают эффективность и ускоряют работу на кухне ресторана — в шестом выпуске проекта «Шефы будущего. Следуй за трендами» Рецепт Андрея Нестеренко «Скрэмбл на тосте с пастрами и сырным соусом» по ссылке https://fs.pro/recipes/ckrembl_na_toste_s_pastrami_i_syrnym_sousom/    BONES

Привет, котятки и кошечки. Сегодня не про прожарку и не про «а можно без крови». Сегодня — про коров с паспортом. Потому что мясо начинается не на сковороде, а в регионе, климате и голове фермера. Одна и та же порода в разных странах — разное мясо. А уж разные породы — вообще разные характеры. 🇺🇸 США Про силу, жир и масштаб Основные породы: Angus (чёрный и красный) Hereford Angus-кроссы Мраморность: средняя → высокая Мягкость: высокая (благодаря откорму) Вкус: жирный, сладковатый, прямолинейный Американская говядина — это Angus как религия. Кукуруза, фидлоты, быстрый рост и контроль каждой недели жизни. Откорм: зерновой финиш 120–200 дней ставка на жир, а не на возраст Вызревание: Dry aged — да, но чаще короткое. Им важна стабильность, а не глубина. Итог: Мясо для стейкхаусов, больших объёмов и понятного результата. 🇦🇺 Австралия Про баланс и дисциплину Основные породы: Angus Wagyu × Angus Shorthorn Мраморность: от низкой до высокой Мягкость: средняя → высокая Вкус: чистый, аккуратный Австралия — чемпион по гибридным подходам. Трава → зерновой финиш → строгая классификация. Откорм: часто grass-fed с grain-finish Wagyu-кроссы — длинный зерновой цикл Вызревание: Dry aged работает отлично, особенно на травяных быках — вкус усиливается, не превращаясь в жирную кашу. Итог: Мясо для тех, кто любит контроль и предсказуемый профессиональный результат. 🇮🇹 🇪🇸 🇫🇷 Италия / Испания / Франция Про вкус, возраст и уважение Основные породы: Chianina (Италия) Piemontese Limousin Charolaise Rubia Gallega (Испания) Мраморность: низкая → средняя Мягкость: вторична Вкус: насыщенный, глубокий, мясной Европа — это вкус через возраст. Коровы живут дольше, двигаются больше, едят траву. Откорм: пастбища минимум зерна часто — взрослые животные Вызревание: Dry aged — обязательно. Без ферментации это мясо не говорит. Итог: Мясо не для всех. Но если понял — назад к «нежно» уже не хочется. 🇯🇵 Япония Про жир как философию Основные породы: Japanese Black (основа Wagyu) Japanese Brown Мраморность: экстремальная Мягкость: максимальная Вкус: сладкий, сливочный Вагю — это не порода, а жёсткая система: генетика → контроль → спокойствие → откорм. Откорм: длинный зерновой цикл минимум стресса максимальный внутримышечный жир Вызревание: Минимальное или не нужно вовсе. Здесь работает жир, а не ферменты. Итог: Не мясо, а продукт для медленного, осознанного поедания. 🏴 Шотландия Про климат и характер Основные породы: Aberdeen Angus Highland cattle Мраморность: средняя Мягкость: средняя Вкус: плотный, минеральный Холод, ветер, трава, медленный рост. Никакой спешки — и это чувствуется. Откорм: пастбищный минимум вмешательств Вызревание: Dry aged раскрывает мясо максимально: орехи, умами, глубина. Вывод Порода определяет потенциал мяса. Регион и климат формируют структуру и вкус. Тип откорма влияет на мраморность, сладость жира и мягкость. Вызревание усиливает или подчёркивает уже заложенные характеристики, но не заменяет их. Поэтому при выборе говядины важно учитывать происхождение, породу, систему выращивания и предполагаемую технику приготовления — только в этом случае продукт раскрывается корректно и предсказуемо.

