Fort Maillard

Четвёртый день я в своём коротком отпуске в Хорватии, и вот четвёртый день у меня есть редкая возможность понаблюдать, как готовят люди, которые просто готовят, они не сидели со мной за одним столом и не слушали, как я очередной раз не могу прекратить говорить о том, как работает еда, возможно к их счастью. Все мои вроцлавские (и не только) друзья так или иначе оказались в сфере моего влияния, и многие вещи делают теперь иначе – обзавелись гаджетами и вообще думают о еде чуть-чуть по-другому. Наверное это же немного распространяется на людей, которые давно меня читают. Тут я внезапно увидела, как много я знаю на самом деле, потому что обычно диффузия знания вокруг меня не позволяет этого увидеть. И это удивительно и странно. Нет, я не думаю, что обязательно разделять мою обсессию, потому что из без неё люди готовят хорошую еду, я просто знаю пути делать это проще и эффективнее. Тут я провела неимоверный фуррор картофелем, который я готовлю в микроволновке, он не набирает лишней воды и вероятно от этого больше всего похож на печеный в костре. С сделала себе этот картофель вечером понедельника, и теперь он с нами каждый день. Помимо картошки в микроволновку отправился батат и кукуруза, потому что лучше микроволновки последнюю готовит только моя новая духовка, но она существенно дороже и её не отвезёшь в отпуск. Вчера я набрала листьев инжира, чтобы их высушить и использовать дальше с чем-нибудь. Я думаю про булочки с ним. Но возможно ризотто. Но на меня смотрели, как на очень странного человека. Но я привыкла. За последние 12 лет я прошла очень длинный странный и несомненно извилистый путь, который привёл меня к лучшему пониманию еды. Для Кена в Barbie movie работой был пляж, а для меня постепенно работой становится еда, не только десерты и не только обучение, не только кондитерская, просто еда. Ровно через месяц посреди прекрасной Тосканы будет проходить воркшоп, который я для себя определяю, как такой короткий путь к еде – выбрать главное из 12 лет моего пути в еду и рассказать за пять дней. Не только рассказать, но и дать попробовать на зуб как золотую монету. Мы будем думать макромолекулами, дегустировать курагу (и не только), которую в прошлый раз активно принимали за инжир, записывать впечатления, а потом все найденное в части теоретической, применять в практике прямо там. У меня все ещё есть пара мест в "начинающей" группе 7-12 сентября, и даже одно место в продолжающей 14-19 сентября, если вы уже у меня были. Если вам интересна эта лесная тропа напрямик, напишите мне или оставьте комментарий, я напишу вам как только смогу потенциально в понедельник, потому что интернет тут не очень хороший по-прежнему. Воркшоп стоит 1050 eврo вместе с одноместным проживанием, проходит он в Лантерне, и это очень хороший способ провести сентябрь.

Новое любимое мороженое для Ninja creami на одну пинту – 2 спелых банана, 150 г скира, 30 г сиропа цикория, щепотка соли. Перемешать все вместе до относительной однородности, заморозить в контейнере от Ninja creami 12-24 часа, достать из морозильника и оставить на столе на 10 минут, пробить на настройках для light ice-cream, дополнительно прокрутить если нужно 18 граммов протеина (плюс что-то от бананов) 21 грамм клетчатки (плюс что-то от бананов) 0 добавленного сахара Подозреваю, что можно добавить ещё граммов 75 скыра должно влезть, чтобы довести количество протеина до 27 граммов Во-первых, оно получается супер-кремовым и гладким Во-вторых, у него цельный и сложный вкус, банановый, не слишком сладкий и правильный. #ninjacreamifortmaillard

