Техно_Жанна

Я как-то писала про проектирование офисов СберСити. Так вот, там были не только офисы. Руководство позаботилось о своих сотрудниках и предусмотрело на 3-м этаже большую современную столовую почти на 1000 посадочных мест. В 2021 году это был один из первых моих крупных проектов, поэтому приглашаю вас вместе со мной порефлексировать на тему: «Как там всё было и что я бы сейчас сделала иначе?» Изначально планировалась полноценная столовая на сырье с доготовочными. Но опыт показывает, что фуд-корт с кухнями-корнерами разных направлений может быть гораздо более эффективной и востребованной стратегией. Поскольку площади позволяли развернуться, в проекте предусмотрели несколько потенциальных сценариев развития объекта в эксплуатации. На -1 этаже: Большая загрузочная, практически целый распределительный центр. Общее хранение в соответствии с гигиеническими требованиями: среднетемпературное и низкотемпературное хранение в соотношении 2:1, сухой склад, напитки. Подсобные склады: мебель, тележки, оборотная тара, отходы. На 3-м этаже: 4. Буферные склады для резервного хранения. 5. Пять полноценных кухонь с горячими цехами, моечными, раздевалками и т. д. 6. Буфет-кофейня. 7. Гардеробы сотрудников обеденного зала. 8. Общая моечная подносов. И хоть концепция была не моя, мне нравилось её разрабатывать, корректировать и защищать. Последнее было особенно непросто с учётом моего небольшого на тот момент опыта и того, что концепцию изначально разрабатывал другой человек. Сложная логистика с подземного этажа на третий, с временным накоплением продуктов в буферных складах, вызывала много вопросов у эксперта. Объясняла и доказывала вплоть до прорисовки тележки с человеком, которые всё-таки помещаются в грузовой лифт. 😆 Горячие цеха изначально были задуманы как шоу-кухни, но при расчёте КЕО выяснилось, что две кухни недостаточно освещены. Пришлось переименовать их в доготовочные. Ну и вишенкой на торте стало отдельное помещение для хранения и мойки шпилек с подносами. Как по мне, очень избыточное решение. Что бы я изменила сейчас? Конечно, сократила бы площади кухонь. Вынесла бы все гардеробы, хранение и мойку посуды (с подносами и тележками) в один или два больших полноценных блока. А на освободившемся месте разместила бы дополнительные посадочные места и несколько новых корнеров. Сократила бы и хранение на подземном этаже. Я всегда говорю: складов много не бывает. Но здесь их, кажется, действительно много. Впрочем, время покажет, права я сейчас или ошибаюсь. Отказалась бы и от «заготовочных» вообще. В проекте они назывались помещениями подготовки ПФ, но по факту в такие корнеры полуфабрикаты приходят уже в сформированном виде и высокой степени готовности. Нарезать, мыть и дополнительно подготавливать их уже не нужно. Это тоже позволило бы сохранить достаточно много площади. Интересно было бы вернуться к этому проекту ещё через 5 лет и посмотреть на него уже совсем другими глазами. Хотя через пять лет там уже должны вовсю работать и вкусно есть. 😋

Как устроен ресторан? Шеф-повар и технологи раскрывают все секреты. Вместе с шеф-поваром и специалистами технологического отдела MARKS GROUP разбираем ключевые вопросы организации профессиональной кухни: от складских помещений и холодного цеха до оснащения открытых кухонь. Эти и многие другие темы — в новом видео. И, конечно, готовим настоящую пиццу в печи. Получился живой разговор об организации профессиональной кухни, практических решениях и работе технологов, которая остается за кадром, но играет важную роль в создании ресторанов. Участники: •Афонина Татьяна — начальник управления технологических решений MARKS GROUP •Дмитрий Денисов — начальник технологического отдела MARKS GROUP •Михаил Переверзев — бренд шеф-повар 🎥 Смотрите полный выпуск по ссылке: Rutube YouTube ВК Видео

Мои коллеги приготовили видео из ресторана. Задали вопросы шеф-повару и показали как выглядит рабочая кухня. Бежим смотреть 👀

В индустрии гостеприимства и общественного питания самым престижным считается членство в FCSI (Foodservice Consultants Society International) — это ведущее международное общество объединяющее независимых консультантов по проектированию, маркетингу и менеджменту в сфере ресторанного бизнеса. Главное правило ассоциации: вы должны быть независимым консультантом. Если вы работаете на завод-производитель оборудования или на дилера, который зарабатывает на продаже, статус Professional вам не дадут (для таких компаний есть отдельный статус Allied Member). Член ассоциации должен продавать исключительно свои знания и проектные услуги. Это связано с тем, что человек, имеющий процент с выкупа оборудования, так или иначе будет лоббировать чьи-то интересы, кроме своих и заказчика. В итоге, профессионал не полностью концентрируется не на том, чтобы сотворить идеальный проект, а параллельно думает «как побольше заработать». С другой стороны, получить членство очень сложно, долго и дорого. А жить ХОРОШО хочется прямо сейчас 🤔

