Традиційний Бровар

Весняний сахті - дегустація малого пива У розповіді про весняний сахті ми згадували, що в результаті ми отримали одразу два пива: власне сахті і “мале” пиво із залишків цукрів. Хоча міцність цього “small sahti” і перевищує традиційну для малого пива (історично 4,5-5% алкоголю це не столове пиво, а скоріше гарне “звичайне”), все ж насичене перше сусло із ялівцевого відвару зовсім не доклалося до формування його смаку. Мале пиво тут стало саме пивом, бо сусло варилося 60 хвилин із хмелем Sladek і розрахунково мало досягти 15 IBU. Для бродіння використовувалися культурні дріжджі CML Høg-Norsk, які загалом мають доволі нейтральний профіль і зупинилися (майже) на кінцевій щільності 3P або 1,012SG. Тож яким може бути пиво із залишків? Як на практиці працює parti-gyle? Сьогодні результати дегустації. Андрій: Зовнішній вигляд Пиво доволі темне, прозорість відносно непогана, але це видно тільки на просвіт, при невеликій товщині бокала. Колір брунатний. Карбонізація дуже висока. Піна інтенсивна, світло-кремового кольору. Аромат не дуже інтенсивний, але і не приглушений. Ялівцево - карамельний, солодовий. Характерна для темного жита злегка підгоріла скоринка хліба. Льодяники, як цукрова карамель яку задовго потримали. Хмелевих ароматів не помітно. Смак пряний, солодкавий. Тіло легке, загалом враження доволі сухого пива. Хмелева гіркота помірна, додає питкості. Скоріше підкреслює солодкавість, виступає деяким противагом. Загальні враження Загалом складає враження легкого збалансованого пива, яке має цікавий букет ароматів. Можна більше охарактеризувати як nordic beer через загальний підхід до балансу хміль/солод і помітний ялівцевий характер. На момент дегустації пиво сильно газоване і потребує часу на подихати. Михайло: Зовнішній вигляд При відкритті спостерігалася виражена перекарбонізація — з пляшки активно виходила щільна піна, подібно до того, як поводиться фінський ке‌птініс при розливі з кегів. Ймовірною причиною стало те, що пляшка не була охолоджена одразу після завершення карбонізації. Піна світла, густа та доволі стійка. Колір напою темно-коричневий. Пиво повністю непрозоре. Карбонізація висока, бульбашки великі. Аромат Аромат чистий, переважно солодовий. Домінують зернові тони без виразних ефірних, фруктових чи пряних нот. Хмелевий аромат практично відсутній. Смак Основу смаку становить насичений солодовий профіль, який доповнює відчутна, але помірна гіркота. Напій має сухий характер, без помітної залишкової солодкості. У післясмаку добре проявляються житні нотки, що поєднуються з тривалою м’якою гіркотою. Відчуття в роті Тіло середньої повноти. Карбонізація вища за очікувану. Незважаючи на це, текстура залишається приємною. Загальне враження Напій справляє враження добре звареного малого пива з вираженим солодово-житнім характером. За загальним профілем найбільше нагадує темний лагер, однак житній післясмак і традиційний характер рецептури роблять його більш самобутнім. #традиція #sahti #сахті #традиційнийбровар #веснянийсахті #smallbeer #малепиво

Parti-gyle 3: Місце у сучасності У попередніх постах ми говорили про історію виникнення і поширення методу варіння декількох видів пива з одного затору. Тепер - про місце методу у сучасному пивоварінні. Традиції Попри монументальне скорочення використання, класичний parti-gyle повністю не зник. Fuller's Brewery у Чисвіку (західний Лондон) досі варить за цим методом усі свої флагманські елі. Багаторічний головний пивовар Джон Кілінг, що працював у Fuller's з 1981 року, пояснював без жодної романтики: «Parti-gyle - найефективніший спосіб використовувати заторний чан, і за швидкістю, і за виходом екстракту. Це не складно, це просто і елегантно». Засип - 95% pale ale і 5% карамельного (75 °L). Сусло збирають у два окремі котли: перший щільністю близько 1.080 і другий близько 1.020. Обидва кип'ятяться окремо, зі своїм хмельовим режимом. Перед ферментацією два сусла змішуються в різних пропорціях, і з цієї єдиної основи виходять Golden Pride (8,5%, максимум першого сусла), ESB (5,9%), London Pride (4,7%) і Chiswick Bitter (3,5%, мінімум першого сусла). Між 1978 і 1989 роками всі три ключових parti-gyle-бітери Fuller's по черзі отримали титул Champion Beer of Britain - найпрестижнішу нагороду британських cask-елів. ESB взяв його тричі. Велике пиво Цікаво, що сучасне велике пивоваріння, у певному розумінні, все ще слідує принципу приготування декількох пив із однієї варки. Є в цьому якась дивна задзеркальна паралель до parti-gyle, і вона теж викликана обмеженнями обладнання. Мова про high-gravity brewing - метод, який ще називають «материнським» суслом. Його логіка зворотна до parti-gyle: замість декількох сусел різної щільності варять одне дуже концентроване (18–20° Plato замість звичних 11–13°), ферментують його, а потім розбавляють деаерованою водою до потрібної міцності вже перед розливом. Так з одного материнського сусла можна випустити основну версію, light, low-carb тощо. Продуктивність обладнання зростає (у ті ж самі чани й ферментери можна «втиснути» більше пива за тоннажем готового продукту). Більшість великих світових пивоварень використовує ту чи іншу варіацію цього методу. Крафт, домашнє пивоваріння і експериментальна археологія Крафтова сцена також переживає скромне, але стабільне відродження parti-gyle. Економіка великих засипів робить його привабливим: якщо ти вариш imperial stout або barleywine з засипом 30+ кг солоду, частина екстракту все одно залишається в дробині - замість викидати, можна окремо зварити з других сусел session-пиво. Маркетингова цінність теж