Липкие тапки

Затирание. Осахаривающие ферменты Ребята, здорово. Я тут на даче так неистово махал лопатой, что словил лёгкий солнечный удар. В целом обошлось без негативных последствий, но открылся один странный побочный эффект — кажется, я научился читать мысли. Проверим? Прочитав заголовок, вы наверняка подумали что-то в духе: «Ну всё, автор окончательно спёкся. Тема обсосана миллион раз. Сейчас начнёт гнать унылую копипасту с Википедии про 62°C и 72°C...» Угадал? 🤗 Если попал прямо в точку — сразу ставь огонь (🔥) и незамедлительно приступай к чтению! Тебе точно понравится. В этом выпуске: 🔹 Как выглядит редуцирующий конец 🔞 🔹 Тонкости ферментативного гидролиза 🔹 Эпичная переписка с VLB (даст ист фантастишь) Короче... десять страниц отборной Мамазянщины 👉🏻 Читать Залипнуть на канале

Скоро

Так, ребятки, впереди лето, жара и сушняки, поэтому предлагаю помимо пиваса заготовить ещё немножечко минералки. На фотокарточках — расчёты по мотивам известных и всеми любимых вод. Лично я уже проверил две свои самые любимые: Буржоми и Эдельвайс. Как по мне, получилось очень достойно. В расчётах использовал только базовые пивоваренные соли, которые должны быть у каждого уважающего себя пивовара. То есть без экзотики, шаманства и fairy dust. В комментариях оставлю варианты с более редкими солями — там рецептура получается точнее, но и уровень задротства, соответственно, повыше. Короче, если хочется летом не только пиваса, но и нормальной газировки — берите, пробуйте. Минералка по цене уже бодро догоняет и без того недешёвое пиво, а это, согласитесь, какая-то совсем нездоровая херня. ————————————————— В плане приготовления всё просто. Вам нужна осмотическая вода и соли с картинки. ❗️ Важно: все дозировки на карточках указаны на 1 литр воды. Если делаете больший объём — просто пересчитывайте пропорционально. Заливаем воду в кег примерно на 80% от объёма. Шапка углекислоты поможет быстрее закарбонизировать воду. Соли лучше не смешивать все вместе. Отмерили одну соль, растворили или хорошо размешали, внесли. Потом следующую. Так меньше шанс устроить себе снежный шар из кальция. Если вода немного помутнела — не паникуем. Свежая карбонатная муть обычно уходит после карбонизации и отстоя в холоде. По крайней мере у меня так и было. Дальше всё просто: остужаем воду примерно до 3 °C, карбонизируем, выставляем на манометре 2–3 очка, неистово трясём, потом даём пару часиков отстояться в холодильнике, и... Балдеем. P.S. Это не лабораторные клоны один в один, а домашние приближения по вкусовому профилю. Не реклама, не продажа товарищь майор.

Главный косяк любого кега в домашнем пивоварении Кег удобный. Кег практичный. Кег почти идеальный. Почти 😢 Сегодня немного про карбон, газовую шапку, хмелевую ароматику и про то, почему последний стакан из кега никогда не будет таким же, как первый. Через призму закона Генри и принципа Ле Шателье. Как всегда: душновато, скучновато, познавательно. Всё как вы любите. 👉🏻 Читать Залипнуть на канале

Спотыкач для пивовара. Дрожжи М84 Опять у меня ничего не влезло в пост ТГ 🤷‍♂️ но это и к лучшему. В этом номере узнаем почему дрожжи кислят, разберемся с сернистыми штаммами и коварством SO₂. Попутно затронем угольную кислоту и как отличить кислый, но здоровый стартер от кислого и прокисшего. Короче, не опять, а снова #сенсорика кислого. Статья очень полезна как для практикующих пивоваров, так и для любителей просто понюхать носиком и полизать язычком. 👉 Читать статью Залипнуть на канале

