Кулинарные истории и живопись

Мы сидим в замятой траве; пахнет последним летом, сухою горечью, яблочным свежим духом; блестят паутинки на крапиве, льются-дрожат на яблоньках. Кажется мне, что дрожат они от сухого треска кузнечиков. — Осенние-то песни!.. — говорит Горкин грустно. — Прощай, лето. Подошли Спасы — готовь запасы. Иван Шмелёв «Лето господне» Картина: Виктор Багров «Медовый рай»

Путешествие круассана: от средневековья до наших дней История круассана, этой знаменитой французской выпечки в форме полумесяца, полна загадок и легенд. Считается, что он произошел от австрийского кипферля, рогалика из дрожжевого теста, о котором упоминают записи бенедиктинских монахов еще в X веке. Там упоминался panis lunatis, небольшой рулет в форме полумесяца, который часто ели во время поста. Кипферль также упоминается в записях Янса дер Эникеля, средневекового поэта и хрониста ХIII века. Одна из популярных легенд гласит, что круассан появился в честь победы христианских войск над османами в Вене в 1683 году. Пекари города якобы испекли булочки в форме полумесяца, чтобы отпраздновать победу. Другая легенда связывает появление кипферля с Марией-Антуанеттой, которая, возможно, привезла его из Австрии во Францию. Однако, наиболее правдоподобной версией считается, что круассан был создан австрийским офицером Августом Зангом, который открыл в Париже в 1839 году венскую пекарню. Кипферль, который продавали в этой пекарне, быстро стал популярен во Франции, и местные пекари начали создавать свою собственную версию этой выпечки. Таким образом, круассан — это произведения французских пекарей, вдохновившихся от австрийского кипферля, который, возможно, появился еще в средние века.

«…На стол в Таре подавались яблоки, ямс, арахис и молоко. Но даже этой примитивной еды никогда не было вдосталь. А видя ее трижды в день, Скарлетт невольно уносилась мыслями к прежним дням, к столу, освещенному огнями свечей, к блюдам, источавшим аромат. Как беспечно относились они тогда к пище, как были расточительны! Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло — и все это только к завтраку. А потом блюдо с ветчиной — на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами — на другом, и тут же тушеная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом. И три десерта, чтобы каждый мог выбрать, что ему больше по вкусу: слоеный шоколадный пирог, ванильное бланманже или торт со взбитыми сливками. При воспоминании об этих яствах слезы выступали у нее на глазах, остававшихся сухими перед лицом войны и перед лицом смерти…» Маргарет Митчелл «Унесённые ветром» Картина: Дэвид Адамсон (1859-1926) «Послеобеденный чай»

Михаил Калинин «Яблочный спас»

Пассажиры в вагоне-ресторане первого класса, Англия, 1905 год.

Эмиль Вернон «Завтрак с кошечкой»

«Говорят, в жару надо пить зеленый чай. Ерунда. В жару надо пить кофе. Кофе, впрочем, надо пить всегда и везде, при всяком удобном случае, он превращает существование в жизнь...» Макс Фрай «Кофейная книга» Картина: Чарльз Спенселей (1865-1958) «Утренний кофе»

Федерико Маццотта «Тому, кто попросил первым!»

