Вольный колбасник

описание

Обучение изготовлению ремесленных колбас. Постановка мини-производств. Разработка новых сортов колбасных изделий. freesausagemaker.tilda.ws

← к каналу @freesausagemaker

1 556

подписчиков

Охват к подписчикам

33,9%

ERR

Реакции к просмотрам

2,38%

259 на 22 постов

Пересылки к просмотрам

0,31%

Постов в день

0,3

всего 22

Где отзываются чаще

доля реакций к просмотрам

17 июл.День рождения с годами я перестал воспринимать как праздник. Это в детстве и юности ждал его, мечтал о подарках, приходили в гости друзья. Праздник, игры, танцы, веселье. А вчера приглашаю соседей, с которыми дружим, зайти на шашлык вечером. — Нет, спасибо. Праздновать — это значит, выпить. А завтра надо за руль, по делам съездить. Так что мой вчерашний день мало бы отличался от других, если бы не вы, друзья! Я очень благодарен вам за поздравления, за добрые слова в мой адрес! Это очень мощная поддержка! Раз столько людей нашли время мне написать и позвонить, значит, я чего-то да стою как человек и профессионал. И вспомнился анекдот: Человек жалуется Богу на жизнь: и то не то, и это не это. На работе проблемы, с семьей беда, и долги, и здоровье... Господь появляется и говорит: это всё понятно, но ты мне вот что скажи — продлевать будем? Пока вы есть в моей жизни — всё хорошо, продлевать будем!😂6,62%
30 июл.Когда ошибки становятся закономерностью Когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность —это очень плохо. Одно из самых распространенных ошибочных убеждений: колбасу после набивки нужно убрать в холодильник. На несколько часов, а лучше на ночь. —Зачем? —Ну, чтобы специи "поженились". —Они все уже "женаты" у вас. А так они и развестись могут успеть!😀 Нет никакого резона в домашних условиях охлаждать набитую колбасу до термообработки. Это ведёт только к потере времени, ведь перед приготовлением её нужно будет отеплять. Кроме того, при стандартной температуре в холодильнике +2-4 °C жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, но не прекращается совсем. А при фаршесоставлении множество микробов переселяется с рук, оборудования и инструментов в фарш. Во влажной питательной среде они живут и размножаются. В результате на разрезе готовой колбасы мы видим множество пор от пузырьков газа после предварительной выдержки её в сыром виде на полке холодильника. Что портит впечатление от красоты рисунка на разрезе. Колбасник работает с охлаждённым фаршем. После набивки колбасные изделия нуждаются в отплении. Для этого их выдерживают при 30-35 °C до достижения в центре батона +15-16 °C. Если отепление проводить в электрической духовке, то достаточно включить лампочку. На этом этапе приготовления запускается реакция цветообразования. Не совершайте этой ошибки, не выдерживайте после набивки колбасные изделия в холодильнике! Отправляйте их на термообработку сразу после набивки. Исключение можно сделать только для изделий крупного калибра, особенно для реструктурированных, из разрозненных кусков мышечной ткани. Их помещают для осадки в подвешенном состоянии при температуре +2 °C в течение 8-12 часов. Но и для них существуют приёмы приготовления, позволяющие этап осадки пропустить. Так что правильно для ремесленного колбасника делать так: набил колбасы и сразу отправил на термообработку.5,11%
13 июл.Конечно, мероприятиям в Санкт-Петербурге далеко до московских по масштабу и размаху. Грильфест прошёл скромнее по количеству участников, но ничуть не утратил главного, ради чего я посещаю такие фестивали— душевности. Для меня Грильфест, где бы он не проходил— это возможность встретиться и пообщаться с друзьями и единомышленниками. Ощутить общность и поддержку. Знать, что людей, которые с тобой на одной волне, много, что они рады возможности поговорить, получить автограф, сфотографироваться с тобой даже в тридцатиградусную жару— это дорогого стоит! Особенно для меня, живущего вдали от города в садоводстве, где круг общения ограничен ближайшими соседями. Наверное, так себя чувствует маринованный огурец, который достали из банки и покрошить в "Оливье"— его сразу стало много и вокруг столько знакомых и новых лиц! 😄 Правда, огурец из салата в банку не возвращается, а я уже к вечеру был дома. Спасибо всем, кто в субботу пришёл на Грильфест!4,52%
