Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА

Вкус огня Трудно себе представить лето без мангала — как изза дружелюбной атмосферы, которая этому сопутствует, так и благодаря особому вкусу, который мангал придает мясу, рыбе и овощам. Хворост, уголь, веточки розмарина... У каждого свои маленькие хитрости! С тех пор как люди открыли для себя огонь, они полюбили рассказывать красивые истории, сидя у костра. Мангал не является исключением! А между тем чему нас учит наука? Основная идея такова: древесина лучше угля. Но ведь когда и то и другое превращается в угольки, между ними уже нет никакой разницы! У древесных углей не больше вкуса, чем у раскаленного каменного угля, который тоже состоит из углерода... И если дым от вишневых, буковых или кедровых дров придает разные ароматы копченым продуктам (мясным деликатесам, лососю и т. д.), то оставшиеся от них раскаленные угли не имеют никакого специфического вкуса. Дым образуется из паров, продуктов горения и ароматов, которые улетучиваются под действием тепла. Стоит дровам сгореть, и от них остается лишь безвкусный уголь. Тогда откуда берется неповторимый вкус продуктов, приготовленных на гриле? Он появляется от соков мяса (воды, белков, жиров), которые вытекают из него во время жарки: соки капают на раскаленные угли и распадаются в результате многочисленных реакций горения (Майяра, карамелизации и т. д.). Эти реакции происходят очень быстро и активно, к том уже при весьма высоких температурах. Некоторые ароматические продукты, образовавшиеся в результате, улетучиваются, поднимаются вверх в результате конвекции и оседают на мясе, ароматизируя его. Так что если вы действительно хотите, чтобы мясо, которое вы готовите на мангале, «пахло деревом», подбросьте древесных опилок (или тонких щепок) в моментжарки. Можно добавить в угли веточку розмарина, тимьяна и т. д. Так вы успешно объедините копчение и жарение на гриле, что, вероятно, наиболее точно определяет понятие «вкус барбекю» или «вкус шашлыка». Если накрыть мясо во время жарки на решетке, это тоже повлияет на вкус готового продукта. Крышка снижает температуру огня и повышает относительную влажность атмосферы вокруг продуктов, что помогает избежать сильного пересушивания. Все это выдвигает на первый план реакцию Майяра в ущерб реакциям интенсивного горения. Другими словами, вы будете способствовать в основном созданию эмпирематических нот с запахом гари (вкусов, полученных от раскаленных углей), а не пирогенных нот (свидетельствующих о чрезмерном воздействии огня). Почему бы не начать готовить на раскаленных углях (что быстро высвободит соки), а закончить приготовление, добавив в угли ароматические травы, ароматные древесные опилки и немного воды, и затем накрыть крышкой? Приготовленное вами мясо будет одновременно копченым и жареным на гриле, мягким, но с хрустящей корочкой!

На 6 порций 800 г смеси спелых помидоров («бычье сердце», сливки, тигровые, зеленые, желтые и черри); крупные плоды нарежьте дольками толщиной 1 см, черри разрежьте пополам или на четыре части 3 спелые сливы без косточек, нарезанные дольками толщиной 1 см 5 г зеленого лука 5 г мелко нарезанных листьев кинзы Морская соль в хлопьях ЗАПРАВКА 1¼ ч.л. рыбного соуса (по желанию) 2 ч. л. сахарной пудры 2 ст. л. рисового уксуса 2 ч. л. соевого соуса 2 ст. л. арахисового масла 5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой ½ толченого зубчик чеснока ¼ ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры СОЛЬ С НОРИ И КУНЖУТОМ ½ листа морских водорослей нори 1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов ½ ч. л. хлопьев чили 1 ч л соли Перемешивайте помидоры и сливы с зеленью и заправкой непосредственно перед подачей, чтобы салат не стал слишком водянистым. 1. Взбейте все ингредиенты для заправки с ½ ч.л. соли и оставьте настаиваться, пока вы готовите остальную часть салата. 2. Разломайте лист нори на крупные куски, затем измельчите в крупный порошок (для этого лучше всего подходит мельница для специй). В небольшой миске смешайте нори с кунжутом, хлопьями чили и ½ ч.л. соли в хлопьях. 3. В большой миске смешайте помидоры со сливами, зеленым луком, кинзой и заправкой. Переложите на блюдо, посыпьте смесью нори и кунжута и подавайте.

