Brave New Coffee

Ферментация. День 0. На следующий день после приезда в Бурунди я знал названия трёх станций, из которых предстояло выбрать ту, на которой я буду ставить ферментации. В Бурунди необычные обработки - чрезвычайная редкость, а если станция получает заказ на натуральную или анаэробную обработку, она закладывает кофе или прямо в бассейн, или в редком случае в грейн-про мешки. Я рассчитывал выбирать исходя из потенциала ягоды, собираемой вокруг станции, но в итоге пришлось выбирать исходя из технических возможностей. На всех трёх станциях они крайне скромные, и если очень кратко: на одной станции не было электричества, на другой - бочек (перспектива покупать бочки и везти по-одной 20 километров на велотакси), а третья оказалась идеальной почти во всем. Тем не менее, мне пришлось сократить число лотов с 12 до 8, а потом и вовсе до 6. Но место было красивое, погода прекрасная, а станция имела диплом Cup of Excellence с оценкой лота в 91.14 балл. Мы договорились, что за первый вечер они соберут 2 тонны свежей ягоды, и я отправился ужинать дошираком в отель, расположенный в ближайшем городке. Впереди день первый. 😍

Иронично, но первый контент здесь будет не о постферментации, а о метаферментации. Много живого материала из первых рук. Потому что я еду в Африку заниматься обработкой ягоды! Цель постферментации - работа с зерном в стране потребления, когда у тебя нет доступа к ягоде. Об этом будет позднее, тем более, что к концу месяца от меня ждут формализованную статью. Но мне выпала высшая привилегия для любого обжарщика кофе - добраться до фермы не просто туристом или кофе-хантером, а ответственным за обработку. В планах: • ферментация с подселением дрожжей • углекислотная мацерация • анаэробная ферментация с дикими дрожжами • лактобактерии • богоспасаемый инфьюз О каждом расскажу отдельно. Как и о самих фермах, станциях и классических обработках. Внутри меня доктора Мечникова простокваша Расходится по организму полезной такой добротой Спасибо Никите за особую смесь дрожжей и Кровостоку за хорошие песни о главном. 😍

О постферментации Перед тем, как я расскажу об NPS-кофе и постферментации, давайте определимся с терминами. Когда берёшься за какое-либо дело, всегда очень грустно осознавать, что опять до тебя уже всё придумали переврали и подменили понятия: в России этот термин открыто применяли уже с дюжину раз, и только в паре прецедентов процесс можно назвать постферментацией. Post Приставка «пост» обозначает, что процесс запущен на готовым экспорту/экспортированном зелёном зерне. Всё, что происходило с зерном ранее, от бочек и мацерации до корицы и кодзи - это пост-харвест ферментация. Fermentation Ферментация - это биохимическая переработка органических веществ при помощи белковых катализаторов (выделенных из клетки белковых компонентов) или микроорганизмов (бактерии и одноклеточные грибы). Поэтому любые инфьюзы, замачивания, внедрения, натуральная и искусственная ароматизация, выдержка в бочках (кстати, скоро мы заряжаем Smoky Island от Jaws Brewery) и даже проигрывание пост-хардкора во время обжарки с целью воздействия на память связанной в клетках воды - это не постферментация. Я ведь обещал нытьё 😋 О настоящей постферментации и о том, на каком мы этапе, какие преследуем цели и что показывает масс-спектрометрия, расскажу в следующий раз. 😍

Brave New Coffee pinned a photo

Привет. Меня зовут Александр Мóтузов. В 2015 году я стал частью индустрии кофе: открыл несколько кофеен (одной из первых скоро исполнится 10 лет) и основал Eastbrew Coffee, в стенах которой добавляю всякое в дрип-пакеты, выпускаю воронку для заваривания кофе, выдерживаю кофе в бочках, катаюсь по выставкам с лекциями и в качестве судьи чемпионатов бариста, подбираю бумагу для фильтров и разрабатываю продукты в стол. Сейчас я пишу кандидатскую диссертацию и хочу фиксировать-отрефлексировать здесь всё, что нажито за эти 10 лет. Что здесь будет: - Главным образом - научные изыскания в области кофе и их результаты, описание пути к кандидатской и меню университетской столовой. Главную цель, ради которой всё это затеял, раскрою несколько позднее. - Мой опыт создания растворимого кофе, выдержки в дубовых бочках, постферментации и о том, какой на вкус должна быть бумага для фильтров. - Нытьё про апсайкл, консьюмеризм, функциональные напитки, мягкий вкус и эко-инициативы. Буду рад всем, кто опытнее меня, и кто будет писать в комментариях, какой я дурак и как обстоят дела на самом деле. 😍

Channel created