Terruaria

Опять эти тяжёлые будни сомелье, опять пить опять есть

всем привет! долго думал над этой идеей, хочется заняться преподавательской деятельностью в области понимания вина. Ищу 👀 одного ученика (желательно мужчина а то меня жена убьет) для обучения тёмному искусству вина, который реально ноль в вине но есть бешеное желание в нем разобраться на уровне продвинутого любителя(если хорошо пойдет, специалиста) Это бесплатно, чисто на моем и твоём энтузиазме, по времени сколько угодно я могу часами промывать тебе мозги а могу раз в неделю, как будет удобно, формат пока не знаю какой если это другой город то онлайн если спб то можно и офлайн это обсудим. Цель увидеть результат до и после , и мало помалу какое то портфолио собирать из довольных винных энтузиастов, если знаете такого человека или сами являетесь им пишите мне в личку почему вы хотите этим заняться @vechniy_rai

Подведение итогов. Глобальные кризисы виноделия современности!!! 1) Снижение потребления повсеместно. Тренд на легкие вина с низким содержанием алкоголя. Молодое поколение в принципе стало меньше пить либо выбирает вместо вина пиво, коктейли или наркотики. Глобальное потепление, пожары по всему миру, особенно в жарких винодельческих странах. Рождение новых регионов, переорганизация и переосмысление старых. Новые сорта, гибриды и многое другое. 2) Перепроизводство алкоголя, вина в частности. Производят уже столько, сколько уже просто не выпивают. Экономический кризис. Цены на классику улетели в космос, стоимость производства выросла, себестоимость тоже. Премиальные вина все чаще становятся предметом роскоши и инвестиционным активом. Ну и вслед за этим кризис премиального вина. Индекс цен Бордо падает, никому не нужны Шато Марго за миллионы, инвестиционных покупок становится все меньше. Кризис семей и поколений виноделов. Многие не хотят заниматься преемственностью, поэтому семейных виноделен становится меньше. 3) Кризис идентичности. Людей уже не удивить. Им недостаточно просто маркеров: это Бароло, это Бордо, это Бургундия. Нас, кстати, тоже. Людям нужен особенный продукт с историей и, самое главное, со смыслом. Век, когда можно было удивить ценой и престижем, постепенно уходит. На его место приходит время, когда интереснее послушать историю маленького винодела с осликом и чистой душой. И, честно говоря, слава богу. 4) Кризис кадров. По всему миру не хватает работников для полного цикла на винодельнях. Крупные хозяйства испытывают серьезные проблемы, а вот гаражным производителям зачастую вообще все равно. Нишевый потребитель всегда найдет своего нишевого производителя. 5)Ну и в довершение кризис ресторанов. По крайней мере в России точно. Средний рынок умирает. Fine dining живет за счет удержания качества, философии и принципов, а их гостям не жалко платить за идею и уровень. Средний премиум и просто средний сегмент постепенно исчезают. В гонке за сохранением прибыли и качества слабые игроки уходят и разоряются. И, если честно, поделом тем, кто не вывозит качество. Все шуты и самозванцы покинут рынок в ближайшее время, если не изменят свой подход. Вот на этом краткий экскурс закончен. Всем спасибо, кто был со мной! #интересное

А вы знаете, как именно строится наценка на вино в ресторане и вообще винная карта? Расскажу вкратце!!! Винную карту можно грубо разделить на три категории: A, B и C. A - верхняя планка в логике винной карты, базовый сегмент, с которого начинается цена для гостя. Это самые дешевые позиции и отправная точка. Именно на них ресторан зарабатывает максимально. Как правило, здесь самая высокая наценка: ресторан старается максимально увеличить маржу и максимально снизить себестоимость. B - средний ценовой сегмент. Это ядро винной карты: вина, которые мы любим и активно продаем. Хорошие, добротные вина со средней (классической) наценкой и средней себестоимостью. C - премиальный, или имиджевый, сегмент. На этих винах ресторан почти не зарабатывает. Они нужны скорее для статуса карты и работают как своеобразный якорь. Когда рядом стоят вина за 25 000 и 75 000 рублей, бутылка за 10 000 уже не кажется такой дорогой. Основные факторы, из которых складывается наценка: концепция заведения; тип заведения - бар, семейный ресторан или fine dining; аренда и локация; баланс между жадностью и здравым смыслом владельца и сомелье; зарплаты (ФОТ), амортизация, бой посуды и прочая байда. Есть правило окупаемости, особенно для бокальных вин. Как правило, именно на них самая высокая наценка. Стоимость одного бокала должна окупить закупочную стоимость бутылки. К примеру базовый бокальный мальбек: бутылка стоит ресторану 1 000 рублей, бокал продается за 1 200 рублей - уже после первого бокала батл окупился. Примерная наценка по категориям: A - 500-1000% B - 300-500% C - 100-200% Это очень примерные цифры, все зависит от конкретного ресторана. Общий кост (себестоимость) винной карты по классике должен быть около 30%. Допустим, наценка выглядит так: A - 900% B - 350% C - 100% В таком случае ресторан зарабатывает в основном на самых дешевых винах в карте, получает нормальную прибыль с среднего сегмента и почти ничего не зарабатывает на премиуме. Люксовые позиции часто держат не ради высокой прибыли, а ради того что бы условно гость мог прийти и без огромной наценки выпить, например, Dom Pérignon. Но если вы решите заказать базовое Бордо за 10 000 рублей, то скорее всего вы переплатите в 5-9 раз. Конечно, это сильное упрощение, но общий принцип именно такой. Вот таким несложным образом и формируется цена вина в ресторане. #интересное

