ФУДИЗМ

Японцы меняют французскую кухню 50 Best выпустил очень интересный материал о том, как японские шефы переосмысливают французскую кухню. Причём речь уже не о простом fusion. Японские техники, дисциплина работы с продуктом, умами и эстетика постепенно меняют саму французскую haute cuisine. Подробности можно изучить в статье, но от себя добавлю, что это крайне любопытно.

#цифра_недели Всего 7% гостей могут генерировать до 50% заказов ресторана. Это данные Toast + Resy, The Regulars Report 2026. Анализ данных Toast за I квартал 2026 года показывает, что небольшая группа постоянных гостей формирует непропорционально большую часть объёма заказов. Ресторану не обязательно постоянно искать новых гостей. Иногда гораздо важнее понять, кто уже приходит к тебе снова и снова. У постоянных гостей меняется и поведение: 83% их визитов бронируются заранее, против 48% у менее частых гостей. О чем это нам говорит? Уже не совсем верно считать всех гостей одинаково. Крайне интересное исследование. Полная статья тут

👨‍🍳 #истории_великих_шефов Решил вернуться в режим и публиковать хронологию гастрономии и ресторации исключительно по выходным. Для новых подписчиков напомню, что хоть канал и о будущем гастрономии, но разве способным мы в него заглянуть глубоко, не зная всей хронологии событий. Поэтому данная рубрика о великих шефах и рестораторах. Выпуск №5 ЖАН И ПЬЕР ТРУАГРО Два брата, которые научили высокую кухню быть проще Если Поль Бокюз сделал шеф-повара звездой, а Мишель Герар — высокую кухню легче, то братья Труагро сделали еще одну важную вещь: они научили повара не мешать продукту быть главным. В начале 1950-х Жан и Пьер Труагро вернулись в семейный ресторан в Роанне. Они отказались от сложной демонстративности классической французской кухни и сделали ставку на то, что сегодня кажется очевидным: свежий продукт → точная техника → минимум лишнего. В 1956 году ресторан получил первую звезду Michelin. В 1965-м — вторую. А в 1968-м — третью. Именно в этот период кухня Труагро стала одним из символов того, что позднее назовут Nouvelle Cuisine. (Troisgros⁠) Их главное блюдо: Escalope de saumon à l’oseille (Лосось со щавелем.) Звучит просто, но именно в этой простоте и была революция. Лосось готовили очень быстро на антипригарной сковороде, а соус строился вокруг редуцированных ингредиентов и небольшого количества сливок, а не вокруг тяжелой мучной основы. Это был совершенно другой взгляд на высокую кухню. Не: «Что еще добавить?» А «Что можно убрать?» И это изменило ресторанный мир Труагро показали, что сложность блюда не обязательно означает количество компонентов. Можно готовить роскошно, используя несколько ингредиентов. Можно подавать красиво, не перегружая тарелку. Можно создавать авторскую кухню, не скрывая вкус основного продукта. Именно поэтому их влияние оказалось намного шире Роанна. В 1972 году Gault & Millau назвал ресторан братьев Труагро лучшим рестораном мира. (Википедия⁠) А сама Maison Troisgros позже стала одной из самых долгих гастрономических династий Европы. ⸻ Но здесь начинается самое интересное. В это же время за пределами Франции происходила другая революция. В США в 1971 году Алиса Уотерс открыла Chez Panisse в Беркли. В Испании формировалась новая баскская кухня. В Японии шефы переосмысливали отношения с французской техникой и собственными традициями. В Италии постепенно появлялось новое поколение авторской кухни. Гастрономия переставала быть исключительно французской историей. И именно с этого момента нашу хронику нужно читать не как одну линию, а как несколько параллельных революций, которые в итоге создали современный ресторан.

#тренды2026 Хотя я бы уже перенес в #тренды_2027 Японский завтрак Teyshoku превращается в ресторанный тренд Вот это мне особенно нравится. Food & Wine пишет о распространении японского teishoku — полноценного завтрака с рисом, мисо-супом, рыбой, овощами и небольшими закусками. В ресторане Azay в Лос-Анджелесе такой завтрак уже продаётся примерно 200 раз в неделю и дает около 20% недельных продаж. Это уже не просто «японская кухня становится популярной»— она проникает глубже в меню. Причем формат очень ресторанный: фиксированный сет, несколько компонентов, визуальная композиция, сезонность. Интересный тренд, который, по моему мнению, настигнет лично нас уже в 2027 году.

