Кондитерские изделия. Теория процессов.

ПРИНЦИПЫ ЗАМЕНЫ ИНГРЕДИЕНТОВ Как встроить свекольный сок в рецепт, в котором его нет? Сок это вода. В оригинальном рецепте красного бархата у меня есть кефир, который на 90% вода, и есть куриный белок, что тоже состоит из 85% воды. В кефире остальное это 3,5% белок и углеводы, углеводы в соке свеклы тоже присутствуют, значит нам нужно компенсировать белок казеин, даже такой маленький процент очень сильно влияет на текстуру. Молочный белок отвечает за удержание жиров и воды вместе, за густоту и мягкий каркас бисквита. Белок куриного яйца в данном рецепте выполняет общую строительную функцию каркаса, учитывая большое содержание жира, куриный белок связывается с сахарами и строит связь за связью форму бисквита. В данном случае, решение очевидное, забрать воду из куриного белка на сок и заменить его сухим. А вот с молочным белком чуть сложнее. Подружить воду с жиром можно через лецитин, но отдельно как ингредиент добавлять мне его не хотелось, чтобы не увеличивать количество ингредиентов, не у всех он есть. Поэтому я использую дополнительный желток. Далее густоту и мягкость, снижая натяжение белков муки, может давать, к примеру, крахмал или камеди, крахмал доступнее. В итоге из рецепта ушел кефир и сырой куриный белок, уменьшилось содержание сливочного и растительного масел, появился сок свеклы, крахмал, альбумин и увеличилось количество желтков. Таким образом, я ввела в рецепт дополнительную воду и сохранила текстуру. А можно было только ввести сок вместо кефира и увеличить количество муки, стабильности бисквит не потерял бы, но изменил совершенно свою структуру.

Я закончила с бисквитом красный бархат без красителя. Основная сложность конечно же в цвете и легком вкусе какао. Поэтому выбрала для себя использовать свекольный сок и реакцию кислоты с какао. Но сок это вода и ее нужно встроить в рецепт. На фото две разные пропорции сока и яичного белка, и вариант с пюре. В первом недостаточно цвета, хотя на фото в духовке он же, цвет выгорает. Очень хорошо на вкус, подкрасить красителем и можно пользоваться. Свекла тут снижает себестоимость не меняя вкус в сторону свеклы, и усиливает вкус шоколада. Но мне хотелось все таки без красителей вариант. На пюре свеклы отличный цвет, но вкус, прям свекольный торт будет 😂 сразу нет, но попробовать стоило. И наконец третий вариант и по вкусу не отдает свеклой, и там все еще слышно какао. Более бордовый, но в сочетании с белым кремом и смородиной будет отлично. На текстуру он такой странный, из-за того, что я забыла сахар и примешивала его уже в форму прямо в духовке, когда вспомнила 😂 Лайфхака не будет! Соблюдайте технологию. Перепеку бисквит с правильной технологией и поделюсь рецептом тут.

Хоть сейчас масленичная неделя, но БЛИНЫ уже были, а пасха 12 апреля, то самое время начать с отличного покрытия для куличей. В прошлом году эту помадку использовала и для пасхальных эклеров. Основа фондант 1 кг сахарной пудры 112 г глюкозного сиропа 334 г воды Смешать в сотейнике сахарную пудру и воду, растворить на небольшом огне, добавить глюкозу. Довести сироп до 114°С и перелить сразу же в холодную дежу миксера. Остудить до 75°С перемешивая на медленной скорости насадкой лопатка ( охладите ее в холодильнике вместе с дежой), далее перейти на среднюю скорость и продолжить перемешивать до получения текстуры белой пасты. После можно на столе руками домесить как тесто до структуры как на видео, температура примерно 25С. Для дальнейшей работы нам понадобится: 200 г фондант основы 60г сиропа глюкозы 30г какао масла Сложить все в сотейнике и растопить до 30-40С, до возможного объединения. Вылить на силикон тонким слоем, для распределения воспользоваться спатулой, заморозить и после вырубкой сделать нужную форму. Уложить сразу на кулич или эклер, либо убрать заготовки на хранение в морозилке, предварительно защитив от завертывания пищевой пленкой. 💬Для покрытия эклеров допустима замена какао масла на кокосовое масло, для куличей допустима замена на белый шоколад, покрытие будет чуть мягче при комнатной температуре и может создавать потеки, свойственные куличам.

НЕМНОГО НЫТЬЯ ПОСТ как может показаться, ведь предыдущий тоже про ошибки НО ВДРУГ СЕЙЧАС ЭТОТ ПОСТ ПОМОЖЕТ КОМУ-ТО НЕ ОПУСКАТЬ РУКИ Хлеб…. при всех знаниях теории взаимодействия ингредиентов, химических реакций внутри, это очень сложный продукт для меня. Так как мне нельзя глютен, для себя я уже как год пеку БГ хлеб, и на фото один из первых багетов и последних. Ингредиенты или рецепт не менялись, но с практикой менялись руки. В свете последних событий моей жизни, мне жизненно необходимо чем-то заниматься, но без нагрузок на психику, поэтому я выбрала в качестве терапии хлеб на пшеничной муке для своей семьи. Так вот он не получается! Пятый или какой там замес уже выходит хлеб не такой как ожидал. Знания есть, но практики в хлебе нет. Поэтому знания не работают без практики, а практика не работает без знаний. Но❕Знание ускоряет практику, что нельзя сказать о практике ускоряющей знание, наоборот, все только затягивается. Хочу сказать, что хлеб учит меня делать ошибки, анализировать их и предотвращать. А еще вот так публично их признавать. Через такие посты я возвращаю свое внимание к работе. Из заметок для теоретического поста: бисквиту нужен белок для стабильности (строительства каркаса), этот белок может быть из разных групп и пропорции, и этим обеспечивается его конечная текстура…. Ждем новый не нытья пост, по теме канала👏😅

Мы его разрезали! И…. Очень, очень неплохо. Для меня тирамису это нежный крем с маскарпоне и приятная обволакивающая текстура, которую обеспечивают желтки. Конечно же кофе, мокрый бисквит, но с текстурой, и какао, много какао. Именно из-за вкуса какао появилась идея добавить слой насыщенный, но не использовать посыпку. Выбор пал на брауни, но брауни должен подходить своей текстурой под нежность остальных слоев. А как мы знаем, в холодильнике брауни только утяжеляется и уплотняется. Но мне кажется у меня получилось его вписать, запишу видео как в гармонии слои. Крем с маскарпоне по классике очень вкусный, но создан для формы и классики. Сделать просто маскарпоне со сливками, жирно. Сделать с желатином и большим количеством сливок резиново, и нет главного, желтков. Решение мусс на маскарпоне и патебомб с меренгой из альбумина и желатином. Очень воздушно, по вкусу все то же, и никакой резинки, очень мягко. И бисквит классика, стабилизированная альбуминов и «увкусненная» чуть большим количеством желтка. Прочно, эластично. А вот кофе я бы добавила еще и по крепости и по количеству, хотя и так в 2 бисквита 380 мл американо, из зерна происхождения Гондурас, вылито. Точно нужно пересобрать по слоям в более низкий торт, возможно в формат муссового. Рецепт нужно? PS. Красный бархат еще должна, помню🙏