Дневник Ресторатора

описание

Канал Сергея Миронова, основателя ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы, председателя координационного совета ФРиО, члена Президиума Правления «Опоры России», сопредседателя экспертного совета корпорации МСП.

← к каналу @diaryrest

10 565

подписчиков

Охват к подписчикам

32,1%

ERR

Реакции к просмотрам

1,72%

1 169 на 20 постов

Пересылки к просмотрам

0,56%

380

Постов в день

0,0

всего 20

Где отзываются чаще

доля реакций к просмотрам

3 июн.Моё сегодняшнее выступление на ПМЭФ3,54%
8 авг.Что только ресторатор не придумает 😂3,42%
20 маяСидел на днях на веранде с видом на Храм Христа Спасителя одного прекрасного, судя по отзывам, заведения. Цены немаленькие. Поели вдвоём, выпили по бокальчику вина, ушли за двадцатку тысяч родных рублей. Но дело не в этом. Дело даже не в еде, поскольку это дело вкуса. Дело в обслуживании. Заказали мы большую бутылку воды, официант налил нам по полстакана и унёс куда-то бутылку, и больше мы ее не видели. С вином тоже конфуз. Допили мы свои бокальчики, а новые никто не налил. Да и вообще, да простят меня коллеги из "Шоколадницы", но ощущение такое, что мы пришли в одно из их кафе перед закрытием. Но само заведение, где мы были, от помпезных интерьеров до сомелье, раннеров и прочего, говорило о том, что и обслуживание должно быть далеко не таким, каковым оказалось. Выходим из ресторана, на выходе два менеджера: мужчина и девушка, – которые все время нашего нахождения на веранде мило разговаривали. И мужчина задаёт вопрос: все ли мне понравилось. Я честно отвечаю: нет, обслуживание было никаким. И тут самое интересное. Менеджер задает следующий вопрос: кто вас обслуживал? Вот в этом вопросе и кроется проблема. Представьте, зал, в котором заняты всего четыре стола, сама веранда небольшая, тут же находятся аж два менеджера. И вот эти ребята отчего-то не видели, кто меня обслуживал. Вопрос, что вы делали в зале? Чем занимались? Для чего вы там вообще находитесь? Рыба гниет с головы, а ресторан с нерадивого руководителя. Проблема не в официантах и ни в каком другом персонале, кроме руководителя, который даже не знает, кто обслуживал стол гостя. В противовес этой истории: был за день до этого в "Жажде Крови". Подошёл бренд-шеф и совладелец заведения Павел Поцелуев, подарил нам тарелку мясных деликатесов собственного производства, посоветовал, что взять, рассказал все про мясо, пообщался. Причём не только со мной, а с гостями за каждым столом. И на мой вопрос от том, как у них дела, ответил, что и в марте, и в апреле все отлично. Так может потому и отлично, что рыба там не гниёт ни с головы, ни с хвоста?2,68%
28 маяЛайфхак от ресторатора2,23%
23 июл.Как сегодня выглядит ресторанный бизнес.2,14%
17 маяМне кажется, что мало найдется людей, которые останутся равнодушными к тарелке, на которой рядом с варёной картошечкой и нарезанным колечками лучком расположена свеженькая селёдочка. Как тут можно пройти мимо? Знаете ли вы, что чрезвычайно вкусная, но довольно привычная всем сельдь некогда была настоящим стратегическим продуктом? В Средневековье торговцы Ганзы, то бишь союза свободных торговых городов северной Германии, имели очень тесную связь с Новгородом. Русь поставляла на запад меха, дерево, зерно, воск, мед и ещё кучу всего. А навстречу русским товарам шла сельдь. Причем перебоев с ее поставкой не было. В те времена сельдь водилась в великом изобилии. Датский историк Саксон Грамматик писал о том, что вёсла кораблей с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Сельдь, засоленная в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Конечно, Ганза поставляла и другие товары, но именно на торговле этой рыбкой процветали целые города. Прошло время. Конечно, на одной селёдке город давно не выстроишь. Но тарелочка с селёдочкой и сейчас вызывает предчувствие гастрономического удовольствия.2,02%
