Стерлядь в шампанском

Оказывается Фаддей Булгарин (в честь которого которого Лермонтов придумал рифму Фаддей - злодей) был еще и первым настоящим русским фантастом. По крайней мере именно он стал пионером в деле описаний путешествий во времени! В 1824 году он издал «Правдоподобные небылицы, или Странствование по свету в XXIX веке». Он там много всего предсказал, повесть совсем короткая, так что горячо рекомендую ознакомиться самостоятельно. Пару слов лишь про еду будущего. Итак герой проснулся в квартире профессора из 29 века, и тот приглашает его позавтракать: … человек принёс поднос, уставленный деревянными некрашеными чашками, поставил его на золотой столик и через несколько минут принёс две деревянные же чаши, одну с русскими щами, другую с гречневой кашей, и бутылку с огуречным рассолом. Я решительно отказался от этого завтрака, чему всё семейство крайне удивлялось.    -- Жена моя, -- сказал профессор, -- хотела угостить вас самым дорогим завтраком из заморских растений; извините её, она не знает археологии и потому не могла угодить вашему вкусу. Я велю вам из кухни принести чаю, кофе и шоколаду: эти в ваше время лакомые вещи ныне употребляются только чёрным народом.    -- Правда, -- сказал я, -- что уж в наше время простой народ начал излишне употреблять чай и кофе: я предвидел, что со временем богатые люди, для отличия, откажутся от сих растений. Но я не понимаю, каким образом, взамен чаю и кофе, самые грубые растения: капуста, гречиха и огурцы -- вошли в такую честь! -- От редкости, -- отвечал профессор. -- Переменой климата переменялось царство растений, и эта обыкновенная и грубая в ваше время пища ныне получается на кораблях из Индии, взамен бананов, кокосов, корицы, перцу и гвоздики, которые мы туда посылаем. Впрочем, исследования учёных медиков доказали, что капуста, гречиха и огурцы -- здоровая и питательная пища -- достойны оказываемой им чести. Можно утвердительно сказать, что эти растения гораздо полезнее всех горячительных средств, которые в таком множестве употреблялись в ваше время и производили подагру, расслабление нервов и преждевременную старость… В общем создатели фестиваля «Крошево» крайне прозорливы: капуста и серые щи - еда будущего! #грозныйbook

В издательстве «Академики» (какое крутое название!), учрежденного широко известным в кругах эстетов магазином «Подписные издания» вышла книга Николая Животова «Петербургские профили. Извозчики, официанты, бродяжки, факельщики». Животов был личностью многогранной и противоречивой. «Стыдно за русскую журналистику, когда подумаете, что в ее среде гнездятся такие паразиты, как г-г Животов»,— такую характеристику абы кому не дадут! Его романы в на рубеже XIX-XX веков были сверхпопулярны. А какой сюжет: «купец Иван Куликов, содержащий трактир «Красный кабачок» за Московской заставой в Петербурге, оказывается «обортнем». На самом деле это знаменитый садист и убийца Макарка-душегуб». Чистый Хичкок! Кабакам и трактирам посвящен и очерк «Среди шестерок», который я прочитал прежде всего. Он написан в жанре «журналист меняет профессию». Животов облачился в «несколько засаленный фрак при белом жилете и таком же галстуке» и явился в трактир «Нанкин». Так как все подробности из жизни этого заведения, равно как и всех остальных «серых» и «черных» трактиров, в которых поработал писатель, ничего кроме омерзения не вызывают, примечание «Название ресторана выдумано» удивления не вызывает. «Сморкаются в руку, вытираются тою же салфеткою, которую протирают гостям посуду, нюхают табак и теми же пальцами ломают хлеб. Берут все из общей миски и туда же бросают свои огрызки, объедки», — так Животов характеризует коллег по работе. Но и условия труда такие, что сразу хочется написать жалобу в трудовую инспекцию: рабочий день – 16-18 часов, жалованья нет вовсе, более того ты должен внести залог (25 рублей!), а еще ежедневно выдавать деньги на «ремонт хозяйской посуды» (притом, что разбитые тарелки и так включали гостям в счет!). Да еще, чтобы только попасть на прием к хозяину заведения нужно заплатить главному официанту 5 рублей! Чаевые все эти расходы не покрывали в принципе, а потому официанты «являются разносителями, рассадниками традиций наглого обмана, плутовства разврата и постоянного мошенничества». Способов не счесть: «например, гость (пьяный в стельку к тому моменту) платит за две бутылки пива и дает 3 рубля. Ванюха подает ему на тарелке 40 копеек и твердо говорит: «За пиво 40 копеек — пожалуйте получить 40 копеек». В итоге самые умелые спустя какое то время сами открывают (или покупают) трактиры. В общем, собирательный портрет официанта получается — привлекательнее не придумаешь. Впрочем, такими же красками Животов описывает и владельцев трактиров, и завсегдатаев заведений — для всех у него находится доброе слово. Нужно оговориться что Животов изучал скелеты в шкафу именно трактиров, он категорично утверждает: «на 644 трактирных заведения Петербурга всего 2 хороших русских трактира и 8 приличных». Ресторанов же он не касается, а работой столовых, и вовсе, восхищается: «здесь подают за 6 копеек обед из двух блюд, за 1 копейку стакан чаю, за 1 копейку порцию хлеба, за 2 копейки кусок хорошего мяса». Что тут сказать: мясо с тех пор несколько подорожало, а сервис стал безусловно лучше! Очень интересно будет обсудить книгу с современными рестораторами, управляющими и официантами! #грозныйbook