NAMP / IMPS (говядина) — Стандарт публикует North American Meat Institute. 🐂 I. Передняя четверть (Forequarter) 1. CHUCK (лопаточная часть) — парный 114 Clod — плечевой массив, постные крупные мышцы, тушение/ростбиф. 116 Chuck Roll — основа для chuck eye, стейков, фарша. 116A Chuck Roll, trimmed — зачищенный ролл. 116B Chuck Eye Roll — «бедный рибай», нежнее центра. 130 Short Ribs, Chuck — короткие рёбра. 115 Blade — плечевая лопаточная часть. 2. RIB (рёберная часть) — парный 109 Rib, 6–12 ribs — кость + глаз + спинные мышцы. 112 Ribeye Roll — без костей, высокая мраморность. 112A Ribeye, lip-on/off — вариации зачистки. 124 Back Ribs — спинные рёбра после снятия рибая. 3. BRISKET (грудинка) — парный 120 Whole Brisket — flat + point. 120A Flat — постнее, ровное волокно. 120B Point — жирнее, больше вкуса. 4. PLATE (нижняя рёберно-пашинная часть) — парный 121 Short Plate — жирная, ароматная зона. 121C Outside Skirt — яркий вкус, длинное волокно. 121D Inside Skirt — толще, менее выраженный вкус. 123 Navel — брюшная часть, пастрами/бекон. 5. FORESHANK (передняя голяшка) — парный 117 Foreshank — максимум коллагена, бульоны, оссобуко. 🐂 II. Задняя четверть (Hindquarter) 6. SHORT LOIN (короткая поясница) — парный 174 Short Loin — T-bone зона. 180 Strip Loin — стриплойн, NY strip. 1173 Porterhouse — больше tenderloin. 1174 T-Bone — меньше tenderloin. 7. TENDERLOIN — парный 189 Tenderloin, unpeeled — с цепью. 189A Peeled — зачищенная. 190 Fully trimmed — центр для филе миньон. 8. SIRLOIN (пояснично-тазовая) — парный 184 Top Sirloin Butt — универсальный. 185A Bottom Sirloin Butt — плотнее. 185B Ball Tip — запекание/ростбиф. 185C Tri-Tip — треугольная мышца, гриль. 9. ROUND (бедро/задняя нога) — парный 167 Knuckle (Sirloin Tip) — постная, универсальная. 168 Top Round — ростбиф, карпаччо. 170 Bottom Round — плотная, тушение. 171B Heel of Round — самая жёсткая часть. 171C Eye of Round — цилиндрическая, постная. 10. FLANK — парный 193 Flank Steak — длинные волокна, быстрая жарка. 11. HINDSHANK (задняя голяшка) — парный 119 Hindshank — коллаген, бульон, оссобуко. 🐂 III. Субпродукты (Variety Meats) Парные: Щёки Почки Лёгкие Непарные: Язык Печень Хвост Сердце (один орган) 📌 ИТОГ ПО ПАРНОСТИ 🔹 Парные прималы (вся туша симметрична): Chuck Rib Brisket Plate Foreshank Short Loin Tenderloin Sirloin Round Flank Hindshank 🔸 Непарные (анатомически один орган): Tongue Heart Liver Oxtail ⚙️ Важно NAMP — это торгово-закупочная спецификация, а не анатомический атлас. Внутри каждого номера есть варианты trim-level, fat cover, denuding и т.д., что влияет на yield и food cost.

Привет, котятки и кошечки. На пару дней вырвался в Тулу на Kitchen Management от BONES — и это было мясо. В хорошем смысле. Сначала залетели к моему прекрасному другу Антону Крупенину в ресторан «Титуларт». Поговорили, посмотрели кухню, поймали вайб. Люблю, когда у людей есть характер, а не просто плита и касса. Потом поехали на завод Фуд Солюшенс Professional. Смотрел, как делают сухие бульоны и соусы. Технологии, масштабы, контроль. Всегда полезно видеть, как рождается продукт, который потом оказывается у тебя в соуснике. Понимание процессов — это сила, а не «ой, оно само как-то». Дальше — прекрасный ужин от «Завтрака Шефа». Без понтов, но с идеей. А я такое уважаю. Ну и сам форум. Насыщенно, плотно, по делу. Познакомился с крутыми шефами, обменялись опытом, прожарили пару тем. Люблю такие встречи — они заряжают сильнее, чем двойной эспрессо. Отдельная благодарность Кристине Ковалевой — пустила на свою кухню, чтобы я сделал заготовки, а потом ещё и на сцене помогала. Вот это я называю командной работой, а не «сам справишься». Короче, Тула — спасибо. Было громко, вкусно и по-взрослому. #шефвделе #kitchenmanagement #bones #Тула #гастрономия #мяснойшеф

