Еда, история, идентичность

Читаю статью о возрождении британской кухни. Интересно, что в центре внимания оказывается… картофель. В XIX веке его называли «корень страданий» — символ бедности и выживания, когда он вытеснил хлеб в рационе рабочих. А сегодня именно картофель становится символом новой честной кухни: в Лондоне его готовят по-разному, подают как основу английской и ирландской традиции, и в этой простоте видят ценность. Это хороший пример глобального интереса к простому. То, что когда-то стыдились или считали слишком «серым», возвращается как наследие и предмет гордости

Как работал советский общепит В массовом воображении «советская стандартизация питания» нередко ассоциируется с алюминиевым подносом, серыми стенами и котлетой с пюре. Этот устойчивый образ больше отражает культурную память и популярные репрезентации. В действительности подносы могли быть разными, сама система общественного питания была куда сложнее: она включала множество форматов, предназначенных для разных социальных групп. Столовые делились на сырьевые, доготовочные, диетические и заводские. Фабрики-кухни снабжали филиалы готовыми блюдами, фабрики-заготовочные выпускали полуфабрикаты. Существовали также домовые кухни для еды на вынос, чайные на рынках, где готовили из принесённых продуктов, специализированные кафе и закусочные, рестораны, а также сеть кулинарных магазинов, палаток и ларьков. Таким образом, советская стандартизация питания охватывала не только меню и рецептуру, но и формы организации еды, определяя ритм повседневной жизни миллионов.

https://vlast.kz/life/66411-otkuda-beretsa-ezevicnoe-varene.html

https://vlast.kz/life/66411-otkuda-beretsa-ezevicnoe-varene.html

Тоже собрался написать про послание Токаева, но увидел этот материал и понял, что в жизни есть более важные темы) Это статья Алии Болатхан, историкессы и исследовательницы национальной кухни. Она пишет про свою поездку в Меркенский район к моим родственникам, где она изучает почту забытую технологию производства овечьего курта. Менің айналамда қойдың құртын ешкім татып көрмеген екен. Ал мен үшін бұл балалық шақтың дәмі. Мақаладағы кісілер менің туған көкем (әкемнің ағасы) мен жеңгем. Жаз түсе салып, осы кісілермен жайлауға тартушы едім. Қой бағасың, қымыз ішесің, атқа шабасың... Мақаланы оқып алып, ностальгия болып отырған сол... https://vlast.kz/life/66314-kak-delaut-maslo-i-kurt-iz-ovecego-moloka.html

Хроники и дайджест MNE-5 Давно не делилась ничем проектно-менеджерским — исправляюсь. Считанные недели остаются у участниц и участников пятого сезона Making New Experts для развития своих публичных профилей под моим нежным координаторством и (более жестким) менторством медиа-экспертов. Делюсь с вами подборкой для чтения на длинных выходных. Очень горжусь активностью Галины Деревенченко и выпускника 3го сезона Зията Абдыкаимова, которые инициировали обсуждение проблемы запрета незрячим людям становиться судьями. Подробнее можно почитать в интервью. Айгерим Пазылбекова в инстаграме опубликовала крутой пост про лингвистический опыт в Казахстане и как получается, что даже выбор, на каком языке прочитать сказку ребёнку — на самом деле политический. Касиет Темирзахкызы тоже пишет о политическом в языке и о том, почему посыл «не заставлять говорить на каком-либо языке» проблемный. На канале Алии Болатхан про еду и идентичность — подробный разбор того, чей плов, как его готовят и падают, и почему это имеет прямую связь с национальной политикой СССР. Куралай Жаркымбаева в соавторстве запустила подкаст Dala Kundeligi! Он про активизм, гражданское общество, этические вопросы, педагогику и много что ещё! Большая радость для меня как фанатки того, как говорит Куралай, и как она вдохновлена тем, что делает. Слушать/смотреть на Youtube, Apple podcasts, и, наверное, на других платформах тоже есть. Уникальные полевые заметки, больше нигде такого не услышите — гарантирую. Бауыржан Биахметов делится своим академическим опытом: рассказывает об эмоциях, которые сопровождают получение степени Ph.D. и о том, почему статьи в peer-reviewed журналы рассматриваются так долго (как рецензент 🙂 ). Дарина Жунусова разбирает демографию: разводы и то, по какой причине неверен кликбейтный заголовок, что половина браков в Казахстане распадается; рождаемость, влияние миграции на гендерный баланс. Ныгметжан Кузенбаев развенчивает «стратегические мифы» о том, что рост рождаемости обязательно имеет позитивную корреляцию с политическим влиянием, и что религиозные=многодетные = плохо образованные. Легендарные подборки литературы от Камиллы Асхат: в тик-токе — деколониальная, а в телеграме — художественная. С большинством рекомендаций солидаризируюсь 🙂 Мунира Василова завершила свою почти двухмесячную экспедицию в ВКО с тестированием PISA-2025 и скоро, надеюсь, поделится результатами, а пока делюсь её очень милым постом о важности чтения детям и с детьми. Subscribe and share! #Paperlab #pmeverydaylife

