Вольный колбасник

Потому что попробуйте спросить у Яндекса: —Почему в колбасе много бульона появилось? Проткнула оболочку, а он оттуда фонтаном? И он выдаст ответ за секунду. А я буду полчаса выяснять подробности. Вот почему я ему всегда проигрываю. Но, как сказал кто-то из великих: "Мы проиграли битву, но не войну". Потому что мы-то в диалоге обязательно выясним причину появления конкретно этого бульонно-жирового отёка. Ученик учтёт ошибку и будет избегать её в будущем. А Яндекс лишь предложит перечень причин и разведёт электронными руками: выбирай сам, какая твоя. Так что играем мы втроём, а платит за испорченное мясо и впустую потраченное время кто-то один.

И вот после этого мне уже хочется произнести слова, которые бы никого из участников беседы ни задели: ни человека, задавшего вопрос, ни Яндекс, ни меня, но чётко дали понять, что кто-то здесь лишний. Тот, что на букву "я". Но, увы, я ему всегда проигрываю. Потому что попробуйте спросить у Яндекса: —Почему в колбасе много бульона появилось? Проткнула оболочку, а он оттуда фонтаном? И он выдаст ответ за секунду. А я буду полчаса выяснять подробности. Вот почему я ему всегда проигрываю.

Игра, которую я проигрываю — Почему в колбасе много бульона появилось? Проткнула оболочку, а он оттуда фонтаном? Всем же знакомы правила этой игры? Человек задаёт вопрос, на который невозможно ответить. Потому что причин бульонно-жирового отёка много, с какой именно столкнулся спрашивающий, неизвестно. И начинается диалог: — Расскажите подробно, что и как вы делали. В ответ кокетничают: — Ой, да всё как обычно. Сто раз уже по этому рецепту делала, всегда отлично получалось. А тут вот... Уже готов скрипеть зубами, но вспоминаю, в какую кругленькую сумму они мне обошлись. Сдерживаюсь. — Пожалуйста, подробно и с самого начала, прямо с момента покупки мяса. Выясняю, что брак возник из-за нарушения технологии. Спрашиваю, если это мой ученик или ученица: — Вы теорию читали? — Да, конечно. Глаз видеть не могу, но чувствую даже через экран телефона, какие они честные😄 — Тогда зачем вы так сделали? — Ну, мне так Яндекс подсказал.

Следом нужно было принять решение идти по этому пути самостоятельно или с помощью обучающего эксперта. Я благодарен тем, кто выбрал проводником в мир колбас меня. Не для всех это был простой выбор — мой курс "Ремесленный колбасник 2.0" стоит дорого. Но он того стоит! Этот курс — крепкая база знаний, которая в процессе обучения закрепляется практическим опытом. Когда вы сделаете колбасные изделия по 40 рецептам, да каждое разберёте со мной, поверьте, температура обжарки намертво впечатается в ваш мозг! Видео-уроки, большой блок теории колбасного дела и практические рекомендации для тех, кто выводит свой бизнес на новый, более высокий, уровень, обратная связь от меня, общение с единомышленниками— вот что такое "Ремесленный колбасник 2.0"! Если вы учились у меня на курсе "Ремесленный колбасник" или "Ремесленный колбасник 2.0", отзовитесь в комментариях? Как вы там? Как это повлияло на вашу жизнь?

Что изменила в вашей жизни колбаса? Не та, разумеется, которую вы купили в магазине. И не нечто из пластиковой бутылки, про которое в интернете пишут: — Я больше никогда не буду покупать колбасу! Эту обалденную вкусняшку муж и дети готовы есть каждый день! Домашняя колбаса без химии! Я спрашиваю про ту, самую первую, которую вы приготовили своими руками. Ежесекундно сверяясь с рецептом, сомневаясь в каждом своём движении, раз за разом спрашивая себя: — Я правильно понял? И точно до 80С? Уверен, ощущение, когда вы отрезали первый кусочек, полюбовались разрезом и, задержав дыхание, положили в рот— незабываемо! Да, потом были другие. Ветчины, сардельки, сосиски. Но решение продолжить идти путём колбасника вы приняли в тот момент, когда ощутили вкус своей первой колбасы.