Благодаря Роману Лошманову обнаружил «Прейсъ-курантъ въ буфетахъ пароходства Н-въ А.В. Качкова», суда которого ходили но Оке и Москве, за 1916 год. Сразу поясню: «Н-въ» означает наследников. Ровно год назад я уже изучал меню (вернее порционную карточку) парохода «Островский», который ходил по Волге. Тоже из начала XX века. Поэтому огромным числом блюд меня было не удивить! Но все познается в сравнении, так что я посмотрел на правую колонку и произвольным образом выбрал несколько одинаковых позиций! Консомэ: Островский - 25 коп Качков – 40 коп Уха из стерляди: Островский – 55 коп Качков – 1 руб. 40 коп Антрекот: Островский – 55 коп Качков – 90 коп Жаркое из рябчика: Островский – 70 копеек Качков – 1 руб. 25 коп. Маседуан из французских фруктов: Островский – 1 руб Качков – 1 руб. 50 коп. Получается, что есть на Оке и Москве, было сильно дороже – на 50-154%, чем на Волге. Что еще удивило в меню Качкова? 1) Плавающие цены. Например, жаркое из цыпленка до 1 июня стоит 1 руб. 10 коп., а «в остальное время» - 85 коп. Ботвинья с осетриной тоже с этого числа почему-то дешевела – с 1 руб. 50 коп до 1 руб. 10 коп. Тут же замечу, что редиска с маслом подавалась только до 1 июня. И стоила 60 коп. - как щи, рубленая котлета или яичница из 5 яиц (меньше заказать было нельзя). 2) Разные цены для разных пассажиров. «К чаю.: одна горяч. вода с прибором» - 10 коп (то есть «Кофемания», которая берет деньги за долив воды, ничего нового не придумала!), для III класса – 5 коп. Также порадовали примечания к меню. Например, такое: «За приготовление кушаний из провизии пассажиров платится по 25 коп. с персоны за каждое блюдо». И особым шрифтом выделено «При расчете с буфетчиком просят требовать бланки пароходства н-в А.В.Качкова со штемпелем парохода». О причинах все мы, конечно, догадываемся. И напоследок попробуйте без подглядывания в меню ответить на такой вопрос! У единственного блюда в огромном меню (с поросенком под сметаной, котлетами де-воляй, шашлыками, гурьевской кашей и т.д.) стоит приписка «по особому заказу». Как думаете, что это за блюдо? Это… пельмени!

