Скифский заяц

Селям алейкум! Продолжим гастрономическую тему. Вот встретил интересный материал про бореки в Османской империи. Их там просто куча всяких разновидностей. Начиная с 15 века их готовили в самых различных формах и разновидностях: баллы борек, фурун борек, тавукъ борек, шекер борек, базар борек, къыймалы сини бореги, хамси борек, чакъыл борек, бохча борек (хинкали, ты ли это?🤪), финджан борек, шалгъам борек (хорошо, хоть не балгъам, багъышланъыз) и много других. Вот, например, описание тава борек: Борек, который начиняют миндалём, фисташками и сахаром, либо фаршем, либо сыром с укропом или мёдом, и затем жарят в топлёном масле Но мое внимание привлекли два других вида борека: Татар бореги и пуф бореги. Татар бореги: «Изделие из теста в форме треугольников, с начинкой из фарша. После отваривания его ели с чесночным йогуртом. Татарский борек, упоминаемый в в 16 веке подавался на застольях стамбульских гурманов. Так же известно , что это блюдо часто готовилось на домашних кухнях». Еще более интересное описание у пуф бореги, потому что оно имеет немало схожести с нашим чибереком: «Вид борека в форме полумесяца, приготовленный либо из слоёного теста либо из теста с яйцами на топлёном масле. Делался с сырной начинкой или с фаршем и луком. При жарке в раскалённом топлёном масле раздувался, оставаясь внутри пустым. Махмуд Недим, лейтенант османской армии и автор кулинарной книги Ашчибаши (1900), из-за лёгкости и малой сытности блюда его называл его «чыр-чыр борек». Поискал на турецких сайтах, действительно есть такой и довольно сильно напоминает чиберек, хотя, по малой сытности-мимо, конечно🙅‍♂️в общем, подумать есть над чем)

Селям алейкум! Попалась вот такая карта голландского картографа Питера ван дер Аа (1659-1733) - «De Landschappen derPercoptize en Nogaize Tarters, Circassen, Mingrelianen, en Georgianen met die vande Crim» (Земли перкопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин вместе с (землями) Крыма), 1707 год, Лейден. На карте указаны земли от Черного до Каспийского моря. Интересная карта, но мое внимание привлек картуш с изображением бытовой сцены ногайских(?) татар. Справа один пьет что-то (бузу?) из рога, второй месит тесто как-будто, не знаю. Обратите внимание на кувшин, как голова птицы с носиком. Слева закололи лошадь, судя по всему. Но больше всего меня привлекла сцена на заднем фоне слева - там жарят кебаб. Мне сразу вспомнился Эвлия Челеби, как он описывал приготовление шашлыка в Крыму в середине 17 века: «Зимними вечерами по всей Крымской стране бывают домашние беседы. Иногда для этих вечерних встреч зарезают барана в пятьдесят окка весом (довольно большой баран, больше 60 кг примерно,-прим.мое)Нарезают его кусочками, насадив на железный шампур баранину, в середину — толстые куски, по краям — тонкие, один возле другого. Затем рубят колесо от арбы, разводят под кебабом медленный огонь и жарят вот такой кебаб. Он подобен костному мозгу!». Отсюда обычно интерпретируют, что шашлык происходит из Крыма. Оно может быть и так, но приготовление мяса на углях человечество освоило довольно давно. Во многих древних текстах есть упоминание такого метода приготовления мяса, Например, в «Иллиаде» Гомера есть сцена, где Ахиллес принимает послов царя Агамемнона: «Высек огонь Автомедон; Ахилл разделял овчую, После хребет отрубил у козы и у тучного вепря, Крупные части мясные; Патрокл же огонь раздувал им. Как же скоро дрова прогорели и пламя утихло, Угли разгреб он и вертелы, мясо пронзившие, поднял, Знатные части солью посыпав, на подпорки поднял. Мясо испек он и все разложил на столах деревянных...». Тут все, как мы и любим: мясо нанизано га шампур и приготовлен шашлык на углях («дрова прогорели и пламя утихло»). Так что, мясо, запеченное на углях, наверное, как метод приготовления, довольно универсальный для всего человечества. Аналог шашлыка есть у разных народов под разными названиями: шишлик, кебаб-в Крыму, мцвади - у грузин, хоровац - у армян, сувлаки - у греков, сатей - в Индонезии, кебабчичи или чевабчичи-на Балканах, брошет-во Франции и т.д. Эх, аж кушать захотелось…😁

Çoqtan ikâyelerimnen paylaşmadım! https://telegra.ph/Bayauttan-imam-03-05! Ne ise, yañı ikâyelerden biri. "Скифский заяц" Telegram kanalında Qadıasker defterlerinden bir ikâyeçik ketirildi. Men onı oqup biraz ilhamlandım ve...neticesi siz ile paylaşam.