Шоб вы знали... Ознакомился недавно с работой Криса Боултона «Brewing Yeast and Fermentation». Просмотрел по диагонали, что называется. Читается достаточно тяжело, имеет неочевидную структуру. На лицо нехватка фундаментальных знаний. У меня, конечно, не у автора. Всё-таки книжеца рассчитана на инженеров высокого класса, описывает сложные технологические решения, которые с кондачка переложить на домашнее пивоварение если не невозможно, то достаточно сложно. Большинство наших задач закрывают любимые «Дрожжи» Криса Уайта. Боултон — это совсем другая весовая категория. Вот в качестве примера маленький отрывок, чтоб вы ощутили всю глубину глубин: In-Line Pitching В книге подробно описаны методы задачи дрожжей в ферментёр на современных гигантских пивзаводах. Суть метода: дрожжевая суспензия подаётся по трубопроводу и смешивается с суслом автоматически во время перекачки сусла из варочника в ЦКТ. В трубу встроен датчик биомассы (biomassmeter), который обнаруживает клетки благодаря их диэлектрическим свойствам. То есть датчик в прямом смысле слова считает клетки в потоке. Клетки с повреждёнными мембранами (условно мёртвые, которые окрашиваются метиленовым синим) не имеют диэлектрического отклика и не вносят вклад в измеряемую ёмкость. Аналогично, недрожжевые частицы не способны накапливать заряд и тоже не берутся в расчёт. Получаемые данные передаются на «мозги», которые в свою очередь регулируют вентиль подачи суспензии, чтобы к концу перекачки выйти на целевую норму засева. И всё это на крохотную цэкотешку объёмом 200 000 литров. Про то, что в потоке сусло параллельно аэрируется, я вообще молчу. Что в итоге получается: • Сверхточный засев с погрешностью 1-2% • Минимизация человеческого фактора • После наполнения ферментёра сусло засеяно строго по норме, перемешано и проаэрировано строго необходимым количеством кислорода. Как результат — максимальная повторяемость не только ключевых показателей (скорость брожения, ABV, КП), но и вкусовой стабильности от варки к варке. Дрожжи в данном подходе — не ингредиент, а технологический параметр процесса, управляемый с такой же точностью, как температура или давление. ———————————— On-line pitch calculator В то же время Мамазян, весь такой деловой, рассчитал стартер в самом лучшем кулькуляторе от БрюБати, карпел над переливами, колбами с мешалками и по итогу всё, на что он может рассчитывать по самым скромным прикидкам, — это +/- 20% от нормы. Однако, дорогие товарищи, нет ни малейшего повода для грусти и печали. Такая строгая повторяемость скорее про деньги (как обычно это бывает), нежели про пиво. Но и про пиво тоже. Как говорится, «всех баб не...» ой, хотел сказать: «Точно засев не рассчитать, но к этому нужно стремиться». Не ради выгоды, а для обоснованного довольства собой) Ну а ежели вы всерьёз решили помериться ареометрами с пивгигантами, и в душе у вас горит огонёк надежды, что однажды ваша «МытищиХоумБревири» сможет потеснить «Балтику», то смело дуйте в магазин за микроскопом, делайте стартер с запасом, считайте клетки и у вас есть все шансы на успех (нет). ———————————— 🍿 А вот теперь готов обсудить «какое дно это ваше магазинское пиво», без души пивовара, без совести пивовара, или шо там ещё я забыл...

Форум вежливых ботов (Пост +18) Ребята, это угар. Искал тут давеча инфу по дрожжевым мутациям и наткнулся на статью. Открыл, прочитал - звенящая пустота уровня замшелой газетёнки. И нет бы просто закрыть и пойти спать. Зачем-то я начал читать комментарии и сначала не понял, что там вообще происходит. Комментаторы рассказывают какие-то истории из жизни, никто ни с кем не срётся и вообще кругом творит благостность и покой. Я как будто попал в райские кущи, где ангелы ведут свои праздные беседы. Но один комментарий таки нахлестал мне по щекам и я проснулся: "У нас в семье всегда использовали один и тот же рецепт, но вот что интересно, раз в несколько лет вкус немного менялся. Может, дело как раз в тех самых случайных мутациях? В любом случае, интересно попробовать что-то новое." Отмотав немного назад увидел это: "Мой дед всегда варил пиво дома, и у него был свой "секретный" штамм дрожжей, который передавался из поколения в поколение..." Да хто вы такий, ёптуюмать? - подумал я... Траппистские монахи? Или может потомки Йозефа Швейка с правого берега Пльзеня? Самое интересное началось дальше. Взглянув на профиль одного из "потомственных пивоваров" обнаружилось, что чел зарегистрировался на форуме 1 января 2016 года в 7:24. Этож какой херовый "новый год" был у чувака, что после боя курантов и семичасового марафона голубых огоньков он такой: "Самое время зарегастья на форуме про кулинарию..." И вот когда я ещё внимательней присмотрелся, внезапно оказалось, что все 17 комментаторов зарегистрировались в тот же день и в то же время, включая автора поста 😬 Но и это еще не всё. Щёлкая по другим веткам я наблюдал там одну и ту же картину, где всё повторялось по кругу: одни и те же пустые комментарии, приторная доброжелательность и всё теже знакомые лица, к которым добавилась пачка новеньких, но уже от 7 мая 8:00. В какой-то момент от ужаса у меня побежали мураши по всему телу. Это совсем не рай, а самый настоящий Ад. Абсолютно мертвый форум с 6к публикаций и 80к комментариев, написанных демонами-аватарами. Возможно для кого-то это не новость, но я с такой хернёй столкнулся впервые. Немного отойдя от шока я стал истерично хохотать: представил что будет, если эту комаду "добряков" с фамильными пивоварнями, да в любой хоббитско-пивоварский чат. Вот бы они там хуёv понасосались.