Летом будет больше контента по истории политических репрессий — так сейчас складывается, что моё внимание всё больше сосредоточено на этой теме. Чтобы немного разбавить ленту, делюсь ссылкой на недавнюю публикацию в СМИ. Выпускающие редакторы усердно трудились, чтобы текст стал понятным /читаемым для широкой аудитории. По сравнению с первоначальной версией рукописи многое изменилось — сократили, кое-что убрали, кое-что заменили :) Примерно 9 минут чтения.

ПОЧЕМУ ПЛОВ — УЗБЕКСКИЙ, А КОТЛЕТЫ — ОБЩИЕ? - Qalam https://qalam.global/ru/articles/pocemu-plov-uzbekskii-a-kotlety-obshhie-ru

Следовательно, депортации народов времён Второй мировой войны и их последствия следует интерпретировать не только как попытки «перевоспитания» этих этнических групп посредством ссылки, но и как превентивные меры. P.S. Тем не менее, это не отменяет того, что каждое отдельное решение о депортации было результатом сложного набора факторов. Например, депортированные, впоследствии ставшие спецпоселенцами, составляли значительную часть контингента принудительных трудовых ресурсов. Это указывает на то, что данный процесс был также тесно связан с экономическими мотивами — аспект, который необходимо учитывать при анализе политики коллективного наказания этнических групп в целом.

