Toni Poloni | Ресторанка изнутри

Зачем резать штат, если и так рук не хватает? Парадоксы российского рынка работы-2026 Есть ощущение, что где-то нас обманывают. Безработица — рекордно низкая, в городах висят объявления «требуются сварщики, грузчики, медсёстры»; в заведениях официанты пашут без сменщиков. А компании вдруг начинают резать сотрудников. Смотрю на всё это и ловлю классическое «что происходит»? Два рынка и ни одного спокойного Весь этот парадокс хорошо объясняет расслоение нашего рынка труда. Синие воротнички (все эти настоящие люди — станочники, водители, медики), их сегодня мало как никогда. Найти рабочих — квест. А вот в офисах офисный люд на всех админ-позициях спокойно встречает в коридоре свою судьбу. Там, где производительность реально зависит от физического присутствия и навыков — люди на вес золота. А где можно свалить задачи на «процессы», таблички и очередное совещание — пошёл обратный отсчёт. Почему режут? Прибыли снижаются, расходы растут — бизнес считает каждый рубль. Про запас больше никого не держат. Занимать под рост стало дорого: ключевая ставка в потолке; расширяться сейчас решаются единицы, остальные — режут косты. Нет нормального понимания своей экономики: где добавить, где урезать. Значит, режут самое простое — людей. Потому что переписывать процессы, вникать в юнит-экономику и вообще хоть что-то менять — это усилие, а уволить двух сотрудников — галочка. Сокращают, конечно, не топов, а исполнителей. Топ-менеджер, который не диверсифицировал риски и не наладил управление, чаще всего всё равно перейдёт в новый проект с бонусом. Такая корпоративная игра в «Musical chairs» по-русски. Куда проще всего уволить? Где нанимают? Под сокращение идут в первую очередь банки, ретейл, части консалтинга, медиа — там, где процессы можно автоматизировать. В промышленности, стройке, медицине — наоборот, хроничный кадровый голод. Сельское хозяйство зовёт к себе, деревообработка и стройки ВСМ (Москва-Петербург) ищут людей даже без особого опыта. В бюджетной сфере тоже неспокойно — госорганы, больницы, финсектор. Всё из-за оптимизации расходов: бюджет трещит, всех не удержать. Как стараются смягчить? Не все режут в прямую. Где-то переводят на сокращённую неделю, урезают премии, откладывают индексацию — лишь бы не увольнять. Плохо это или хорошо — вопрос спорный. Но для кого-то это шанс сохранить коллектив, пусть и не в прежнем формате. Главный вывод Сегодня даже увольнение — не катастрофа, а сигнал: рынок труда реально меняется. Белые воротнички начинают переквалифицироваться, кто-то уходит в проектную занятость, кто-то открывает для себя самозанятость и фриланс, а в реальном секторе рабочие руки нужны едва ли не сразу “вчера”. Вопрос, который остаётся для каждого из нас: вы в команде тех, без кого не могут обойтись, или в резерве «оптимизации»? Особенно будет интересно это сопоставить с будущим ИИ. Ссылка на оригинальную статью: https://78.ru/articles/2026-05-15/potomu-chto-lyudei-rezat-proshe-komu-v-rossii-grozyat-sokrasheniya-i-kuda-podatsya-uvolennim

Премиальные рестораны уже предлагают официантам зарплаты на уровне айтишников. Всё из-за острого дефицита кадров: только в Москве ресторанам сейчас не хватает более 3 тысяч официантов. Зарплаты некоторых сотрудников достигают даже 400.000₽, включая чаевые, пишут СМИ. В обычных московских ресторанах официантам предлагают в среднем от 100 до 250 тысяч рублей в месяц с учётом чаевых. @ecotopor