Сегодня гуляю на выставке PROFOOD Armenia в Ереване 🇦🇲 Новые производители, современное оборудование, интересные решения для предприятий питания и, конечно, живое общение с коллегами из отрасли. Такие выставки всегда помогают увидеть новые тренды, обменяться опытом и найти идеи, которые потом можно применять в проектах. Делюсь небольшим фотоотчетом с выставки 📸

Честно говоря, я уже который день хочу поплакать, но у меня нет на это времени. Поэтому я фрустрируюсь на смешных видосиках.

Так и живём 😂😂😂

Иногда хочется простого человеческого листа бумаги и разноцветных фломастеров 🥹

Норм передавать контакты без разрешения с целью получить выгоду?

Коллеги, мне постоянно приходят сообщения с предложениями о сотрудничестве, а именно - передать контакт, свести с нужным человеком и тд и тп. А взамен, получить за это вознаграждение. Я вот, честно, до сих пор не знаю как к этому относиться. С одной стороны - я считаю, что передавать контакты людей без их разрешения - ЭТО НЕПРАВИЛЬНО И НЕЭТИЧНО. С другой - этого так много в нашей сфере, что как будто это НОРМА. Лично я никогда ничьи контакты без разрешения не передавала, но знаю тех, кто это делает и не осуждаю. Как вы считаете, это норм?!

Майские праздники – это мир, труд, май и … конечно же шашлыки 🍖 Если у вас или ваших друзей нет дачи, чтобы эти самые шашлыки пожарить, планируйте поход в кафе. Но, т.к. мы всё таки технологи, давайте вспомним нормативные требования и ограничения к установке оборудования с открытым огнем в предприятиях общественного питания. А вы, когда пойдете в кафе за шашлычком, проверите соблюдение этих нормативов! Использование мангалов, тандыров и дровяных печей всегда очень привлекательно для ресторанов и кафе. Но их установка требует большой ответственности и необходимости соблюдения многих правил. Этот вопрос регулируется требованиями пожарной безопасности, в том числе: ФЗ № 123-ФЗ, СП 4.13130 «Системы противопожарной защиты» и СП 7.13130 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности». Кратко пройдемся по основным тезисам: ➡️ В зданиях и сооружениях оборудование для приготовления пищи на открытом огне допускается размещать такое оборудование только в пределах кухни или пищеблока в помещении, выделенном в зданиях I, II и III степеней огнестойкости; ➡️ Удаление продуктов горения должно обеспечиваться самостоятельной вытяжной вентиляцией с устройством над оборудованием зонта из негорючих материалов, присоединенного к дымовому каналу. Не допускается прокладка дымоотводов через другие помещения; ➡️ Пол по периметру теплогенерирующих аппаратов должен быть выполнен из негорючих материалов шириной не менее 500 мм, а расстояние от таких устройств до мест хранения топлива должно быть не менее 3,0 м. Допускается хранение топлива на меньшем расстоянии (но не менее 500 мм) в закрытых металлических ящиках, шкафах. (Это значит, что размещение дров непосредственно под мангалом, как это часто любят делать, будет считаться нарушением!) ➡️ Для снижения температуры продуктов горения могут применяться гидрофильтры, подключенные к дымоотводу. Размещение указанных устройств должно быть предусмотрено открыто в тех же помещениях, где установлены обслуживаемые ими теплогенерирующие аппараты. ➡️ Решения об установке такого оборудования всегда вносятся в СТУ ПБ, где прописываются дополнительные мероприятия. Там есть еще много других тонкостей в этом вопросе, но мы напомнили про самые главные. Не забывайте про них, когда будете проектировать кухню с мангалом или тандыром. А еще помните, что жарить шашлыки на мангале на балконе своей квартиры запрещено категорически! Так что, если уж очень захочется шашлычка, а дачи нет – лучше идите в кафе 😊