Тут сказ про Блюменталя и любовь к курице. Так вот, Блюменталь (версии с политическими высказываниями всегда остаются в фб), один из отцов современной гастрономии и апологет научного подхода к приготовлению еды. Как мне кажется, самым лучшим способом его представить будет цитирование моего любимого комментария из-под старого его видео: – папа, папа, я очень хочу есть, дай мне еды? – потерпи, сынок, бутерброд будет готов всего-то через три дня Научный подход часто включает медленные, но верные и точные методы приготовления еды. Например вот рецепт запеченной курицы (я сокращаю и воспроизвожу на память): "сначала курицу забрайнить в 6% растворе соле несколько часов, затем подвесить в холодильнике на 24-48-72 часа, затем запечь при низкой температуре около 90° с миской воды под ней и в конце замайярить при высокой температуре". Можно не подвешивать, но положить на решётку. Получающаяся курица таки удивляет, я правда не уверена, что даже такая удивительная курица стоит всех свеч В такой курице сразу происходит несколько вещей: сначала курица набирает 6-10% воды от брайна/соленада, затем с её поверхности удаляется лишняя влага, сколько-то её остаётся, но зато жир и протеин никуда не деваются (Альтон Браун для ускорения этого процесса ставит в холодильник небольшой вентилятор), затем она готовится при низкой температуре, чтобы избежать перекоагуляции протеинов и вытеснения влаги из системы, и вероятно, чтобы вытопить часть жира из куриной кожи, ну а потом она при высокой температуре покрывается хрустящей корочкой, которая получается исключительной из-за всей предварительной подготовки. Я пробовала такую курицу однажды и давно хотела сделать самостоятельно, но это же надо разбирать холодильник и вообще заниматься курицей вот столько времени. Но тут ко мне приехала моя новая духовка (Anova precision oven 2.0, все ещё не реклама), на которую мой супруг уже конечно приклеил смешные пластиковые глаза. В этой духовке есть режим сухого сувида, звучит это максимально странно, потому что обычно сувид включает вакууматоры, пластиковые пакеты и циркуляторы, и воду, а тут ничего этого нет. Этот "сухой сувид" по факту представляет собой высокотемпературный дегидратор со стабильной температурой и вентилятором на высокой скорости. С поверхности нашего протеина вода буквально сдувается вентилятором, а внутренняя часть готовится по термометру до целевой температуры. Этот режим просто невероятно подходит для приготовления птицы (я сделала позавчера куриные бедрышки и почти умерла от восторга). Например, вместо двух суток в холодильнике на высушивание поверхности кожи уходит около 40 минут. Возможно где-то в деталях моя курица отличается от той "правильной" блюменталевской, но я трачу на её приготовление 2 часа, а результат кажется мне сложно отличимым. Ну по идее её можно ещё забрайнить. В следующий раз Я только начала исследовать возможности новой духовки. Я успела приготовить запеканку, кукурузу в их прямом сувиде (просто пар без пакетов) и вот курицу несколько раз. И все приготовленные вещи были невероятными. В 22 году я купила первую духовку Ановы, и она меня спасла. Вместо разных удручающих мыслей я пекла, парила и тестировала эту свою духовку. Я всегда буду помнить бейглы, которые я обварила паром в духовке, а потом в ней же их выпекла. P. S автоматические режимы для курицы по крайней мере время на реакцию Майяра как-то зажимают. Я увеличивала его на 5 минут

Рецепт запеканки вдогонку Как я писала, это первый же рецепт из гугла, в котором я сметану заменила на скыр/скир/скюр. В результате всех изменений на хороший такой кусок запеканки например на завтрак весом 250 г получается 35 г протеина и 15 г клетчатки (2/3 дневной нормы для женщины). А если учесть, что обычно к ней я добавляю 75-100 г скыра, который у нас с успехом заменяет сметану, то количество протеина доползает до 47 г. А количество добавленного сахара в целом тоже относительно разумное ~20 г, примерно половина рекомендованной дневной нормы. Я видимо буду готовить эту запеканку очень часто. Сироп цикория можно заменить на инулин, но инулин растворяется гораздо хуже. Это единственная проблема. Зато в инулине ещё больше клетчатки. Рецепт очень условный 500 г полужирного творога 100 г скыра или обезжиренного греческого йогурта (можно впрочем и обычного) 4 крупных яйца 80 г сиропа цикория 60 г муки, я вчера взяла ржаную цельнозерновую, что сделало запеканку ещё питательнее, но кбжу считала с пшеничной 1 г разрыхлителя 75 г сахара Сок и цедра половинки лимона 1. Яйца поделить на белки и желтки, желтки смешать с творогом, скыром и сиропом цикория, добавить сок и цедру лимона, пробить блендером до относительной гладкости 2. Смешать муку и разрыхлитель, а