#тренды_2026 AI Visibility Ресторан, которого не видит ИИ Еще недавно ресторану было достаточно хорошо выглядеть в Google, иметь отзывы и вести соцсети. Теперь появляется новый вопрос: А знает ли о вас ChatGPT? Наткнулся на исследование, где впервые проверили это не на нескольких популярных ресторанах, а практически на всем рынке двух туристических районов Бали. Они собрали 4 776 ресторанов, кафе и баров и задали четырем AI-системам более 2 200 запросов вроде «где поужинать», «лучший ресторан для…» и других сценариев реального гостя. Результат оказался неожиданным. 85,6% заведений ни разу не появились в рекомендациях ИИ. Причем даже среди уже известных заведений с 50 и более отзывами 72,6% не были рекомендованы ни одной из систем. И вот здесь начинается самое интересное. ⭐ Рейтинг — уже не всё Исследование показало, что для самого попадания в рекомендации важнее оказались: — количество отзывов; — наличие собственного сайта; — опубликованные цены; — упоминания ресторана на сторонних ресурсах. А вот обычный звездный рейтинг на этом этапе статистически значимой роли не показал. Но если ресторан уже попал в ответ ИИ, рейтинг начинает работать: более высокий рейтинг повышал вероятность оказаться выше в списке рекомендаций. Что это меняет для ресторанов? Появляется новый вид ресторанного маркетинга — AI visibility. Раньше задача была попасть на первую страницу Google». Теперь появляется другая: «Попасть в ответ ChatGPT на вопрос: где мне поужинать?» И это принципиально другой формат поиска. Google показывает человеку десятки вариантов. ИИ может назвать три-пять ресторанов и объяснить, почему именно они подходят. Если вашего ресторана среди них нет — гость может даже не узнать, что вы существуете. Но есть еще одна проблема Исследование обнаружило 93 рекомендации ресторанов, которые уже были закрыты. То есть проблема ИИ сегодня — не только в том, кого он рекомендует, но и в том, насколько актуальна информация, которой он располагает Источник: исследование Invisible to the Machine: Auditing AI Restaurant, Café, and Bar Recommendation Against a Complete Market Census,

#истории_великих_шефов Выпуск №4. Мишель Герар — человек, который научил haute cuisine быть лёгкой В 1960-е французская высокая кухня была роскошной, но тяжелой. Масло. Сливки. Густые соусы. Большие порции. А затем появился Мишель Герар. Он не хотел отказываться от удовольствия. Он хотел изменить его природу. В 1965 году Герар открыл в парижском пригороде ресторан Le Pot-au-Feu. Уже тогда он начал экспериментировать с более легкой кухней и неожиданными сочетаниями. Позже он стал одним из ключевых представителей Nouvelle Cuisine. Но настоящий переворот произошел в 1974 году. Герар переехал в Эжени-ле-Бен, на юго-запад Франции, и возглавил ресторан Les Prés d’Eugénie. Там он создал то, что назвал Grande Cuisine Minceur — буквально «большая кухня для стройности». И это было гораздо больше, чем диетическое меню. Герар пытался доказать: здоровая еда не обязана быть скучной. Он уменьшал количество жира, облегчал соусы, работал с овощами, травами и натуральными вкусами — но при этом стремился сохранить ощущение настоящей высокой кухни. Его идея оказалась настолько радикальной, что в 1976 году американский TIME посвятил ему обложку и назвал его подход кулинарной революцией. А в 1977-м Les Prés d’Eugénie получил третью звезду Michelin. Она оставалась у ресторана 47 лет. Но главное наследие Герара — не «диетическая кухня» Он одним из первых показал, что здоровье, удовольствие и высокая кухня могут существовать одновременно. Сегодня мы воспринимаем как норму: — лёгкие соусы; — овощи как центральный элемент блюда; — сезонные продукты; — внимание к питательной ценности; — «здоровую» гастрономию без ощущения наказания. Для Герара это было революцией ещё в 1970-е. И здесь есть особенно интересная связь с сегодняшним днем. То, что сейчас называется wellness cuisine, Герар начал делать почти 50 лет назад. А сам он до конца жизни выступал против идеи, что высокая кухня должна обязательно быть дорогой, тяжелой и многочасовой. Что изменил Мишель Герар? Он сделал лёгкость частью высокой кухни. И доказал, что: здоровое ≠ скучное простое ≠ примитивное лёгкое ≠ менее роскошное Именно поэтому его влияние сегодня кажется даже более актуальным, чем несколько десятилетий назад.

