Мам, отстань, я жду Мишлен

Сегодня говорим про ложные аллергии и биогенные амины. Биогенные амины - это важнейшие регуляторные вещества образующиеся в клетках живых существ из аминокислот. Вы конечно же слышали про гормоны дофамин, норадреналин, адреналин - все они синтезируются из тирозина. Серотонин, мелатонин - из триптофана, гистамин (его формула на картинке) из гистидина и так далее. Собственно говоря про гистамин и его "родственников" и пойдет речь дальше. Технически он присутствует в нашем организме в виде сигнальной молекулы - участвует в иммунных реакциях, работе нервной системы и даже регуляции кислотности желудка. Если вдруг у нас начинается аллергия в виде насморка или крапивницы, то это показатель работы именно гистамина. Его товарищ тирамин может поднимать давление и сужать сосуды, а так же регулировать нервные импульсы. Кроме гистамина и тирамина нашей собственной селекции, мы достаточно часто контактируем с ними в продуктах. Бактерии, дрожжи и грибы в ферментированной пище неплохо так добавляют биогенных аминов. И обычно, если всё хорошо, наш кишечник спокойно разрушает их при помощи диаминоксидазы и схожих ферментов. Но если по какой-то причине фермента не хватает (генетические отклонения, болезни кишечника, алкоголь, дисбактериоз и так далее), то гистамин и тирамин проникают в кровь и наводят суеты. Именно так появляются ложные аллергии на ферментированные продукты: потери сознания от выдержанных сыров, покраснение и удушье после вина, крапивница после кимчи и квашенной капусты. Логика образования этих веществ максимально простая: чем дольше микроорганизмы контактируют с богатым на белок и аминокислоты продуктом, тем больше гистамина и его "родственников". Чемпионы: твердые сыры и сыры с плесенью, салями, чоризо и другие ферментированные колбасы, рыбный соус и его аналоги, гарумы, мисо, соевый соус, красное вино, квашенные овощи. Немного биогенных аминов встречается в пиве, квасе и комбуче. Биогенные амины термостабильны и не получится их как-то удалить из продуктов, можно только выбирать продукты с наименьшим сроком ферментации. Наибольшее их количество в продуктах дикой ферментации и поликультурных заквасок (привет моим любителям "всего натурального" =)). Само собой есть и исключения из правил. Некоторые грибы и бактерии вырабатывают ферменты, расщепляющие амины. Тот же глубоко любимый мной Lactobacillus casei доказанно предотвращает накопление аминов в сыре, Brevibacterium linens снижает содержание гистамина и тирамина на 55-70%, ну а Penicillium citrinum вообще умеет делать целый комплекс ферментов расщепляющих гистамин, тирамин и путресцин. Из простых правил, если вдруг заметили за собой аллергические реакции на красное вино, выдеражнное пиво и саке, твёрдый сыр, сыр с плесенью и так далее. Поменьше выдержанных продуктов, поменьше "деревенского" с неконтролируемой ферментацией, никакого дикого брожения, выбирайте продукты с минимальным сроком выдержки. #ферментация@atlaspn

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 3 Заключительная часть материала #colloquium #science #base #taste

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 2 Очередное продолжение #colloquium #science #base #taste

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 1 Продолжение цикла об обработке сигналов, получаемых от еды #colloquium #science #base #taste

Такого уровня рекламы мир маркетинга ещё не знал. Прямо в эти минуты баночка Nutella находится на удалении 406 900 км от места производства. Это абсолютный рекорд удаленности человека от Земли. Исторический вечер. Cook. Eat. Repeat. #life

Коллоквиум | Кокуми: модулятор вкусов Сегодняшней статьей я начинаю серию публикаций о тех аспектах восприятия вкуса и общего впечатления от еды, которые зачастую не приходят в голову во время размышлений и разговоров о блюдах. В этом цикле будут рассмотрены кокуми, олеогустус, восприятие текстур и прочее. И так как разбирать базовые 5 вкусов смысла не вижу, начну с явления, которое влияет на них. #colloquium #science #base #taste

Парижский ресторан Ortensia получает приз за лучший пост с оповещением о мишленовской звездочке.

И ещё одна мысль на этот счёт: присмотритесь сейчас ко всем своим подпискам — кто как реагирует на данное событие, какие мысли выражает по этому поводу, и сделайте выводы об индустрии в целом, и о том, с кем можно сотрудничать и коллабиться в частности — отличный лакмусовый индикатор.