10 июл.Узнал о сообществе предпринимателей, созданном для их совместного отдыха. Его назвали ПУХ , расшифровывается как "предприниматели, уставшие хреначить". И я подумал, что и колбасники могли бы создать подобное. И назвать ПУК — "предприниматели, уставшие колбасить". 😂Звучит не слишком благозвучно, согласен. Тогда, может, КУБ — "колбасники, уставшие батрачить"?! Как вам идея? Предлагайте свои варианты названия в комментариях.3,99%
21 июл.Почему белые колбаски высасывают, а не едят вместе с оболочкой? Задали мне вопрос после вчерашнего поста vk.ru/wall-211063465_34325. Действительно, свиная черева — натуральная оболочка, она съедобна, так зачем такие сложности? Едим же мы сардельки без каких-либо сложностей, когда они набиты в череву такого же калибра 32-34, как и белые колбаски? Всё дело в разной термообработке. Полный цикл для колбас это сушка → обжарка → варка. Уже на первом этапе, который идёт при температуре 50–60 С с пониженной влажностью 15–25 % примерно 25–40 минут, оболочка подсушивается, становится прочнее. Обжарка выполняется при температуре 60–80 С с низкой влажностью 10–20%, температуру внутри изделия контролируем термометром. Именно на этом этапе происходят все чудесные превращения с колбасными изделиями: фарш спекается с оболочкой, начинает меняться под воздействием температуры, проявляется ярко-красная окраска. Варка осуществляется в насыщенной водяным паром среде при температуре 75–85С. Это позволяет довести колбасные изделия до готовности, и при этом снизить потери их веса. В итоге после классической схемы термообработки мы получаем истончившуюся, спёкшуюся в единое целое с фаршем, оболочку, которую чаще всего даже не замечаем при еде. А теперь посмотрим, что происходит с колбасой в натуральной оболочке, если из всех этапов приготовления мы оставим только варку. Оболочка и фарш в ней фактически готовятся вместе, но каждый сам по себе. Оболочка не истончается, она остаётся эластичной и плотной. Прокусить её не так-то просто, да и на вкус она не слишком хороша. Так что лучше решение — съесть содержимое без оболочки. Что баварцы и делают.3,66%
14 июл.Как врач-психиатр стал колбасником из списка Forbs. В новостях появилась информация о близком банкротстве крупнейшего мясоперерабатывающего комбината "Владимирский стандарт". Предприятие выпускало 300 тонн продукции в сутки 150 наименований, поставляя её в крупнейшие розничные сети. На нём трудилось 4000 человек, которых сейчас отправили в частично оплачиваемый отпуск на неопределённое время. В 2000 году врач-психиатр Павел Антонов зарегистрировал ИП. Заняться бизнесом его жизнь заставила — закрылась психиатрическая больница, где он работал главврачом. Как и многие в 90-х он искал возможность зарабатывать: торговал БАД-ами, гусевским хрусталём, открыл сеть ломбардов и ювелирных магазинов. Скопив денег, Павел Антонов решил вложить их в то, что будет востребованно всегда — в колбасу. Люди могут перестать покупать хрусталь и украшения, но никогда не перестанут есть. Вряд ли в тот момент он мог предположить, что через несколько лет его скромное начинание по производству колбас вырастет в одно из крупнейших предприятий мясопереработки. Но это произошло —"Владимирский стандарт" уже в 2019 году обеспечил Павлу Антонову место в рейтинге журнала Forbes среди богатейших госслужащих и депутатов России с доходом 9,97 млрд рублей. Наслаждаться жизнью богатого человека Антонову довелось не долго--в 2022 году он выпал из окна третьего этажа отеля в Индии, где праздновал свой 65 -летний день рождения. В год гибели Антонова чистая прибыль "Владимирского стандарта" составила 1,1 млрд.руб. Уже через два года предприятие ушло в убыток – 298,0 млн.