затем добавить в творожную смесь и объединить все при помощи лопатки (деревянной или силиконовой) 3. В белки добавить каплю лимонного сока и взбить до пышной пены, частями добавить сахар и взбивать до средних пиков, меренга должна быть блестящей и эластичной. Белки взбивать в чистой миске, лучше её протереть бумажным полотенцем до начала работы 4. Готовую меренгу частями добавлять в творожную смесь, задача не выбить из неё весь воздух. Я сначала добавляю примерно четверть меренги к творог, перемешиваю, что позволяет сделать творожную часть менее плотной, а потом начинаю добавлять остальную меренгу, стараясь объединить все в минимальное количество движений (тут где-то сцена из Schitt's creek про fold in) 5. Форму не до конца понятного мне размера (я свою запеканку делала из 625 г творога, и у меня нет сил пересчитывать) выстелить пергаментом, выложить в неё запеканочное тесто и разровнять поверхность 6. Запекать ~40 минут при 180 градусах, духовки у всех разные, вам может потребоваться 45 минут. Если ткнуть в готовую запеканку зубочисткой, она выйдет с сухой, но с налипшими крошками. 7. Есть её лучше после охлаждения, она становится совершенно дивной. P. S. Если вы прямо сейчас едите предположим 10 г клетчатки в день, эта запеканка может вызвать массу неприятных спецэффектов, если вы сразу съедите предполагаемые 250 г. Наращивать потребление клетчатки нужно медленно и нежно

Ко мне приехала вторая духовка Anova, потому что я дождалась распродажи. Я ещё не успела сделать сахарный тест, чтобы понять, не завышает ли она температуру, я видела, что люди на это жаловались на реддите, и вообще мало что успела сделать кроме тостового теста, потому что я как дурак пока больше всего заинтересована в таймлапсах, которые снимает эта духовка. Невозможно перестать. Понятно, что она не только таймлапсы снимает, но и показывает, что там в духовке происходит в реальном времени, что довольно полезно. Но таймлапсам я радуюсь как дитя. P. S. Новые духовки я прогоняю через тостовый тест – запихнуть в духовку противень полный хлеба в один слой и подрумянить, так можно увидеть, если есть какие-то холодные пятна (обе Ановы прошли этот тест с блеском). И ещё через сахарный тест. Насколько я помню по гарвардскому курсу температура плавления сахарозы что-то около 185 градусов в пересчёте на привычные градусы, соответственно если небольшое количество сахара положить в духовку и греть со 175 градусов и выше интервалами по 5 градусов и задерживаясь на каждой температуре по 10-12 минут, можно понять, когда именно сахароза начинает таять. Если духовка говорит, что в ней 175 градусов, а сахароза уже растаяла как wicked witch of the West, ваша духовка вам врет и на это нужно делать поправку. И наоборот. У меня теперь вот и камера есть для более точных наблюдений. P. P. S. Моя запеканка ведёт себя так бешено как горшочек с кашей, потому что я забыла снизить температуру с поправкой на конвекцию 🫣 Запеканка довольно типичная, но половину сахара я заменила сиропом цикория. 63 грамма клетчатки и вот это всё

Красивое число вас у меня сегодня. А вот если бы я по полгода не молчала... Наткнулась сегодня в фейсбучных воспоминаниях на идею торта "капиталистическое Рождество" с зеркальной глазурью из колы и не могу перестать смеяться. Я уже делала кажется компоте для какого-то торта с Dr pepper, так что это логичное продолжение. Я помню @foodandscience кидал ссылку на чей-то "ящик" кулинарных идей, и мне явно тоже нужно такой сделать, потому что я щедро их разбрасываю везде, а потом не помню, о чем вообще была речь. То же и с исходниками фотографий моих тортов. Большая часть лежит в фейсбуке (потому что я там начинала) и в инстаграме. Я бы сказала "фу такой быть", но это все очевидно РАСДВГ. Мне теперь просто необходимо сделать глазурь из какой-нибудь газировки и придумать под неё торт, особенно вдохновляет какая-нибудь ярко-синяя фанта. И ещё мне нужно завести себе ящик для идей, куда сгрузить все, что нахожу в старых источниках, и писать туда же новые. И расшарить его с вами, потому что я даже в текущем скорбном состоянии генерю их в неразумных количествах – мне столько не надо.