«…В молодые годы Тесла очень любил толстые бифштексы, предпочтительно из вырезки, и мог запросто съесть две-три штуки зараз. Позднее он стал отдавать предпочтение молодой баранине и частенько заказывал жареное „седло“. Но поскольку седло было обычно настолько большим, что его хватило бы на нескольких человек, он съедал лишь центральную его часть. Любил он также блюдо из головы ягнёнка и жареную голубятину, фаршированную орехами. Из птицы, однако, он предпочитал жареную утку. По его требованию, для жарки её густо посыпали черешками сельдерея. Такой способ приготовления утки он придумал сам. Очень часто она становилась „изюминкой“, вокруг которой строился обед для приглашённых друзей. В таких случаях он лично руководил на кухне её приготовлением. Несмотря на такой способ приготовления, утятина получалась вкусной. Ел же Тесла мясо только с утиной грудки. Но по прошествии десятилетий Тесла перестал есть мясо. Поначалу он иногда заменял его рыбой, всегда вареной, но в конце концов полностью от него отказался. Позднее он почти совсем отказался и от рыбы и перешёл на вегетарианское питание. В запасе у него всегда было молоко, ставшее для него в конце жизни главным продуктом питания, который он принимал в теплом виде. В молодости он пил очень много кофе, но когда постепенно осознал его неблагоприятное воздействие на свой организм, его приём уже вошёл в привычку, с которой ему было очень трудно бороться. Когда же наконец он принял решение больше не пить его, то сумел выполнить это благое намерение, однако был вынужден признать, что влечение к нему все же осталось. Борясь с ним, он заказывал кофейник с любимым напитком и наливал его в чашку, чтобы наслаждаться его ароматом. Десять лет ушло на то, чтобы запах кофе надоел ему и он смог спокойно обходиться без него. Вредными он считал также чай и какао…» Джон Дж. О’Нил. «Гений, бьющий через край. Жизнь Николы Теслы»

Макароны — любимое блюдо Н. В. Гоголя Николай Васильевич Гоголь был не только талантливым писателем, но и известным гурманом. У него было множество кулинарных пристрастий и любимых блюд, среди которых особое место занимали гоголь-моголь, вареники с вишнями и макароны. К макаронам писатель пристрастился в Италии. Он подолгу жил в Риме и любил посещать местные траттории. Именно там он впервые поробовал макароны «альденте», то есть слегка недовареные и с тех пор готовил их только так. В России Гоголь никому не доверял приготовление макарон и всегда делал это собственноручно. Писатель Сергей Аксаков вспоминал об этом так: «Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество [сливочного] масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем…» А вот как пишет М. П. Погодин о «легком полднике» Гоголя в траттории Фалькони: «…Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему и то, и другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, — возвышаются груды всякой зелени, куча стеклянок со светлыми жидкостями… Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать…» Стоит отметить, что Италия сыграла достаточно роковую роль в жизни и творчестве Гоголя. Именно там он написал большую часть своей бессмертной поэмы «Мёртвые души». Но там же он заразился малярией, тяжелой лихорадкой, которая поразила мозг писателя, после чего у него начались периодические обмороки, видения и проблемы с психикой, преследовавшие его всю оставшуюся жизнь.