low-alco - баг или фича? Сразу спойлер: кому как. Нам вот точно фича! Это один из тех пунктов, за которые те, кто любит натюр, любят его еще больше. Влезает больше, дайте две, пьешь как сок и все в этом духе. После бутылки 14-градусной Тосканы на велик не сядешь. А после пикета - ради бога. Почему увеличивается запрос на лоу-алко? - тренд на ЗОЖ - бегуны, велосипедисты, зожники, строго считающие кбжу. Зачем отказываться от вина и его connecting people эффекта, если можно просто перейти на облегченный формат? *Кому надо безалко, тоже все возможно - тема с безалкогольным вином на оч крутом этапе развития! Даже красное уже стали делать прям вином, а не соком. А со слов виноделов, это самое сложное в мире безалкогольного. - гастрономичность - хочется за ужином попробовать несколько вин, посмотреть, как они играют с блюдами. На помощь приходит как раз низкий алкоголь. - осознанное потребление - пьем ради вкуса, а не "чтоб дало". Бывают разные ситуации, для каждой цели найдется место - ноль процентов осуждения, 100 процентов понимания. Но для осознанного желания дольше сохранить трезвость ума - low alco. Виноделы-натуралисты всегда делают акцент на невысоком алкоголе. Для них это цель, ценность. Вот пара любимых цитат: Антонио Джизмонди: "когда я был юношей, мой батя выпивал литровую бутылку нашего домашнего вина на обед и литровую на ужин. Представляете, что б с ним было на 40-градусной жаре в поле, если бы это было привычное масс маркету южноитальянское заводское вино? Поэтому вся работа на винограднике, в погребе всегда была про свежесть и низкий алкоголь". Партида Креус, Массимо: "я нашел архивные реестры сборщиков винограда в Каталонии от начала 20 века. Потенциальный алко винограда, который они сдавали на производство, был 8-9%! Почему? Потому что вино было доступнее, чем чистая вода. Фермеры брали с собой в поля это легкое вино и пили вместо воды в течение дня. А потом настала индустриализация и глобализация. И добавили повышающий кэф за градус. И реестры резко стали показывать 14-15. И Каталония стала как Калифорния. Или любой другой регион с международными сортами и стандартизированным стилем вина" Хрустальность, прозрачность, ощутимый фрукт, невесомость, кружевной профиль - часто именно low alco вина позволяют все это ощутить! Помимо очевидных позиций напомним пару спешиалов лоу-алко: - Афрос пикет Эвоэ - замес автохтонов Виньо Верде с 6% алко. Брусничная кислотность и невероятная свежесть. Идеальный вариант на лето, даже легкой деловой или обеденной встречи в разгар рабочего дня. - Домен де Грот ПикетНат - 3,3% алко, гаме. Виноградный сок, чуть воды и травы. Ароматный и освежающий. Пара для лета и пляжа. - Домен де Грот Ан пти куан де паради - "маленький уголок рая" из гаме с 6,5% алко. Лозам 50 лет, они возрастные, низкоурожайные. Петнат с остаточным сахаром. Пара для жирных паштетов и фуа гра. * Инсайдерский опыт от автора - однажды на таком показался незаметным 3-х часовой путь из Мск в Суздаль. И что характерно, из транспорта все вышли бодрыми и свежими как то, что пили. Когда винного настроения хочется, но трезвость ума все еще актуальна! Славно да душевно! - из вин хотелось бы особо выделить Син Мас от Сотело. Урожай 2021 - 9% (в отличие от 20 с 11). Один виноградник, одинаковый виниф. Просто такая разница года. И этот градус здесь решает все! 2021 - абсолютная Жюра! Хрустальный сок, который хочется пить, чтобы утолить жажду. В завершение приведем слова Романа де Грота. Ведь он очевидный чемпион по видам лоу алко! "Пейте их в начале, середине, конце приема пищи. Или между приемами! Не важно, в какой момент, важно быть в хорошей компании. Никаких блаблабла не требуется. Это продукт для "plaisir immédiat" - мгновенного удовольствия. Соблазнитесь и позвольте вас соблазнить: это хорошее настроение, разлитое в бутылки!"