Я всегда стараюсь отработать как можно блюд к воркшопам, но не всегда о них пишу. Вот это например лимонный blender cake с бобами тонка и свежемолотым перцем, который мы точно будем делать, потому что он ужасно простой и при этом просто дивный. (на воркшопах в Тоскане 7-12 сентября есть пара мест, напишите мне, если вам интересно. Мы будем делать много всего странного, сложного и полезного для изменения ежедневного приготовления пищи, но почти вся еда будет такой же простой как этот пирог и такой же радостной) Я нашла этот рецепт в нескольких видах и изменила достаточно много вещей. Добавила больше йогурта, заменила оливковое масло на сливочное (я люблю сочетание сливочного масла с лимоном), уменьшила сахар (это было ошибкой, в рецепт его больше) и убедилась, что ничто в блендере в процессе закладывания ингредиентов не умрёт и не поломается, потому что исходный порядок был довольно стаанным. Рецепт очень простой 1 большой лимон, желательно узбекский или лимон Мейера, вымытый, порезанный на четверти и с удаленными косточками 225 г белого или коричневого сахара 3 яйца, их надо смешать до однородности в отдельной миске 220 г пшеничной муки 15 г разрыхлителя 80 г растопленного сливочного масла 80 г скира или греческого йогурта Щепотка соли Четверть боба тонка мелко натертого 1/4 чайной ложки свежемолотого перца 1/4 натертого мускатного ореха 1. Разогреть духовку до 175 градусов 2. В блендер-стакан сложить все ингредиенты в указаном порядке, яйца должны быть смешаны до однородного состояния ПЕРЕД закладыванием в блендер 3. Пробить до гладкого состояния, тесто должно быть кремовым похожим на бисквитное 4. Кексовую форму выложить промазанной маслом бумагой и вылить в неё тесто 5. Печь 55-60 минут, духовки у всех разные, зубочистка из готового пирога выходит с несколькими налипшими крошками 6. Достать из духовки готовый пирог, поставить на решётку в форме на 45-60 минут, достать при помощи бумаги из формы и вернуть на решётку до полного охлаждения 7. Посыпать сахарной пудрой и лимонной цедрой Если вы чувствительны к горечи, этот пирог не для вас. Он насыщенный и интересный, но с отчётливой цитрусовой горчинкой. У меня он замечательно поднялся, текстура у него недостаточно плотная для кексовой, но слишком плотная для бисквитной. Графу де ла Фер всего мало, а Атосу как обычно всего много. Бобы тонка можно смело заменить ванилью. Помимо посыпания сахарной пудрой, я бы его ещё полила глазурью (лимонный сок и сахарная пудра), чтобы сдвинуть чуть в сторону горечь. Я выложила лимонные кружочки сверху и присыпала их щепоткой сахара, не учтя, что моя духовка может попытаться их спалить, что и произошло. Но как гласит великая мудрость моего дорогого супруга: "если черен весь ваш тост, если стейк прожаренный, Не сожженый он к хренам хуям, Просто замайяренный" P.s. Текст про мороженое готов на 80% тем временем #fortMaillardрецепты

В аэропорту Мадрида где-то в апреле я случайно попробовала лучший яичный сендвич в моей жизни. Помимо собственно яиц в виде болтуньи/scrambled eggs в нем было авокадо и бекон, все вместе стоило 17 евро, но совершенно этих денег стоило. В нем меня заинтересовала именно яичная часть, она была пушистой, стабильной и при этом не резиновой. Прошло три месяца, и в каком-то из своих плохих дней полных скроллинга коротких видео на ютубе я наткнулась на рецепт гонконгского яичного сендвича, в котором проблема болтуньи была решена добавлением совсем небольшого количества крахмала и несладкого сгущеного молока. По всей видимости идея в том, что крахмал связывает воду, занимает пространство и заодно мешается яичным протеинам слишком крепко обниматься, а казеин из сгущеного молока