важлива: розповідь «варено за традиційним методом XVIII століття» у крафті працює добре. Експериментальна гнучкість - це бонус: з одного засипу можна зробити barleywine та IPA, різні дріжджі або хмелі на тому ж базовому суслі. У домашньому пивоварінні є чималий потенціал у parti-gyle підходу. Замість того, щоб варити 30л барлівайну (чи сахті), можна зробити 10л із першого сусла, а друге сусло перетворити на біттер, чи портер, додавши палених солодів у затор. До кожної частини - різні хмелі й різні дріжджі і виходять два не схожі між собою пива. Таким чином можна за один день (хоч і помітно довший) зварити два/три пива і сумарно витратити менше часу. Підготовка до такого процесу потребує більше часу і ємностей, але простір для творчості - великий. Окрема ніша - історичні реконструкції давніх стилів. Британський пивовар Pretty Things Beer and Ale Project (нині закритий) разом із Роном Паттінсоном випустили серію «Once Upon a Time», де відтворювали справжні рецепти з пивоварних книг XIX ст. - і деякі з них вимагали саме parti-gyle. Канадська Henderson Brewing в Торонто робила подібні проєкти. Це не масовий бізнес, але культурно важлива практика, яка тримає традицію живою. Експерименти такого плану дають цікавий досвід і глибше розуміння умов і практик минулого. На цьому завершуємо цей маленький цикл про те, як одна практика пивоваріння впливала (і подекуди продовжує впливати) на економічну діяльність, соціальні стани і традиційні стилі пива в багатьох країнах. #традиція #традиційнийбровар #partigyle #smallbeer #малепиво

Parti-gyle 2: Географія й історичні приклади Сьогодні про parti-gyle у пивоварінні західної Європи. Практика стала основою для системи градації пива, яка може видаватися нам незвичною зараз, але була органічно вписана у побут багато століть. Приклади Англія є класичним прикладом, коли говорять про parti-gyle. Англійські пивоварні випускали пиво трьох категорій: XXX (міцний ель з перших сусел), XX (звичайний) та X (small beer з останніх промивок). Small beer був абсолютно повсякденним напоєм - його давали навіть дітям і слугам. Алкоголю було настільки мало, що це не впливало на роботу. Сам термін «small beer» зустрічається у Шекспіра й Чосера, увійшов у англійську ідіоматику. Документальні приклади розкидані по століттях. У реєстрах коледжу Корпус-Крісті в Кембриджі XVI ст. фіксуються щоденні видачі small beer студентам і викладачам разом із міцнішим college ale - обидва з одного засипу. У записах королівського двору Генріха VIII у палаці Гемптон-Корт є детальні описи виробництва трьох сортів з одного варіння: для короля та шляхти, для слуг і для найнижчої прислуги. Лондонські записи XVII ст. показують, що піддані середньої заможності споживали від чотирьох до восьми пінт small beer на день - це був буквально щоденний напій. Бельгія дала, мабуть, найвідомішу спадщину parti-gyle - монастирську класифікацію. За версією Master Brewers Association of the Americas, назви стилів Tripel, Dubbel і Single/Enkel історично відповідали саме методу parti-gyle. Стен Хієронімус у книзі Brew Like a Monk простежує комерційні згадки dubbele clauwaert і enekle clauwaert у Фландрії до 1573 року - задовго до появи сучасних монастирських назв. Бельгійські міські пивовари того часу свідомо позиціонували міцніше пиво як преміум-продукт, бо за нього можна було брати непропорційно більше відносно витрат на сировину. У хроніках абатства Афлігем (XII–XIII ст.) і пізніше - Гримберген, Тонгерло, Лефф - фіксуються щоденні видачі ченцям слабшого пива з других сусел, тоді як міцніші варіанти йшли на продаж для фінансування монастирів. Шотландія використовувала parti-gyle у системі shilling ales - 60/-, 70/-, 80/-, 90/-. Цифри означали вартість бочки в шилінгах, а та залежала від міцності. Едвард Б. Воллес у книзі Scottish Ale Brewer (1973) описує практику Drybrough's, McEwan's та інших едінбурзьких пивоварень XIX ст., де одне затирання давало пиво трьох-чотирьох цінових категорій. Більше деталей - у Рона Паттінсона, історика-аматора з блогу Shut Up About Barclay Perkins, який детально досліджував пивоварні книги Whitbread, Truman, Barclay Perkins і Younger's. У німецьких землях середньовічна градація фіксується щонайменше з XIV ст. через систему Einfachbier (просте), Schenkbier (трактирне, середнє) і Starkbier (міцне) — найміцніше йшло заможним містянам і на експорт, слабкіше — на повсякденне споживання. Баварські монастирі Andechs, Weihenstephan і Weltenburg документально варили Klosterbier кількох категорій з одного затирання впродовж XV–XVIII ст. Кінець традиції Близько 1722 року лондонські пивовари розробили метод entire - все сусло з усіх промивань зливалося в один великий казан і варилося як одна партія однорідної щільності. Відхід від традиції мав економічну основу. Котли більшого розміру стали дешевшими, методи нагрівання - кращими. Була розроблена система безперервного промивання, яка дозволяла ефективніше вимивати цукри, а також точні термометри, що дозволяли краще контролювати температуру. Вважається, що немалий вплив також мали популяризація чаю та кави, які витіснили мале пиво із побуту міських жителів. Місцями, напевно, вплинули і зміни у оподаткуванні пивоварень (наприклад податок на основі використаного солоду замість податку на міцність пива у Британії), як без цього? Сукупність факторів спонукали пивоварів до змін і впродовж століття система майже зникла із використання. Залишилися сорти пива різної міцності, але метод їх отримання уже був іншим. #традиція #традиційнийбровар #partigyle #smallbeer #малепиво