«Самый насущный вопрос, который, кажется, никто не задает: что думают нынешние сотрудники Noma? Чего они хотят? Чего они требуют? Никто не задает этот вопрос ни в социальных сетях, ни в New York Times. Если мы должны верить, что их можно только принудить к работе в Noma, может быть, нам следует попросить их подтвердить это?» Именно это вопрос я поднимал на днях во время стрима Ильи Кокотовского. Это на самом деле важный аспект, который нужно держать в уме, если есть желание и цель именно добраться до истины и начать монументальные сдвиги в индустрии, а не просто повергнуть ещё одного идола, словить очередную дозу быстрого дофамина, и пойти дальше скроллить ленту. И все эти эти статьи и расследования свелись к опросу бывших сотрудников. Хотя логично было бы спросить и действующих. При этом Уайт форсил якобы внутреннее письмо для стаффа Noma, в котором был призыв никак не комментировать данную ситуацию, и сохранять корпоративное молчание. Возможно, когда принималось решение о рассылке этого письма, никто из топ-менеджмента не понимал, как далеко это зайдет, либо не понимал, как правильнее (эффективнее?) поступить, и выбрали самую базовую тактику. Я согласен с Кристианом во всех его тейках: обвинения в насилии вещь серьезная, и просто игнорировать их нельзя, но простым линчеванием систему не поменять, если цель в этом. Cook. Eat. Repeat. #Noma #ReneRedzepi #life

Рано или поздно это должно было случиться: испанский канал TV3 осенью выкатывает 6 художественных серий про историю El Bulli, Феррана и всех кто с ним работиал в 1990х.

Пошла тёпленькая. Бывший r&d Номы, который давно объявил им войну решил запостить про то, как Рене булил и пиздил сотрудников у себя на кухне. Без особых подробностей, но в это всё я безусловно верю и ебучее шефское эго, это самый большой фактор, почему я не хочу работать ни на одного ебучего эго-маньяка ни в одном ебучем ресторане.

В одном ресторане мне пришлось спасать напарника, который полез в холодильный шкаф, и шеф-мудак зажал его дверью и начал по ней бить, что бедного парня вдавдивало в полки с каждым его ударом, пока я не подбежал. При этом парень просто ответил не так, как тот от него ожидал. «Шеф» был чуть ли не в 2 раза его выше и шире. Еду он, кстати, разработал в том ресторане не сам, а увез вместе с управляющей меню из другого ресторана в областном центре и слепил его по мотивам. В другом ресторане «шефом» был гопник, волею случаю поднявшийся за 3 проекта из вышибалы на входе в ночном клубе через препера до собственно шефа. Этот примат бросался в официантов сырым сибасом, шатобриан и блинной сковородой. Просто за то, что они уточняли тайминг отдачи или выбили заказ с.....блинами. На то, чтобы убрать их из меню, если не нравится, когда их заказывают, тестостерона не хватило при этом. А, ещё он опрокинул миску с горячим борщом на хэд-менеджера, с которой на тот момент был в отношениях....за то, что его долго не забирали с раздачи. Он, кстати, тоже был амбального телосложения. Но, видимо, отстояв очередь за мышечной массой и ростом, времени на очередь за софт-скиллами и адекватностью не осталось. Не терпите насилие — это никогда никому не помогало, и не делало лучше. P. S. Таким незамысловатым способом я поучаствовал в тренде «Мой 2016-й» Cook. Eat. Repeat. #work #life

https://www.instagram.com/reel/DQxQKIxCH5J/?igsh=MWNkYzlwOTRkZ3V5ag==

Я вообще не очень верю в "полезные" продукты, но еще больше я не верю в обезжиренное молоко и "легкие" сыры. Тут вот как подарок под елочку вполне солидное исследование: группа шведских медиков и нутрициологов обобщила данные за 25 лет на большом массиве участников и сообщает нам, что ежедневное употребление сыра нормальной жирности (от 20%) немного снижает риск развития деменции. Сливки тоже годятся. Кисломолочное=ферментированное, и оно хорошо всегда.

Оттоленги написал философскую колонку для The Guardian о том, что происходит с ресторанами. Английский, и особенно лондонский рынок конечно имеют массу особенностей, но глобально это про всех. Переводила на бегу, так что не очень гладко наверное. «Для меня очевидно, что ресторанный мир, каким я знал его десятилетиями, радикально меняется под воздействием ряда факторов: изменение рабочего графика, одержимость здоровьем, падение потребления алкоголя, увлечение выпечкой и хлебом, но, прежде всего, - доступностью этого. Цифры действительно пугают: в моих ресторанах расходы на коммунальные услуги выросли более чем на 50% с 2019 года; цены на шоколад удвоились; оливковое масло подорожало на 121%; даже зелёный лук подорожал на 55% — зелёный лук! Тем временем, клиенты ощущают на себе не меньшее давление: 52% британских потребителей сократили необязательные расходы, причём 72% из них назвали «питание вне дома» одним из пунктов сокращения расходов. Учитывая, что лондонские квартиросъемщики сейчас тратят в среднем 41,6% своего дохода только на аренду, что-то должно измениться. Моей первой панической мыслью была такая «мы все боремся за выживание в индустрии, которая пожирает сама себя». Но оглянитесь вокруг, и вы заметите нечто неожиданное. Все сталкиваются с одними и теми же жесткими экономическими проблемами, но отвечают на них по-разному. Некоторые решения радикальны, некоторые просты, некоторые совершенно безумны, а некоторые действительно работают. Курица-гриль внезапно появилась повсеместно. Гибрид продуктового магазина и ресторана — ещё одно быстро распространяющееся решение, особенно в дорогом сегменте. Такие заведения, как Corner Shop 180, Honey & Spice и Leila’s Shop (прим. - это все дорогие продуктовые с кафе и пекарнями), делают рентабельность более управляемой. Кажется, я неправильно всё это воспринимал. Безумные приложения для бронирования, ошеломляющие цены, постоянное давление инноваций — это не признаки кризиса отрасли, это признаки того, что она более жива и креативна, чем когда-либо. Зелёный лук будет стоить столько, сколько стоит, но люди, которым небезразлично, как хорошо накормить других, продолжают искать новые способы это делать. Вопрос не в том, выживет ли лондонская ресторанная жизнь, а в том, какую яркую, неожиданную форму она примет в следующий раз».