Написали полезный пост про хосперы в технологике, бегите читать 👇

Прошло 10 дней, как не стало моей бабушки. И я, если честно, проживаю это очень остро. Хотя у нас не было «тёплых отношений» в классическом смысле. Мы просто всегда знали, что она любит нас, а мы любим её. Но никогда об этом не говорили. И сейчас мне хочется не просто написать пост, поделиться болью, а зафиксировать лучшие моменты в памяти. Запомнить её так, как, может быть, никто не запомнит. Любовь в нашей семье всегда проявляли через еду. Поэтому я хочу поделиться теми блюдами, которые бабушка готовила нам и которые я запомнила больше всего. Первое — даже не блюдо. Сало. У нас в деревне его называли «любовое». Я до сих пор не знаю почему, скорее всего какой-то диалект. Это сало напополам с прослойкой мяса и соль. Всё. Ничего больше. Помню, как летними вечерами, с ребятами у дома, мы жарили его на костре с чёрным хлебом. Смеялись, смотрели на звёзды и были уверены, что у нас впереди вся жизнь. Второе — щи из щавеля или из крапивы. Да, из крапивы. Я до сих пор не встречала людей, которые бы это пробовали. Все каждый раз такие: «В смысле? Из простой крапивы?» У этого вкуса есть что-то очень настоящее, неповторимое, деревенское. Мои любят это блюдо и каждую весну я готовлю его обязательно. И третье — пирожки с капустой. За последние годы это стало нашим самым любимым блюдом в семье. И бабушка готовила их нам буквально в последние недели жизни. Рецепт, к сожалению или к счастью, она забрала с собой. Но мы все понимаем, в чём был секрет. В ней. Я не хочу делать из этого какой-то «высокодуховный пост». Просто хочу напомнить — и в первую очередь себе: наши близкие не вечны. И даже если кажется, что «мы не особо близки» — это не значит, что потом не будет больно. Если можете — Позвоните. Напишите. Навестите.

Отмена НДС для общепита с 1 апреля до 31 декабря 2026 года У общепита осталась возможность работать без НДС? 😉 Какие услуги общепита попадают под льготу по НДС (Налоговый кодекс.подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ): • Рестораны, кафе, бары (работа в зале). • Кулинарии и еда навынос. • Доставка и кейтеринг. • Общепит при отелях. Чтобы попасть под льготу, нужно соблюсти 3 условия: • Доход до 3 млрд ₽ в год (Письмо Минфина РФ № 03-07-11/73563). • Не менее 70% выручки от общепита (подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ). • Зарплаты не ниже средних по региону. Сравнение идёт по данным РСВ за прошлый год и официальной статистике. ❗️Не имеет значения, как вы принимаете оплату или оформляете заказ, но агентские комиссии, например, агрегаторы, облагаются НДС. ⚫️ Журнал «Котёл» 🔴 Чат «Бизнес, деньги, общепит»

Каждый специалист живёт в своём пузыре, сформированном профессиональной средой, задачами и привычными подходами к работе. На конференции Ирина Рубачёва нас буквально вывела из этого состояния, показав реальные предприятия питания. Она заставила посмотреть нас на объекты питания «без прикрас», и многие участники были, мягко говоря, удивлены. Я (Жанна Павленко) не смогла оставить эту тему без внимания и решила поговорить о ней отдельно. Начнём с азов. В зависимости от типа предприятия питания и исходного сырья требуется разный набор помещений: от минимального для буфетов на готовой продукции до сложного взаимоувязанного для столовых, работающих на сырье. Раньше состав помещений был достаточно жёстко регламентирован. Сегодня технолог имеет больше свободы и может компоновать их в рамках требований СанПиН. Главное условие остаётся неизменным — исключить пересечение грязных и чистых потоков. На практике это далеко не всегда просто: • сложная архитектура здания, • сокращение площадей кухни по требованию заказчика, • невозможность корректно подвести инженерные системы, особенно в реконструкции или действующих объектах. И всё же важно помнить, что планировка предприятия питания — это не просто расставленное оборудование. Это вопрос безопасности людей, которые будут там есть. Понимая это, проектирование перестаёт казаться простым. Заказчик смотрит на объект через экономику: продаёт обеденный зал, а кухня в его восприятии — вспомогательная зона. И мы, как проектировщики, часто идём навстречу: уменьшаем помещения кухни, упрощаем технологию, закладываем работу на полуфабрикатах или готовой продукции. Хотя внутренне понимаем: оператор будет эксплуатировать предприятие на сырьё. В проекте появляется обобщённая технология без чёткого понимания концепции, меню и реальных производственных процессов. Формально нормы соблюдены. Фактически — мы проектируем не реальный ресторан, а компромиссную модель, которая не будет устраивать операторов. И здесь возникает вопрос уже не нормативный, а профессиональный и даже моральный. Где проходит граница между гибкостью проектировщика и ответственностью за будущую эксплуатацию? Должны ли мы просто выполнить задание или всё же попытаться приблизить проект к реальной жизни? Да, это усложняет процесс. Но именно так проект перестаёт быть набором помещений и становится планом действий. Нормативные требования — это минимальный уровень безопасности. А профессиональная ответственность — это попытка сделать объект жизнеспособным в реальности, а не только на бумаге. Интересно услышать мнение коллег: сталкиваетесь ли вы с ситуацией, когда проектная технология далека от реальной жизни? И где, по-вашему, проходит граница ответственности технолога? Стоит ли вообще лезть в вопросы эксплуатации?