Товарищи подписчики, вот и пролетел двухтыщна двадцатьпятый. Предлагаю подвести небольшой итог уходящего года: ======== 🔥 Самый огненный выпуск - про регидрацию 👀 Самый просматриваемый пост - анекдот про Митяя 😁 🥹 Моя любимая шутка-пасхалка - томик Кунце, подпирающий корнелиус кек. Не, ну а хренли)) можно подумать это занудство кто-то читает...🙃 ======== Спасибо, что читали, лайкали и писали комментарии! Отдохните как следует на предстоящих праздниках и наберитесь сил, чтобы осуществить все свои планы и мечты в новом году. 🎉 С новым годом!!! 🤟

Неужели нормальный солод? Докладываю. Вороне где-то бог послал мешок отечественного солода. Накидал я, значитс, простой рецепт лагерочка и поставил затираться. А приятные звоночки начали раздаваться загодя. 🔔 Солод крупный, на вид светлый, запах приятный, довольно чистый. 🔔 После 90 минут на паузе 64 градуса реф показал 17,9. Ещё через 30 минут на 75 градусах показал 18,3. Прибавка составила всего 0,4 против привычных 1,5 единиц. Это показалось странным. 🔔 При выходе на кип была лишь тонкая белая пенка, которую я даже не стал собирать. 🔔🔔🔔 И самое вкусное — КП 1,9 плато и заветные 86% аттенюации, которые я так давно хотел увидеть. Но прежде чем сделать хвалебный пост, я решил проверить и закрепить результат на второй варке. Там всё повторилось практически в копейку, с небольшими нюансами: в этот раз я затирал на 68 градусах, тоже полтора часа, и после ещё 30 минут на 75 градусах прибавка составила 0,1 по плато. 🔔 При этом аттенюация на US-05 оказалась в районе 81-82% 😱😃 И вы уже спросите меня: что это за солод? И я вам таки отвечу: Господа, товарищи, чтобы не залететь под № 38-ФЗ «О рекламе», далее продолжу эзоповым языком. Включите переводчик с гоголевского 🙂 Солод называется «Французские взбитые яйцы. Высший сорт». Солод мне достался даром, но, разузнав ценник, он оказался вдвое дешевле солода «Замковое солодоращение» и скорее сопоставим со всеми любимым ординарным солодом фабрики «Крупской». Но в отличие от второго, показатели реально впечатляют! Что же касается вкуса, то тут я не могу дать точную оценку. Последнее, чему я буду доверять, — это своей вкусовой памяти. В целом, во вкусе нет явных косяков, и пиво получилось довольно приятным. Единственный косяк этого солода — он очень плохо представлен в рознице. Поэтому, если вам представится возможность закупить мешок-другой... Вы сами знаете, что делать!

Углекислота - кислота? Стало мне интересно понаблюдать за процессом автолиза, происходящим после брожения. Товарищ Кунцев говорит, что к моменту завершения брожения падение pH прекращается, и первым признаком начавшегося процесса автолиза является увеличение pH. Если в цифрах, то прибавка на 0,1-0,2 уже критична и влечёт за собой плохую пену, сернисто-дрожжевой аромат и многие другие ништяки. Как только пиво вышло на КСС я стал ежедневно отбирать пробы пива для измерения pH. И вот, значит, я со своей трёхсотрублёвой пуколкой каждый вечер делаю замер, и всё идет хорошо, точнее всё идет очень плохо, потому что pH не хило так растет, и за 3-4 дня поднялся на 0,1. И я уже хотел было расстроиться, как вдруг pH отскочил обратно, немножко поколебался и устаканился. Первое, что пришло в голову это конечно: «пш-метр – ацтой», «что ты вообще хотел за эти деньги» и тд и тп. Но была одна маленькая деталь, которую вдруг вспомнил, и записал в журнал варки. Да, в этот раз я вел самый задротский журнал и записывал туда вообще все свои наблюдения. Во время прогулки с собакиным сыном я стал обдумывать такое поведение кислотности и вроде как уже догадался о природе таких пертурбаций. Ну а после построения графика у меня не осталось никаких сомнений. Оставалось лишь провести следственный эксперимент. [Внимание на график!📈] 🥤 Первой мне попалась под руки газированная вода. Отлив 30 мл в стакан я оставил его на ночь при комнатной температуре на полную дегазацию и на следующий день сделал замер pH. Разница составила целых 6 десяток (то есть 0,6). Органолептиццкий тест также показал, что с газом вода кислее, а без газа - мыльное говно. (Прибор я не калибровал, важны не сами цифры, а разлёт показаний) 🍺 Вторым номером, естественно, пошла пива. С ней я проделал всё то же самое. Разница составила около одной десятки, а если прям совсем точно, то 8 сотых. Итак, растворенный в воде углекислый газ образует химическое соединение (не полностью, а лишь частично) под названием «угольная кислота». ➡️Реакция: H2O+CO2 <=> H2CO3 Кислота очень слабая, нестойкая и само собой разлагается на газ и воду. Об этом я знал достаточно давно, но не думал, что она может настолько отклонять показания pH-метра. А вот это как раз зря. Многие хоббиты думают, что их приборы "чмо и отстой", потому что пытаются померить pH дистиллированной или осмотической воды. Там показания устаканиваются "часами" и показывают совсем не 7,0, а скорее 6 или даже 5,5. Такой низкий пш осмоса и дистиллята как раз обусловлен растворением в нём воздуха, который содержит СО2, который образует угольную кислоту, которая, в свою очередь, роняет pH. Вот така херня, малята. У пива буферность поболее будет, поэтому разлет в показаниях меньше. 👇👇👇 Если кто так и не понял, что произошло, рассказываю: шпунт (кетайский) спустил все газики во время созревания, пиво постепенно декарбонизировалось и приборчик фиксировал стремительный рост pH. 👆👆👆 Тем не менее небольшой рост (а значит и автолиз) всё же был, но это оставим для другого раза. Выводы: Я очень скептически отношусь к разного рода экспериментам от домашников, особенно единичным. Тут так померил, там эдак, что-то получил, сделал выводы и... (обосрался?) В исследовании даже одной переменной могут быть неочевидные факторы, способные сильно повлиять на результат. И этот пост частичное тому подтверждение. Другого практического применения этой информации похоже нет. Ну разве что для общего развития всегда полезно. А на этом всё.

