Vse_delo_v_teste

Я не знаю как это работает, но мне всегда невероятно везло с моими су шефами. Когда я в Москве развивала бизнес, ездила преподавала, со мной всегда была рядом Ульвия. Моя правая рука, которой я могла доверить не только кондитерскую часть своей работы, но и ключи от квартиры. Кроме того, она невероятно чистоплотная! Это первое, на что я обращаю внимание. Я не обращаю внимания на опыт, я сама всему научу! не важно, насколько строгие правила будут на производстве, это все бесполезно, если нет культуры чистоплотности. Так вот, мне с такими же качествами повезло и с Джейн. Я с ней работаю почти 2 года, ни разу она меня не подводила, она всегда была за меня, а я за нее, защищала, повышала в должности. Безумно старательная и трудоспособная девушка, которой интересно все, что я делаю. Она с интересом слушает мои скучные теоретические лекции 😂 далеко не каждый кондитер вынесет это. И сейчас ее позиция не су шефа, она уже шеф кондитер! И конечно же, мне так же повезло, она очень чистоплотная! Почему же мне это так важно? Я расскажу в следующем посте 😁

Мы с Дженни готовимся к открытию моей кондитерской. Будем кормить Пхукет настоящими осетинскими пирогами, вкусными десертами и свежей ароматной выпечкой. Гранд открытие планируем на сентябрь, но на этой неделе уже начнем принимать заказы.

Как мне приходят в голову идеи создания десертов? На самом деле все просто. Есть гора Эльбрус, ее знают все, это визитная карточка всего Кавказа. Я как кондитер, естественно думаю что надо бы сделать торт или пирожное в виде Эльбруса. И тут важно преподнести его не совсем стандартно, но важно, чтобы он был узнаваем. Но не так просто масштаб Эльбруса перенести на тарелочку, сохранив при этом его величие! Поэтому я вдохновилась видом горы из самолета. Это нестандартный ракурс, но очень узнаваем тем не менее. То есть я беру обычные вещи из нашей жизни и нестандартно изображаю их.

Если бы у меня спросили, что меня вдохновляет, я бы ответила: «Горы». А где мое место силы? - «в горах». Да, я с гордостью говорю что спустилась с гор! 😁

Каждое утро тренировка на пляже Карон. Бег по сухому песку 3 км и 3 км по набережной, затем силовая. С собой у меня резинки для рук и для ног. На все уходит 1,5 часа. Иногда по утрам у меня случаются уговоры, торги с самой собой- поспать эти 1,5 часа или поехать на тренировку 😁 Так вот, худой кондитер это не наследственность, это победа над своей ленью 😂

Очень частый вопрос под постами: «где можно попробовать ваши десерты?» Я открываю свой проект на Пхукете, свою творческую мастерскую! очень скоро можно будет съесть мой свежайший Наполеон, попробовать корпусные десерты и другие изделия! На данный момент мы с Дженни (моя сушеф) подготавливаем все для производства и все к открытию! Работы очень много!

Готовлюсь к прямому эфиру для студентов курса «Советская классика» Я всегда заранее тщательно прописываю план лекции, объясняю теоретическую часть, разбираем ошибки студентов, причины ошибок. Всегда говорю, что совершать ошибки - это важный аспект в обретении опыта! Понимать причину ошибки - еще важнее.

Занялась я снова закваской. Прошлую, которую выращивала в ресторане, которой был год, оставила в заботливых руках пекарей. Этой закваске почти 2 недели, она набирает необходимые бактерии, которые сделают тесто кружевным, а хлеб ароматным. Кормлю ее ежедневно, живет она на кухне, а на ночь в холодильнике, тк комнатная температура в Таиланде +30 )) это слишком много для закваски, тесто так же у меня ферментируется в холодильнике. Сразу говорю, я не обучаю хлебу, это сложная наука, которую я сама постигаю. Но делиться с вами своим опытом и ошибками я готова 😁

Сегодня провела прямой эфир в закрытом чате для студентов курса «Советская классика» Разбирали теорию бисквитов. Разобрала по молекулам все процессы, после такой теории, практика будет работать 💯 🚩Аэрация яиц, влияние на качество, текстуру бисквита. 🚩Перевзбитые яйца- как определить ошибку. 🚩Почему бисквит получился слишком плотным, плохо поднялся, а мякиш «резиновый»?все готовила строго по рецепту 🚩можно ли уменьшить сахар в бисквите? Или испечь его вовсе без него? 🚩нужно ли хранить бисквиты в холодильнике для созревания? И вообще как правильно хранить их? 🚩для чего нужна пропитка? А всегда ли она нужна для бисквитов? 🚩есть ли стандарт, какой толщины должен быть бисквит и слой крема в бисквитном торте/пирожном? Все эти темы мы разобрали на сегодняшнем эфире. Следующий эфир в следующее воскресенье. Если вы хотели присоединиться к моему обучающему курсу, то сейчас самое время!

Сделала тот самый нашумевший десерт хворост в мини формате, буквально на 2 укуса, десерт размером с ладошку. Очень тонкие слои- характерная черта нашего национального хвороста. Внутри крем дипломат, вишневый соус, слегка припущенная свежая вишня.

Уже неделю тут колдую с джемами. Затянуло 😁 Я не очень люблю сладкие варенья, поэтому сахара добавляю не 1 к 1 по стандарту, а снижаю его количество. Но всегда важно помнить, что нельзя просто уменьшить сахар и закрутить банку. Сахар в варениях работает как связывающий воду ингредиент, то есть если снизить сахар, останется свободная вода - благоприятная среда для развития бактерий, банка вздуется. Поэтому снижая сахар, думаем, как связать свободную воду? Тут нам помогут загустители! Идеально желтый пектин, можно взять агар или каррагинан. Выбираем загуститель исходя из желаемой текстуры. Джемы, варенья, конфитюры, мармелады - огромная отрасль кондитерского дела, считаю что она недооценена! Я в Таиланде скучаю по маминому абрикосовому и варенью из грецкого ореха с нашей дачи.

У меня началась операция по проработке варений и джемов. Съездила на местный базар на поиски фруктов. Будут джемы: ананас- лайм, манго-маракуйя, клубника.

Ну что, еще чуть-чуть, и мы начинаем! Сегодня старт онлайн обучения по тортам советской эпохи в моем прочтении. Будем много печь, я буду проводить еженедельные прямые эфиры с разбором ошибок, с кондитерской теорией, по окончанию курса буду выдавать сертификат! Успевайте присоединиться к группе!

В понедельник уже стартуем! Успевайте занять место по цене предзаписи!

Печенье торгового дома Сиу и Ко, Российская империя. После 1918г. Кондитерская фабрика «Большевик» Микадо, сигаретки, крекеры, и даже макарон уже тогда все было! Все давно придумано до нас, а мы только продолжатели, развиватели кондитерского искусства. Меня очень интересует история развития кондитерского и кулинарного дела. Если я нахожу или пробую новое блюдо, мне интересна история его возникновения, какой народ придумал, какой перенял, кто развил и прочее прочее. Например чак чак придумали китайцы, они жарили их повседневную лапшу и смешивали ее с медом, утрамбовывали в формы. Потом этот десерт разошелся по всей Азии и распространился великим шелковым путем.

Я на месте 🥰