3 июл.Помнится, несколько лет назад один мой знакомый вернулся из поездки в Южную Америку и с восторгом рассказывал, как в Перу его угощали блюдом под названием куй асадо. Если коротко, то это жареная морская свинка. Не знаю, отважился бы я вкусить этот деликатес, но на реплику знакомого о том, что было бы неплохо открыть ресторан экзотической кухни в Москве, я только скептически ухмыльнулся. Знаю, что есть такие люди, экзотические гурманы, ищущие новые ощущения в гастрономии. Но, согласитесь, таковых не так уж и много. В мире есть огромное количество блюд, которые с удовольствием едят в разных странах, но для человека непривычного, воспитанного в других кулинарных традициях, эти блюда вызывают не только удивление, но порой даже отвращение. Например, норвежское скьелте, жареная овечья голова, где особым деликатесом являются, простите, глаза. Или мексиканские чапулинос, жареные с лаймом и солью сверчки. Вам мало? Вот вам аррош де кабидела, португальский тушёный в собственной крови кролик. Думаю, что и среди вас немного найдется желающих это попробовать. Поэтому экзотика экзотикой, но открывать такой ресторан в Москве – проект не самый удачный. Да и где морских свинок брать? В зоомагазине? Кроме того, если кто-то и решится на эксперимент с пробой таких блюд, не думаю, что это постоянная история, так, на один раз. Да и вкусовые качества тоже спорные. Уж лучше прийти в "Мясо&Рыба". Тут и продукты для блюд понятны и привычны, а главное, всегда свежие. И меню достаточно разнообразно, чтобы каждый раз найти, чем себя порадовать.1,90%
30 июл.Мы приняли решение: в одной из 13 «Чебурешная by Mironov", а конкретно на Коммунарке, жарить чебуреки не только во фритюре, как это обычно бывает, но и на блиннице. То есть эти чебуреки будут готовить вообще без фритюрного масла. Хочешь обычный чебурек из фритюрницы? Пожалуйста. Не хочешь масло? Вот вам чебурек, приготовленный на блиннице. Приятного аппетита! Но как правильно назвать такие чебуреки? Кутабы? Нет, это точно не кутабы? Янтыки? Есть такие чебуреки в Крыму, которые тоже готовят без масла. Так никто не поймет, что это. Да и слово-то такое мало кто слышал. Может так и назвать чебурек без масла? Или чебуреки ПП? Нужно такое название, чтобы люди, увидев его в доставке, понимали суть таких чебуреков и покупали их. Мы специально делаем для наших чебуреков такое тесто, которое не впитывает масло. Но есть люди, которые принципиально избегают фритюра. На блиннице будут готовить все пятнадцать видов чебуреков. От чебурека с ягненком и барбарисом до чебурека с крабом и артишоком. Одним словом, все те же самые чебуреки, что и во фритюре. Итак, уважаемые дамы и господа, жду от вас помощи! Помогите придумать название для этих чебуреков. Я знаю, что коллективный разум не подведет. Уверен в вашей креативности и фантазии. А за самую оригинальную идею названия, готов пять раз накормить чебуреками до отвала. Хоть всеми пятнадцатью видами одновременно! Жду ваши идеи в комментариях. Я в вас верю!1,89%
30 июн.Торговым центрам и торговым комплексам в наше время стало очень нелегко. Маркетплейсы, развивающиеся семимильными шагами,превращающиеся в настоящие империи, давно стали во многом удобнее и дешевле для потребителя. И потребитель это оценил. Если раньше ТЦ были с утра до вечера заполнены покупателями, то сегодня поток явно жиже, а кое-где и вовсе иссяк. Плюс руководство многих комплексов явно не хочет принять реальность, продолжая держать высокую цену на аренду, что тоже совсем не помогает выживанию. Единственное, что держит на плаву некоторые торговые центры, это фудкорты. История фудкортов началась примерно в то же время, как и история торговых центров. Первый успешный фудкорт открылся в марте 1974 года в молле «Парамес-Парк» в Нью-Джерси. Ну а где ещё-то, как не в Америке? Там фастфуд является чуть ли не религией. Предложил эту концепцию австрийский архитектор Виктор Грюн, который ещё в 30-х годах эмигрировал в Штаты. Идея была успешной, и вот, пожалуйста, она довольно неплохо существует и ныне. Пока успешно. Но если ничего не изменится, если руководство торговых центров и комплексов не придумает, как эффективно перенаправить деятельность, акцентируя внимание не на торговлю, а на развлечения и общепит, то, возможно, во многих местах на ТЦ придется вешать амбарный замок. Надеюсь, этого не случится, но только при доброй воле и желании самих ТЦ. Особенно это стоит понять тем ТЦ, в которых рестораны из-за уменьшения трафика стали убыточными, но арендную плату им все равно не снижают. Если эти рестораны уйдут, то новые арендаторы не появятся и не вложат огромные суммы в очередной убыточный проект.1,79%