Meraba, dostlar! Devam etemiz) Сегодня -домашняя утварь: Şamdan — подсвечник Çuqa döşeme — обивка из сукна Qadife yasdıq — бархатная подушка Müstâʿmel baş yasdıq — бывшая в употреблении подушка для головы Orta maqad — средний матрас Basma yasdıq— ситцевая подушка Basma yorğan — ситцевое одеяло Sandâlî yorğan — накидка на стул (?) Beyaz seccade — белый молитвенный коврик Keçe seccade — войлочный молитвенный коврик Basma döşek — ситцевая постель Basma minder — ситцевый мат для сидения Keten yorğan — льняное одеяло Sofra bezi — скатерть Yan minder — боковая подушка Mısır hasır — египетский мат из тростника Keten hasır — льняная циновка Küçük maşa — маленькие щипцы Sepet sandıq — плетеный сундук Kerâke çarşaf — простыня из тонкой шерстяной ткани Basma çarşaf — ситцевая простыня Keten perde — льняная занавесь Qapı perdesi — дверная занавесь Tandır — тандыр Beyaz peşkir — белое полотенце Faraş — кровать Qum saat — песочные часы Beyaz kâse — белая миска Minder — подушка для сидения İğne — игла Gülabdan — сосуд для розовой воды Qılım — килим, ковёр без ворса Mum haznesi — подсвечник Maqrame — макраме, плетёное украшение или шнур Bohça — узел, свёрток ткани (для хранения вещей) Keşkir — полотенце Diz bezi — салфетка на колени (?) Yüz bezi — полотенце для лица Mum — свеча Baqır fener — медный фонарь Ayna — зеркало Kürsü — стул Demir sofra — железный столик Halı — ковёр Köhne fıçı — старый бочонок Alaca peşkir — полосатое или узорчатое полотенце(салфетка)

Селям алейкум! Вот читаю одну из кадыаскерских тетрадей за 1722-24 годы. Решил написать просто перечень упоминающихся предметов обихода, одежды, кухонной утвари, украшений. Интересно, что обычно в кадыаскераских записях используется канцелярский язык, османский. Но иногда попадается и использование местных слов, по крайней мере не таких распространенных на территории Османской империи в официальных документах. Тут, например, известное нам всем слово чапчакъ - бочка. Сегодня кухонная утварь: - Büyük leğen — большой таз - El leğeni — ручной таз / умывальный таз - Küçük leğen — малый таз - Qahve ibriq — кофейник (ibriq - кувшин с ручкой и длинным носиком) - Qahve tabağı — кофейное блюдце - Küçük tast — маленькая чаша - Yaldızlı tast — позолоченная чаша - Küçük tepsi — маленький поднос - Havan — ступка - Güğüm — кувшин - Tencere — кастрюля - El tavası — небольшая ручная сковорода - Satır — тесак, кухонный нож для рубки - Çini şiş — керамический шампур (??) - Qaşıq — ложка - Boynuz qaşıq— ложка из рога - Şimşir qaşıq — ложка из самшита - Siyah qaşıq — чёрная ложка (??) - Varna çanaq — варненская чаша (?) - Rende — тёрка - İznik fincan — изникская чашка (из керамики) - Fincan — чашка - Çini kâse — керамическая миска - Tepsi — поднос - Ağaç havan — деревянная ступка - Siyah tahta sandıq — чёрный деревянный сундук - Sac ayaq — подставка под жаровню, тренога для сковороды - Çapçaq — бочка - Maşa — щипцы, ухват, обычно для углей - Asma qazan — подвесной котёл - Qapaqlı lenger — миска с крышкой - Qapaqlı sahan — мелкая кастрюля, блюдо с крышкой - Tabaq — тарелка - Tencere qazan — большой котёл, кастрюля - Kepçe — половник - Gelberi — кочерга или решетчатая лопатка для углей - Sini — большой медный поднос - Sepet — корзина - Bıçaq — нож - Baqır terazi — медные весы - Köhne leğen — старый таз - Köhne sini — старый поднос - Maşrapa — кружка, ковш для воды - Asma qazan — подвесной котёл - Orta boy baqır sahan — медное блюдо среднего размера - Sele — корзина (обычно плетёная для хлеба или фруктов) - Cam tabaq — стеклянная тарелка - Köhne hamur tekne — старая кадка для теста - Köhne elek — старое сито - Köhne mangal — старый мангал - Sürahi ibrik — графин, кувшин - Köhne tava — старая сковорода