#тренды_2026 Solo-гости Свежий материал Food & Wine от 4 августа выделяет одиночные походы в ресторан как заметный сдвиг. Особенно это касается Gen Z: рестораны начинают специально создавать комфортный опыт для человека, который приходит один — вплоть до комплимента от заведения. Это интересно, потому что меняется сама архитектура ресторана: раньше: стол = компания; сейчас: один человек тоже полноценный ресторанный гость. И это уже подтверждается не только американскими наблюдениями: британское исследование Lumina Intelligence фиксирует рост доли посещений ресторанов в одиночку при снижении доли визитов парами и группами.

Financial Times пишет о Hugo Spritz как о главной, с некоторых пор, доминанте на всех летниках мира. А я спешу похвастаться, что в моем бистро в Тбилиси мы его внедрили еще два года назад, и уже тогда он показывал высокие продажи.

#тренды_2026 Сверхсезонность Это вытекает не только из истории Noma. Частенько встречаю статьи об этом. Все больше ресторанов уходят от сезонного меню к очень коротким циклам, когда блюда меняются буквально каждые несколько недель. Идея проста: сезон длится не три месяца, а иногда продукт находится на пике всего несколько недель. Именно этот подход часто встречается, в том числе в Москве и Петербурге.

О, Beyond Meat надеется, что стейк из мицелия, запущенный этим летом в продажу, спасет им бизнес. Мицелий конечно хорош с точки зрения имитации текстуры стейка, но мне кажется сама идея имитировать все мясное переживает не лучшие времена. При этом соевый фарш, который никем не притворяется, протеиномаксеры из тиктока только что в шоколадный кекс еще не запихнули, и то скорее по недосмотру.

5 августа Noma начинает новую главу уже без ежедневного руководства Рене Редзепи. После его ухода оперативное управление кухней переходит к Пабло Сото. Напомню, что в преддверии открытия pop-up проект в Штатах была опубликована статья в Wall Street Journal, где шла речь об абьюзивной атмосфере внутри коллектива ресторана, что привело к уходу великого шефа. Но интереснее другое. Что меняется с приходом нового Шефа. • меню теперь будет обновляться каждый месяц; • вместо привычных четырех сезонов ресторан переходит к концепции 12 микросезонов; • большое внимание уделяется условиям труда сотрудников после критики корпоративной культуры. Пожелаем высокого полета ресторану, создавшему кухню Nordic.

Немного припозднился, но есть и плюсы— можно почитать перед сном: #истории_великих_шефов Выпуск №4 Поль Бокюз — человек, который вывел шефа из кухни До Поля Бокюза великие повара оставались за закрытыми дверями кухни. После Бокюза они стали людьми, чьи имена знал весь мир. В 1960-х французская высокая кухня переживала кризис. Она оставалась роскошной, но все больше ассоциировалась с тяжелыми соусами, строгими правилами и почти военной дисциплиной. Бокюз решил, что кухня должна стать легче. Он отказался от чрезмерно сложных соусов, сократил время приготовления, сделал акцент на сезонных продуктах и позволил самому ингредиенту быть главным героем блюда. Так родилась Nouvelle Cuisine — «новая французская кухня». Но его главное достижение было не только в тарелке. Поль Бокюз первым превратил шеф-повара в публичную фигуру. Он начал давать интервью, появляться на телевидении, выпускать книги, открывать рестораны по всему миру и лично представлять французскую гастрономию за пределами страны. До него ресторан продавал кухню. После него ресторан начал продавать личность шефа. Сегодня это кажется очевидным. Но именно благодаря Бокюзу мы знаем имена Массимо Боттуры, Рене Редзепи, Феррана Адриа или Давида Муньоса. Он создал новую профессию — шеф как бренд. Что изменил Поль Бокюз? - Превратил повара в мировую знаменитость. - Сделал сезонность и качество продукта важнее сложности рецепта. - Помог Nouvelle Cuisine стать главным гастрономическим движением XX века. - Доказал, что имя шефа может быть главным активом ресторана. «Классика — это не то, что нельзя изменить. Классика — это то, что невозможно улучшить.» — Поль Бокюз

Тут Euronews опубликовал статью с исследованием, и как итог— 10 лучших городов со стритфудом. На первом месте оказался Париж. Статья написана в духе «нифига себе, вот это неожиданно» и тут я соглашусь— Париж на первом месте— это правда неожиданно. Исследование проведено компанией Radical Storage (источник на английском языке), которая изучила 6 897 точек стритфуда в 100 самых посещаемых городах мира. Если лень проваливаться по ссылке, то список выглядит так: 1. Париж, Франция 2. Афины, Греция 3. Салоники, Греция 4. Барселона, Испания 5. Лондон, Великобритания 6. Родос, Греция 7. Рим, Италия 8. Ханой, Вьетнам 9. Будапешт, Венгрия 10. Амстердам, Нидерланды Лично меня радует развитие Греции в ресторанной мировой индустрии. И лучшие бары и стритфуд теперь. Искренне рад. А Амстердам со своей селедкой и картошкой фри под майонезом вполне заслужено замыкает список.