Летний номер «Петрополя» посвящен дачам. Для тех, кто еще незнаком с изданием, поясняю, дачам дореволюционным. А если еще конкретнее - начала XX века, когда Анна Ахматова была юной, а Петербург еще не был Петроградом. В своей реконструкции действительности редакция журнала достигла такого совершенства, что когда первой статье в пятый раз стали упоминать про чрезвычайные выгоды покупки участков в поселке Княжеская Долина, я полез-таки в интернет, чтобы убедиться - действительно под Вырицей существовал такой бизнес-проект от светлейшего князя Генриха Сайн-Витгенштейна, а это никакая не современная нативная реклама. Прежде чем написать о главном (о еде), замечу, что «Петрополю» исполнился год (поздравляю!!!) и по этому поводу нужно сказать буквально пару слов! 1. Настоящее время - да-да, любимые словечки авторов мемуаров, типа «когда-то», «100 лет назад», «вспоминал» в журнале отсутствуют как класс. 1913 год - это здесь и сейчас. 2. Small talk: язык «Петрополя» - образный и легкий, вернее почти даже и вовсе невесомый. Как прочитаешь «птиц не слышно; соседский кот забился в лопухи и лежит там без движения, тяжело дыша. Полуденное солнце совсем изгнало из мира тени и заливает дачный поселок беспощадным сиянием…» сразу представляешь себя яркую картинку. Единственно, стиль этот никогда не меняется, будто бы все принадлежит одному автору (даже если тексты подписаны разными и абсолютно реальными людьми). Получается, что «Петрополь» скорее похож на сборник очерков одного автора, чем на журнал в привычном понимании слова. 3. Сначала журнал был посвящен исключительно Петербургу, с прошлого номера в него прокралась Москва (создатели журнала явно поставили себе задачу расширить аудиторию). Причем старая столица и настоящая (напомню, в реальности «Петрополя» - это Петербург) в текстах всегда рядом. Хотя в моем понимании жизнь там и там отличалась (ровно как и сейчас). 4. Раньше было лучше: считается, что это образ мышления ворчливого старика (или старушки). Но прочитаешь, что в некоторых дачных поселках до революции запрещались гигантские глухие заборы, вспомнишь нынешнее Репино и убедишься, что дорога прогресса идет куда-то вбок. Теперь про еду! Пока по-прежнему лето, срочно прочитайте про мороженое! Кстати практическую часть материала курировал Артём Гребенщиков! Страшно интересно попробовать сделать мороженое с черным хлебом. Внимание, рецепт не содержит ни молока, ни яиц, ни сливок! В нем по сути только хлеб, да вода! Итак: - Черствый ржаной хлеб или ржаные сухари - 120 г - Вода - 750 мл (!!!) - Сахар - 130-150 г - Лимонный сок - 1 ст. л - Щепоть соли - По желанию: 1 ч л меда, цедра 1/2 лимона Ржаной хлеб подсушите в духовке при 160С 10-15 минут - для усиления аромата. Залейте холодной водой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем проведите через сито или марлю, слегка отжимая хлеб. Должно получиться около 600 мл ароматной хлебной воды. Влейте 500 мл хлебной воды в кастрюлю, добавьте сахар, соль и лимонный сок. Доведите до кипения, помешивая, пока не растворится сахар. Снова процедите, остудите и заморозьте. Оставшийся хлеб измельчите или протрите через сито, чтобы получилась мягкая, почти кремовая масса. Вмешайте ее в сироп, когда тот начнет подмерзать (через час-полтора заморозки). Оставьте получившуюся смесь замораживаться еще на 3-4 часа. 1-2 раза перемешайте ее вилкой - чтобы текстура стала более рыхлой и легкой. Если кто-то приготовит - не забудьте позвать попробовать! Про номер «Петрополя», посвященный гастрономии. #грозныйbook

Чего только не узнаешь из книг! Фаддей Булгарин (тот самый про которого Пушкин писал «Не то беда, Авдей Флюгарин, Что родом ты не русский барин…») описывая свое детство в Польше, замечает: «Гастрономы, особенно католические монахи, лакомились бобровым хвостом, состоящим из одного нежного и хрупкого жира, но бобрового мяса не употребляли в пищу. Замечательно, что жирный бобровый хвост почитался постною пищею, как будто бобр рыба! На болотах водились так называемые земноводные черепахи, которых мясо сохраняло запах душистых трав, особенно майорана. Это также была лакомая пища»… А вы хотели бы попробовать такие лакомства? #грозныйbook

У Чехова есть рассказ «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?» В частности там нашлось место и гастрономии. Что упоминает Антон Павлович?

