Гуру Копчения - Рецепты

🐟 Карась горячего копчения Ингредиенты на 1 порцию: Карась свежий — 1 шт. Соль — 1,25 ст. л. Сахар — 0,13 ст. л. Приготовление: Шаг 1. Промойте карася под проточной водой, удалите жабры. Положите тушку на стол и придавите ладонью — так рыба лучше просолится и приготовится быстрее. Шаг 2. Сделайте надрез вдоль спины, отогните хвостовую часть и, ведя нож горизонтально, прорежьте рёбра и голову — раскройте карася как книжку. Выньте внутренности, счистите тёмные плёнки, ещё раз промойте. Чешую оставьте. Шаг 3. Смешайте соль с сахаром. По желанию добавьте лавровый лист или кориандр. Шаг 4. На дно тары насыпьте часть посолочной смеси. Уложите тушку кожей вниз, присыпьте солью с сахаром — если тушек несколько, укладывайте слоями так же. Шаг 5. Накройте тару и уберите в холодильник на 24 часа, пару раз сливая выделившуюся жидкость. Шаг 6. Залейте просоленных карасей холодной водой на 1 час, смените воду и вымачивайте ещё час. Шаг 7. Обсушите тушки, подвесьте на крючках в проветриваемом месте на пару суток — пусть подвялятся. Шаг 8. На дно коптильни выложите влажную щепу, установите поддон для жира. Подвесьте карасей, закройте крышкой и поставьте на огонь. Коптите при 80–100 °C 20–30 минут. Шаг 9. Готовых карасей снимите с крючков, выложите на плоское блюдо, плотно накройте фольгой и уберите в холодильник на сутки — так вкус раскроется полнее.

Вопрос от подписчицы Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сколько нужно соли на 10 кг. рыбы (толстолобик)?

Вопрос от подписчицы Здравствуйте, я новичок в копчении, хочу узнать как приготовить коптилку для горячего копчения, ставим на огонь, потом насыпаем щепу и сразу ложить продукты?

Вопрос от подписчика Здравствуйте подскажите рецепт копчёной варёной утки.

Вопрос от подписчика Добрый день, не подскажите как получить цвет, если копчу на стружке. Спасибо заранее.

Вопрос от подписчицы Здравствуйте, я начинаю только заниматься копчением. Как лучше коптить рыбу (Скумбрию)? Я ее пробовала коптить, но она падает .Очень обидно. Если есть какие то уже рецепты буду очень рада.

Курятина горячего копчения от нашего подписчика! Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину. ✔️Засол - на литр воды: 80 гр. соли (обычной), 30 гр. сахара, 30-40 мл. яблочного уксуса. 📖Приготовление: Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток. Мясо достаю из рассола и даю ему стечь. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже много лет, есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! Хотите поделиться рецептом или задать вопрос по процессу копчения? Присылайте нам в личные сообщения - @mnlost и мы с радостью его разместим!

Красная рыба холодного копчения ✔️Ингредиенты: поваренная соль – 30 гр; сахар (по желанию) – 5-10 гр; красная рыба - 1 кг. 📖Приготовление: Красную рыбу следует разделать, выделить филе. Филе нарезать на пласты. Пласты хорошо натереть посолочной смесью (сахар и соль), упаковать в полиэтилен и поместить в холодильник на 1-2 суток. Перед помещением филе красной рыбы в коптильную камеру, его следует хорошо просушить полотенцем, а также высушить в потоке воздуха в коптильной камере. Для этого, включите функцию сушки (запустите вентилятор вытяжки, при его наличии, или конвекционный вентилятор) и установите температуру в коптильной камере на уровне 25 С при открытой дверце. Филе должно хорошо обсохнуть и стать лаковым. После просушки, включите дымогенератор и установите температуру в камере 25-30 С. Время копчения зависит от типа дымогенератора и интенсивности подачи дыма. Хотите поделиться рецептом или задать вопрос по процессу копчения? Присылайте нам в личные сообщения - @mnlost и мы с радостью его разместим!