Parti-gyle 1: Огляд практики і причини виникнення У попередніх постах ми говорили про “мале” пиво. Розглянули причини його виникнення, приклади збережені у різних народів, рецепти. Думаємо, цікаво більш детально поговорити і про ту практику пивоваріння, яка породило мале пиво. Чому вона була поширена у середньовіччі, майже повністю зникла у індустріальну епоху і зазнає певного відродження сьогодні. Сучасний пивовар звик до простої логіки: один засип солоду - одне пиво. Усе сусло з заторного чану зливається в один котел, кип'ятиться, потім ферментується. Але ця уніфікація - відносно недавнє винайдення, якому ледь два століття. До неї панував зовсім інший підхід, коли з одного засипу витискали 2-3, а то і більше пив. Нині такий спосіб пивоваріння часто відомий як “parti-gyle”. Англійське слово gyle (у старіших текстах також guile) означало всю партію сусла, отриману з одного затору. Part - це частина, розділення, таким чином, parti-gyle - це “розділена партія”, “частинне сусло”. Технічно це працює так. Пивовар робить затирання - заливає подрібнений солод гарячою водою, ферменти перетворюють крохмаль на цукри. Перше сусло, найгустіше й найсолодше (умовно щільність 1.080–1.100), зливають окремо. З нього може вийти міцний напій (сьогодні, наприклад, barleywine, imperial stout або старий ель). Дробину знову заливають гарячою водою, настоюють і зціджують - отримують друге сусло (1.030–1.040), вже слабше. Воно підходить для звичайного пива. За потреби заливають ще раз і отримують третє сусло, ще водянистіше. Кожна наступна порція містить менше цукрів, бо зерно вже віддало основну частину екстракту. Але справа не тільки у цукрах, насиченість смаку теж зменшується. Перше сусло містить більше поживних речовин, темніше за кольором (зерно віддає меланоїдини й танніни в першу чергу), містить більше білку й солодового смаку. Найпростіше уявити результат, порівнявши процес із повторним заварюванням чаю. Кожна наступна заварка має менш насичений смак і дещо інший колір. З нашої точки зору, виникнення такої практики було зумовлено декількома причинами. По-перше у випадку кип'ятіння сусла важливим був об'єм котла. Про те, чому вони довгий час не були великими ми вже говорили. По-друге люди хотіли мати особливе, більш насичене і міцне пиво для більш важливих свят чи більш поважних гостей. Таке пиво - цінний ресурс, який краще зберігається і надає певну статусність. По-третє, солод був цінним ресурсом, який потребував чимало зусиль для виготовлення, і використати його намагалися якомога повніше. Також тривале кип’ятіння для концентрації сусла, якщо і було можливе, було економічно невигідним. Найбільш дієвим способом отримання густого сусла для міцного пива було затирання більшої кількості засипу меншою кількістю води. На жаль, такий спосіб не дозволяє вимивати цукри повністю, і дробина містить ще суттєву їх кількість після зціджування першого сусла. Повторне промивання дозволяє більш повно використати солод і отримати додаткове сусло, яке може стати менш насиченим, але все одно цікавим напоєм для менш важливих подій, а то і просто для їжі. Таким чином, можемо бачити, що традиційне пивоваріння часто створювало декілька градацій пива, які мали різні характеристики і цінувалися по-різному у суспільстві. Використання такого підходу в експериментах зараз може дати глибше розуміння побуту і досвіду людей минулого. У наступних постах розглянемо історичне поширення такої практики, про градації пива у повсякденні, та як цей підхід може бути застосований зараз. #традиція #традиційнийбровар #partigyle #smallbeer #малепиво

Сирівець — українське мале пиво? Поки ми досліджували фінські kalja, естонські kali та литовські gira, постійно виникало питання: а чи існував подібний напій на українських землях? Найцікавішим кандидатом виявився сирівець — традиційний український квас, який протягом століть був одним із найпоширеніших напоїв у селянському побуті. Українська вікі ставить сирівець в одну лінію з Балтійськими напоями. У «Словнику української мови» сирівець визначається просто: «Сирівець — хлібний квас». Схоже визначення подає і словник Бориса Грінченка, де сирівець описується як різновид квасу, добре відомий у народному побуті. Квас на українських землях має дуже давню історію. Найвідоміша згадка міститься в «Повісті временних літ». Після хрещення Русі князь Володимир наказав роздати людям: «їжу, мед і квас». Отже, квас-сировець був звичним напоєм щонайменше вже наприкінці X століття. Сьогодні більшість уявляє квас як напій із сухарів, але етнографічні джерела малюють значно цікавішу картину. Традиційний сирівець часто готували не лише з хліба, а й із житнього борошна та солоду. В «Етнографії українців» зазначається, що серед найпоширеніших напоїв українців були різні види квасу, які виготовляли із зернової сировини шляхом природного бродіння. Технологія виглядала напрочуд знайомою для тих, хто вивчав північне мале пиво. Житнє борошно або солод заварювали гарячою водою, давали настоятися, після чого сусло зброджували й споживали молодим. Напій мав невисокий вміст алкоголю, добре втамовував спрагу та був частиною щоденного раціону. Ще одна цікава деталь стосується міцності – кількості алкоголю. Етнографічні джерела майже ніколи не вказують міцність сирівцю у відсотках, але деякі висновки можна зробити з контексту. Сирівець брали в поле під час жнив, подавали до їжі, використовували для приготування страв і пили щодня. Це дозволяє припустити, що йшлося про слабоферментований напій із невисоким вмістом алкоголю 1-2%. Про важливе місце квасу в житті українців говорить і народна мова. У словниках та збірниках прислів’їв зафіксовано чимало висловів, де квас згадується поруч із хлібом як один із найзвичніших продуктів селянського побуту. Сам факт появи таких висловів свідчить про те, наскільки важливим і поширеним був цей напій у повсякденному житті. «Перебиватися з хліба на квас» «І квас не до смаку» “Хліб та квас — то вже не голод” “Без квасу й обід не обід” "Квас та хліб — козацький обід" Згадку про сирівець можна знайти і в народних піснях, наприклад весільних та танцювальних, описаних Т.