Когда ошибки становятся закономерностью Когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность —это очень плохо. Одно из самых распространенных ошибочных убеждений: колбасу после набивки нужно убрать в холодильник. На несколько часов, а лучше на ночь. —Зачем? —Ну, чтобы специи "поженились". —Они все уже "женаты" у вас. А так они и развестись могут успеть!😀 Нет никакого резона в домашних условиях охлаждать набитую колбасу до термообработки. Это ведёт только к потере времени, ведь перед приготовлением её нужно будет отеплять. Кроме того, при стандартной температуре в холодильнике +2-4 °C жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, но не прекращается совсем. А при фаршесоставлении множество микробов переселяется с рук, оборудования и инструментов в фарш. Во влажной питательной среде они живут и размножаются. В результате на разрезе готовой колбасы мы видим множество пор от пузырьков газа после предварительной выдержки её в сыром виде на полке холодильника. Что портит впечатление от красоты рисунка на разрезе. Колбасник работает с охлаждённым фаршем. После набивки колбасные изделия нуждаются в отплении. Для этого их выдерживают при 30-35 °C до достижения в центре батона +15-16 °C. Если отепление проводить в электрической духовке, то достаточно включить лампочку. На этом этапе приготовления запускается реакция цветообразования. Не совершайте этой ошибки, не выдерживайте после набивки колбасные изделия в холодильнике! Отправляйте их на термообработку сразу после набивки. Исключение можно сделать только для изделий крупного калибра, особенно для реструктурированных, из разрозненных кусков мышечной ткани. Их помещают для осадки в подвешенном состоянии при температуре +2 °C в течение 8-12 часов. Но и для них существуют приёмы приготовления, позволяющие этап осадки пропустить. Так что правильно для ремесленного колбасника делать так: набил колбасы и сразу отправил на термообработку.

Лимонная цедра и майоран в колбасках Для немецких колбасок, в частности, в рецепте белых, как пряная добавка используется не слишком привычный нашим колбасникам ингредиент— лимонная цедра. Лимонная цедра придаёт вкусу колбасок яркий цитрусовый аромат с лёгкой горчинкой. Главное — снимать только тонкий слой жёлтой кожуры, избегая горькой белой мякоти (альбедо). Проще всего это делать с помощью мелкой тёрки, заодно и измельчая цедру. Есть рецепты, в которых цедра лимона включается в том числе и для создания цветового акцента на срезе. Но чаще всё же её измельчают как можно мельче, чтобы она отдала максимум вкуса фаршу, но не была заметна. Цедра лимона гармонично сочетается с такой пряностью, как майоран. В Германии его официально называют «колбасной травой» (Wurstkraut). В Баварии культивируют особый тип садового майорана, который отличается глубоким пряно-перечным ароматом с легкой мятной горчинкой. Эта пряность не только оттеняет мясной вкус, но и способствует лучшему пищеварению— очень актуально при поедании жирных свиных колбас. Добавьте в колбасный фарш из свинины измельчённую лимонную цедру и майоран — не более 5 граммов на килограмм каждой пряности. Попробуйте Баварию на вкус!

Сегодня пятница, несерьёзный день.😄 Поэтому предлагаю поиграть в загадку. Один натуралист назвал это животное "бронированная сарделька". Правда, я считаю, что он лучше разбирается в зоологии, чем в колбасах. 😄 Накидайте свои версии, какое животное он так охарактеризовал.