🔥 Рецепт брюшины (грудинки) горячего копчения от подписчика Евгения Барсукова 📖 Приготовление: Разрезаем грудинку на куски толщиной в 2 ребра. Все укладываем в ёмкость слоями и заливаем тузлуком. Для тузлука берём на литр воды 6 ложек соли и 2 ложки сахара, перец горошком, душистый перец, кариандр, гвоздику, лаврушку и все кипятим. Заливаем остывшим тузлуком. Маринуем 2 суток в холодильнике. Если у Вас вошло мало тузлука, то можете добавить соль. После 2-х суток вынимаем из тузлука и смазываем смесью чеснока и специй (черный перец и Ваши любимые специи) и оставляем мариноваться на ночь. 📖 Процесс копчения: Прогрев - обсушка от часа до двух (смотрим по степени просушки, чтобы появилась лёгкая сухая корочка) при температуре 60 градусов. После коптим от 1 часа при 80 градусах и более (в зависимости какой цвет Вы хотите достигнуть). Далее пропарка 1 час при 80 градусах. Если продукт достиг степени готовности (70 градусов внутри продукта), то можно снизить температуру до 65-70 градусов. Далее даём отдохнуть нашей грудинки ночь в холодильнике и можно кушать. Приятного аппетита. Хотите поделиться рецептом или задать вопрос по процессу копчения? Присылайте нам в личные сообщения - @mnlost и мы с радостью его разместим!

🔥 Дорогие гуру копчения! У нас для вас отличная новость — мы запускаем рубрику "Рецепты от подписчиков"! 🙌 Если вы увлекаетесь копчением (для себя или на продажу), и хотите поделиться своими рецептами, лайфхаками или просто красивыми фото процесса, присылайте нам свои материалы! ⠀ 📝 Что должно быть в рецепте: — Название блюда; — Ингредиенты (с указанием количества); — Подробное описание процесса приготовления; — Фото или видео процесса и финального результата; ⠀ Если вы продаёте готовую продукцию, мы обязательно укажем ссылку на ваш Telegram, чтобы наши подписчики могли вас найти! 🛒 💬 Это ваш шанс: — Показать своё мастерство; — Поделиться опытом; — Получить новых подписчиков или клиентов; ⠀ Присылайте рецепты к нам в личные сообщения 👉 @mnlost — и, возможно, именно ваш рецепт станет следующим на канале! 🔥

Куриная грудка горячего копчения в быстром маринаде ✔️Ингредиенты: -куриная грудка -маринад ✔️Для маринада: -вода газированная — 3 л; -2 зубчика чеснока; -соль — 150 г; -перец горошком — 5 штук; -лавровый лист — 4 штуки; -пряности; 📖 Приготовление: Смешать все ингредиенты для маринада в отдельной глубокой посуде. Промыть куриную грудку и поместить ее в маринад. Рассчитать пропорции на килограмм продукта, можно в нашем онлайн калькуляторе расчета количества маринада. Убрать в холодное место на 4 часа. Рекомендуем использовать именно газированную воду, так как пузырьки газа ускоряют процесс — благодаря им маринад быстрее проникнет в волокна мяса. Промыть, просушить на открытом воздухе или в коптильной камере оборудованной функцией просушки 2-3 часа и приступать к копчению. Подойдет щепа фруктовых деревьев — вишневая, черешневая, персиковая. Грудки можно обмотать бечевкой, чтобы они сохранили форму, и поместить в коптильню. Важно проследить, чтобы внутри коптильни они не касались друг друга и стенок коптильни. Коптить нужно при температуре 90°С на протяжении 60-90 минут с момента появления первого дыма. По окончании процесса вынуть готовый продукт и убрать на пару часов в прохладное место для остывания и формирования вкуса и аромата.

