Странные хобби Meklon'а

Потомок Монстра наконец дал свой первый массовый урожай. Хорош всё-таки. Сейчас определяемся, что делать с урожаем. В целом, по моим оценкам вторую партию он ещё успеет до холодов

Сама паста-машина была перебрана сверху донизу, а затем, после агрессивной отмывки в NaOH и хелаторах была снова смазана медицинским вазелином. Точнее, это был более сложный процесс. Спеченые шестерни я пропитывал жидким медицинским парафином (эмолент для кожи), так как они пористые. А вазелин наносился на торцы после нагрева машинки до 90°. Он становится жидким и за счёт поверхностного натяжения затекает во все щели. После охлаждения опять густеет и уже никуда не утекает. Ещё из весёлых этапов реставрации. Сначала я ее сварил в кастрюле с хелатором при pH 5.8. Из машины отчаянно лезли остатки старой смазки и жира. Потом, мне надо было моментально обезводить её без доступа кислорода, чтобы не получить моментальную ржавчину. Поэтому, я налил в контейнер литра три 96% этанола и быстро кинул машину из кастрюли туда. Спирт начал весело кипеть, так как 100° для него многовато, но за сутки вытянул всю воду. Ну и да, паста отличная. Пока что мой фаворит просто со сливочным маслом и пастой из черного трюфеля.

Наконец-то дорвался до нормальной муки из твёрдых сортов - semola rimacinata di grano duro. Да, я наконец закончил реставрацию итальянской машины для пасты и теперь смогу делать свои тальятелле. Вот тут про неё раньше писал. Сразу разберёмся с терминологией, потому что её все путают. По итальянской классификации это мука двойного помола: rimacinata буквально "перемолотая заново". Первый проход даёт грубую крупку — та самая semola, которую у нас продают как манку. Второй проход через вальцы дробит её дальше, до фракции, уже пригодной для теста. То есть это НЕ манка. Но и не пудра сорта 00 - на ощупь всё равно песочек, стекловидные частицы поблёскивают на свету. Как выяснилось экспериментально, гидратируется эта штука всё равно, но процесс замеса дико странный. Об этом чуть позже. Две разные пшеницы, а не тупо сорта Мука из твердых сортов - это вообще совсем другое. И нет, нельзя просто взять и насыпать манитобу или другую муку с высоким содержанием белка, хрень получится. Ключевое отличие начинается в геноме. Обычная хлебная мука - из мягкой пшеницы (Triticum aestivum, гексаплоид, геном AABBDD). Semola - из твёрдой (Triticum durum, тетраплоид, AABB). Разный вид, разный набор запасных белков эндосперма. Вся разница в структуре белков. Глютен пшеницы - это не один белок, а композит из двух семейств: Глютенины - полимерные, сшитые дисульфидными мостиками в длинные цепи. Работают как пружина и жёсткий каркас. Глиадины - мономерные, отвечают за вязкость и текучесть. Работают как лубрикант на молекулярном уровне. У твёрдой пшеницы состав субъединиц глютенина сдвинут в сторону низкомолекулярных LMW-GS относительно высокомолекулярных HMW-GS, а сама белковая матрица плотно упакована вокруг крахмальных гранул. Отсюда стекловидный, почти янтарный эндосперм - то самое, что при помоле даёт крупинки, а не мягкую пыль. Тесто тоже получается чуть золотистое. Реология теста: сильное, но короткое У теста есть два основных показателя: P - сопротивление растяжению, и L - растяжимость. Тесто из durum тянуть тяжело, пружинит обратно и рвётся, а не тянется в тонкую плёнку. Хлебное тесто из мягкой муки ведёт себя ровно наоборот - у него баланс P/L смещен в сторону растяжимости, чтобы удерживать пузыри CO₂ при расстойке и раздуваться как воздушный шар. Только вот пасте нафиг не нужно держать газ. Ей надо не превратится в советские макароны из столовой заборостроительного комбината. Для этого нужен плотный белковый каркас, который при варке физически ограничит набухание крахмала. Крахмал пытается разбухнуть, а глютениновая сеть его держит. Мягкая пшеница на такое не способна - там сеть слишком податливая, и паста разваривается в сопли. Холодная манная каша Вот тут была засада на практике. Крупные стекловидные частицы semola впитывают воду заметно медленнее тонкой 00 - вода физически дольше проникает сквозь плотную, менее повреждённую при помоле гранулу. Первые минут десять тесто ведёт себя как мокрый песок и делает вид, что не собирается ни во что собираться. Я стоял и смотрел как миксер перемешивает холодную манную кашу первые минут пять. В итоге оно всё-таки собирается в шар, но надо ждать. Гидратация тут лимитирована диффузией, а не смачиванием поверхности. А частицы дурума гораздо хуже проницаемы для воды. В итоге - долгий замес и обязательный отдых под плёнкой 30–60 минут. За это время вода доезжает до центра гранул, глютениновая сеть достраивается, и на выходе получается тот самый гладкий упругий ком. Я думаю, что с манкой тоже прокатит, но это может затянуться на часы. Первую партию я потерял - все прилипло к гранитной столешнице. Яичная лапша так бы со мной не поступила. Пришлось переделывать. В следующий раз попробую чистый вариант senza uova и посчитаю, сколько именно она берёт воды до отказа. Текущий вариант воды/муки в пропорции 1/2 оказался избыточным по воде. Заодно проверю гипотезу про присыпку кукурузным крахмалом вместо семолы - глютена в нём ноль, клейстеризация далеко за комнатной температурой, так что слипаться лист не должен в принципе. #инженерная_кулинария