очень актуально

Слушал death in june и раньше никогда не обращал внимание что он тут на винограднике стоит И я чота решил покопаться и найти какую то информацию о съемке для этого альбома и к счастью нашел прямо на сайте Дугласа Пирса вот его комментарии 🤓 «Да, мы с моим партнёром Моррисом, который сделал большинство промо-фотографий Death In June за последнее десятилетие, решили поехать на юг от Fort Nada, где мы живём в Южной Австралии. Мы услышали об интересной художественной инсталляции, состоящей из похожих на деревянных людей фигур, установленных среди виноградников. После четырёх часов езды мы внезапно увидели некоторых из них прямо у дороги. Было уже под вечер, в середине прошлой зимы, и в этом угасающем свете эти почти трёхметровые фигуры — всего их было шесть разных — производили по-настоящему величественное впечатление и представляли собой идеальную возможность для фотосъёмки. Их притягательность сразу показалась мне европейской. Сразу языческой. Они инстинктивно звали меня к себе, а пустота и аскетичность этих „Винных людей“ (Vinemen) идеально соответствовали образному миру The Rule Of Thirds. Символически всё было абсолютно верно! Даже логотип винодельни, на территории которой находился этот виноградник, представлял собой большой Wolfsangel (волчий крюк) — прямо как Z! Мы должны были оказаться там. На следующий день на рассвете мы сделали ещё больше фотографий, чтобы запечатлеть суровый золотистый зимний свет, а также поговорили с владельцами винодельни о покупке двух Vinemen. Через несколько недель норвежско-австралийский художник, который создал эти фигуры исключительно из лоз самого виноградника, продал нам две из них, и теперь они стоят в саду Fort Nada. Для той фотосессии всё сложилось как нельзя лучше. Это было идеальное соединение всех идей, лежавших в основе The Rule Of Thirds. Это стало завершением альбома». Интересно, насколько этот текст характерен для Пирса: он описывает находку не просто как красивый объект, а как нечто почти мистическое и предопределённое. Особенно фразы: они инстинктивно звали меня и мы должны были оказаться там. Для эстетики di6 это очень типично поиск знаков, архетипов, языческих образов и ощущения судьбы в случайных событиях. Вот такие вот дела! #интересное

Её высаживают на бедных каменистых почвах, чтобы корни уходили глубоко в поисках воды. Лозы сажают близко друг к другу, чтобы они конкурировали за ресурсы. Проводят зелёный сбор и работу с листвой, чтобы жизненная энергия концентрировалась в ягодах, а не в листьях. Некоторые хозяйства не обрезают побеги, а скручивают их в спираль — как, например, в хозяйстве Leroy. Удаляют лишние почки, чтобы вместо восьми гроздей Pinot Noir лоза давала три-четыре более концентрированные грозди с мелкими плотными ягодами. Иногда срезают уже сформировавшиеся грозди, если они выглядят слабее соседних. Условно говоря, жертвуют слабыми ради сильных. Используют специальные низкоурожайные клоны лозы, которые изначально ориентированы на концентрацию. Такие клоны стоят дороже. И это лишь часть приёмов. В итоге мы получаем не 5000 литров вина с гектара, а, например, 2000. А теперь переведём это в деньги. Некоторые хозяйства ещё и не используют химию. Урожай может погибнуть от болезней. Его может уничтожить град. Может просто прийти холодная весна, и тогда придётся тратить огромные деньги на тысячи горелок, которые будут согревать лозы во время весенних заморозков. Вот так примерно выглядит разница между массовым продуктом и продуктом художника. Я знаю, что вы уже устали читать, простите меня за это. Я постарался максимально кратко объяснить тему. Всем хорошего дня. Пойду дальше читать книжки по энологии.