Изучая книгу по печенью, узнал про американскую муку под торговой маркой Wondra, и начал разбираться в сути вопроса. Оказывается, еще в 60-е годы прошлого века была изобретена технология инстант-муки (моментальной), которая в первую очередь удобна при приготовлении подливок и соусов. Метод изготовления Wondra Flour — это "запатентованный процесс агломерации", включающий стадии предварительной термообработки (частичного заваривания) и сушки методом drum drying — то есть муку буквально распыляют на горячие барабаны и высушивают до мелких, преджелатинизированных частиц. Для чего это все нужно? 1. Мелкий помол муки гарантирует моментальное растворение без комков, даже в горячей жидкости (частицы уже частично набухшие и агломерированные, поэтому при попадании в горячую жидкость они моментально гидратируются, не образуя комков — в отличие от сырой муки, где крахмал начинает желатинизироваться неравномерно). 2. Преджелатинизированный крахмал также быстро загущает соусы и супы при низкой температуре. 3. Низкое содержание белка (около 9%) — не образует клейковину, то есть не утяжеляет консистенцию в соусах и текстуру в клярах/выпечке, а также усиливает хруст панировки. 4. Можно забить на ру, снизив ФК. Стоит данная мука неадекватных денег (17 баксов за 380 г), но хорошая новость в том, что можно сообразить суррогат. Для этого нужно взять 80% пшеничной муки и 20% кукурузного крахмала (или рисовой муки), и прожарить при 120 °C в течение 15-20 минут. Я уже упоминал данную технологию, когда писал о песочном тесте, но теперь эта тема дополнилась. Но в отношении соусов как замена ру данный метод требует проверки. Cook. Eat. Repeat. #science #base #bake

Этот Уроборос таки себя переварил. Полагаю, все понимали, что это профанация и просто хайп на повестке, что вызывало кучу вопросов и фейспалмов, а теперь вызовет кучу смеха от последовательности действий. Делать ради того, чтобы делать, не следует никогда. Cook. Eat. Repeat. #Michelin

Ну, теперь можно: смотрите срочно видео от ООН Туризм про нас :) https://youtu.be/j7y_a5cq44I?si=V7qAr2XBAve1XJMt

Поздравляю Свету и ее команду от всей души с таким мощным и важным событием в профессиональной жизни. И если вам интересно, как нужно молча, но действенно и деятельно топить за равноправие женщин на кухне, то перед вами отличный пример.

Сегодня Международный день повара, и что я могу сказать по этому поводу? Мне хочется пожелать всем работникам этой сферы здоровой уверенности в себе и своих силах, не бояться выходить за рамки боула с киноа и позволять себе хоть иногда останавливаться и делать несколько осознанных вдохов в привычной кутерьме работы. Ни о каком work-life balance нам с вами мечтать не приходится, но хоть что-то делать в этом направлении обязательно стоит. Думайте о себе и о своих коллегах, не множьте психологическое насилие, показывайте своим собственным примером как нужно, и тогда соотношение правильных и стоящих вещей к неправильным и порочным непременно будет расти. Все начинается с нас самих, и важно всегда об этом помнить. Если вы уже достигли уровня шефа/бренда, это не значит, что нужно относиться к подчиненным как к отработанному фритюрному жиру — иначе они понесут это дальше, и индустрия никогда не изменится. И всегда в своих действиях руководствуйтесь здравым смыслом — что в отношении формирования меню, что в отношении менеджмента, что в отношении бытовых взаимодействий. Зачастую ваши сотрудники будут с опытом работы в иных местах, и зачастую он будет негативным. И если они увидят в вас поддержку, опору и наставника, скорее всего они поймут, что раньше им просто не везло, и тоже поменяются. Проверено на себе. Оставайтесь голодными, дерзайте, цените себя и команду. P. S. И напомню, что по уже сложившейся традиции до конца сегодняшнего дня вся Gronda бесплатная. Cook. Eat. Repeat. #work #life