Первый урожай Trinidad Scorpion CARDI на дегустации. Порции предусмотрительно ограничил сотнями миллиграмм, так что у непривычных людей обошлось только жирной мороженкой. Ароматики чуть не хватило, надо дать вызреть ещё. Но острота прям честные 1+ миллионов сковиллей. Один из плодов решил вспомнить фенотип предка и прям характерное жало как у Trinidad Moruga Scorpion. Но, в целом, отлично для куста, пережившего падение, ураган, провал внутрь горшка и ещё кучу приключений.

В жизни каждого человека рано или поздно случается БАБКА. У кого-то она проявляется в виде пугающего скрипа приближающихся колесиков тележки за спиной. У кого-то - одышливым похрюкиванием ее плешивого мопса. В нашем случае это был звонок в дверь. В нашем доме живет замечательная пожилая дама, которой капает. Капает потому, что она выбирает путь выхода из подъезда полный приключений. Вместо того, чтобы просто идти на дорожку, она сначала прогуливается вдоль фасада, собирая выводы десятков кондиционеров себе на голову, пока темечко влагой не напитается. После этого, впав в состояние набухания мозжечка о живительной дозы впитавшегося конденсата, она идет обратно и начинает ломиться ко всем, кто ей откроет. Так уж получилось, что я несознательно оказался первым, кто согласился ее впустить, после чего я стал немедленно виноват абсолютно во всем, что прилетело ей в голову. Да, даже в те месяцы, когда кондиционер был сломан и когда он просто не включался. Владелец квартиры смог предложить только прикручивание канистры к внешнему блоку, которую надо будет очень безопасно снимать и сливать каждый раз. Водостока в радиусе 15 метров нет, бабка ходит внизу непредсказуемо влево и вправо. Я, впрочем, решил все-таки решить проблему радикально и рад представить вашему вниманию комплексное решение - СТЕНОКАПЛЕНАТОР-3000. Этот потрясающий девайс работает почти как адаптер с 3/4" трубы на HDMI, но лучше. Это переходник со стока кондиционера на стену. Теперь, ничьи темечки не будут в опасности, а вы получите живописные потеки на стене. Возможно, вы сможете вырастить на стене мох или даже бактериальную пленку. Идеально подходит по эстетике в ситуации "понять и простить". Клеится на стену полиуретановым клеем или любым удобным и совместимым. Я вообще на цианоакрилат прилепил и норм. Дальше втыкаете трубку и все - вы великолепны. Помните, про деградацию пластика - лучше брать ASA, но я думаю, что если обычный ABS рассыплется через пару лет, то можно будет просто перепечатать. Ссылка на printables с моей моделью. UPD. Меня ткнули носом в существование аэрозольных распылителей для конденсата, спасибо. Попробую уговорить владельца тогда