Почему белые колбаски белые? Уф, не ожидал, что рассказ об этом специалитете баварской кухни vk.ru/wall-211063465_34325 вызовет столько вопросов.😀 Красный цвет мясу обеспечивает белок миоглобин, содержащийся в мышечных тканях. Именно реакция с ним нитрита натрия в составе нитритной соли позволяет сохранить ярко-розовый цвет колбасного фарша при термической обработке. Без нитритов при термической обработке миоглобин разрушается, и мясо приобретает неаппетитный серо-коричневый оттенок. Но миоглобина в используемом как сырьё для колбас мясе содержится разное количество. Чем больше нагрузок при жизни животного испытывала мышца, тем выше в её тканях содержание миоглобина. Мы легко можем это заметить, если сравним, например, свиную корейку— часть спино-поясничного отруба и окорок. В первом случае мясо будет бледно-розовым, ведь свинья — не вьючное животное, спину не напрягает. А мясо окорока ярко-красное, ведь именно ноги удерживают всю массу туши, нагрузка на них значительна. В оригинальном рецепте баварских белых колбасок как сырьё используют свинину и телятину. Телёнок за свою короткую жизнь не успевает нарастить большую мышечную массу. Поэтому телятина содержит меньше миоглобина, чем говядина. Нитрит натрия в фарш для белых колбасок не добавляют. Поэтому при отваривании миоглобин разрушается, но его содержание в сырье низкое. И колбаски становятся не выраженного серо-коричневого цвета, а светлого. Видимо, баварцы решили, что эпитет "белый" по отношению к колбасе лучше, чем "серый" и называют свои традиционные колбаски Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Очевидно, им виднее 😀

Почему белые колбаски высасывают, а не едят вместе с оболочкой? Задали мне вопрос после вчерашнего поста vk.ru/wall-211063465_34325. Действительно, свиная черева — натуральная оболочка, она съедобна, так зачем такие сложности? Едим же мы сардельки без каких-либо сложностей, когда они набиты в череву такого же калибра 32-34, как и белые колбаски? Всё дело в разной термообработке. Полный цикл для колбас это сушка → обжарка → варка. Уже на первом этапе, который идёт при температуре 50–60 С с пониженной влажностью 15–25 % примерно 25–40 минут, оболочка подсушивается, становится прочнее. Обжарка выполняется при температуре 60–80 С с низкой влажностью 10–20%, температуру внутри изделия контролируем термометром. Именно на этом этапе происходят все чудесные превращения с колбасными изделиями: фарш спекается с оболочкой, начинает меняться под воздействием температуры, проявляется ярко-красная окраска. Варка осуществляется в насыщенной водяным паром среде при температуре 75–85С. Это позволяет довести колбасные изделия до готовности, и при этом снизить потери их веса. В итоге после классической схемы термообработки мы получаем истончившуюся, спёкшуюся в единое целое с фаршем, оболочку, которую чаще всего даже не замечаем при еде. А теперь посмотрим, что происходит с колбасой в натуральной оболочке, если из всех этапов приготовления мы оставим только варку. Оболочка и фарш в ней фактически готовятся вместе, но каждый сам по себе. Оболочка не истончается, она остаётся эластичной и плотной. Прокусить её не так-то просто, да и на вкус она не слишком хороша. Так что лучше решение — съесть содержимое без оболочки. Что баварцы и делают.