Шевченко в “Бенкет у Лисянці“ «Ой сип сирівець Та криши опеньки: Дід та баба, То й до ладу, – Обоє раденькі. Ой сип сирівець Та накриши хріну: Ой сип сировець Та криши петрушку, Підем, мила, у комору Поласуєм душку. Ой сип воду, воду Та пошукай броду, броду…» І нехай вас не дивує що сировець треба "сипати" – це застаріле слово синонім до "наливати" Це змушує по-новому подивитися на традиційний український сирівець. Можливо, коли ми шукаємо український аналог малого пива Балтії та Скандинавії, варто дивитися не лише на пиво в сучасному розумінні цього слова. Цілком імовірно, що роль щоденного слабоферментованого зернового напою на наших землях виконував саме сирівець — квас із солоду, борошна або хліба, який століттями був частиною щоденного раціону. #традиційнийбровар #сирівець #квас #історіяпива #історіянапоїв #традиційнінапої #традиційнепивоваріння #етнографія #українськатрадиція #українськакухня #фермерськепиво #малепиво #народнакухня #історіяукраїни #пивоваріння

Карта малого пива Півночі: що пили на щодень у Балтії та Скандинавії Коли ми говоримо про історичне пиво, зазвичай уявляємо міцні святкові елі, великі бочки та застілля. Але в повсякденному житті більшості людей основою пивної культури століттями було зовсім інше пиво — слабке, поживне й повсякденне. Від Фінляндії до Литви люди варили зернові ферментовані напої, які пили вдома, брали в поле, ставили на стіл разом із їжею та споживали під час роботи. Саме вони були частиною щоденного побуту, тоді як міцніше пиво частіше залишалося для свят. Попри різні назви, ці напої мали багато спільного: низький вміст алкоголю, коротке бродіння, простий склад і швидке споживання. Але кожен регіон сформував власну традицію. 🇫🇮 Фінляндія — Kalja / Taari Фінська kalja — одна з найцікавіших і, можливо, найархаїчніших традицій малого пива. У Східній Фінляндії вона була основним народним напоєм, який часто готували переважно із жита, іноді з великою часткою несолодженого зерна. Особливий різновид — taari, де зернову масу довго “осолоджували” в теплі, а потім запікали в печі. Основою такого напою були житній солод, несолоджене жито або житнє борошно, вода та дріжджі, а іноді для смаку використовували ялівець чи трохи хмелю. Після запікання густу зернову масу (mämmi) розбавляли водою та запускали коротке бродіння — часто лише на 1–2 дні, іноді навіть без фільтрації. Напій виходив густим, поживним і міг нагадувати радше рідкий житній хліб, ніж сучасне пиво. 🇸🇪 Швеція — Svagdricka Назва svagdricka буквально означає «слабкий напій». Це було темне повсякденне пиво, яке пили разом із їжею та брали на роботу в поле. Варили його переважно з ячмінного солоду, додаючи воду, дріжджі та невелику кількість хмелю. У деяких регіонах використовували ялівець, а солод міг бути трохи підкопченим. Напій мав м’який солодовий і хлібний характер, іноді легку солодкість, оскільки svagdricka часто пили молодою, ще до повного доброджування, без довгої витримки. 🇳🇴 Норвегія — Spissøl / Spisøl Норвезьке spissøl або spisøl буквально означає «пиво для їжі». Це було повсякденне фермерське пиво, яке часто отримували після основної, більш міцної варки. Основою зазвичай був ячмінний солод, вода та дріжджі, а характерною рисою норвезької традиції став ялівець: ним могли фільтрувати напій або навіть готувати ялівцевий настій замість звичайної води. Часто spissøl варили з другого або третього сусла після святкового пива, тому воно було слабшим, молодим, нерідко нефільтрованим і з виразним зерновим характером. 🇪🇪 Естонія — Kali Естонський kali займав проміжне місце між пивом і зерновим ферментованим напоєм. Його готували із житнього або ячмінного солоду, зерна, а іноді навіть житнього хліба чи сухарів. Зернову основу заливали гарячою водою, настоювали, а потім запускали коротке бродіння, тож напій часто був готовий уже через 1–3 дні. Kali мав виразний хлібний характер, іноді легку кислинку й часто залишався трохи каламутним. 🇱🇹 Литва — Gira Литовська gira також була частиною щоденного столу й довго залишалась важливим домашнім напоєм. Її часто робили на основі житнього хліба, житнього або ячмінного солоду, додаючи воду та дріжджі, а подекуди — мед, ягоди чи сушені фрукти. Після короткого бродіння напій зберігав легку солодкість і хлібний характер, а пили його зазвичай молодим — поки gira залишалася свіжою та освіжаючою. Якщо подивитися на всю карту регіону, можна побачити спільну закономірність: люди варили не лише міцне святкове пиво, а й слабкі ферментовані напої, які ставали частиною щоденного харчування. Спільними рисами для більшості таких напоїв були низький вміст алкоголю, коротке бродіння, простий склад і звичка пити їх молодими, без довгої витримки. #традиційнийбровар #традиційнепивоваріння #історичнепиво #малепиво #фермерськепиво #пивоваріння #домашнєпиво #традиційнінапої #історіяпива #квас #sahti #kalja #taari #svagdricka #spissøl #spisol #kali #gira #smallbeer #farmhouseale #historicalbrewing #traditionalbrewing #nordicbeer #farmhousebeer #beerhistory #brewinghistory