Привет, котятки и кошечки. Сегодня разберём нитритную соль без истерик, страшилок и «ой, это химия». Глубоко. По-взрослому. С температурными режимами. 1. Что это такое на самом деле Нитритная соль — это смесь поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO₂) в концентрации 0,4–0,6% (в РФ чаще 0,5–0,6%). Её внедрили не ради цвета, а ради безопасности. Главная историческая задача — контроль Clostridium botulinum. Ботулизм — это не «пищевое расстройство». Это реанимация. Нитрит: подавляет анаэробную патогенную флору стабилизирует цвет формирует специфический вкус работает как антиоксидант жиров Это технологический консервирующий агент с узкой, чёткой функцией. 2. Где и как используется Используется в продуктах, где: длительное хранение плотная текстура отсутствие кислорода длительный посол термообработка при умеренных температурах Категории: — варёные колбасы — ветчины — бекон — пастрами — сыровяленые изделия — полукопчёные и варёно-копчёные колбасы Вносится: при сухом посоле при шприцевании рассола при замесе фарша Рабочая дозировка: 18–25 г нитритной соли на 1 кг сырья (в зависимости от концентрации смеси). 3. Что происходит химически Вот тут магия, но без эзотерики. Цвет Нитрит → превращается в оксид азота (NO). NO связывается с миоглобином → образуется нитрозомиоглобин. При нагреве (60–75°C) он превращается в нитрозогемохромоген — устойчивый розовый цвет. Если температура ниже 50°C — реакция не фиксируется. Если выше 80–85°C — начинается разрушение структуры и пересушивание. Безопасность Нитрит: блокирует ферментативные системы Clostridium botulinum замедляет рост Listeria monocytogenes снижает окисление липидов Вкус Формируется специфический «ветчинный профиль» через реакции с аминокислотами и липидами. Без нитрита — это просто варёное мясо. С нитритом — это ветчина. 4. Температурные режимы (ключевой блок) При посоле 0–4°C — активность ферментов контролируемая — микрофлора не разгоняется — диффузия идёт правильно При осадке (перед термообработкой) 8–12°C — стабилизация структуры — формирование первичной фиксации цвета При термообработке варёных изделий 55–60°C — начало коагуляции белков 60–68°C — фиксация цвета 68–72°C — выход на кулинарную готовность 72°C в центре — стандарт безопасности Выше 80°C: — разрушение белка — потеря сочности — ускоренное образование нежелательных соединений При копчении Тление не выше 350°C в зоне генерации дыма. Перегрев + нитрит = риск образования нитрозаминов. 5. Технология работы Только точные весы (погрешность не более 0,1 г). Никогда не смешивать «примерно». Равномерное распределение в фарше (минимум 5–7 минут замеса). Контроль остаточного нитрита — не более 50 мг/кг готового продукта. Хранение нитритной соли — сухое место, герметично, без света. Нитрит разрушается при: высокой температуре хранения повышенной влажности контакте с металлами 6. Опасность при нарушении Проблема не в нитрите. Проблема в тупости. Если: — превышена дозировка — высокая температура жарки (свыше 150°C) — неправильный дымогенератор — нет контроля pH → могут образовываться нитрозамины (потенциально канцерогенные соединения). Особенно опасно: жарка бекона на сковороде «в уголь» при 180–200°C. 7. Итог Нитритная соль — это хирургический инструмент. В руках технолога — безопасность и стабильность. В руках дилетанта — риск. Бояться её — глупо. Игнорировать технологию — опасно. Работать без понимания химии — преступление. Пользоваться нужно с умом, весами и холодной головой