Морские гребешки В кастрюле смешайте сливочное масло со свежим тимьяном и эстрагоном. Добавьте цедру половины лимона. Аккуратно нагрейте масло до 90°C. Снимите с огня и осторожно поместите морские гребешки в теплое масло. Дайте маслу остыть естественным образом, погрузив в него гребешки, в течение 6–7 минут. Выньте гребешки из масла. Этот щадящий способ приготовления в масле придает гребешкам уникальную кремовую текстуру, одновременно насыщая их нежными травяными и цитрусовыми ароматами. Слегка обжарьте гребешки горелкой, чтобы получить жареный, карамелизированный вкус. В завершение смажьте растопленным маслом и посыпьте щепоткой крупной морской соли.

Ну что, друзья, спросите: а что с обедом? С обедом всё в порядке 😄 Сегодня бежал из точки А в точку Б и решил быстро перекусить. По дороге попался THE БЫК. Думаю: дай-ка забегу, посмотрю, что здесь готовят. Тем более про формат слышал давно. Ну что, поехали. Цезарь с креветками — 400 ₽. Скажу сразу — для меня мимо. Айсберг, довольно тяжёлая майонезная заправка, несколько креветок, очень крупные сухари и много тёртого сыра. Вроде всё, что должно называться «Цезарем», на тарелке присутствует, но самого вкуса Цезаря я здесь не нашёл. Хотелось бы легче соус, нормальный баланс соли и кислоты, хорошие крутоны — и даже при той же себестоимости блюдо можно сделать гораздо интереснее. Но потом смотришь на цену — 400 рублей. И здесь уже вопросов становится значительно меньше. Окрошка на мацони с беконом — тоже 400 ₽. Окрошку я очень люблю, поэтому к ней всегда отношусь особенно внимательно. Здесь сама основа мне понравилась — кисломолочная, достаточно свежая, нормально доведённая по вкусу. Но вот внутри для меня она мегапустая. Хочется больше овощей, текстуры и, конечно, зелени. Я вообще люблю, когда в окрошке зелени на максималках. Отдельно к ней идёт огромный бутерброд на хорошем мягком хлебе с мясом. И вот тут у меня вопрос именно к концепции блюда: бутерброд сам по себе хороший, но я бы часть этой мясной истории всё-таки вернул непосредственно в окрошку. В целом — твёрдая пятёрочка из десяти. Ну и главное — стейк стриплойн, 1000 ₽. И вот здесь уже совсем другой разговор. Мясо хорошее. Стейк вкусный. Просил medium, по факту получил ближе к medium rare, но здесь я сильно придираться не буду — продукт хороший. К нему взял батат фри за 400 ₽. Кукуруза — всегда в почёте. Соус со стейком для меня немного непонятен, зато с бататом работает отлично. И теперь самое интересное. Весь обед — 2200 рублей. Окрошка. Цезарь. Стейк. Батат. Я поел? Да. Я наелся? Да. Мне принесли несъедобную еду? Нет. Есть к чему придраться профессионально? Конечно. Но здесь важно понимать формат. Если выбирать ресторан, куда я специально поеду в выходной за гастрономическими впечатлениями, — скорее всего, выберу другое место. А вот когда ты бежишь по Москве, тебе нужно быстро, понятно и относительно недорого поесть — THE БЫК вполне выполняет свою задачу. И самое главное: я разбираю такие места не ради того, чтобы сказать «плохо» или «хорошо». Мне гораздо интереснее смотреть на еду глазами шефа и понимать, что можно изменить буквально в двух-трёх деталях, практически не увеличивая себестоимость, чтобы блюдо стало заметно ярче. Приду ли ещё? На обед — вполне. Потому что теперь я понимаю формат, понимаю цену и понимаю, чего ожидать. А иногда это и есть самое главное.

Всю жизнь ищем помидоры в Москве.