Історичний рецепт Taari / Kalja На ~10 літрів: — 700 г несолодженого житнього борошна грубого помелу — 350 г житнього солоду — дріжджі (традиційно — хлібні або залишки попередньої варки) 1. Осолодження Змішати зерно з гарячою водою (приблизно 1,5× від ваги зерна) й тримати 60–80°C близько 3 годин, поки маса не стане солодкою. 2. Запікання Запекти при 100–150°C до темно-коричневого кольору. Раніше це часто робили всю ніч у теплі дров’яної печі. 3. Розведення Розбавити теплою водою. Для щоденного малого пива 1 кг зерна міг давати до 10 літрів напою. 4. Ферментація Коротке бродіння 1–2 дні, після чого напій переливали в бочку та переносили в холод. Пили молодим. Коли рівень kalja зменшувався, у бочку доливали воду, щоб промити осад. Це робили кілька разів, доки смак не ставав занадто слабким. Відразу до “промитої” kalja відобразилась у багатьох приказках, наприклад: “як п’ята вода поверх kalja”, що описувало щось дуже дешеве й нікчемне. Зазвичай kalja зброджували на комерційних пекарських дріжджах, дріжджах із попередньої партії або на домашній заквасці. Іноді використовували спонтанне бродіння, хоча рідше. Бродіння зазвичай було дуже коротким, і kalja була готова до вживання вже через один-два дні. #традиційнийБровар #малепиво #традиційнепивоваріння #kalja #smallbeer #пиво #taari #квас

Kalja / Taari — фінське мале пиво, яке могло зберегти смак дуже давнього світу Цей пост - це такий собі реферат постів Міки про kalja з його сайту https://www.brewingnordic.com/ В давні часи малі пива споживали літрами як частину щоденного раціону. Ферментація була радше методом збереження продукту і майже не мала сп’янюючого ефекту, якщо, звичайно, не випивати літрами за один прийом. Фінські малі пива більше не виготовляються у найбільш традиційний спосіб, але, на щастя, етнографи досить добре задокументували старі методи варіння. Старі практики пивоваріння були надзвичайно різноманітними, а самі напої мали різні назви, окрім kalja, наприклад vaassa та taari, але для спрощення, обʼєднаємо їх під назвою kalja. Сьогодні у багатьох фінських їдальнях і домогосподарствах разом із їжею подають слабоалкогольне мале пиво під назвою kalja. Хоча технічно kalja є пивом, фіни сприймають її радше як безалкогольний напій та частину звичайної трапези. Домашня kalja містить небагато алкоголю, зазвичай близько 1% ABV, але її не вважають алкогольним напоєм. Її можуть пити діти, а в деяких школах її навіть подають. Сучасну домашню kalja зараз роблять з готового солоду kaljamallas, який можна придбати в будь якому магазині Фінляндії. Назва цього солоду так і перекладається — "солод для kalja". У 2009 році під час різдвяного обіду в школі кілька дітей у Південній Остроботнії (Фінляндія) випадково напились kalja, навіть не підозрюючи що там є алкоголь. Вони просто побились об заклад хто випʼє більше склянок. Одного дев’ятирічного хлопчика навіть доставили до муніципальної клініки, де рівень алкоголю в крові показав 1 проміле. В сучасну kalja додають цукор — це сучасне спрощення для отримання солодкості, яка в минулому походила із солодженого та несолодженого зерна. Багато господарств ще на початку XX століття робили kalja без цукру, і ці традиції досить добре задокументовані в етнографічних текстах. Зараз оригінальні безцукрові традиції kalja сьогодні у Фінляндії вже зникли. Західні та східні пивоварські традиції Фінляндії дуєе сильно відрізняються. У Західній Фінляндії sahti було преміальним фермерським елем, тоді як kalja вважали розведеною, другосортною версією, що відображено у приказці: “kalja is for working and sahti is for feasting” — “Kalja — для роботи, sahti — для свят”. На заході способи варіння kalja були схожі на sahti, хоча повсякденний напій зазвичай робили з дешевших інгредієнтів і з меншими зусиллями. Таким чином і sahti, і kalja на заході належать до скандинавських та германських пивоварних традицій. На заході kalja також готували з другого та третього сусла (later runnings) після варіння sahti, промиваючи солод водою, щоб вимити залишкові цукри. Проте це не був основний спосіб варіння kalja. У Східній Фінляндії sahti майже не знали, а kalja була основним народним пивом, яка часто містила більше несолодженого зерна, ніж солоду. Існував навіть варіант під назвою jauhokalja (борошняне пиво), який складався лише з несолодженого борошна, води та дріжджів. У Східній Фінляндії найпоширенішим зерном для kalja було жито, яке часто складало весь засип. Також часто використовували овес. Якщо використовували ячмінь, то зазвичай у солодженому вигляді. На свята готували особливу kalja, але більш вишукано: використовували більше інгредієнтів, більшу частку солоду, та різне зерно. Часто перед ферментацією додавали етап фільтрації для видалення зернових частинок. Хоча щоденну kalja не робили заради алкоголю, святкова версія іноді була трохи міцнішою. Як це часто буває, етнографічні тексти погано описують реальний смак старої фермерської kalja. З них зрозуміло лише, що іноді вона була терпкою, кислою або солодко-кислою. #традиційнийБровар #малепиво #традиційнепивоваріння #kalja #smallbeer #пиво #taari #квас