19 маяЯ не знаю, кто придумал, чтобы официанты задавали гостям сакраментальный вопрос: вам заказ выносить по готовности? Но этот вопрос – лакмусовая бумажка непрофессионализма администрации заведения. Как вы это себе представляете? Предположим, за столиком компания из нескольких человек, в том числе и детей. Все заказали разные блюда. Соответственно, какое-то блюдо готовится быстрее, какое-то – наоборот. И вот складывается ситуация, когда кто-то уже получил свой заказ и даже почти съел, а кто-то грустно сидит и ждет, наблюдая, как его товарищи уплетают то, что заказали они. А дети, вообще, в пролете, потому что их пицца, или что там они заказали, готовится дольше всего. И все это потому, что официант предложил выносить блюда по готовности, а вы с этим согласились. Существует определённый порядок подачи. И это далеко не страшная тайна. В нормальном заведении всегда придерживаются логичному порядку подачи, когда никто из гостей не чувствует себя обделенным, а уж дети точно получают еду первыми.1,77%
26 июн.Среда, разгар рабочего дня. Опаздываю на встречу, в ухе – наушник, потому что в телефоне вкс, параллельно пытаюсь отвечать на сообщения, надо отредактировать текст на два запроса от СМИ, и тут настойчивый звонок. Звонит человек, которого знаю давно, но пересекаюсь, дай Бог, раз в год. Выхожу из вкс, отвечаю и слышу: "Серёжка, привет! Нужна твоя помощь, мне нужна випка в семь вечера на Тверской!" Серёжка. Не помню, чтобы мы росли в одном дворе. Ну хорошо ещё, что не Серый и не Сергуня. Что ж, пусть буду Серёжкой. Но дело не в этом! Отвечаю: мол, погоди, я сейчас должен бросить все дела, позвонить в ресторан, спросить у хостес, свободна ли випка в семь, она ответит, что нет, но с семи тридцати – да. Я перезвоню тебе, узнать, удобно ли тебе это время, опять позвоню хостес...короче, а не проще ли тебе самому набрать номер ресторана и все узнать, а я продолжу заниматься своими неотложными делами? Получаю такой ответ: "Серёжка, тебе будет проще, я ведь номер не знаю!". Серьезно? Тебя заблокировали в Яндексе? Номер телефона может узнать любой в течение минуты. Вот и возник вопрос, как бы вы поступили на моем месте? Культурно послали бы такого человека, посоветовав, куда повесить его "серёжки", или забили бы на свои дела, совершая многочисленные звонки, исполняя функцию хостес? Конечно, логика подсказывает, что стоило бы его послать, но вдруг человек просто искренне не понимает, что он своей просьбой напрягает меня, заставив бросить свои дела ради простого действия, которое может легко совершить сам? Понятно, что если бы он набрал номер ресторана, а ему там отказали, то он почувствовал бы себя несправедливо обиженным. И если бы возник какой-то конфликт, я бы помог в выяснении ситуации, но ведь этого не было. Друзья, ваше мнение! Как стоит поступать в таких случаях? Ведь подобные звонки поступают ко мне довольно часто.1,67%
12 маяВ погоне за оригинальностью чего только не сделаешь. Люди хайпуют буквально на всем. Эпатаж и вызов общественному мнению часто приводят к пусть временному, но успеху. Ресторанный бизнес не исключение. В Тайване есть ресторан, вернее, уже целая сеточка, с названием Modern Toilet. Название, как видите, говорящее. Вместо стульев унитазы, которые даже смываются, а на столиках меню, где, кроме блюд, можно прочесть шуточки с туалетным юмором. Ну, не знаю, не знаю, по мне, так себе затейка. Или вот тайский ресторан Cabbages & Condoms. Тоже ещё название в честь известного бренда защитных средств для секса. Правда миссия у заведения вполне нормальная. Помимо тайской еды, ресторан пропагандирует осведомленность о СПИДе. Ресторан The SnowCastle of Kemi в Финляндии весь слеплен изо льда. Стены, потолок, полы, даже вилки и ложки. Еда простая: картошка с мясом. Но туда приходят не за кухней. Это просто ледяной музей, где можно перекусить. Но мы в "Мясо&Рыба" эпатировать публику не собираемся. Для нас ресторан – это сочетание кухни, сервиса и чудесной атмосферы. И знаете, справляемся и без хайпа очень даже успешно.1,48%