Купание белых колбасок Спроси любого, чем так прекрасно лето, он ответит: — Можно купаться, загорать, жарить шашлыки на природе. Всё так, но наше северное лето полно сюрпризов. Мы с женой ещё ни разу не искупались. Если даже днём жарко, то ночи холодные, вода недостаточно прогревается в озере. Но что доступно колбаснику всегда — это купание белых колбасок! Эти колбаски — гордость населения Старой Баварии. Если за соседним столиком заказывают: — Eine Maß und a paar Weißwürste» — «Литр пива и пару белых колбасок», — там собрался позавтракать истинный баварец, который чтит традиции предков. Подают колбаски в керамических горшочках, где они плавают в исходящем паром бульоне. Гарнира нет, только брецель и сладкая горчица достойны быть свитой пухлым белым красоткам. И доброе баварское пиво. Как приверженцы любой религии, баварцы свысока поглядывают на тех, кто не приобщился к их культу. Даже придумали "экватор белых колбас", отделяющий исконную Баварию от остальной Германии. За этой чертой живут несчастные, которым неведомо наслаждение выпить кружку пива с горячими колбасками с утра. Weißwürste» (вайсвурст) — белые колбаски. Свой белёсый цвет колбаски имеют из-за отсутствия в составе нитрита. По этой причине светло-розовый фарш из телятины, свиного жира и пряностей при приготовлении становится бледным. Белые колбаски готовят в подсоленой воде, упаси Бог дать ей вскипеть! Свиную череву, в которую набивают фарш, не едят. Колбаски берут руками, и высасывают их содержимое из оболочки. Если хотите чувствовать себя по утрам настоящим баварцем, я могу научить вас делать белые мюнхенские колбаски! Их рецептуру мы разбираем в сообществе тех, кто подписался на ежемесячные платежи. Присоединиться к нему легко — просто нажмите кнопку под фото. Фотография Елена Сластён, в которой талант колбасника гармонично соседствует с дарованием фотографа. Прямо как белые колбаски с пивом!😄 https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut

День рождения с годами я перестал воспринимать как праздник. Это в детстве и юности ждал его, мечтал о подарках, приходили в гости друзья. Праздник, игры, танцы, веселье. А вчера приглашаю соседей, с которыми дружим, зайти на шашлык вечером. — Нет, спасибо. Праздновать — это значит, выпить. А завтра надо за руль, по делам съездить. Так что мой вчерашний день мало бы отличался от других, если бы не вы, друзья! Я очень благодарен вам за поздравления, за добрые слова в мой адрес! Это очень мощная поддержка! Раз столько людей нашли время мне написать и позвонить, значит, я чего-то да стою как человек и профессионал. И вспомнился анекдот: Человек жалуется Богу на жизнь: и то не то, и это не это. На работе проблемы, с семьей беда, и долги, и здоровье... Господь появляется и говорит: это всё понятно, но ты мне вот что скажи — продлевать будем? Пока вы есть в моей жизни — всё хорошо, продлевать будем!😂

В комментариях к вчерашнему посту о судьбе мясоперерабатывающего комбината "Владимирский стандарт" подняли вопрос: а разбирался ли его основатель Паве Антов в тонкостях колбасного производства? Ответ мы не узнаем, но в интернете есть информация, что, будучи врачом, Антов уделял внимание соблюдению чистоты на предприятии. Именно поэтому в названии появилось слово "стандарт". Меня Лариса Пьянзова спросила, что необходимо для обеспечения санитарных стандартов на рабочем месте колбасника. Они изложены в СанПиН2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Основные моменты, на которые стоит обратить внимание: 1. Организация пространства Должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. Важно выделить отдельные зоны для разных видов обработки, чтобы исключить контакт сырых и готовых продуктов. 2. Оборудование и инвентарь Всё, что контактирует с пищей, должно быть из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и быть устойчивым к моющим и дезинфицирующим средствам. Основные: нержавеющая сталь и полипропилен. Раздельный инвентарь. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться и обрабатываться раздельно. Его необходимо промаркировать. 3. Уборка, промывка, обеззараживание Кроме ежедневной влажной уборки должна производиться генеральная по установленному графику. Для ножей и мусатов нужны водяные и УФ стерилизаторы. Для дезинфекции воздуха и оборудования— бактерицидные лампы. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть автономной от вентиляции других помещений. 4. Личная гигиена персонала По моему опыту, это наиболее часто нарушаемая часть требований. Расстёгивать много маленьких пуговиц на кителе, чтобы сбегать в туалет или покурить повара ленятся.