Немножечко вам сарказма на тему работы в ресторанке😂

Как выжать максимум из чемпионата мира? Записная книжка для рестораторов (и немного для гостей) Впереди ЧМ по футболу. Вот советы иностранщины. Крупные турниры — это вам не очередная пятница, где справились бы старыми песнями и стейком из меню на вчера. Тут работает совсем другой закон джунглей: кто начал шевелиться заранее, тот и съел всех болельщиков. ЧМ-2026 в Америке, Канаде и Мексике — это не просто футбол ради фона или повод попугать повара кофеином. Речь о десятках миллионов людей, которые приезжают тратить деньги (да, вот прямо так, иногда без тормозов), зависать в городе по две недели и жечь на впечатления, а не на тапочки в гостинице. Но поток болельщиков сам по себе не гарантирует вам ни процента лишней выручки. Как и новые хлопушки. Вот что реально работает: 1. Событие — в центр, из меню — наружу Обычная логика “кто пришёл — тот и сел” ломается. Люди приходят не только поесть, а за совместным кайфом — группами, с компаниями, по поводу и без. Умные заведения превращают каждый матч в отдельную продажу, а не просто в “ещё одну посадку”. Бронируем заранее, продаём заранее, стимулируем заранее: скидка, мерч с фирменным журавлём, отдельные пакеты на компанию или даже просто уверенность в том, что никто не подсадит к тебе чужого друга в майке с непонятным флагом. 2. Продаём опыт, а не просто место у экрана В дни, когда матчей много, a la carte работает хуже: персонал захлёбывается, кухня сгорит, гости злятся. Спасает только пакетная история или билет: купил — получил стол, еду, напитки и уже не нервничаешь. Хитрость: пакеты могут быть разного уровня. Есть базовый: стол, закуски, напитки. Есть премиум: лучшее место, усиленное меню и забота. Делайте эти уровни понятными для человека без мозга маркетолога. И немножко декора. Флаг, музыка, маленькая тарелка с чем-то “ихним” — и вот вы уже не просто “место возле стадиона”, а частичка большого праздника. 3. Кухня не резиновая — но кейтеринг никто не отменял Не все хотят идти в толпу. Готовьте наборы для домашнего просмотра, корпоративов или “матча в офисе”. Главное — чтобы заказать это можно было за 2 клика по ссылке, без звонков и прохода трёх ступеней у администратора. 4. Кто первым ответил — тот и победил Когда компанию отправляют заказывать стол, она пишет сразу в три ресторана. Ответили в течение пяти минут? Поздравляю, бронь твоя. Ответили через день? Это броню уже кто-то съел. Отдельный человек на заявки, минимум ручной работы, чтобы админ не зависал на линии — и вы уже на шаг впереди. 5. Всё хорошее не заканчивается финалом Чемпионат мира — длинная штука. Кто сделал первый вечер классным, тех зовут снова. А после турнира весь этот опыт легко перепрошивается на другие тусовки: Лига чемпионов, хоккей, новый сезон “Кухни” — не упускайте волну, катитесь дальше. Ссылка на оригинальную статью: https://www.nrn.com/restaurant-insights/how-restaurants-can-maximize-revenue-during-the-world-cup

Это мы берем, забираю

Ну давайте, скажите что не захотелось мяса…

Коньяк считается депрессивной категорией Звучит, как диагноз не только для напитка, но и для рынка. Вообще, у нас с коньяком странная история. В советские времена его литрами гнали в республиках — армянский, молдавский, грузинский... А в России, если что-то и наливали, то чаще из французских и испанских бочек. Своего коньячного винограда тогда не было, не появилось его и после: по-прежнему берем дистиллят из-за границы и гордимся “нашим” продуктом. В прошлом году, например, импорт коньячного дистиллята в Россию впервые перегнал собственное производство. Привезли аж 4,5 млн декалитров — больше, чем сделали у себя (4,4 млн). Красиво, если не задумываться. К 2028 году обещают прикрыть лавочку: на импортных спиртах делать коньяк запретят совсем. Только вот мощности для “настоящего российского коньяка” так и не появились в нужном объёме, а своего винограда не хватает даже для вина. Ну и кому он, собственно, нужен в таком объёме? Категория — депрессивная. Пьют меньше, инвестировать туда не спешат, потому что ждать прибыль надо годами, а гарантий — никаких. Короче, отечественный коньяк как герой грустной песни: “Жизнь меня мимо проходит...” Вопрос только — надо ли нам срочно за него переживать? Или пусть уходит в антикварную витрину? А вы коньяк вообще пьёте? Или, если честно, чуждо уже это всё и пошли бы лучше за бокалом нормального вина? Или вообще чаем наслаждаетесь?

Хм… знаю один ресторан, где делают вот такого Мишку в Питере. И случайно наткнулся в просторах иностранного интернета вот такой рилс. Копипаст или случайность?