#тренды_2026 Сокращенные сеты James Beard Foundation— это такой фонд, присуждающий каждый год премии лучшим ресторанам и шефам, а также автор ежегодных прогнозов трендов. Так вот в опубликованной статье говорится о тренде на сокращение сетов, подаваемых в мишленовских ресторанах. Там шефы прямо говорят, что гости стали гораздо чувствительнее к соотношению цена/ценность, а дорогие длинные дегустационные меню уже не воспринимаются как безусловно привлекательный формат. В статье отдельно выделен тренд Affordable Luxury Tasting Menus («доступные дегустационные меню класса люкс»). Тут рестораны убивают нескольких зайцев, по моему мнению: Привлекают более молодую аудиторию, расширяя свою целевую группу, и дает вариативность при выборе. Не всем по нраву длинные сеты из 8-10 блюд, вполне можно обойтись 4-5-ти. Например, британский ресторан Osip (звезда Michelin) ввел новое меню table d’hôte за £75 наряду с классическим дегустационным меню примерно за £165. В публикации отмечается, что это часть более широкого движения к более доступным форматам высокой кухни.

Какой проницательный и характеризующий постер подготовила Студия А24 в рамках рекламной кампании байопика об Энтони Бурдене. Крутяк же!

#цифра_недели Огромные косты— один из нескольких катализаторов разработок в области клеточной биологии для сокращения традиционного животноводства. Я писал ранее, что foodtech компании приближаются к оптимальной стоимости процесса создания клеточного белка, способного в будущем накормить растущее человечество, и сократить площадь пастбищ.

#истории_великих_шефов Продолжаю традицию рассказывать о великих шефах, изменивших гастрономию. Выпуск №3. Фернан Пуан — человек, который научил шефов думать Если Огюст Эскофье превратил кухню в идеально работающий механизм, то Фернан Пуан сделал следующий шаг. Он доказал, что великий ресторан — это не только дисциплина, но и творчество. В 1925 году Пуан возглавил семейный ресторан La Pyramide во французском городе Вьенн. Именно здесь начали рождаться идеи, которые спустя десятилетия изменят мировую гастрономию. До него французская высокая кухня стремилась к роскоши и сложным соусам. Пуан пошел другим путем. Он говорил: «Не усложняйте. Позвольте продукту говорить самому за себя.» Он сократил количество тяжелых соусов, сделал блюда легче, начал уважать сезонность и дал поварам свободу искать собственный стиль. Но, возможно, главное его достижение — ученики. Через кухню La Pyramide прошли Поль Бокюз, Жан Труагро, Ален Шапель и Луи Утье. Именно они позже создадут новую французскую кухню и сделают Францию гастрономическим ориентиром для всего мира. Что изменил Фернан Пуан? Не меню. Не технику. Он изменил само мышление шеф-повара. После него великий шеф — это уже не только мастер исполнения, но и автор собственной идеи. Именно поэтому многие называют Фернана Пуана мостом между классической французской кухней Эскофье и революцией Nouvelle Cuisine.

Ух ты! BBC выкатывает трехсерийную документалку-диалог, где Гордон Рамзи, Марко Пьер Вайт и Хестон Блюменталь обсудят как их амбиции, соперничество и стремление к звездам Мишлен изменили британскую высокую кухню. К сведению— Рамзи ученик Марко Пьер Вайта. Вообще, Марко, пожалуй, первый рокенролльный Шеф в истории. Начал «отжигать» на кухне и в зале раньше Энтони Бурдена. Но могу ошибаться)

С интересом посмотрел выпуск канала «Основатели» с ведущими рестораторами Москвы. Общее настроение— да, кризис, но верьте в себя. Это вообще рестораторов объединяет. Они не традиционные коммерсанты, их логикой не понять. Традиционный инвестор не должен и не сможет зайти в ресторанку. Туда заходят те, кто влюблены и одержимы этим делом. Они, своего рода, мазохисты, которым и больно и не делать это дело они не могут. Каких-либо больших инсайдов не ожидайте, но посмотреть рекомендую. P.S. если кто-то из вас знаком с авторами канала, передайте, что более интересным выпуск сделало бы интервью с рестораторами, представляющих всю страну до Дальнего Востока. Вот это был бы срез, вот это было бы глубоко.