Колись пиво пили щодня. І не лише на свята. І навіть діти. У давні часи ферментовані напої часто були частиною щоденного раціону. У регіонах, де було поширене виноробство, вино нерідко розводили водою та вживали під час їжі. А там, де виноград не ріс, одним із головних напоїв ставало пиво. Але яким воно було? З однієї варки часто отримували не одне пиво, а два, а іноді навіть три. У різних країнах його називали по-різному: small beer, kalja, taari, svagdricka, “друге пиво”. Ми ж будемо називати його просто — мале пиво. Перше сусло — найбільш насичене — зазвичай йшло на міцніше, святкове пиво. Його міцність могла сягати 9–11%. Після цього використовували друге сусло — менш концентроване, з якого варили повсякденне пиво для дорослих, зазвичай міцністю близько 4–6%. А інколи використовували й третє сусло — для найбільш слабкого пива, яке могли вживати всі члени родини, включно з дітьми. За сучасними мірками таке пиво могло здатися дивним. Іноді майже без хмелю. Часто каламутне. Нерідко кислувате. А подекуди — ближче до квасу, ніж до того, що ми сьогодні називаємо пивом. Чому так робили? По-перше, щоб максимально використати зерно та витягти із затору всі цукри. Виростити ячмінь, зробити солод і зварити пиво — особливо в північних регіонах — було непростою та дорогою справою. Нічого не мало пропасти. По-друге, пиво часто було безпечнішим для вживання, ніж вода, особливо в густонаселених місцях. Температура затору та час пауз, створювали ефект пастеризації, вода для промивання кип’ятилась, а сама ферментація створювала середовище, менш придатне для розвитку небезпечних мікроорганізмів, особливо при використанні швидких мультистрейнових дріжджів, які швидко захоплювали сусло. Особливо це було важливо в містах, де проблеми з чистою водою могли призводити до епідемій. Традиції малого пива найдовше збереглися в країнах Балтії та Скандинавії, де фермерське пивоваріння залишалося частиною щоденного життя. У Фінляндії варять kalja та taari — слабкі повсякденні напої, які іноді більше нагадують зерновий квас, ніж сучасне пиво. У Швеції існує svagdricka — буквально “слабкий напій”, фермерське пиво для щоденного столу та роботи. У Норвегії — spissøl / spisøl, тобто “столове” або “їстівне” пиво, яке пили разом із їжею. В Естонії побутували слабкі домашні зернові напої на межі між õlu (пиво) та kali — місцевими традиціями ферментованих напоїв. У Литві поруч із міцними farmhouse ale також існували слабші селянські пива та “друге пиво” для щоденного вжитку. І це лише північна частина карти. Подібні малі пива існували майже по всій Європі — часто навіть без окремих назв, бо всі й так розуміли: це пиво на щодень. У певному сенсі й квас можна вважати родичем малого пива — особливо якщо його робили на основі третього сусла. Але про це поговоримо окремо. А ви витискаєте все зі свого затору? #традиційнийБровар #малепиво #традиційнепивоваріння #kalja #smallbeer #пиво #õlu #квас

Весняний сахті - дегустація До дегустації традиційних сирих елів доєднуються ще друзі, дякуємо Валентину. А якщо вам теж цікаво спробувати сирий ель та написати свій відгук, то напишіть нам, ми вишлемо вам зразок при наступній варці. Андрій: Зовнішній вигляд Піна відсутня повністю. Рідина виглядає щільною і “маслянистою”. Колір брунатний, доволі темний. З краю бокалу видно, що напій напівпрозорий, із певною опалесценцією. Карбонізація відсутня. Аромат насичений, солодкий. Карамельно-солодовий, із відтінком скоринки темного хлібу, як основа. Верхні аромати — ялівець і квіти, медовий відтінок трошечки. Є підозра на більш суттєвий алкоголь, але не дуже виразна. Банани під питанням, можливо за ялівцем не дуже чутно. Смак насичений, із солодкими хвойними нотами. Гіркота відсутня. Післясмак свіжий, тягучий, не зникає зразу, залишається із тобою на деякий час. Алкоголь відчувається, але не на всі 8,5 вісотків. Тіло густе, тягуче, але п’ється легко і дуже м’яко. Загальні враження Сахті складно описувати. Відсутність хмелю, відсутність карбонізації, велика залишкова солодкість, все це робить абсолютно інший напій. Читаючи це, людина може скласти враження, що це жахливий незбалансований напій, але це неправда. У сахті є свій баланс, своя свіжа і насичена гармонія, яку неможливо зустріти більш ніде, практично, у сучасному світі. Є певний період звикання до цього напою, після якого він починає швидко зникати з бокалу. Можна непомітно випити дуже багато, опинившись у складній ситуації. Михайло: Зовнішній вигляд Пиво каламутне темнокоричневого кольору, непрозоре, в моєму зразку залишкові дріжджі погано осіли через транспотрування. Піна повністю відсутня. При наливі одразу помічаєш густину та щільність, бо тянуче. Карбонізація відсутня. Аромат Виражений солодово квітковий аромат з медовими нотами. Ялівець не сильно виразний, але балансує та доповнює загальний аромат. Відчувається дріжджовий аромат з легким солодким бананом. Смак Насичений солодкуватий смак. Солодкість дуже виразна через високу залишкову цукристість. Мій зразок був досить свіжим, то ж не все ще збродило. На смаку явні дріжджові присмаки. Алкоголь відчувається несильно. Тіло густе, тягуче, але це не впливає на питкість, адже пʼється легко. Загальні враження Мій зразок був свіжий з неповним збродженням цукрів, та ще і при транспортуванні досить сильно перемішався, і в густому пиві дріжджі осідали повільно. Але це все ще молодий сахті, дуже схожий на наші минулі варки. Насичене, густе. Пив його в селі з родичами дружини і хочу зауважити, що саме таке традиційне пиво їм подобається більше ніж магазинне або якесь крафтове, напевно це якийсь традиційний звʼязок через покоління. Але мені подобається сахті коли він збродив трохи сильніше, залишаючи більш сухий профіль. Валентин: Загальні враження: солодкий насичений смак та аромат, вʼязке відчуття на язику, легкі нотки ялівцю, жита, темної карамелі. Відчутний зігріваючий вплив алкоголю. Карбонізація абсолютно випадкова, наче в молодому вині. Колір темно карамельний. Аромат яскравий солодовий, навіть сиропний. Нагадало частково дитячі рідкі ліки від кашлю, які в юному віці часто вживав. Якісь нетипові для напою смаки чи запахи не виявлені. Споживається цей напій як десертне вино, можна неспішно смакувати. #традиція #sahti #сахті #традиційнийбровар #веснянийсахті #дегустація