Селям алейкум! Я тут)) Сегодня небольшая заметка (пока пьете свой кофе) про то, чем ароматизировали кофе в османские времена) Занимательно, что кофе ароматизировали путем добавления в напиток мускуса, амбры, розовой воды, кардамона и других ароматных веществ. Ароматизация кофе была одним из древних традиционных методов в приготовлении кофейного напитка. Вот так описывает процесс приготовления ароматного кофе Абдульазиз Бей в своей книге «Традиционные мероприятия в Османской империи»: «В молотый кофе добавляют в небольшом количестве размятый кардамон. (...) перед подачей кофе чашку держат над подожженным куском амбры, а потом, как чашка наполнится этим ароматным дымом, наливают и подают кофе. Или же, амбру опускают в кофе в специальной клетке. Часто при подаче кофе, в напиток добавляли цветочную воду" Не обошла эту традицию и поэзия. Множество бейтов было посвящено аромату кофе. Вот например: Kahve fincân tokindu leb-i dil-dâra meger Serpilüp gül suyi cûs itdi yakildi micmer? Mehmed Belig (ум.1758) «Это чашка кофе коснулась губ любимой или же это розовая вода вскипает над зажженной (ароматической) свечой?»

Когда переводишь со староосманского, разумеется, без словаря не обойтись. Люблю работать со словарем. Такой внушительный том, сантиметров 10, наверное, толщиной. Ищешь букву (арабицей) слово, водишь пальцем, не находишь на странице вот так подцепляешь потом верхний угол странички переворачиваешь, это шелест бумаги, этот запах. Что мне нравится, в османском многие слова имеют не одно значение, а несколько и некоторые слова расписаны прям большими статьями, афоризмы, устаревшее значение и так далее. И застреваешь, порой на каком-нибудь слове. Читаешь, изучаешь. Вот, например, попалось мне слово эшек (нет, никто не вдохновил на поиск слова, все совпадения случайны. По крайней мере у меня)). Смотрим, первое значение: осел и… задница (о как!) 2. Тупица, идиот, странный/ненормальный человек. Бедный осел, если честно 🥲 Поехали дальше: Eşek arısı - шершень Eşek balığı - сушеная треска Дальше самое интересное, словосочетания, афоризмы, использование в разговорной речи выражений: Eşek at olmaz, ciger et olmaz - не станет осел конем, а печенка мясом. Eşek başımıyım - в значении: «почему не спрашиваешь моего мнения? За кого ты меня держишь?» Eşek cenneti слэнг - тюрьма Eşek davası - метафорическое значение древнегреческого выражения pons asinorum - камень преткновения. Eşegin düğüne çağırmışlar, ya su lâzımdır, ya odun, demiş - осла пригласили на свадьбу, он подумал, что от него требуется или воду таскать или дрова носить. Eşekten düşmüş karpıza dönmüş - опешить, буть потрясенным чем-то Eşek sırtı - двухскатная крыша Eşek hoşaftan ne anlar - сто осел поймет во вкусной еде Eşek dikeni - расторопша пятнистая Понятно, что это османско-турецкий язык, но в наших реалиях языковых - это отличный источник обогащения разговорной речи. Тем более, я считаю, что крымскотатарский сейчас, наверное, ближе к османскому, чем современный турецкий. Но это так, лирическое отступление 🤭 Если будут еще интересные слова попадаться - буду писать)

Селям алейкум!) давно не было меня, готовлю еще один документ по наследству, там человек не простой, наследства много нажили, къады-эфенди немало чернил потратил, чтобы описать) А пока вот вам интересная штука: в книге имперских празднеств в Османском государстве, в 1582 году указывается, что одним из сладостей, которые подавали на стол была халва под названием Мемунийе. Готовили десерт следующим образом: На сковороде растапливают сливочное масло (наверняка крымское, его в Стамбуле очень любили), к нему добавляют крахмал и жарят на среднем огне. Следом добавляют миндаль и обжаривают ещё две-три минуты. В это время в отдельной небольшой посуде смешивают молоко, мед и розовую воду. Помешивая, доводят до кипения, пока не растворится , затем вливают в основную посуду с крахмалом и маслом. На среднем огне, выпаривают лишнюю влагу. Когда блюдо начнет отходить от краев сковороды, его снимают с огня и подают к столу. Можно сверху посыпать фисташками. Может кто приготовит?😁

Колеч-Джами (Колайджа-Месджид) Джами постройки времён Крымского ханства в одноимённом селе в долине реки Чурюк-Су (ныне юго-восточная окраина села Новопокровка Кировского района Крыма) Первое упоминание о джами содержится в трудах османского путешественника Эвлия Челеби, посетившего это татарское селение в 1666–1667 года Первые письменные упоминания о комплексе относятся к XVII веку, но, по мнению исследователей, время его возведения может быть датировано и более ранним периодом, предположительно XV—XVI веками. После установления в Крыму советской власти мечеть была закрыта. В начале 1950-х годов храмовый комплекс был полностью уничтожен. Фотограф:Засыпкин Б. Н. Источник:Государственный исторических музей https://t.me/qirimtatar_foto https://t.me/Gayret_Userdiye