Роман на кухне

описание

Я Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini и совладелец Hello Wine и Hello Coffee в Красноярске. • Эксклюзивные гастро мысли и идеи • Взгляды изнутри на ресторанный бизнес • Ответы на вопросы и общение Сотрудничество: @Roman_Chemerenko MAX: https://max.ru/joi

← к каналу @KitchenROMANce

3 816

подписчиков

Охват к подписчикам

16,2%

ERR

Реакции к просмотрам

1,13%

309 на 50 постов

Пересылки к просмотрам

0,62%

169

Постов в день

10,3

всего 90

Где отзываются чаще

доля реакций к просмотрам

20:48Производство угля Бинчотан 🪵 Когда дело имеешь с открытым огнем, топливо играет очень важную роль. От топлива зависит конечный продукт. Качественный жар — это правильный колер, аромат и прожарка. К сожалению, основная масса предлагаемого угля в нашем регионе — это просто пыль, которая не дает хорошего жара и быстро превращается в пепел. Такой уголь сгорает быстро, и его эффективность очень низкая. Соответственно, чтобы добиться стойкого жара, необходимо постоянно «подбрасывать» уголь в топку, что неэкономично: в конце месяца статья расходов может превысить 100 000 ₽. Поэтому важно выбирать качественное топливо. Дороже — экономичнее 👍🏻 А теперь об угле Бинчотан: Элитный японский белый уголь из особого плотного железистого дуба (убэкатэ). Обжигается при экстремально высоких температурах с резким охлаждением золой и песком в конце, что очищает его почти до чистого углерода. Разжигается долго (требуется мощная горелка или стартер). Выделяет уникальное инфракрасное излучение, которое запекает продукт изнутри, оставляя его сочным снаружи. Горит невероятно долго (до 5–8 часов) ровным стабильным жаром. Абсолютно бездымный и без запаха. Еда пахнет только собственными соками, капающими на угли. Идеален для традиционных японских грилей (конро/якитори) при готовке деликатной рыбы, морепродуктов или премиальной мраморной говядины. Уверен, меня читают профи в деле с огнем. Что посоветуете? Чем пользуетесь? 🙏🏻8,70%
15 авг.В этом году вес победившего томата на дне томата в Минусинске оказался совсем далек от предыдущего рекордсмена: всего 1945 г, а в прошлом году томат вырос до 2820 г. Победитель получил новенький автомобиль Нива и прицеп 🔥🔥🔥6,07%
15 авг.А вот и корюшка, сидр и падроны 🔥 Корюшка > соль > кукурузная мука Падроны > оливковое масло > соль Сидр > готов к употреблению4,98%
03:54Балконный урожай халапеньо 🔥 Осталось замариновать. Существует много различных вариантов маринования перца, но самое важное — сохранить его хруст. Буду мариновать без использования сахара, то есть заниматься, как сейчас модно, лактоферментацией или просто квашением. Попробуем 😁4,91%
14 авг.Смокер пати 🔥 Приготовили 6 отрубов брискета, 100 порций ребер, пару отрубов рибая, портретхаусы, тибоны, кукуруза и пиво! Это точно первая в городе тусовка вокруг смокера 🫱🏻‍🫲🏼🔥4,71%
16 авг.Сосисочно- Инжирный бранч в Hello Wine 🌭4,40%
16 авг.Бранч от первого лица 🎬4,29%
15 авг.Интересный продукт! Кетчуп из жёлтых томатов звучит гастрономично, и готовые варианты уже существуют. Однако сейчас сезон томатов, в том числе жёлтых, поэтому можно приготовить соус самостоятельно и использовать его в ресторане. ИНГРЕДИЕНТЫ (на 600–700 г готового кетчупа): Жёлтые томаты (спелые, мясистые) - 1,5 кг Жёлтый болгарский перец (для плотности и цвета) - 1 шт. Лук-шалот или репчатый - 120 г Чеснок - 3 зубчика Свежий имбирь (корень) - 10 г Белый винный уксус (или яблочный) - 60–80 мл Сахар - 50–70 г Соль морская - 12–15 г Масло виноградной косточки - 20 мл Белый молотый перец - 0,5 ч. л. Семена жёлтой горчицы (молотые) или горчичный порошок - 1 ч. л. Лавровый лист - 1 шт Гвоздика - 2-3 шт Душистый перец горошком - 0,5 гр Молотый кориандр - 0,5 ч. л. Куркума - 1/4 ч. л. Ксантан - 1 г Подготовка овощей: 1. Томаты вымойте и нарежьте крупными дольками. 2. Жёлтый болгарский перец очистите от семян и нарежьте произвольным кубиком. 3. Лук, чеснок и имбирь мелко порубите. Пассерование и томление: 1. В сотейнике с толстым дном разогрейте масло. Выложите лук, чеснок и имбирь. Пассеруйте на среднем огне 3–4 минуты до мягкости (не допускайте подгорания и сильного румянца, чтобы не испортить цвет!). 2. Добавьте жёлтый болгарский перец , нарезанные томаты, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. 3. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 20–25 минут, пока овощи полностью не размягчатся и не пустят сок. Пробивание и фильтрация: 1. Переложите массу в мощный блендер и пробейте на максимальной скорости до однородности. Предварительно удалите лавровый лист, перец и гвоздику. 2. Обязательно перетрите массу через мелкое сито (шинуа), чтобы удалить семечки и остатки кожицы. Вы получите идеальную шелковистую основу. Баланс вкуса и уваривание: 1. Верните процеженное пюре в сотейник. 2. Добавьте белый винный уксус, сахар, соль, белый перец, кориандр, горчицу и куркуму. 3. Уваривайте на медленном огне без крышки 15–20 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет до консистенции кетчупа. 4. За 1 минуту до готовности введите 1 г ксантана и пробейте погружным блендером. Кетчуп станет глянцевым, эластичным и никогда не пустит воду на тарелке. Охлаждение и хранение: 1. Попробуйте соус на баланс вкуса (при необходимости добавьте немного сахара или уксуса). 2. Охладите кетчуп и перелейте в стерильные стеклянные бутылки или пластиковые диспенсеры. 3. Храните в холодильнике или можно закатать в стерилизованные банки на зиму. Пользуйтесь 🙏🏻😊4,22%
15 авг.без подписи4,03%
03:55без подписи3,95%
14 авг.Еще гастроновости! Вот и добрался WTE до стритфуд-концепций. Я, если честно, очень рад этому, так как сам владею корнером Nice To Meat. И это большая возможность для нашей команды заявить о себе на всю страну 🔥🔥🔥 WE FRY запустили собственную номинацию на WHERETOEAT. Подача заявок открыта до 1 сентября. Принять участие можно со стритфуд-концепцией из Беларуси, Казахстана и России. Каждый проект будет оцениваться по пяти критериям: концепция и идея, их реализация, сильный продукт, актуальность и локальность, айдентика. Номинировать проект могут не только рестораторы, но и гости, предложив своих любимчиков для участия в премии. Оценки жюри выставляются индивидуально, а позже суммируются для итогового рейтинга. Итоги премии подведут осенью на ярких церемониях награждения в девяти городах, включая Москву, Санкт-Петербург, Минск и Алматы. До встречи на WHERETOEAT!3,73%
15 авг.В Метро сегодня хороший выбор свежей рыбы. Мы прикупили корюшку. Сегодня на ужин Питерский вайб, жареная корюшка и сидр 😁2,91%