Максим Сырников: встреча вторая В 2014 году с Аней, Ритой и Тарасом мы придумали клуб Pen&Spoon и одна из первых встреч у нас была с Максимом Сырниковым. Тогда как раз ввели всяческие продуктовые санкции а еще на свет появился Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов. Про этот меморандум все давно забыли, зато сам разговор стоит того, чтобы о нем вспомнить: Про макароны с маргарином Нет исторического подтверждения… тезиса (что в изоляции русская кухня гибнет, а на миру расцветает). Возможно, под изоляцией имеется в виду период советской кухни. Я плохо к ней отношусь, считаю, что советской кухни вообще и не было, а была полная профанация нормального питания: салат оливье с вареной колбасой и плов со свининой. Еще серые макароны с маргарином. Но советскую кухню нельзя называть национальной, это был способ съесть что-то удобоваримое из того, что можно было достать. И когда СССР кончился, мы получили все эти суши, пиццы и бургеры. А если посмотреть в XIX век, в центре Петербурга напротив Гостиного двора был такой ресторан Изляра. Человек приехал из Парижа, построил ресторан и бильярдную на Черной речке. Стал известным французским ресторатором. А потом произошли 1860-е годы, реформа Александра II, освободившееся крестьянство пошло в купечество, оттуда пошли все эти третьяковы, морозовы, они начали заказывать музыку в ресторанах. Профитроли уже не нужны были этой публике, ей нужно было то, что они знали с детства, но в более дорогом варианте. И француз Изляр быстро переключился на русскую еду – готовил расстегаи, которые моментально стали брендом в Петербурге. Их в Москву возили. Про наши специалитеты Из холодного репнина – квашеная, или кислая репа, в России тысячелетиями заготавливалась. Репу рубили как капусту, сечкой, солили в деревянных корытцах. Давайте… вспоминать забытые русские продукты. Все замыкаются на репу – а есть замечательная например книга, написанная Александровой-Игнатьевой на рубеже XIX и XX веков, находится в открытом доступе, «Основы мясоведения» называется... Посмотрите, сколько в ней указано мясных и абсолютно русских пород: холмогорских, ярославских. Объясняется, что бычков архангельской породы лучше тушить, про суздальские, владимирские породы гусей рассказывается, которые раньше мы во Францию продавали. Можно ангуса привозить и разводить – я сам любитель хороших стейков – но почему не вспомнить и не возродить наши достижения? Для меня самые главные русские продукты – сибирская рыба – омуль, чир, муксун, нельма - и грибы. Они неповторимы, ни в одной стране мира нет такого разнообразия речной деликатесной рыбы. Я в этом году путешествовал по Перу, пробовал везде национальное блюдо севиче из сырой рыбы и морепродуктов. Съел, наверное, с полсотни порций. Уверен, знаменитые сибирские блюда из местной рыбы: строганина, патанка, сугудай – намного вкусней, ярче севиче. Грибы – не понимаю, как при таком видовом разнообразии этого продукта нет ресторанов, посвященным грибам. Идея на поверхности лежит…. Когда-то в XIX веке во Франции покупали русские рыжики – их солили в бутылках из-под шампанского. Грибы – сушеные и свежие, алтайские и красноярские, уникальный продукт, и белые и грузди. Продукт, требующий раскрутки. А традиционные моченья, квашенья? Те же соленые грибы, квашеная капуста. Моченые яблоки, моченая брусника, черемуха, из которой муку делают. Калина – уникальная ягода, используется в начинку для пирогов-калинников, кулага из калины – ягодная каша с ржаной мукой и солодом. Гречневая крупа. Овсяное толокно. … Медвежина - продукт, который при готовке сильно теряет во вкусе. Кстати, в XVII веке существовал церковный запрет за употребление бобров в церковной пище. И на медвежину и зайчатину был запрет. Патриарх Никон снял его, ибо по национальности был мордвином, а зайцев в мордвинской кухне ели, и пошло-поехало – разрешили есть медвежину, бобровину. Про закон Вот не дай Бог будет принят какой-нибудь закон о русской кухне – тогда все, чем я занимался столько лет, полетит прахом.