Давно встречал в интернете эту шавермичную SÖ, OZ Кебаб Насколько понимаю, открылась она относительно недавно. Вчера ехал по центру, захотелось перекусить. Смотрю — знакомое название. Думаю: ну всё, пора заехать и самому понять, что здесь готовят. Начнём с цен. Для такого формата они довольно бодрые. Шаверма — около 1000 ₽, пиво — 550 ₽. В итоге три блюда + пиво — чек примерно 3000 ₽. Ну ладно. Центр города, аренда, продукт, концепция — всё понимаю. За хорошие продукты и вкусную еду я вообще не против платить. Поэтому главный вопрос: что я получаю за эти деньги? 🌯 Шаверма — 4/5 Первое — выглядит хорошо. Красивый разрез, много начинки, микс салата, томаты, хорошо прожаренная курица. Лаваш тоже классный: мягкий, приятный, сам по себе продукт не самый дешёвый. По вкусу всё вполне достойно. Но за 1000 рублей мне немного не хватило финального штриха. Я бы добавил отдельно хороший соус и что-нибудь яркое рядом — солёный огурец, маринованный или острый перец. Маленькая деталь, но она сразу добавила бы ощущение законченного блюда и лучше оправдала цену. Моя оценка — 4/5. 🍆 Бабагануш — 5/5 А вот здесь вообще без вопросов. Хороший баклажан, приятный подкопчённый вкус, всё нормально доведено по соли и кислотности, много свежей зелени. И отдельно понравилась лепёшка — свежая, мягкая внутри, с хорошей корочкой. Вот это блюдо я ел с удовольствием. 5/5. Однозначно. 🍟 Картофель фри — 3/5 Ну тут… картошка как картошка. Сверху сырный соус и много тёртого сыра. И вот здесь, на мой взгляд, проблема: всё довольно быстро застывает, склеивается, и в какой-то момент вместо отдельных хрустящих картофелин получается практически картофельная лепёшка. Я бы сделал проще: картофель отдельно посыпал пармезаном, а сырный соус поставил рядом. И текстура сохранилась бы, и есть было бы приятнее. 3/5. 🪑 Интерьер и сервис Интерьер я, конечно, не сфотографировал — забежал, поел и дальше по делам. Внутри всё достаточно просто: столы, стулья, ничего лишнего. Единственное — мягкости под моей попой мне явно не хватило 😄 Сидеть довольно жёстко и не особо удобно. Может, концепция такая: быстро съел шаверму и освободил место следующему. По сервису вопросов нет. Здесь и нет задачи делать ресторанное обслуживание: заказал → забрал → съел → пошёл дальше. Молодая команда, всё достаточно быстро и понятно. По чистоте в зале всё нормально. Но профессиональный глаз всё-таки зацепился за вентиляцию на кухне — выглядела она не идеально. Возможно, обычный гость даже не обратит внимания, но я обращаю. Для меня кухня должна быть чистой вне зависимости от формата и среднего чека. 💰 Цена / качество Вот здесь главный вопрос. Для шавермичной 3000 рублей за перекус на одного — уже серьёзная сумма. И автоматически начинаешь ожидать чуть большего: в деталях, подаче, комфорте, каких-то фишках, которые объясняют стоимость. При этом сказать, что было невкусно, я не могу. Бабагануш вообще отличный, шаверма хорошая. Вернулся бы второй раз? Если окажусь рядом — вполне возможно, да. Поехал бы через весь город специально? Наверное, нет. Но бабагануш повторил бы точно. Итог: крепкое место, вкусная база, но цена заставляет ждать немного большего. Покровка, 33.

Правильный вариант ответа?

Бурритошланг

🔥 5 августа в 12:00 (МСК) приглашаем на четвертую кулинарную дуэль проекта «Русский Фьюжен»! В новом выпуске участники объединят гастрономические традиции Воронежа и Санкт-Петербурга, а также Ростова-на-Дону и Башкортостана, чтобы создать авторские блюда и побороться за звание Мастера Русского Фьюжена. 👨‍🍳 В дуэли встретятся: • Антон Журкин — бренд-шеф компании «Агроэко», эксперт по мясной гастрономии. • Артём Сенчин — шеф-повар гастрономической академии STANFOOD и преподаватель курса «Мясо и стейки». Во время прямого эфира вы сможете: ✅ наблюдать за приготовлением блюд; ✅ голосовать за участников; ✅ задать вопрос шефам. 🎁 Автор самого интересного вопроса получит фирменный фартук и профессиональную ложку для соусов. 📅 5 августа | 12:00 (МСК) Участие бесплатное. 👉 Зарегистрироваться можно по ссылке.

И иногда мне действительно непонятно: почему, имея такой инструмент, мы так часто выбираем молчание, догадки, обиды и разговоры за спиной? Давайте меньше говорить друг о друге и больше — друг с другом. Может быть, от этого за один день не изменится весь мир. Но точно может измениться тот маленький мир, который находится вокруг каждого из нас.