Как врач-психиатр стал колбасником из списка Forbs. В новостях появилась информация о близком банкротстве крупнейшего мясоперерабатывающего комбината "Владимирский стандарт". Предприятие выпускало 300 тонн продукции в сутки 150 наименований, поставляя её в крупнейшие розничные сети. На нём трудилось 4000 человек, которых сейчас отправили в частично оплачиваемый отпуск на неопределённое время. В 2000 году врач-психиатр Павел Антонов зарегистрировал ИП. Заняться бизнесом его жизнь заставила — закрылась психиатрическая больница, где он работал главврачом. Как и многие в 90-х он искал возможность зарабатывать: торговал БАД-ами, гусевским хрусталём, открыл сеть ломбардов и ювелирных магазинов. Скопив денег, Павел Антонов решил вложить их в то, что будет востребованно всегда — в колбасу. Люди могут перестать покупать хрусталь и украшения, но никогда не перестанут есть. Вряд ли в тот момент он мог предположить, что через несколько лет его скромное начинание по производству колбас вырастет в одно из крупнейших предприятий мясопереработки. Но это произошло —"Владимирский стандарт" уже в 2019 году обеспечил Павлу Антонову место в рейтинге журнала Forbes среди богатейших госслужащих и депутатов России с доходом 9,97 млрд рублей. Наслаждаться жизнью богатого человека Антонову довелось не долго--в 2022 году он выпал из окна третьего этажа отеля в Индии, где праздновал свой 65 -летний день рождения. В год гибели Антонова чистая прибыль "Владимирского стандарта" составила 1,1 млрд.руб. Уже через два года предприятие ушло в убыток – 298,0 млн.руб. по итогам 2024 года. Сейчас у "Владимирского стандарта" огромные долги перед поставщиками. Эта история одновременно заставляет грустить и внушает надежду. Если 4000 работников "Владимирского стандарта" останутся без работы, это будет трагедией для города с населением около 18 тысяч жителей. В России станет на 300 тонн в день колбасы меньше. Но, друзья, подумайте. Один человек, врач, не технолог мясопереработки, сумел сколотить на колбасе огромное состояние. Значит, это возможно! И там, где уходит крупный производитель, освобождается место для тех, кто поменьше. Потому что Павел Антонов когда -то тоже начинал с небольшого цеха, руководствуясь простой логикой: люди будут есть всегда! Напоминаю, что стать колбасником можно после обучения на курсе "Ремесленный колбасник 2.0". https://vk.com/market/product/obuchayuschiy-kurs-quotremeslenny-kolbasnik-20quot-211063465-10265009

Конечно, мероприятиям в Санкт-Петербурге далеко до московских по масштабу и размаху. Грильфест прошёл скромнее по количеству участников, но ничуть не утратил главного, ради чего я посещаю такие фестивали— душевности. Для меня Грильфест, где бы он не проходил— это возможность встретиться и пообщаться с друзьями и единомышленниками. Ощутить общность и поддержку. Знать, что людей, которые с тобой на одной волне, много, что они рады возможности поговорить, получить автограф, сфотографироваться с тобой даже в тридцатиградусную жару— это дорогого стоит! Особенно для меня, живущего вдали от города в садоводстве, где круг общения ограничен ближайшими соседями. Наверное, так себя чувствует маринованный огурец, который достали из банки и покрошить в "Оливье"— его сразу стало много и вокруг столько знакомых и новых лиц! 😄 Правда, огурец из салата в банку не возвращается, а я уже к вечеру был дома. Спасибо всем, кто в субботу пришёл на Грильфест!

Узнал о сообществе предпринимателей, созданном для их совместного отдыха. Его назвали ПУХ , расшифровывается как "предприниматели, уставшие хреначить". И я подумал, что и колбасники могли бы создать подобное. И назвать ПУК — "предприниматели, уставшие колбасить". 😂Звучит не слишком благозвучно, согласен. Тогда, может, КУБ — "колбасники, уставшие батрачить"?! Как вам идея? Предлагайте свои варианты названия в комментариях.