Максим Сырников: первая встреча Вчера все писали, что умер Максим Сырников. Помню, как давно уже мне попала в руки книга «Настоящая русская кухня» и мне стало жутко интересно познакомиться с автором. Впервые мы встретились в 2010 году (выяснил я сейчас благодаря интернету). Максим пришел в редакцию чуть ли не в домотканой рубахе с заплечным мешком – настоящий крестьянин (хотя может быть было это и не совсем так, но память почему-то выдает именно такую картинку). Вот несколько отрывков из того разговора: Молоховец Почему-то считается, что Елена Молоховец — зеркало русской дореволюционной кухни. Но на самом деле ее книга — это что угодно, только не русская кухня. Это поймет любой мало-мальски понимающий человек, который пролистает "Подарок молодым хозяйкам". На самом деле это такая кулинарная эклектика — своеобразная "Книга о вкусной и здоровой пище". Онемеченно-офранцуженная, с кавказскими, еврейскими элементами — там можно найти что угодно. А собственно русская кухня там процентов двадцать занимает. Притом это не значит, что это плохая книга. Там очень хорошо растолкованы многие технологические приемы — это очень важно. В XIX веке практически не было таких книг. Думаю, что до Александра Игнатьева, первое издание книги которого было в 1897 году, Молоховец никто не переплюнул по объему и качеству подачи информации. Жирные стереотипы Абсолютно для меня непонятная вещь — почему русская кухня ассоциируется с жирной кухней. В отличие, скажем, от польской или немецкой, где все плавает или поливается свиным салом. У нас этого нет, к примеру, те же щи могут быть вообще без капли жира: зеленые щи, снитные щи, щавелевые щи, репяные щи, рыбные щи, причем из постной рыбы… Или щи из головизны. Что такое головизна? Когда привозилась осетрина мороженая, голова рыбы отрубалась и продавалась — стоила копейки. Те, кто победнее, покупал и варил щи. Это безумно вкусная вещь, и ничего там нет жирного. Вариантов несметное множество. Русская кухня и диета Во-первых, есть целый класс русской кухни — так называемые квасные блюда: окрошки, тюри, ботвиньи. Конечно, квас, который мы привыкли пить, на самом же деле к настоящему квасу не имеет отношения: никто не готовил квас с добавлением сахара. Готовили на солоде, а то и просто на простой ржаной муке. В итоге количество углеводов и калорий минимальное. В самой же окрошке может не быть ни мяса, ни сметаны: огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо можно положить — абсолютно диетические вещи. А ботвинья — припущенная, то есть чуть-чуть проваренная зелень — это диетическая еда в квадрате. Щавель, шпинат, ботва свекольная. Растертая в пюре и разбавленная тем же самым квасом. Ботвинья обязательно подается с рыбой, которая может быть постной. Этим летом, в такую жару, было одно удовольствие худеть: сидишь на одной окрошке. Только квас должен быть настоящим. Так называемые рассольные блюда — тоже некалорийные. Рассольник можно приготовить без единой капли жира, и это будет абсолютно русский рассольник. Кроме того, в русской кухне огромное количество того, что мы называем холодными закусками: соленья, моченья, квашенья. Во всем этом тоже мало калорий. Моченая брусника, моченая антоновка, моченая груша — это прекрасно может заменить гарнир к мясу, например к жареной утке или курице. Три главных блюда В первую очередь, конечно, щи. Тут все что угодно может быть, начиная от грибных, монастырских, Валаамских и заканчивая богатыми щами из разварной баранины. Во-вторых, у нас море национальной выпечки, но, наверное, самая показательная, праздничная и вкусная - кулебяка. Она может быть любой, но это всегда дрожжевое сдобное тесто. И это всегда сложная начинка. Не бывает кулебяки из одной капусты или из одного мяса. Третье блюдо сейчас мало кто знает. Это няня — то, чем Собакевич Чичикова кормил. Я перерыл кучу литературы, но информации никакой, кроме отрывочных сведений у Даля и дневников Гоголя, которые потом почти слово в слово вошли в "Мертвые души". То есть это бараний желудок, фаршированный бараньими ножками, мозгом, печенью и гречневой кашей. Я ее приготовил по наитию, а потом обнаружил деревню в Новгородской области, где готовят именно так. Продолжение здесь!

На станции метро «Сенная пл.» нас догнала Эрика. Оказалось, что Эрика — главный редактор журнала «О чем говорят в кофейне», второй номер которого только что вышел из печати. А его главная тема— история по потребления напитка в Петербурге (и не только). Колонка редактора начиналась со слов: «Наша обложка – экспресс-тест на знание истории кофе». Я естественно посмотрел на обложку и понял, что тест не прошел. Там было белые козы, вставшие на задние ноги и с веточками в зубах, они окружали, извините, какого-то негра с палочкой. Но теперь я знаю что к чему. Этот афроамериканец – эфиопский пастух Калди, уснувший и проворонивший свое стадо. Пробудившись, он увидел, что козы танцуют и жуют неизвестные эфиопской науке красные ягоды. Пастух не нашел ничего лучшего, как отнести их в монастырь. Монахи же, испугавшись нечистой силы, сначала бросили ягоды в костер, а потом и сделали из них отвар. В общем, вы прослушали легенду об обретении человечеством кофе. В журнале много интересного. Например реклама «Парижского цикория», сделанного в Ярославской губернии товариществом Вахромеевъ и Ко. И конечно, все нужно читать от корки до корки. Иначе, не узнаешь, этнографических наблюдений неистового критика Виссариона Белинского, помещенных на «задней» обложке: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостию, а без кофею решительно не может жить...» Живо представил себе «подгородского мужика» с сигарой в зубах и чашкой кофе по-турецки. Впрочем, оказывается в 1914 году на Невском было кафе акционерного общества «Пекарь», где подавали кофе по-русски (с добавлением водки и сливок) и кофе по-варшавски (подаваемый с яичным желтком и сахаром…) Вы пробовали такой? #грозныйbook