Первый раз за все прослушанные обучения я решила получить сертификат. Буду на стенку вешать, не только же в проектах знания демонстрировать. Что из интересного было на семинаре? F&B (Food and Beverage) в отелях перестают быть обслуживающей зоной и становятся полноценными точками притяжения и УТП. Открытые (красивые) кухни с каждым годом только набирают обороты. Центральное производство заготовок для предприятий питания далеко не всегда целесообразно. Ну и самое главное, с чем была не согласна я 30% на кухню и 70% зал. К сожалению не удалось выяснить что входит в эти площади. Если только производственные цеха - ок. Если в 30% нужно поместить гардеробы, склады и все остальные подсобные помещения - ну блин, нееееет. Согласна, что кухню можно ужать и в 10%, такое я тоже видела. Но это похоже на преисподнюю больше, чем на горячий цех. Хотите фотки из такого «ресторана»?!

Меня всегда парило количество подписчиков. Я рассматривала его как коммерческий. Но пару дней назад поняла - это норма нашего времени - иметь канал в ТГ на 25 - 250 человек, которым ты просто нравишься 🥹 Без какой-либо коммерческой подоплёки, без продаж и самопрезентации. И так от этого спокойно стало. Я продолжу давать здесь полезные материалы, рассказывать новости и делиться проектированием, но я хочу, чтоб этот канал стал для меня (в первую очередь) милым и тёплым местом. Сегодня зарегистрировалась на вебинар «ресторан при отеле». Расскажу потом, чё там было интересного 😉

Этот обзор лежит уже давно и ждёт непонятно чего своего часа. Но раз уж муза нашептала — я слушаюсь, повинуюсь и выкладываю 🙂 Довелось пару раз побывать в ресторане Frank by Basta. Многие видели их в Москве и Питере, но список франшизы вполне внушительный. Я была в ереванском филиале и, надо сказать, место заметно контрастирует с окружающими заведениями. Во-первых, там играет отборный хип-хоп. Во-вторых, там подают фирменные рёбрышки. Это может понравиться не всем, но при моей большой любви и к первому, и ко второму — я зашла удачно. В зале шоу-кухня: всё открыто, движение видно, ощущение живого процесса, а не кухни «где-то там за стеной». Пространство работает как часть атмосферы, а не просто производственная необходимость. Рёбрышки — вкусные, хорошо приготовленные. Я брала в соусе «перечная кола». Гастрономических отлётов не случилось, но, тем не менее, ты понимаешь, зачем сюда приходят снова. Хочется попробовать всё. По ценам — не скромно, но и без перегибов. По меню — Американская концепция выдержана, при этом выбор достаточно разнообразный. Отдельное спасибо за батат и коул-слоу. На базовых позициях чаще всего и видно уровень кухни — уверенно и профессионально. А ещё моё технологическое сердечко окончательно растаяло, когда увидела передаточное окно в мойку грязной посуды. До сих пор не понимаю, почему их используют так редко. Это дешевле двери, практичнее в работе и банально чище с точки зрения логистики. В целом — место про атмосферу, музыку и интересную еду, куда приходят расслабиться, а не анализировать гастрономию (хотя я, конечно, всё равно анализировала). 📍 Ереван, улица Павстоса Бюзанда, 5 Если будете рядом — заглянуть точно стоит.

Девочки, девушки, женщины С 8 марта 🌷 Пусть этой весной у вас будет больше тепла — в доме, в работе и в людях рядом. Пусть проекты радуют, планы складываются, а времени на себя хватает чуть чаще, чем обычно. Обнимаю всех прекрасных девушек в этом канале. Пусть у вас сегодня (и всегда) будет хороший день 🧡

Друзья мои, ну я баклажан, что сказать ) меня дерзко и резко переманили в другой канал. В конце года мы с коллегами открыли ТЕХНОЛОГИКУ. Профессионально, теперь я пишу там, здесь останется только про кухню и мой личный вайб) Если интересно больше про проектирование ВСЕГО, переходите туда) но буду рада, если останетесь здесь 😘