Не могу не выложить. Инфляция в полной ее силе 😂

Временные льготы как способ продлить агонию. Или "поживите пока, а дальше — как пойдёт". Каждый раз, когда Минфин (или кто-то ещё из "высоких инстанций") объявляет, что вот — льгота, вот — послабление, но только временно, меня начинает подкидывать. Какая-то ударная честность в духе “Ну ладно, теперь выживи еще годик, потом, может, ещё подумаем, а может — закрывайся и не нервируй экономику”. Что происходит: До конца 2026-го ресторанки небольшого масштаба пообещали послабить жизнь — можно воспользоваться льготой по НДС, даже если с зарплатами всё ещё не “по букве”. Кто работал на УСН и вдруг вынужден стал плательщиком НДС из-за превышения лимита — вам повезло: послабление, отложенная боль и год на размышления как изменить бизнес… чтобы потом всё равно вернуть налоги в полном объёме. Эксперты говорят — это поможет немного снизить волну закрытий заведений. Только вот это пир во время чумы: закрытия и так идут, всё балансирует на грани. Как только любая льгота исчезает — у части заведений просто кончается кислород. Но самое раздражающее — всегда этот подвешенный финал: “Временно откроем окно, а дальше — нет решения, может продлим, может не продлим, готовьтесь заблаговременно умирать или срочно спасаться”. Легально жить дают ровно столько, чтоб ты ещё мог поработать, нанять кого-то, вроде бы развиваться — и в любой момент готовиться быстро отчаливать. Не, ну а вдруг опять системно повезёт? Параллельно всех учат "обелять расходы" и повышать зарплаты, чтобы через год-другой подкрутить параметры — и ты автоматически лишаешься права на ту самую льготу. Самое честное — подготовься к налоговой нагрузке заранее, не строй долгих планов и не особо инвестируй: оптимизма эта “игра в ндс-шлюзы” не добавляет. Ну и чтобы дважды не вставать: причина падения спроса — не только налоги, а простая смена привычек. Люди не идут “просто поесть” — чаще едят дома, чаще заказывают в офис, а если и выбираются — то считают каждую трату. Кратко резюме: Вся обсуждаемая “помощь” — это не прыжок вверх, а медленное скольжение по наклонной. То смягчают, то возвращают, а надежда — только на умение максимально быстро перестраиваться под новую реальность. Отсюда и постоянная нерешительность: тратить, не тратить, расширяться, сокращаться или приберечь на похороны бизнеса “на потом”.

Del Taco вспомнили про доллар и устроили антикризисную распродажу Решил посмотреть новости за бугром, читайте. Нашел, что в американском фастфуде опять потянуло на ностальгию — Del Taco выкатывают меню “Get A Lot For What You’ve Got”: 11 позиций, стартующих от одного доллара. Прям привет из начала 2010-х, когда “буррито за бакс” был не миф, а будни. Самое простое — классика: буррито с фасолью и сыром за $1, и даже соус можно выбрать — красный или зелёный. Но на этом их щедрость не заканчивается: в меню есть и мини-шейки (шоколад, ваниль, клубника), закусочные тако, мини-кесадилья с чеддером, роллы, два мини-чуррос с корицей, стаканчик фасоли с сыром, уличные тако, начос с тремя слоями сыра. Всё — для тех, кто хочет съесть что-то нормальное, не оставив в кассе последние копейки. И чтобы совсем ушатать инфляцию, они собрали комбо на компанию: — “Get A Lot Pack” за $8,99 — два закусочных тако, два куриных снэка, два буррито с фасолью и сыром, напиток почти 0.5 литра. — “Fresh Deal” попроще за $6,99: буррито, снэк с курицей-гриль, ролл с курицей и чеддером, хрустящий куриный тако и тот же большой напиток. Почему это вообще происходит? Всё просто: в Америке, как и у нас, посещаемость в фастфуде падает — инфляция, люди экономят, рестораны выдумывают, как заманить народ дешевле, но вкусно. И вот снова оживает старая добрая “ценовая война”, как во времена Великой рецессии. Раньше такие долларовые меню были в каждом втором заведении, пока инфляция не заставила всех сдать позиции — трудно оставаться в плюсе, когда всё дорожает, а ты держишь ценник на уровне кофе из автомата. Вот бы нам тоже кто-нибудь устроил такой флэшбек! Сейчас даже на сотку особо не разгуляешься — максимум булка да чай в автомате. А тут целые буррито за бакс, мини-тако, чуррос… Красота. А вы помните времена, когда "много за мало" было не рекламой, а реальностью? И вообще, есть у нас место, где по 100 рублей не стыдно перекусить? Или уже только вспоминать остаётся? Ссылка на оригинальную статью: https://www.nrn.com/quick-service/del-taco-comes-out-with-a-new-value-menu