🍖 Свиная грудинка горячего копчения Сегодня поделимся рецептом, который станет хитом любого застолья — копченая свиная грудинка! Мясо получается невероятно нежным, с насыщенным ароматом дыма. ✔️Ингредиенты: -Свиная грудинка — 2 кг -Соль — 50 г -Сахар — 30 г -Чеснок — 5 зубчиков -Паприка — 2 ст. ложки Черный перец — 1 ст. ложка -Щепа для копчения (яблоневая или ольховая) 📖Шаги приготовления: 1. Подготовка мяса: -Промойте грудинку и обсушите бумажным полотенцем. -Смешайте соль, сахар, паприку и перец. Натрите мясо этой смесью со всех сторон. -Добавьте измельченный чеснок, слегка втирая его в мясо. -Заверните грудинку в пищевую пленку и оставьте мариноваться в холодильнике на 12-24 часа. 2. Подготовка к копчению: -Достаньте мясо из холодильника за час до копчения, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. -Промойте грудинку от излишков специй и обсуши. 3. Копчение: -Разведите огонь в коптильне и доведите температуру до 80-90°C. -Используйте яблоневую или ольховую щепу для аромата. -Поместите грудинку на решетку и коптите 120 минут, поддерживая стабильную температуру. 4. Проверка готовности: -Готовность проверяйте термометром: внутренняя температура мяса должна быть 85-90°C. -Если нет термометра, сделайте надрез: мясо должно быть мягким, но не разваливаться. 5. Подача: -Дайте грудинке "отдохнуть" 15-20 минут, затем нарежьте на порционные кусочки. -Подавайте с овощами, зеленью или соусом барбекю. Совет: Если хотите более насыщенный вкус, можете добавить в маринад немного жидкого дыма или соевого соуса.

Кальмары горячего копчения «Терияки» ➿➿➿➿➿➿➿➿➿ ✔️Список ингредиентов: кальмары — 1 кг; соевый соус — 150 мл; вода — 1 л; мед — 1 ст. ложка; острый перец горчица — 1 ч. ложка; чили-перец — 2 ч. ложки; соль — на вкус; кунжутное масло (по желанию). 📖 Процесс приготовления: 🟣Начните с того, чтобы промыть и очистить кальмары от внутренностей и пленок. Для маринада в 1 литре воды смешайте все специи и мед, которые указаны в рецепте, и доведите до кипения. Варите в течение 5 минут, чтобы раскрылись все ароматы и вкусы. 🟣Снимите маринад с огня и погрузите в него кальмары всего на 1 минуту — не держите дольше. Дайте немного обсохнуть. 🟣Затем закоптите кальмаров в коптильне при температуре 50 градусов в течение 1 часа на яблоневой щепе. Нарежьте тушки кольцами и наслаждайтесь вкусом.

Простой способ приготовить грибы горячего копчения ➿➿➿➿➿➿➿➿➿ Лучше использовать для копчения шампиньоны или белые грибы, также подойдут вешенки. ✔️ Ингредиенты: 1 кг свежих грибов; 200 г оливкового или подсолнечного масла; 1 ч. ложка соли; 1 ч. ложка хмели-сунели. 📖 Технология приготовления: 🟣Грибы стоит мариновать в течение 1-2 часов. После чего можно сразу начинать процесс копчения. 🟣Шампиньоны можно коптить в сыром виде, тогда как белые грибы следует сначала отварить или запечь, нарезав их на тонкие ломтики. 🟣Время копчения грибов составляет 10-15 минут при температуре 80-100°С. В итоге копчёные грибы приобретут привлекательную золотистую корочку. Обратите внимание, что при копчении грибов в коптильне из них выделяется сок, который не должен попадать на щепу в процессе копчения. Поэтому желательно использовать поддон. Если у вас нет специального поддона, можно использовать алюминиевую фольгу. Готовность продукта вы легко сможете определить по его аппетитному внешнему виду и красивой золотистой корочке!