«Несколько лет тому назад я проводил летние месяцы на даче, вдали от пыльного, душного, наполненного суетой и грохотом города, в тихой деревушке, затерявшейся среди густого соснового леса, верстах в восьми от станции железной дороги. Туда только что начинали в то время показываться первые пионеры будущей дачной колонии, которая теперь совершенно заполнила это милое, уютное местечко франтовскими дачными костюмами, сплетнями, любительскими спектаклями, подсолнечной шелухой, фортепианными экзерсисами и флиртом. Теперь уже там нет ни прежней дешевизны, ни прежней тишины, ни пленительной простоты нравов. Прежде, бывало, встанешь рано утром вместе с восходом солнца, когда росистая трава ещё белеет, а из леса с его высокими, голыми, красными стволами особенно сильно доносится крепкий смолистый аромат. Не умываясь, накинув только поверх белья старое пальтишко, бежишь к реке, на ходу быстро раздеваешься и с размаху бухаешься в студёную, розовую от зари, ещё подёрнутую лёгким паром, гладкую, как зеркало, водяную поверхность, к великому ужасу целого утиного семейства, ко­торое с тревожным кряканьем и плеском поспешно расплывается в разные стороны из прибрежного тростника. Выкупаешься и, дрожа от холода, с чувством здоровья и свежести во всём теле, спешишь к чаю, накрытому в густо заросшем палисаднике в тени сиреневых кустов, образующих над столом душистую зелёную беседку. На столе вокруг блестящего самовара расставлены: молочник с густыми жёлтыми сливками, большой ломоть свежего деревенского хлеба, кусок тёплого, только что вырезанного сотового меда на листе лопуха, тарелка крупной, покрытой сизоватым налётом малины. Около самовара хлопочет хозяйская дочка Ганнуся — черноглазая крепкая деревенская девочка, задорная и лукавая. И как радостно, как молодо звучит в утреннем чистом воздухе её весёлое приветствие: „Здоровеньки булы с середою, панычу!“ Целый день бродишь с ружьём и собакой по окрестным лесам и болотцам, ловишь с белоголовыми ребятишками у берега раков, тянешь с рыбаками невод и варишь с ними поздней ночью уху или сидишь с удочкой, закрывши от солнца голову соломенным брылем с полями в пол-аршина шириною, и следишь пристально за поплавком, едва видным в расплавленном и дрожащем серебре реки. Домой возвращаешься усталый, перепачканный с ног до головы, но бодрый и весёлый, с чудовищным аппетитом. А поздним вечером, после того, когда возвратится в деревню стадо, пыля, и толпясь, и наполняя воздух запахом парного молока и травы, какое наслаждение сидеть у ворот и слушать и смотреть, как постепенно стихает мирная сельская жизнь!.. Всё реже, тише и отдалённее раздаются: то скрип колёс, то нежная малорусская песня, то звонкое лошадиное ржание, то возня и последнее щебетанье засыпающих птиц, то, наконец, те неведомые, загадочные, прекрасные аккорды ночной гармонии, которую каждый слышал и которую никто не мог ни понять, ни описать… Огни гаснут, в тёмно-синем небе загораются и дрожат ясные серебряные звезды… Сладкие, но неясные мечты, дорогие воспоминания теснятся в голове. Чувствуешь себя молодым, добрым и хорошим, чувствуешь, как стряхивается с тебя накипевшая за зиму городская скука, городское озлобление, все городские недомогания… Теперь нет уже в моём мирном приюте ни неподдельного молока, ни масла без маргарина, ни чарующих буколических картин. В лесу прибиты роковые дощечки, запрещающие охоту и собирание грибов и ягод, по дорогам мчатся, согнувшись в три погибели, длинноногие велосипедисты, на реке толкутся декольтированные спортсмены в полосатых фуфайках, а хозяйские дочери носят нитяные перчатки и давно уже переняли от интендантских писарей известный жестокий романс про „собачку верную — Фингала…“» Александр Куприн «Без заглавия», 1895 год

Франсуа Жером «Девушка за утренним кофе»

Ганс Зацка (1859 - 1945) «Счастливая весна»

Валерий Копняк «Пасха. Общая трапеза», 1982 год

Дореволюционный пасхальный стол

Звон колокольный и яйца на блюде Радостью душу согрели. Что лучезарней, скажите мне, люди, Пасхи в апреле? М. Цветаева (1910)

Николай Богданов-Бельский «Пасхальный натюрморт»

Откуда пошло выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское»? Крылатое выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское» известно практически всем.Однако мало кто знает, что изначально это выражение имело самый, что ни на есть, буквальный смысл. Выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское» пришло к нам из Франции. А история его происхождения связана с мадам Клико. Вдова Клико придумала особый способ встряхивания бутылок, чтобы избавлять шампанское от осадка. Её шампанское пользовалось невероятной популярностью, однако имело один недостаток. Бутылки шампанского имели свойство неожиданно взрываться и могли поранить находящегося в погребе человека. Поэтому для похода за шампанским требовалась определённая отвага. Тогда то и появилось выражение — «Кто не рискует, тот не пьёт шампанское». Хочешь выпить шампанского — надо рискнуть своим здоровьем, ведь от взорвавшейся бутылки можно было получить настоящие увечья. После того, как несчастные случаи участились, для походов в винный погреб даже стали одевать специальные защитные костюмы. Позже конечно технологию изготовления игристых вин усовершенствовали и свели риск взрыва бутылки к минимуму. Но выражение стало крылатым и распространилась далеко за пределы Франции, а его значение стало гораздо шире.

Жан-Батист Шарден "Чаепитие"