воды вероятно не связывает, может быть что-то эмульгирует (хотя желток с этим справляется), но главное, что он тоже против обнимашек. Рецепт очень простой и даже без молочного хлеба или бриоши получается что-то удивительное. Чаще всего такие сендвичи с сыром или спамом, или с беконом. Но я никогда не понимала, зачем портить идеальное сочетание хлеба и яиц, и острого соуса На один основательный сендвич или два небольших: 2 больших прямоугольных куска вкусного белого хлеба (для 2 небольших сендвичей нужно 4 куска) 1 чайная ложка крахмала, картофельного или кукурузного, но крахмал тапиоки тоже подойдёт 1 чайная лодка воды 1 столовая ложка несладкого загущеного/концентрированного молока (или чайная ложка сухого молока и чуть меньше столовой воды, у меня сухое молоко обезжиренное) 3 яйца Щепотка соли Чайная ложка нейтрального масла Свежемолотый перец сколько не жалко Масло для жарки Острый соус для подачи 1. Хлеб обжарить на сухой сковороде желательно под прессом до золотистого состояния, с двух сторон 2. Крахмал и воду смешать в небольшой миске до однородности 3. В ту же миску добавить молоко и все остальные ингредиенты, перемешать до однородности, не должно быть видно отдельных полосок желтка или белка 4. Под антипригарной сковородой включить средне-сильный огонь (6/9), смазать маслом для жарки, дать ему разогреться и вылить яичную смесь 5. Обжаривать 1-1.5 минуты, не забывая мешать, когда масса потеряет прозрачность, сформировать из яиц прямоугольник по размерам вашего хлеба, яйца довольно быстро потеряют прозрачность, но не должны потерять блеск 6. Выложить на хлеб, во многих рецептах указано, что выкладывать нужно так, чтобы обжаренные стороны хлеба были внутри, но я обжариваю хлеб с двух сторон в надежде вместо сэндвича получить бутылку Кляйна 7. Есть вместе с острым соусом, в моем случае это шрирача Это сендвич был моим завтраком последние три дня и кажется будет им до отъезда в Хорватию. P. S. Фотография как обычно на коленке #fortMaillardрецепты

И вот он результат (и рецепт карамели с мисо) И я опять перевзбила крем с маскарпоне, поэтому отсадка довольно отвратительная. Но я одолею чёртов крем. Тут сабле с добавлением ц/з пшеничной муки, франжипан с коричневым маслом, запечённые в этом франжипане половинки абрикосов, карамель с мисо-пастой, компот из абрикосов с лакричным ликером, крем из маскарпоне и сливок с лаймовой цедрой. Это несомненно тарт Франкенштейна, в смысле основу и франжипан я взяла из рецепта тарта с лакрицей, компот из абрикосов из другого рецепта, а карамель из конспекта для воркшопов. Я думаю о нем как о таком наброске, который можно и нужно допилить. В крем например положить меньше сахарной пудры. Конечно, когда я написала, что у меня наконец без нервов выходят тарты, у меня немедленно не сработал желатин в карамели (но сработал в компоте), поэтому карамель вот сползла. Для десерта на продажу это плохо, для фотографии очень наглядно. ___ Карамель 200 граммов мелкого сахара 20 граммов мёда, кукурузного/глюкозного сиропа или инвертного сахара 30 граммов воды 200 граммов сливок жирностью 33 или 35% 40 граммов мисо (лучше мисо с добавлением ячменя Соли по вкусу, если мисо оказался недостаточно соленым, обычно с ним все ок Первое и самое важное, что нужно знать при приготовлении карамели - сливки должны быть горячими или хотя бы теплыми. От этого зависит последовательность приготовления. 0. Отвесьте все ингредиенты и подготовьте посуду - толстодонную кастрюлю для карамели, емкость для нагрева сливок и силиконовую или деревянную лопатку. 1. Нагрейте сливки до 85 градусов и отставьте в сторону. Сливки не успеют слишком сильно остыть и будут под рукой, что очень важно. Я обычно грею их в микроволновке. 