руб. по итогам 2024 года. Сейчас у "Владимирского стандарта" огромные долги перед поставщиками. Эта история одновременно заставляет грустить и внушает надежду. Если 4000 работников "Владимирского стандарта" останутся без работы, это будет трагедией для города с населением около 18 тысяч жителей. В России станет на 300 тонн в день колбасы меньше. Но, друзья, подумайте. Один человек, врач, не технолог мясопереработки, сумел сколотить на колбасе огромное состояние. Значит, это возможно! И там, где уходит крупный производитель, освобождается место для тех, кто поменьше. Потому что Павел Антонов когда -то тоже начинал с небольшого цеха, руководствуясь простой логикой: люди будут есть всегда! Напоминаю, что стать колбасником можно после обучения на курсе "Ремесленный колбасник 2.0". https://vk.com/market/product/obuchayuschiy-kurs-quotremeslenny-kolbasnik-20quot-211063465-102650093,49%
20 июл.Купание белых колбасок Спроси любого, чем так прекрасно лето, он ответит: — Можно купаться, загорать, жарить шашлыки на природе. Всё так, но наше северное лето полно сюрпризов. Мы с женой ещё ни разу не искупались. Если даже днём жарко, то ночи холодные, вода недостаточно прогревается в озере. Но что доступно колбаснику всегда — это купание белых колбасок! Эти колбаски — гордость населения Старой Баварии. Если за соседним столиком заказывают: — Eine Maß und a paar Weißwürste» — «Литр пива и пару белых колбасок», — там собрался позавтракать истинный баварец, который чтит традиции предков. Подают колбаски в керамических горшочках, где они плавают в исходящем паром бульоне. Гарнира нет, только брецель и сладкая горчица достойны быть свитой пухлым белым красоткам. И доброе баварское пиво. Как приверженцы любой религии, баварцы свысока поглядывают на тех, кто не приобщился к их культу. Даже придумали "экватор белых колбас", отделяющий исконную Баварию от остальной Германии. За этой чертой живут несчастные, которым неведомо наслаждение выпить кружку пива с горячими колбасками с утра. Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Свой белёсый цвет колбаски имеют из-за отсутствия в составе нитрита. По этой причине светло-розовый фарш из телятины, свиного жира и пряностей при приготовлении становится бледным. Белые колбаски готовят в подсоленой воде, упаси Бог дать ей вскипеть! Свиную череву, в которую набивают фарш, не едят. Колбаски берут руками, и высасывают их содержимое из оболочки. Если хотите чувствовать себя по утрам настоящим баварцем, я могу научить вас делать белые мюнхенские колбаски! Их рецептуру мы разбираем в сообществе тех, кто подписался на ежемесячные платежи. Присоединиться к нему легко — просто нажмите кнопку под фото. Фотография Елена Сластён, в которой талант колбасника гармонично соседствует с дарованием фотографа. Прямо как белые колбаски с пивом!😄 https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut3,49%
5 авг.Потому что попробуйте спросить у Яндекса: —Почему в колбасе много бульона появилось? Проткнула оболочку, а он оттуда фонтаном? И он выдаст ответ за секунду. А я буду полчаса выяснять подробности. Вот почему я ему всегда проигрываю. Но, как сказал кто-то из великих: "Мы проиграли битву, но не войну". Потому что мы-то в диалоге обязательно выясним причину появления конкретно этого бульонно-жирового отёка. Ученик учтёт ошибку и будет избегать её в будущем. А Яндекс лишь предложит перечень причин и разведёт электронными руками: выбирай сам, какая твоя. Так что играем мы втроём, а платит за испорченное мясо и впустую потраченное время кто-то один.3,13%
3 авг.Что изменила в вашей жизни колбаса? Не та, разумеется, которую вы купили в магазине. И не нечто из пластиковой бутылки, про которое в интернете пишут: — Я больше никогда не буду покупать колбасу! Эту обалденную вкусняшку муж и дети готовы есть каждый день! Домашняя колбаса без химии! Я спрашиваю про ту, самую первую, которую вы приготовили своими руками. Ежесекундно сверяясь с рецептом, сомневаясь в каждом своём движении, раз за разом спрашивая себя: — Я правильно понял? И точно до 80С? Уверен, ощущение, когда вы отрезали первый кусочек, полюбовались разрезом и, задержав дыхание, положили в рот— незабываемо! Да, потом были другие. Ветчины, сардельки, сосиски. Но решение продолжить идти путём колбасника вы приняли в тот момент, когда ощутили вкус своей первой колбасы.2,65%