А у меня пополнение коллекции

Привет, котятки и кошечки. Сегодня разберёмся, из чего на самом деле состоит мясо. Не «корова», не «отруб», не «стейк». А мышечное волокно — та самая единица, которая решает, будет у тебя шёлк во рту или подошва для берцев. Если ты готовишь мясо и не понимаешь его структуру — ты просто жаришь труп. Если понимаешь — ты управляешь текстурой. Поехали. 🥩 1. Мышечное волокно — это не просто «ниточка» Мышца состоит из пучков. Пучки состоят из волокон. Волокна состоят из миофибрилл. Миофибриллы — из белков актина и миозина. И вот эти ребята при нагреве: сокращаются теряют воду меняют структуру Именно поэтому стейк на 80°C — это уже сухой привет из 90-х. 🔬 2. Диаметр волокна = нежность Чем меньше диаметр мышечного волокна — тем нежнее мясо. Примеры: 🐄 Вырезка — тонкие волокна → нежно 🐂 Голяшка — толстые волокна → жёстко 🐖 Шея — хаос волокон → сочность и характер Рабочие мышцы = толстое волокно + больше соединительной ткани. Ленивые мышцы = тонкое волокно и минимум коллагена. Корова в спортзале — твой враг. Корова, которая лежала и думала о вечном — твой друг. 🧵 3. Соединительная ткань — вот где дьявол Мышечное волокно обёрнуто тремя слоями: Эндомизий — вокруг каждого волокна Перимизий — вокруг пучка Эпимизий — вокруг всей мышцы Это всё коллаген. И вот тут начинается магия: При 52–55°C — белки начинают денатурировать При 60–65°C — волокна сжимаются, теряется сок При 68–72°C — коллаген начинает превращаться в желатин Поэтому грудинка любит 12 часов, а вырезка — 4 минуты. Если ты жаришь голяшку как стейк — ты воюешь с физикой. Физика всегда побеждает. 💧 4. Вода — главный носитель сочности В мясе до 75% воды. Она бывает: связанная (внутри структуры белков) свободная межклеточная Когда белки денатурируют — они выдавливают воду. Вот почему: пересол → потеря влаги перегрев → потеря влаги прокалывание → потеря влаги Мясо — это система удержания влаги. Тепловая обработка — искусство её контролировать. 🔥 5. Что это даёт тебе как повару? Понимание структуры мышечного волокна = ✔ правильный выбор прожарки ✔ понимание, какой отруб жарить, а какой томить ✔ грамотная нарезка ПОПЕРЁК волокон ✔ осознанная работа с сухим вызреванием ✔ понимание, почему мраморность — это не только жир, но и структура Ты перестаёшь «готовить по ощущениям». Ты начинаешь управлять белком. Мясо — это биомеханика, химия и немного брутальной поэзии. Если хочешь — в следующем посте разберём: типы мышечных волокон (красные и белые) миоглобин и цвет мяса почему телятина светлая, а бык тёмный Или можем уйти глубже — до уровня pH и посмертного гликолиза. Выбирайте, котятки. #мясо #технология #шефговорит #структурамяса #мяснаянаука

Вы, наверное, заметили — я нечасто тут что-то рекламирую. А если и рассказываю о чём-то, то только про проверенные истории, за которые не стыдно. Поэтому поделюсь. У моего друга есть мультибрендовый онлайн-магазин одежды, обуви и аксессуаров. Возит вещи из аутлетов Европы и Америки — оригинал, без «серых» вариантов и сюрпризов. Что по делу: — нормальные бренды — доставка от 2 дней — часть позиций всегда есть в наличии — общение напрямую, без ботов и скриптов Если тема актуальна — пишите напрямую 👉 @brutalmachine Без обязаловки. Просто хорошая, рабочая история. https://t.me/brutalmachine_shop