2. Смешайте воду и мед/сироп. В толстодонную кастрюлю или сковороду (желательно светлую внутри) сложите сахар и раствор воды и меда. Поставьте на средний огонь и раз в пару минут елозьте (да, дурацкое слово) кастрюлю или кастрюлей в горизонтальной плоскости как если бы вы делали французский омлет, названия которого я не помню, или таскали туда-обратно санки. Лучше карамель ничем не мешать. Мы тут уже предприняли дополнительные шаги, чтобы у она не кристаллизовалась, но для первого раза лучше сделать все с запасом. Карамель очень и очень горячая и к тому же липнет ко всему, делая ожоги намного хуже (угадайте, откуда я это знаю), избегайте её попадания на вас до её полного остывания. 3. Сначала сахар превратится в прозрачный сироп. На этом этапе важно продолжать встряхивать кастрюлю. Примерно через пару минут после этого вы увидите, как в сиропе расцветают карамельные очаги. Продолжайте встряхивать кастрюлю, перемешивая карамель. Как только часть сахара потемнела, процесс идёт очень быстро, не отходите в сторону 4. Когда вся карамель равномерно станет насыщенного золотисто-коричневого цвета и начнёт пахнуть, вооружитесь спатулой или деревянной лопаткой, снимите кастрюлю с карамелью с огня и приготовьтесь уворачиваться от пара. 5. Влейте горячие сливки в карамель, тщательно размешивая образовывающуюся карамель спатулой. Карамель сразу выдаст очень много пара и пойдет крупными пузырями, и нужно быть очень осторожным, чтобы последнее не произошло с вами. 6. Верните кастрюлю на небольшой огонь, добавьте мисо, как следует перемешайте и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы выпарить избыток воды. Снимите с огня и дайте ей остыть. Попробуйте карамель, пока она еще достаточно теплая и не слишком густая, на предмет достаточной солености. Соль имеет смысл добавлять в теплую карамель, которую легко перемешать. Если сливки горячие, у карамели в момент объединения со сливками очень мало шансов обратиться камнем. Плюс к этому у нас в ней мед/глюкозный сироп, который вставляет палки (почти буквально) в колеса империализма кристаллизации. Если карамель таки обратилась камнем после добавления сливок, не спешите её выбрасывать, просто оставьте её на огне на несколько минут дольше. Сахару нечего противопоставить воде и температуре, через несколько минут на небольшом огне он сдаст свои позиции и станет карамелью. #fortMaillardрецепты

Пара слов о моем любимом сочетании (абрикос и светлая мисо-паста) Да, опять не мороженое, но я большую часть недели лежала носом в стену из-за усталости. Воркшопы давно прошли (следующие ждут меня через два месяца), но из-за того, что я вела их в очень больном состоянии и по жаре сожрало сил на месяц вперед. Поэтому я немного работаю, а потом много лежу. Увы. Так вот. Мисо и абрикос, идеальная пара, но при этом почему-то не очень популярная. Почему идеальная? Мисо относительно короткой ферментации содержит в себе кучу ароматики, которая мне (у всех разные носы, это правда) очень напоминает об абрикосах, но как если бы о них писал какой-нибудь античный историк со слов других людей. Поэтому абрикосы очень хороши с мисо, они с ним играют в рифмы и кувыркаются, особенно если мисо не сам по себе, а в карамели. Карамель с мисо получается очень медовой (безо всякого мёда), и эта медовость напоминает мне о немного переспелых абрикосах. Тем интереснее в одном блюде собрать и спелые и не очень абрикосы. Это сложно сделать в кондитерской, но легко просто на домашней кухне. При этом комбинацию из мисо абрикосов поиск мне в основном показывает в контексте курицы и еды, а не десертов. И это ужасно, ужасно удивительно.