🤔 Следует ли коптить мясо с прожилками? Новички в копчении часто задаются вопросом выбора мяса, и одним из самых распространенных является: стоит ли коптить мясо с прожилками? Давайте разберемся. Для копчения не рекомендуется использовать мясо с прожилками, поскольку в процессе термической обработки эти части могут стать очень жесткими и напоминать резину. Это особенно актуально для холодного копчения. Мы рекомендуем выбирать следующие части свинины и говядины: 🟣Вырезку. Это мясо отличается невероятной нежностью и сочностью. 🟣Филейную часть. Здесь нет никаких жилок, и мягкость обеспечена. 🟣Ребрышки. Это мясо содержит много жира, что делает его особенно сочным и вкусным! 🟣Карбонад. Кто же не оценит его? Это самая соковая часть свинины с минимальным содержанием жира. Теперь, когда мы определились с выбором мяса, можно переходить непосредственно к процессу копчения!

Курдюк горячего копчения ➿➿➿➿➿➿➿➿➿ ✔️ Ингредиенты: Курдюк 1 кг Крупная соль 250-300 г Специи и чеснок по вкусу. 📖 Способ приготовления: 🟣Сначала хорошенько обваливаем курдюк в соли и помещаем его в подходящую посуду. Если соли осталось много, присыпаем ею сверху. 🟣Затем ставим в холодильник на срок от 3 до 4 дней, не забывая переворачивать каждый день. По истечении этого времени достаем продукт и тщательно очищаем от соли, при необходимости можно ополоснуть холодной водой. Затем даем курдюку немного проветриться и подсохнуть. 🟣После этого отправляем его в коптильню, устанавливая температуру на 55-60°С и коптим в течение 2,5 часов. После копчения выносим на свежий воздух минимум на три часа. Специи я предпочитаю добавлять уже после копчения. 🟣Укладываем курдюк в холодильник на ночь для настойки и наслаждаемся вкусом!

Грузинский соус. Отлично подойдет к мясу горячего копчения ➿➿➿➿➿➿➿➿➿➿ ✔️ Ингредиенты Томатная паста - 100 мл Кинза свежая - 20-40 г Вода - 100 мл Чеснок - 2 зубчика Уксус 6% - 1 столовая ложка Аджика - по вкусу Соль - по вкусу Специи - по вкусу

Варено-копченый говяжий язык ➿➿➿➿➿➿➿➿➿ ✔️ Для шприцевания на 1 килограмм языка: Соль – 18 гр (половина поваренной и половина нитритной) Сахар – 3 гр Тёплая кипяченая вода – 100 мл 📖 Способ приготовления: 🟣Смешиваем все указанные компоненты и вводим их в язык с помощью шприца. 🟣После этого помещаем язык в вакуум или оборачиваем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на двое суток. 🟣Затем достаем, промываем, помещаем в кипящую воду минут на 10, а затем сразу кладем в холодную воду, желательно с добавлением льда. 🟣После этого очищаем язык, оставляем его обсохнуть на несколько часов, а затем отправляем в коптильню на 60-65 градусов на полтора-два часа. После этого вынимаем, даем постоять около одного-двух часов. 🟣Заворачиваем в пленку (по желанию можно обсыпать специями) и варим до достижения температуры внутри 71°, избегая кипения воды, которая должна быть в диапазоне 85-90°. Даем отдохнуть ночь. Приятного аппетита!

Кролик горячего копчения ➿➿➿➿➿➿➿➿➿ ✔️ Ингредиенты: Кролик г/к Соль 18 г/кг (10 г нитритной + 8 г поваренной) Сахар 3 г/кг Специи по вкусу 10 г/кг. 📖 Способ приготовления: 🟣Смешайте все ингредиенты и тщательно натрите кролика. Заверните в пленку и поместите в холодильник на три дня. Не менее одного раза в сутки проводите массаж. 🟣Затем извлеките, промойте и обсушите бумажным полотенцем. 🟣Поставьте в духовку с приоткрытой дверцей при температуре 50°C, пока внутри не достигнет 33-37°C. Снизу поместите емкость с водой, желательно горячей, и подливайте по мере необходимости. 🟣После этого увеличьте температуру в духовке до 80-85°C, но не выше! Доведите внутреннюю температуру кролика до 71°C. 🟣Затем отправьте кролика в коптильню при температуре 70-80°C примерно на час. После копчения дайте ему отдохнуть минимум сутки. Приятного аппетита!