Причины депортации: почему советская власть выселяла целые народы? Решение советского руководства во главе со Сталиным о массовом выселении целых народов в годы Второй мировой войны было продиктовано множеством взаимосвязанных факторов и до сих пор остаётся предметом оживлённых дискуссий. Озвученная причина депортаций: Официально депортации обосновывались обвинениями в коллективной измене, неблагонадёжности и угрозе государственной безопасности. Что скрывается за этим решением?: На практике они служили инструментом реализации идеологических, политических и экономических задач. В этой логике можно утверждать, что решающую роль играли устойчивые этнические стереотипы и исторически закрепившийся образ отдельных народов как «ненадёжных». Одним из трёх ключевых объяснений массовых этнических чисток в Советском Союзе, по мнению Терри Мартина, является фактор устойчивой этнической враждебности. Мартин отмечает, что некоторые этнические группы — такие как чеченцы, ингуши, балкарцы и карачаевцы — сталкивались с острыми этническими конфликтами как в царский период, так и в начальные годы советской власти. При этом он допускает наличие исключений, упоминая калмыков, чья история, по его мнению, не характеризуется аналогичным уровнем сопротивления и межэтнической напряжённости. Вместе с тем он обращает внимание на дагестанцев, которые, несмотря на участие в многочисленных этнических конфликтах, депортации не подверглись. Однако если рассматривать причины депортаций не только через призму межэтнических конфликтов, но и в контексте исторически сложившегося недоверия, включающего враждебность, сопротивление и восприятие политической ненадёжности, то депортация калмыков не представляет собой исключение. Напротив, она служит дополнительным примером того, как распространённая этническая враждебность могла стать фактором, повлиявшим на инициирование советской этнической чистки. Исторически закрепившееся представление о калмыках как о ненадёжном и нелояльном народе, сформировавшееся ещё в царский период, вполне могло сыграть значительную роль в принятии решения об их депортации в советское время. Советская политика в отношении калмыков во многом наследовала стереотипы и представления, сложившиеся в имперский период. Михаил Ходарковский показывает, что ещё во времена Российской империи отношения между калмыками и государством строились на асимметрии власти и культурных непониманиях, что способствовало формированию устойчивого образа калмыков как «неверных». Эти восприятия отчасти продолжали влиять на политику и в советскую эпоху. Сталин, в чьей политической идентичности переплетались советские и русские элементы, в ответе на поправки к резолюции XII съезда РКП(б) от 25 апреля 1923 года по вопросу калмыков писал: «Стоит допустить маленькую ошибку в отношении маленькой области калмыков, которые связаны с Тибетом и Китаем, и это отзовётся гораздо хуже на нашей работе, чем ошибка в отношении Украины». Помимо транснациональных связей, напряжённость в отношении калмыков усиливалась их сопротивлением социалистическим преобразованиям, особенно в период коллективизации. Их преимущественно кочевой образ жизни противоречил усилиям советской власти по унификации социального устройства. В результате всё калмыцкое население было подвергнуто депортации, поскольку воспринималось режимом как потенциальная угроза из-за предполагаемой враждебности и совокупности взаимосвязанных факторов. Такой образ калмыков отражал опасения советского руководства, что их невозможно трансформировать в «национальную форму с социалистическим содержанием», поскольку их историческое самосознание находилось под влиянием «враждебных классовых сил» и внешних государств. В логике советской национальной политики национальность рассматривалась как ключевой организующий принцип, а развитие — как процесс, реализуемый в форме «национальной по форме, социалистической по содержанию».

Место плова в казахстанской кухне На данном этапе, основываясь на исторических источниках периода средневековья, можно сказать, что для казахов-кочевников плов был блюдом для особых случаев — он символизировал праздничную трапезу и одновременно сохранял общую вовлеченность гостей в пространство коллективного застолья. Также можно привести множество этнографических описаний колониального периода, подчеркивающих, что плов был «любимым лакомым кушаньем у простых» и «весьма обыкновенным блюдом в обедах султанов». В советский период, при репрезентации казахской традиционной кухни, эти упоминания о плове, как правило, оставались в тени главного ритуального блюда ет, которое подавалось по строго регламентированному порядку. Тем не менее, можно сказать, что со временем в традиционной казахской культуре плов занял своё своеобразное место — как символ социальной связанности участников трапезы. Художественное воплощение этого смысла можно найти в романе «Путь Абая» Мухтара Ауэзова, где подача плова изображается как элемент ритуализированного общения, завершающий щедрое застолье. Интересно, что именно плов в этом эпизоде персонифицируется: он «шепчет», соблазняет, словно обладает голосом и характером Румяный и соблазнительный плов словно шептал: “Ну, как тебе не съесть меня? Неужели откажешься?” В отличие ет, описанный преимущественно через визуальное и осязательное восприятие (дым, жир, форма), плов подаётся через чувственное переживание, удерживающего гостей в пространстве празднования. Среди казахов практика подавать плов для угощения уважаемых гостей сохранялась, особенно в условиях советской жизни, когда рис был не так доступен, например, по сравнению с мукой. Таким образом, экономическая логика и вкусовые установки действовали совместно, поддерживая неповседневный статус плова. Его удобство для приготовления в большом объёме и устойчивость к потере формы сделали плов особенно практичным для подачи на массовых собраниях — таких как ас, поминки, той и другие. Тем самым закреплялся его статус блюда особого случая и символа социальной связанности участников общей трапезы. Похожая динамика наблюдается и в других этнических сообществах Казахстана. Например, у дунган, уйгуров, и др. Для каждого из них плов стал неотъемлемой частью праздничного стола, но выполняет разные ритуальные функции. Уже в середине XX века этнографы отмечали, что праздничное меню дунган неизменно включало плов, который готовили в двух вариантах — мясной и фруктовый (Стратанович, 1946). Этот обычай сохранился и трансформировался: сегодня плов остаётся важной частью свадебного меню и выполняет функцию ритуального маркера перехода. У дунган плов в одних регионах символизирует начало свадьбы, в других — её завершение, что подчёркивает его гибкость как ритуального знака. Исследования советского периода, посвященные уйгурам, отмечали, что в их кухне широко используются блюда из риса, и самым известным среди них является плов. К праздничному варианту плова, как правило, добавляют мелко нарезанную морковь (Захарова, 1952). Плов также упоминался как непременное блюдо как на повседневном, так и на праздничном столе у корейцев (Джарылгасинова, 1966; 1977; 1980; 1992).

