Жареные факты

Оффтоп, ребята. Рисовые поля — это что-то. Тут даже затмение по вечерам.

У блюда есть довольно подробная история. Его придумала в 1943 году Мария Рейшак, хозяйка ресторана La Deu в Олоте. Идею она с мужем привезла из свадебного путешествия на Мальорку, где они попробовали местный фаршированный мясом картофель. На Мальорке и сейчас существует greixonera de patates farcides — фаршированный мясом картофель, который для простоты можно представить как ленивые картофельные зразы: начиняют мясом половинки вареной картошки и запекают с бешамелем. В Олоте же идею основательно переделали. И при всей занятности конструкции вкус у них очень привычный, комфортный и удивительно знакомый. Жареная картошка, мясо, лук, яйцо — ничего экзотического, кажется, что ел что-то очень похожее буквально всю жизнь.

В Кальдесе купил в мясной лавке то ли пирожок, то ли вареник из картошки с мясом, только без теста. Два тонких ломтика картофеля сложены вместе, а меж ними лежит мясная начинка, всё обвалено в муке, потом в яйце и пожарено в масле. По конструкции как бы пирожок, а по вкусу похоже на драник с мясной начинкой. Это patates d’Olot — традиционное блюдо из города Олот и вообще каталонской Гаррочи. Продаются они уже приготовленными, и дома остаётся только хорошо вторично обжарить на сковородке до румянца и хруста. Начинка — практически паштет, обычно из свинины и говядины. Мясо сначала готовят с софрито, а затем очень мелко измельчают. ⬇️⬇️⬇️

Ну а перелом произошел только в 1953 году французская SEB выпустила свою знаменитую бытовую скороварку Super сocotte. На самом деле между котлом Папена XVII века, этим чудищем из кухни La Pedrera и современной скороваркой нет никакой принципиальной разницы. Всего лишь литой монстр, который раньше держал давление толщиной металла, превратился в легкую алюминиевую кастрюлю. Точное литье и нормальные клапаны сняли необходимость в избыточном запасе прочности, появился нормальный рабочий механизм и система защиты. И в опасноватый прибор превратился в совершенно банальную кастрюлю, которая заняла важное место почти на любой европейской кухне буквально десятилетие спустя. Вот и все, что я могу рассказать о La Pedrera. На первом фото ниже — та самая революционная скороварка SEB Super Cocotte, а на втором — моя любимая All American, которая запирается без уплотнителя и с оговорками служит вечно.

Но вот это в La Pedrera выглядит, будто готовит в ней машинист паровоза. Тяжеленный литой корпус, крышка утоплена в горловину, сверху лежит массивная перекладина, а к ней приделан огромный винт с деревянной ручкой, которым крышку вручную прижимают к корпусу. Рядом маленький клапан, который должен стравливать лишний пар и держать давление в допустимых рамках. Концепция устройства намного старше самой этой штуки. В 1679 году французский физик Дени Папен показал свой digesteur — герметичный котел для приготовления пищи под давлением. И уже у Папена был предохранительный клапан, так как без него эксперименты имели неприятное свойство заканчиваться взрывом. Триста с лишним лет люди совершенствовали практически одну и ту же идею. Аппараты становились надежнее, появлялись прокладки, клапаны, разные системы запирания, но все равно оставались довольно тяжелой и пугающей техникой. ⬇️⬇️⬇️

Я почему-то никогда не задавался вопросом, когда вообще скороварки вошли в обиход. С одной стороны, консервы стали известны еще в XIX веке, а без автоклава многие из них надежно не сделать. С другой — скороварка выглядит как предмет совершенно современный. Тут герметичный сосуд, давление, клапан, температура выше 100°C. В общем, штука научно обоснованная и инженерная, поэтому я как-то полагал, что изобретение это довольно недавнее. А вон нет. На кухне дома Гауди La Pedrera в Барселоне стоит вот такая мощная кастрюля. На латунной табличке написано La Marmite Parisienne, L.M.G. Paris. За десятилетия с моего прошлого визита, горшок этот почистили и освежили. О производителе ничего не известно, но по конструкции и контексту это, вероятно, начало XX века. И это самая настоящая скороварка. Один лишний бар в закрытом котле — и вода закипает не при 100°C, а при 121°C. На такой жаре еда готовится в два-четыре раза быстрее. Скорее размягчается соединительная ткань, развариваются бобовые, варится бульон. ⬇️⬇️⬇️