Фото та відео з варки Весняного сахті. #традиція #sahti #сахті #традиційнийбровар #веснянийсахті

Весняний сахті 2026 Нова традиція Навесні 2023-го, коли я (Андрій) зварив свій перший сахті, виникла невелика традиція: на час цвітіння дерев навесні варити щось традиційне, безхмелеве, солодке. Чомусь таке пиво гарно поєднується із ще прохолодним весняним повітрям, сонячними днями і вишневим цвітом. Щось у цьому є від святкування життя і відзначання початку нового росту. Традиція виникає із потреби і рішення, яке цю потребу закриває. Після холодної зими і темного періоду року важливо відчувати оновлення і продовження життя. Цікаво думати про те, що хтось із моїх предків міг так само сидіти під вишнею і насолоджуватися насиченим і міцним (на ті часи) солодовим напоєм. А ще чудовий досвід — зібратися із друзями, щоб відсвяткувати перехід до весни, поспілкуватися і зварити традиційне пиво. У цьому році вдалося зварити сахті з Михайлом. Ми зварили цей напій на весняне рівнодення. До цвітіння вишень ще було далеко у цьому році, але коли прийшло тепло, напій вже був готовий. Варка Декілька разів після першої варки Михайло пригощав мене своїм сирим елем, але на цю весну прийшов час вже використати залишки спеціального солоду і ялівцю з моїх запасів. Засип був наступний: 8 кг Уманський пілснер 1.5 кг Мюніх від malteurope 0.5 кг Kaljamallas оригінальний фінський 200 г Шоколадний житній солод Weyerman 100 г Темний карамельний солод, який робив вдома Декілька чималих гілок ялівцю із різних місць України пішли у відвар і для затирання. Літрів 8-10 у об’ємі. На бродіння 20 g свіжих Львівських хлібопекарських дріжджів. Фіни зараз часто використовують хлібні дріжджі у своєму сахті, тому і я вирішив зробити так само. Готували ялівцевий відвар (30л) впродовж декількох годин до початку, не заступаючи за 80°C. Затирання згідно з рекомендаціями Mika Laitinen (60°C - 45 хв., 70°C - 45 хв., 80°C - 15 хв.). Перше сусло пішло на сахті і склало близько 17 літрів (1.092 SG), друге сусло з окремого промивання стало “малим” пивом із пристойною початковою щільністю 1.044 SG - 15л. Основне відхилення від традиційного сахті на цей раз — кип’ятіння сусла впродовж півгодини. Після сумного досвіду із кептінісом була потрібна моральна підтримка. “Мале” пиво варилося сучасним методом із хмелем і придатне до тривалого зберігання. Результат Львівські дріжджі працювали 3 дні при кімнатній температурі, після чого активне бродіння пішло на спад і сахті було перелито у менші ємності на витримку у холодильнику (1.032 SG). Після витримки в два тижні сахті набуло чудового яскравого смаку і стало більш ніж придатним до вживання. Яких-небудь дефектів, викликаних бродінням, не спостерігається. Цікаво, що частина сусла, яка лишилася при кімнатній температурі після сповільнення бродіння, успішно скисла. Це говорить про наявність значної кількості молочнокислих бактерій у Львівських дріжджах, так само, як і у фінських Hiiva. “Мале” пиво вийшло не супер насиченим, але цілком цікавим і приємним. Про таку практику пивоваріння з приготуванням декількох різних пив за раз будемо розповідати більш докладно у майбутніх постах. #традиція #sahti #сахті #традиційнийбровар #веснянийсахті

Від каменя до келиха: історія одного kornøl Частина 6 Михайло (М): Той самий Макговерн розповідав про фрігійців, які, за деякими археологічними даними, перебували на території сучасної України. Відомо, що вони готували напій із ячменю, винограду та меду. Чи не виникало у вас ідей спробувати відтворити подібний напій? Можливо, щось на кшталт проекту Château Jiahu, але з українським контекстом? Антон (A): Насправді такі експерименти завжди залишаються відкритими, адже історично саме слово «пиво» з’явилося значно пізніше. Спочатку це був просто напій, у кожного народу — свій. У нього додавали ті злаки, які вирощувалися в конкретному регіоні, і варили подібні напої на різних континентах. Це могли бути сорго, просо, рис, кукурудза, пшениця, ячмінь, овес чи жито — залежно від місцевих умов. До напоїв додавали воду з місцевих джерел, квіти, трави. Іноді процес супроводжувався ритуалами — умовною «магією», яка була частиною культури. Водночас не всі мали доступ до чистої питної води, тому ферментовані напої ставали більш безпечним способом споживання рідини. Тому ідея відтворювати давні напої має сенс і викликає інтерес. Але водночас технології змінювалися не випадково — це відбувалося через прагнення до кращої якості, більш чистого і стабільного смаку. З часом варіння напоїв стало окремим ремеслом — так само, як рибальство чи мисливство. Сьогодні відтворення стародавніх рецептів можливе, однак виникають практичні питання. Наприклад, якщо створити напій із меду, винограду та солоду — до якого стилю його віднести? Як його класифікувати і як офіційно випустити на ринок? Наприклад, щоб офіційно випустити напій і назвати його пивом, потрібно дотримуватися певних технологічних вимог: використати понад 50% солоду та додати хміль. Якщо хміль не використовується, напій можуть вважати таким, що не відповідає визначенню пива. Подібні обмеження існують і щодо додавання інших інгредієнтів. Наприклад, використання деяких видів цукрів може викликати питання з боку регуляторів. Через такі підходи навіть кислі пива або елі іноді сприймаються частиною споживачів як щось «не зовсім пиво», особливо серед тих, хто звик до класичних лагерів. Водночас невеликі пивоварні мають іншу роль. Ми вважаємо