ПЛОВ Если делить плов по технологии приготовления, то выделяются два типа: «откидной», при котором рис варится отдельно и «неоткидной», при котором всё готовится вместе в одном котле. Плов, который мы привыкли называть пловом в постсоветском пространстве, относится ко второму типу. А когда речь шла о происхождении этого самого плова, в советской академической традиции было принято писать: «оседлые земледельческие народы Средней Азии». Следовательно, трудно говорить о чётком определении его этнической принадлежности. Однако — приводя данные о зафиксированных около 50 вариантах плова среди узбеков и более 20 среди таджиков — исследователи склонялись называть плов узбекским и таджикским блюдом. Говорили: плов стал частью повседневной и ритуальной жизни среди узбеков и таджиков, а его технология и рецептура оформились как целая гастрономическая система (хотя, если бы был настроен соответствующий поиск, возможно, можно было бы зафиксировать разновидности и у других групп — например, у туркмен или азербайджанцев). А по отношению к месту плова среди казахов популярный дискурс утверждал, что, как и у других недавних кочевников, плов у них появился поздно — в советское время (хотя известно, что плов был знаком кочевникам уже в более ранние периоды как элитарное, еда для особых случаев), в основном через контакты с узбеками и таджиками. Ещё более интригующим было то, что в контексте советской «национальной политики», которая стремилась убедить культурно схожие народы в том, что все они принадлежат к разным «нациям» — каждая со своим уникальным культурным (а значит, и кулинарным) наследием — делить плов между двумя нациями, узбеками и таджиками, было неудобно. Другими словами, на фоне политики национализации еды в СССР, когда за каждым народом закреплялось свое «национальное» блюдо, плов оказался объектом потенциального соперничества. Однако этот вопрос постепенно теряет актуальность, когда в «Книге о вкусной и здоровой пище» с 1952 года появляется «узбекский плов» — наряду с другими вариантами, как плов с бараниной, плов с рыбой, плов с тыквой и фруктами, плов с грибами, плов с изюмом и плов гурийский. Здесь важно отметить, что в первых изданиях — 1939, 40х и нач. 1950 — вариант «узбекский плов» отсутствовал. Следовательно, до этого момента не было институционального закрепления плова за какой-либо одной этничностью: ни узбекской, ни таджикской, ни как за общесреднеазиатским блюдом. Через включение в массово распространяемое издание, название «узбекский плов» стало не столько кулинарной характеристикой, сколько элементом культурно-политического нарратива, который сформировал устойчивую ассоциацию «плов = узбекское». Эта формула фактически закрепила за одной национальной группой право быть «носителем» определенного блюда.