27 июл.Лимонная цедра и майоран в колбасках Для немецких колбасок, в частности, в рецепте белых, как пряная добавка используется не слишком привычный нашим колбасникам ингредиент— лимонная цедра. Лимонная цедра придаёт вкусу колбасок яркий цитрусовый аромат с лёгкой горчинкой. Главное — снимать только тонкий слой жёлтой кожуры, избегая горькой белой мякоти (альбедо). Проще всего это делать с помощью мелкой тёрки, заодно и измельчая цедру. Есть рецепты, в которых цедра лимона включается в том числе и для создания цветового акцента на срезе. Но чаще всё же её измельчают как можно мельче, чтобы она отдала максимум вкуса фаршу, но не была заметна. Цедра лимона гармонично сочетается с такой пряностью, как майоран. В Германии его официально называют «колбасной травой» (Wurstkraut). В Баварии культивируют особый тип садового майорана, который отличается глубоким пряно-перечным ароматом с легкой мятной горчинкой. Эта пряность не только оттеняет мясной вкус, но и способствует лучшему пищеварению— очень актуально при поедании жирных свиных колбас. Добавьте в колбасный фарш из свинины измельчённую лимонную цедру и майоран — не более 5 граммов на килограмм каждой пряности. Попробуйте Баварию на вкус!2,54%
3 авг.Следом нужно было принять решение идти по этому пути самостоятельно или с помощью обучающего эксперта. Я благодарен тем, кто выбрал проводником в мир колбас меня. Не для всех это был простой выбор — мой курс "Ремесленный колбасник 2.0" стоит дорого. Но он того стоит! Этот курс — крепкая база знаний, которая в процессе обучения закрепляется практическим опытом. Когда вы сделаете колбасные изделия по 40 рецептам, да каждое разберёте со мной, поверьте, температура обжарки намертво впечатается в ваш мозг! Видео-уроки, большой блок теории колбасного дела и практические рекомендации для тех, кто выводит свой бизнес на новый, более высокий, уровень, обратная связь от меня, общение с единомышленниками— вот что такое "Ремесленный колбасник 2.0"! Если вы учились у меня на курсе "Ремесленный колбасник" или "Ремесленный колбасник 2.0", отзовитесь в комментариях? Как вы там? Как это повлияло на вашу жизнь?2,48%
22 июл.Почему белые колбаски белые? Уф, не ожидал, что рассказ об этом специалитете баварской кухни vk.ru/wall-211063465_34325 вызовет столько вопросов.😀 Красный цвет мясу обеспечивает белок миоглобин, содержащийся в мышечных тканях. Именно реакция с ним нитрита натрия в составе нитритной соли позволяет сохранить ярко-розовый цвет колбасного фарша при термической обработке. Без нитритов при термической обработке миоглобин разрушается, и мясо приобретает неаппетитный серо-коричневый оттенок. Но миоглобина в используемом как сырьё для колбас мясе содержится разное количество. Чем больше нагрузок при жизни животного испытывала мышца, тем выше в её тканях содержание миоглобина. Мы легко можем это заметить, если сравним, например, свиную корейку— часть спино-поясничного отруба и окорок. В первом случае мясо будет бледно-розовым, ведь свинья — не вьючное животное, спину не напрягает. А мясо окорока ярко-красное, ведь именно ноги удерживают всю массу туши, нагрузка на них значительна. В оригинальном рецепте баварских белых колбасок как сырьё используют свинину и телятину. Телёнок за свою короткую жизнь не успевает нарастить большую мышечную массу. Поэтому телятина содержит меньше миоглобина, чем говядина. Нитрит натрия в фарш для белых колбасок не добавляют. Поэтому при отваривании миоглобин разрушается, но его содержание в сырье низкое. И колбаски становятся не выраженного серо-коричневого цвета, а светлого. Видимо, баварцы решили, что эпитет "белый" по отношению к колбасе лучше, чем "серый" и называют свои традиционные колбаски Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Очевидно, им виднее 😀1,93%