себе невеликою пивоварнею, але з потенціалом, і для нас важливо виконувати свою місію — розвивати культуру споживання пива, відкривати нові смаки та досліджувати історичні традиції. Адже пиво тісно переплетене з історією — не лише України, а й усього світу. М: Фермерське пивоваріння в Україні, за нашими припущеннями та дослідженнями, зникло приблизно наприкінці XVII століття. Останні згадки про традиційне варіння ми знаходимо, зокрема, на Слобожанщині. Після цього прийшла індустріальна революція, і традиція поступово зникла. Як ти думаєш, чому вона не збереглася? Адже в деяких країнах, навіть після індустріалізації — наприклад, у Німеччині чи Бельгії — традиційні практики все ж залишилися. Чому в Україні цього не сталося? А: На це вплинуло багато факторів. Якщо дивитися на історію, Україна століттями переживала потрясіння. Це видно навіть по архітектурі. У Західній Європі досі стоять будівлі, зведені ще у XIV столітті. Я, наприклад, був у Британії, в місті Йорк, і відвідував паб, який існує з XIV століття. А тепер спробуй знайти в Україні будівлю такого ж віку, що збереглася без руйнувань. Хіба що окремі залишки — як, наприклад, руїни Десятинної церкви. Багато разів усе знищувалося дотла — інколи цілеспрямовано. До цього додалися переселення населення, голодомори та інші трагедії. Усе це змішало культурні традиції й часто переривало їхню передачу між поколіннями. Але зараз у нас з’являється шанс. Можливо, це переломний момент — коли є можливість відновлювати втрачене, вистояти і створити нову основу для майбутнього. М: Дякую за розмову. #традиційнийбровар #сирийель #kornøl #rawale #Vitaholmr #Varvar

Від каменя до келиха: історія одного kornøl Частина 5 Антон (A): Ми вже мали досвід роботи з житнім солодом, а також із квейковими дріжджами. Технологічно ми намагалися максимально зменшити вміст білків у суслі. Адже історично пиво часто нагрівали за допомогою розпечених каменів — сусло підігрівалося, але не завжди кип’ятилося у звичному сучасному розумінні. Важливу роль відіграли саме квейкові дріжджі. Вони дуже потужні й добре працюють при високих температурах — приблизно 36–40 °C. Інші дріжджі могли б не впоратися в таких умовах. Завдяки високій температурі квейки швидко наростили біомасу і активно запустили процес бродіння. Попри те, що сусло через підвищений вміст білків було дещо в’язким, дріжджі показали себе чудово, і результат вийшов справді цікавим. Михайло (М): Останніми роками помітний зростаючий інтерес до рідкісних і традиційних історичних стилів пива. Наприклад, в Україні ви - Varvar, зварили kornøl, ШО зварили gruit. Крім того, сьогодні майже кожна крафтова броварня експериментує з витримкою пива в різних типах бочок. Можна сказати, що традиційні елементи пивоваріння поступово повертаються. Як ви бачите майбутнє цього напрямку? Чи плануєте варити ще щось із подібних — сирих, традиційних або незвичних стилів? А: Загалом варки можна умовно розділити на дві категорії: те, що цікаво самим пивоварам, і те, що цікаво споживачам. Наприклад, свого часу ми варили томатне пиво — томатне пиво “Розсіл”, кисле пшеничне солоне пиво в стилі gose, до якого додавали свіжі томати. Згодом з’явилися різні варіації — гострі версії, сангріти та інші інтерпретації томатного пива. Кожен намагається створити власну версію, тому очевидно, що на такі експерименти існує попит. У майбутньому розвиток стилів триватиме. Наприклад, звичайний лагер із додаванням більшої кількості хмелю перетворився на India Pale Lager -- охмелений лагер. Подібні трансформації будуть відбуватися й з іншими стилями. Світ пивоваріння постійно рухається вперед. Минулого року я відвідував фестиваль Mikkeller, де було дуже цікаво дегустувати пива міцністю 14–15%, - потрійною витримкою по кілька років у різних бочках — спочатку в одній, потім у другій, а потім у третій. Це демонструє рівень можливостей і досвіду, якого досягають провідні виробники. У США існують тисячі пивоварень, і серед них — сотні тих, хто працює на найвищому рівні. Ти спілкуєшся з топовими пивоварами на фестивалях. Це дуже надихає та формує величезний простір для розвитку й експериментів. Втім, важливо залишатися реалістами. Якщо вариться експериментальне пиво, воно зазвичай розраховане на певну аудиторію. Такі стилі, як kornøl, потребують пояснення: потрібно розповідати, показувати, пояснювати історію та технологію. Просто розлити незвичне пиво без пояснень недостатньо. Якщо бармен не знає, що це за стиль і чим він особливий, відгук від споживача буде поверхневим. Тому незвичні стилі завжди мають супроводжуватися контекстом. Наприклад, солоність у стилі gose має пояснення — вона історично пов’язана з використанням солоної місцевої води. Я впевнений, що в майбутньому з’являтимуться нові цікаві експерименти та смаки на основі історичних стилів. Уже зараз можна побачити інтерес до традиційних напоїв — наприклад, тих, що виготовляються на бруньках смородини, хотілося б його спробувати. Крім того, у нас є власні традиції. Щороку під час збору врожаю хмелю ми варимо fresh hop. Так роблять і багато інших пивоварень — наприклад, Pravda. У день збору хмелю пивовари рано вранці їдуть на поля, привозять свіжі шишки і одразу запускають варку. Тому зазвичай у кінці вересня на початку жовтня варто очікувати новий сезонний fresh hop. М: Чи буде відкрита варка fresh hop? А: Поки що складно сказати, чи буде відкрита варка. Зазвичай цей період збігається з фестивалями, тому багато залежить від обставин. Побачимо, як усе складеться і чи буде в цьому реальна потреба. #традиційнийбровар #сирийель #kornøl #rawale #Vitaholmr #Varvar