Манты: ни культурное присвоение, ни культурное наследие Если представить мероприятие, на котором соберутся представители самых разных групп в Казахстане, универсальнее блюда, чем манты, просто не найти. Это блюдо «съедобно» для всех: оно может быть халяльным и не халяльным, мясным и вегетарианским, родным и адаптированным в каждой этнической среде. Его едят дети и взрослые, сторонники здорового питания и гедонисты, приверженцы домашней еды и фанаты уличной, сторонники slow food и fast food, традиционалисты и либералы — список можно продолжать бесконечно. Сегодня манты — одно из самых распространенных блюд в Казахстане. Их универсальность делает это блюдо почти безальтернативным в любых социальных и культурных контекстах. Манты уместны везде: от семейного ужина до торжественного приёма, вне зависимости от региона, религии, этничности, пола, возраста или социального статуса. Манты прочно вошли в повседневную жизнь благодаря своей доступности и вариативности. Но их культурная значимость — в другом: каждый раз, когда мы лепим их своими руками, из знакомых казахстанских продуктов, для удовольствия близких, происходит процесс, насыщенный символизмом На праздничных и гостевых столах манты вызывают уважительный восторг. А в сфере общепита — это рентабельный продукт, подходящий для любого уровня бизнеса: от домашнего или цехового производства до базарных тележек и изысканных авторских интерпретаций в высокой гастрономии. Ещё одно очарование мантов в казахстанском контексте — это их способность отражать сезонность. Например, с осени и до конца зимы особенно популярны тыквенные манты. Долговечная тыква, хорошо сохраняющаяся месяцами, становится главным ингредиентом — напоминая о связи кухни с природным циклом и ритмами времени. Манты в Казахстане — это королева инклюзивной универсальности, повседневный культурный жест, в котором переплетаются устойчивость, адаптивность и чувство принадлежности. А их многослойная история — от кочевых маршрутов до мегополисных ресторанов — только усиливает это восприятие. Немного истории История мантов встроена в широкий историко-культурный ландшафт Евразии. Их распространённость — от Монголии и Казахстана до Кавказа, Крыма и Турции — отражает древние маршруты обменов, в первую очередь вдоль Шёлкового пути. А эпоха Монгольской империи лишь усилила эти связи, создав условия для более интенсивных и стабильных трансрегиональных обменов. Тут важно подчеркнуть: речь идёт не столько о лингвистическом происхождении самого названия (хотя оно часто связывается с китайским mantou), сколько о культурной передаче, в которой монгольское влияние стало своеобразным мостом между регионами. По мнению ряда авторов, mantou — лишь один из множества терминов, проникших в китайский язык через контакты с Центральной Азией в эпоху интенсивных трансрегиональных обменов. Однако вне зависимости от точного происхождения слова, история мантов — это история взаимодействий, заимствований, адаптаций и локализаций.

На прошлой неделе была на гостевой лекции, где говорили по линии одной статьи про milk wars — движение anti milk day (я так поняла, это одна маленькая часть более широкого исследования). Оказывается, в Швейцарии есть традиция праздновать milk day (день молока). Один из распространенных акций в честь этого праздника в школы приезжают milk ladies (сүт тарататын апайлар) и угощают детей молоком. Доклад детально излагал ход дискуссии последних лет на фоне этой традиции между двумя сторонами: Веганским обществом и Швейцарской молочной ассоциацией. Первые считают, что участие школы в такой акции — это форма рекламы, которая ограничивает право на выбор, — поэтому и появилось движение anti milk day. Вторые аргументируют, что это просто культурная традиция, на которой выросли целые поколения. А в субботу, через несколько дней после этой лекции, я случайно попала на одну из таких акций — и вот стою, пью молоко. Правда, в чистом виде его не раздают — только с кофе или в виде коктейлей (шоколад, клубника или ваниль)