Когда парфюм — опаснее риска. Алкозамки на подходе Звучит футуристично: сел за руль, вдохнул полной грудью — а машина тебе в ответ: «А не поедешь ты никуда, дружок. У тебя тут подозрительно пахнет». Причём, не факт, что пахнет перегаром — может, утренним одеколоном, или, не дай бог, какими-нибудь “Чернилами для бровей”. ⠀ Власти решили серьёзно взяться за безопасность на дорогах: алкозамки для профессионалов собираются внедрять уже скоро — это когда двигатель просто не заведётся, если датчик унюхает алкоголь. Первым делом дальнобойщики, автобусы, такси, опасные грузы. Частникам — потом (кому-то, возможно, из читателей уже тревожненько, да?). ⠀ Там ещё куча “наворотов” в проекте: мониторинг усталости, внимательности, скорости. Всё дело, конечно, важное. Но вопрос номер один: а как эта штука отличит “шанельку” от бокала красного? Или машину нельзя будет нюхать, пока свеж из химчистки? ⠀ Вон, в Европе к 2026 вообще все новые авто должны быть готовы к этой истории. А в США уже бывало, что страховые блокировали машину прямо на ходу — и ничем хорошим это не заканчивалось. ⠀ Резонный вопрос — доведут ли у нас систему до ума, или в такси по утрам будет пахнуть чистотой и расстроенной жизнью очередного отказника? ⠀ А вы бы с таким алкозамком поехали? Или пусть дышит в трубочку кто-то другой?

Perplexity Sonar Deep Research Недавно сел и с научным энтузиазмом скормил ИИ все свои посты за последнее время. Попросил: “Ну-ка, дорогой, дай диагноз — что вообще происходит с нашим общепитом?” Искусственный разум выдал резюме, от которого, если честно, захотелось сделать стоп-кадр и чуть притормозить. Нет, сразу говорю - дяденька еще подтянул кучу ссылок и проверять мне их очень лениво. Так что выборочно отписываюсь, что он мне выдал. Не удивительно, что всё собралось в одну довольно целостную, но не радужную схему: да, формально обороты растут, отчёты радостные, на бумаге жизнь кипит. Но внизу — затяжная турбулентность и ежедневная борьба за выживание. Трафик пустеет, в центре — череда закрытий, доля бюджета на еду у людей максимальна за 16 лет, а гости перетекают в супермаркеты и “дешёвое счастье”. Маржинальность бизнеса падает быстрее, чем ты успеваешь придумать новую акцию, а конкуренция идёт уже не “бар против бара”, а ресторан против ритейлеров, доставки и кулинарии. Краткий диагноз от Perplexity общепита: 1. Парадоксальный рост: Обороты официально растут, но за этим стоят не очереди у двери, а инфляция, доставка, трещащий по швам центр и выбывшие “старички”. Открываются новые точки — и тут же тихо закрываются десятками; 2. Гость стал экономным прагматиком: Люди считают порции, выискивают кофе в супермаркете, к заказу в зале относятся как к событию, а не к рутине. “Шашлыковая” весна теперь проект с бюджетом, а не спонтанная вечеринка; 3. Пищу на эмоциях экономят: В обычном сегменте ресторан — не базовая потребность, а подрезаемый пункт бюджета. В премиуме — клиентов меньше, но они хотят роскоши и безупречного опыта, иначе уходят мгновенно; 4. Кризис внутри бизнеса: Управление по привычке, размытая ответственность, “семейные” схемы и нескончаемые непонятные IT-проекты вылазят боком. Даже если цены и клиенты чуть вернутся — хаос внутри сожрёт любую прибыль; 5. Волна закрытий и поляризация: Выживают только управляемые сети да премиалка с железной ручкой управления. Рынок трещит, но полностью не развалится. Просто формат и география спроса мигрируют: центр опустел, жизнь сместилась в районы, доставка растёт, понятный формат “прямо у дома” работает, а франшизы и экспансия остывают; 6. Регулирование и агрегаторы: Готовьтесь к постоянным “сюрпризам” ­— новые налоги, серые зоны, лицензии, комиссии в 30–35% за доставку, а агрегатор — не партнёр, а “дорогое окно” для первого контакта с гостем. И по рекомендациям объективные рецепты для рынка схлопываются в три простых действия (тоже по совету дядьки Perplexity): 1. Безжалостно следить за экономикой — считать, стандартизировать, пересматривать меню и не надеяться, что “прокатит”. 2. Фокусироваться на конкретном госте, а не пытаться понравиться всему свету. Гиперперсонализация становится не модой, а выживанием; 3. Менять формат и искать гостя там, где он теперь живёт — спальные районы, доставка, понятные концепции рядом с домом. А вывод — очень невдохновляющий: "Старые шаблоны умерли, кризис — это не временно, это теперь ваша среда. Выживут не самые креативные или стартапные, а самые дисциплинированные и гибкие". И да, выгорать здесь вообще не зазорно. Главное — не пытаться обойти реальность стороной. Все вышесказанное исключительно мнение дяденьки Perplexity, мнение автора с чем-то может не совпадать с его мнением. 😂