"Гаспачо, этот суп холодный" (с клубничным гастриком и чесноком конфи) Летом моей жизнью заправляют томаты, клубника и арбуз. Особенно хорошо, когда все они собираются вместе вот как сейчас. Клубника все ещё доминирует в овощных лавках, но скоро царствие её падёт, а вот арбузы только начинают наступать. Это означает, что настал момент, чтобы всю троицу уместить в одно блюдо вместе с секретным ингредиентом или тремя. Это гаспачо, сделанный мной для меня, ближе к стартеру, чем к супу. Он странный, достаточно сложный, и ещё в нем розовая вода. Из-за того, что томаты с клубникой и арбузом в основном про свежесть и сладость, а розовая вода вообще про десертность, мне нужен был якорь, и им стал чеснок конфи. Он не такой резкий как свежий, и это для меня важно. Рецепт гаспачо на 2-3 порции Все овощи/фрукты должны быть холодными 250 г крупно нарезанного арбуза без косточек 250 г спелых помидоров, крупно нарезанных 80 г огурцов, как можно более огуречных и крупно нарезанных 100 г болгарского перца, крупно нарезанного 100 г клубники, очищенной от хвостиков 25 г красного лука 20 г подсушенного хлеба, нарвать его на кусочки 10 г вкусного уксуса 3 г розовой воды 5 г соли Зубчик чеснока конфи ~ 7-8 г 20 г оливкового масла из-под чеснока конфи см.дальше 1. Все компоненты гаспачо кроме запчастей конфи сложить в большую миску или чашу блендера и оставить на 45-60 минут в холодильнике, все компоненты познакомятся друг с другом, соль вытянет воду откуда сможет и все компоненты останутся холодными 2. Когда придет пора, пробить в блендере до однородности весь суп, добавит чеснок и масло на последнем этапе (дальше написано, как их готовить). Попробовать и при необходимости досолить Как готовить чеснок конфи Сколько не жалко очищенных зубчиков чеснока Достаточно оливкового масла, чтобы закрыть чеснок с головой Обычно я делаю чеснок конфи параллельно с чем-то в духовке, но у меня ничего в духовке не было, поэтому в этом случае я готовлю его на плите 1. Сложить чеснок и масло в толстодонную кастрюльку, разогреть до первых признаков шкворчания и снизить огонь до условно 3/9. 2. Готовить ~30-35 минут, иногда перемешивая, чтобы чеснок не пристал ко дну. Чеснок должен немного позолотеть и начать пахнуть, а по текстуре он должен напоминать сливочное масло комнатной температуры 3. Остудить, использовать нужное количество для гаспачо, остальное хранить в холодильнике до 1-1.5 недель (желательно, чтобы температура в вашем холодильнике был ниже 3 градусов). Как готовить ягодный гастрик (клубничный у меня есть, теперь я приготовлю ещё один с жимолостью) Гастрик это такой кисло-сладкий соус на основе карамели 90 г сахара 10 г мёда 15 г воды 30 г уксуса 300 г ягод, помытых и почищенных 3 г соли 1. В толстодонной кастрюльке или сковороде смешать сахар, мед и воду и поставить это все на средний огонь 2. Готовить до превращения в карамель, периодически сотрясая кастрюльку в горизонтальной плоскости как если бы вы готовили омлет, как только сахар начнёт темнеть, не отводить от карамели глаз, потому что она примерно как авокадо. Карамель должна быть насыщенного янтарного цвета 3. Вооружиться длинной лопаткой, влить уксус в карамель и перемешать. Вся конструкция будет бурлить, главное не дайте ей себя ошпарить. Если сахар пытается кристаллизоваться, не обращайте внимания, мы уже достали из него всю нужную нам ароматику 3. Высыпать в карамель ягоды и перемешать, оставить на небольшом огне на 35-40 минут до выпаривания и загущения, периодически мешать. Для сборки гаспачо Суп Гастрик Крутоны (я порезала тот же багет и кинула на сковороду с ложкой масла от конфи) Свежие ягоды Какая-нибудь зелень, я нарезала мяту красивым шифонадом, но в итоге не пригодилось Ещё можно заморозить огурец и натереть его на терке прямо в тарелку, это сразу сделает гаспачо очень зелёным (на вкус) и свежим. Но у меня такой задачи не было. P. S. А если вы дочитал досюда, знайте, что у меня в сентябрьской группе воркшопа в Тоскане есть пара мест (с 7 по 12 сентября). Мы там такое готовим и разговариваем, почему оно работает. Если вам интересно, напишите мне пожалуйста.

Channel photo updated