Не знаю, о чём писать. Последнее время всё смешалось в кучу, вдохновения нет, поэтому расскажу вкратце, что такое урожайность и как она влияет на вино. Урожайность напрямую влияет на качество вина, его количество и стоимость. Вся наша жизнь — это баланс. Во всём. Что бы вы ни взяли в пример. Например, шаверма. В хорошей шаверме должен быть баланс. Если слишком много мяса — это плохо. Слишком много соуса — тоже плохо. Но и слишком мало соуса — тоже плохо. Десятки тысяч шавермочных стремятся к заработку, рентабельности и бизнесу. Сотни — к балансу между качеством и рентабельностью. И только единицы стремятся к идеальному балансу, идеальному вкусу, иногда даже в ущерб прибыли. Так же обстоят дела и у виноделов. Разберём на примере Бургундии. Глобальный апелласьон AOC Bourgogne допускает урожайность примерно 50 гектолитров с гектара. Дальше будем писать просто гл/га. Что это означает? В среднем получается простое базовое вино: не слишком насыщенное, не слишком водянистое, способное познакомить нас с базовым представлением о бургундских винах. Но ждать от него откровений не стоит. Хотя бывают исключения: если это знаменитый виртуоз-винодел, который помимо Grand Cru делает ещё и базовые вина, то даже его «база» может быть удивительно элегантной. При такой урожайности у нас много продукта, больше денег, меньше рисков. И вино вполне достойное. Для крупного бизнеса — отличный вариант. Дальше идут коммунальные апелласьоны, то есть деревни. Здесь всё становится строже. Урожайность снижается, подход становится более требовательным, начинает проявляться стилистика конкретной деревни. Виноделы активнее используют различные методы повышения концентрации будущего сусла, больше работают как на винограднике, так и в погребе. Здесь уже ставка делается на имя деревни, имя винодела и качество. Но по-настоящему интересно становится на уровне Grand Cru. Здесь урожайность приближается примерно к 30 гл/га. Это уже постоянная работа на винограднике круглый год: замеры, сортировка, обрезка и множество других операций. Параллельно ведётся серьёзная работа в погребе. Всё ради того, чтобы вытянуть из земли максимум и сделать вино максимально насыщенным, глубоким и ароматным. Именно здесь сильнее проявляется влияние конкретного года урожая. Чем тоньше настройка, тем точнее вино передаёт особенности года и своего терруара. Здесь виноделы уже часто рискуют деньгами ради сохранения качества и собственного имени. Многие находятся на стадии настоящей одержимости продуктом. И это касается не только владельцев Grand Cru. Одержимым художником может быть и маленький фермер на краю Бузерона, который делает реально крутой стафф за 8000 рублей. Но есть и совсем безумные маньяки. Например, мадам Lalou Bize-Leroy. Она работает с экстремально низкой урожайностью — около 15–20 гл/га. Это огромный стресс для лозы, игра на грани фола, колоссальный объём работы как на винограднике, так и в погребе. Настоящая симфония. Этот человек создаёт максимально качественный продукт, пытаясь установить связь между нами и землёй. Таким людям уже глубоко безразличны многие коммерческие вопросы — они по-настоящему одержимы своей идеей. Теперь поговорим о том, как вообще контролируют урожайность. Когда лоза растёт, она, как и любой живой организм, стремится выживать, развиваться и размножаться. Для лозы развитие — это прежде всего красивая и пышная листва. Поэтому в дикой природе она тратит большую часть ресурсов не на плоды, а на поддержание и рост зелёной массы. Многое зависит от места, где она растёт. Это может быть плодородная почва, а может быть бедный каменистый склон. Добывать питательные вещества может быть либо легко, либо очень сложно. То же касается воды. В одной почве она хорошо удерживается, а в другой быстро уходит вниз. Нужно понимать, что виноградарство чем-то похоже на бодибилдинг. Мы пытаемся обмануть природу и заставить растение направлять силы в «мышцы», то есть в плоды, делая их более концентрированными, насыщенными и выразительными. Для этого лозу заставляют страдать.

Ну что старый добрый тест?

размер виноградника около 50га

немного понтов в ленту вам

ну что старый добрый тест?

Какие основополагающие почвы встречаются в Шабли?

Решил сделать твист на вступление из док. фильма Boston Beatdown vol.2 и собрать архетип анти-сомелье. Или анархо-сомелье — как хотите 🤓 Мы ваши дети, взращенные на рейтингах, страхе ошибиться и «правильных» словах. Мы - кучка сомелье, барменов, панков и распиздяев. Наносим ответный удар. Вы кормили нас статусом. Учили кивать и не чувствовать лишнего. Мы смотрим на это всё - и нас от этого тошнит. Мы кусаем руку, которая учила продавать. Плюём в лицо вашим героям и культу продаж. Мы не будем играть в ваши игры. Мы будем ломать их изнутри: сомнением, живым вкусом, анти-маркетингом - да чем угодно. Мы не позволим корпоративным интересам красть нашу культуру, забирая всё и не давая ничего взамен. Мы подгоняем этот мир под себя. Мир вина - это мир контркультуры.