Холодная промывка затора Так. Пока я строчу очередную нетленку позволю себе короткопост. Попробовал сделать варку с холодной промывкой. Причём не специально, а так само получилось. Не успел я, значит, вытереть пыль с подоконников по возвращению домой, как уже схватился за кастрюли. Поставил затираться и ушел на улицу выгуливать домочадцев. Про промывку вспомнил когда уже было поздно. Ну ладно думаю, все случайности не случайны и раз сама судьба подкидывает такой шанс нужно непременно им воспользоваться. Помол солода был достаточно мелкий и обычно с такой фракцией получается 82-84% эффективности затирания. В этой же варке (с холодной промывкой) получилось 80%. Грубо говоря я недополучил 3%. В пересчете на солод это минус 160 грамм солода при общей засыпи в 4,3 кг. Итого: Экономический ущерб на варку составил примерно 16 руб. 34 коп. Выводы: Наводя суету вокруг повышения эффективности затирания мы незаметно превращаемся вот в этого дядечку из видео. Такая экономия не окупается в домашних условиях, а только приводит к лишним телодвижениям. Например самый дешёвый бойлер под промывку с авито за 2000 руб отобьется в моём случае за 122 варки. Тем не менее знать, уметь и внедрять различные приёмы для улучшения качества и экономической эффективности классно и почётно! Пусть даже тренеруясь на кошках. Тем более, если посудина у вас уже имеется, то промывать на холодную нет никаких причин. Кстати: 80% эффективности - это много или мало? Меня этот вопрос очень интересовал в своё время. Я старательно втирался в доверие к настоящим крафтовикам и выуживал всякую интересную для себя информацию. Так вот в среднем на небольших крафтовых заводах эффективность крутиться в районе 80-86%. Иными словами эффективность в 80% экономически оправдана даже на коммерческих предприятиях, не говоря уж про домашку. Короче, ещё понаблюдаю в нескольких варках за цифрами, а так же на предмет выявления скрытых негативных последствий холодной промывки. Возможно вернусь к горячей, но что-то мне подсказывает, что лень всё равно победит.

Добрый вечер. Я вернулся Подробности... ⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️

Если кто не понял это был трейлер нового выпуска Олега Короткого «Слепой пью» про безалкогольные IPA с Сергеем Кирясовым (Zero Point). В моей жизни был достаточно долгий период, когда безалкоголка скрашивала серые будни. О тех семи годиках, проведенных в абсолютной трезвости я не жалею нисколько. И вы можете подумать, что бухаю я с восьми лет). Нет. Так случилось, что я самозакодировался в уже осозанном возрасте, но было это давно и неправда. Самым вкусным нулевым пивом тогда было Bavaria 0.0 и Чувашский букет безалкогольное, которое гашило в 70% случаев. Короче... Кому тоже по приколу ссаца трезвым люто бешено рекомендую к просмотру этот выпуск. Посмотрел с удовольствие. Особо кайфанул от гостя. Адекватный чел я вам скажу. При случае обязательно попробую их пиво.