Возник вопрос — как быть тогда со своим заведением, если продаж нет? Я не маркетолог и не пиарщик, я больше по финансам. Но вот интересные мысли прочитал где-то однажды. Спрос не умирает, он просто меняет прописку. 2026-й уже вот он давно, так что если у вас ещё где-то в столах хранится инструкция «делай как вчера — будет нормально», смело сдавайте её в утиль. В современном ресторанном мире исчезает не спрос — исчезает шаблон. Побеждают те, кто ловит миграцию желания и двигается следом: меньше универсальных предложений, больше человеческого подхода. Гиперперсонализация: игра в мелкое, но точное. Массовый подход — прошлый век, честно. Не надо пытаться угодить всем: выберите свою публику, и копайте глубже — их тревоги, их радости, их любимый сорт молока в латте. Не на глазок, а с помощью CRM-решений, которые помнят про аллергию на орехи или привычку добавлять клубничный джем в пельмени (уверен, такие гости наверняка есть). В меню — гибкие ланчи, подписка на кофе, замена коровьего молока на овсяное, любые «добавить — убрать». И вот что интересно: гости, которые крутят и собирают заказ по себе, тратят до 20% больше. Деньги — побочный эффект ощущения, что именно ты здесь важный. Эмоции внутри системы. Уникальные предложения работают не хуже классики. Тайные ужины для своих, акция «вернулся — получил сюрприз», комплимент просто за хорошее настроение — эти штуки привязывают гостя сильнее, чем скидка на чизкейк. Главное, не скатиться в спам — CRM надо использовать не для массового «купи-купи», а для человеческого отношения: напоминать о дне рождения, спрашивать мнение о новой позиции, реально слушать, что отвечают. Вся эта автоматизация не только про цифры. ERP, кассы, учёт запасов, отслеживание заказов, автоматическая разбивка смен и учёт выручки — внутри заведения больше воздуха, времени, меньше суеты и хаоса. Меньше холостых движений — выше эффективность. Все свободные ресурсы идут на то, что невозможно автоматизировать: нормальное человеческое общение и запоминающийся опыт. NPS и сарафанное радио нового формата. Гость ушёл — не тупим, а спрашиваем сразу, как всё прошло (QR-код, SMS, соцсети — хоть на марсианском, главное быстро). NPS — не модная аббревиатура, а реальный инструмент: благодаря ему можно узнать, какие детали для людей важны, а не угадывать на кофейной гуще. Сегодня «вкусно и недорого» не впечатляет — все примерно туда умеют. Решают детали: скорость, улыбка, подача, фотогеничная упаковка, неожиданный комплимент. Именно такие нюансы становятся поводом рассказать о вас в соцсетях, а это уже не просто лояльность, а бесплатный маркетинг. Digital — уже реальная жизнь. Если ваша digital-позиция — просто болтается где-то между картами и обзорами в Яндекс.Картах, то зря. Нужно показывать своё лицо: кто вы, что за люди делают блюда, как рождаются новые позиции, что любят ваши гости. Чем больше жизни в соцсетях — тем прочнее связь с гостем. Не соцсети ради соцсетей, а живое присутствие. 65% людей сегодня подсажены на гастроконтент. Если завтра появится «самый зеленый смузи» — к вам поедут с другого конца города. И не потому что дешево, а потому что вау-эффект. Кризис — это не повод жалеть старые схемы, а возможность зайти с другого конца: экспериментировать, быть быстрее и держать близкий контакт с живыми людьми, а не строчками в отчёте.