А каракатицу — просто на раскаленный гриль. Одна минута с каждой стороны. Целевая температура — 58 °C. После чего сдобрить пикадой, оливковым маслом, лимоном — и макайте, макайте это все в соус. Приятного аппетита, ребята! А. Забыл сказать. Каракатицы…

А каракатицу — просто на раскаленный гриль. Одна минута с каждой стороны. Целевая температура — 58 °C. После чего сдобрить пикадой, оливковым маслом, лимоном — и макайте, макайте это все в соус. Приятного аппетита, ребята! А. Забыл сказать. Каракатицы на прилавке — они часто лежат довольно страшного вида: темные, почти черные, неочищенные, с остатками всего этого морского. И это, на самом деле, как раз те, что вкусные и которые легко готовить. А в магазинах часто лежат другие — толстые, мясистые, белоснежные, уже очищенные, соблазнительные. Это Sepia pharaonis (каракатица фараона). Продукт неплохой, но он потолще, пожестче и, как правило, не местный, привезенный.

Массу надо выдавить. На сковородке пожарить софрито, кинуть помидорок. Чуть вина, перца, упарить и разжарить до мягкости. Снять с огня, влить пару ложек бульона, выложить крем из гепатопанкреаса. Быстро прогреть до загустения и протереть через сито. Можно сначала измельчить блендером, а потом протереть, если вам больше нравится выраженная овощная нота. Получится чудесный оранжево-коричневый бархатный соус. Но я на четыре каракатицы даю один мешочек с чернилами. Мне нравится та экстремально морская нота, которую сообщают чернила. После чего достаточно просто тщательно и активно протереть эту массу и получить крем — черный, морской, мегаумами, суперкальмарово-каракатичный соус, в который можно макать просто хлеб, которым можно поливать вареную картошку, с которым можно готовить практически все что угодно. И это не просто каракатица с чернилами, а именно вот этот, тот самый соус. В Каталонии, если вы попросите почистить каракатицу, вас спросят: «Вам соус давать?» Так вот, соус — это оно, гепатопанкреас.

Это, ребята, гепатопанкреас каракатицы европейской, иначе говоря, Sepia officinalis. Гепатопанкреас — необычный пищеварительный орган многих животных: ракообразных, некоторых моллюсков и вот, пожалуйста, каракатицы. Он выполняет важную биологическую функцию, но является, наверное, все-таки одним из четырех самых важных элементов каракатицы в смысле кулинарном. Понятно, что сама плоть каракатицы — это то, ради чего ее добывают и покупают. Белковая ткань приятнейшей текстуры и вкуса. Голова — то есть, условно говоря, щупальца, с удаленными клювом и глазами. Чернильный мешочек — ну, о нем даже объяснять не надо. И вот это люди чаще выбрасывают, потому что — ну, какие-то кишки. На самом деле кишочки тоже есть, их можно тоже пожарить на сковородке, но их мало. Гепатопанкреас содержит внутри оранжево-коричнево-зеленоватую, в зависимости от обстоятельств, супергладкую кремовую массу, которая хороша и сама по себе. А лучше всего — как компонент соуса, объединяющего каракатицу со всем ее содержимым.

Знаете? Ели? #труднаязагадка

А пока вот любопытное Шеф Дэн Барбер сравнил масло из вымени разных коров

Жареные факты потихоньку уходят на каникулы. В ближайшие две недели ожидайте не более, чем объединенный пост о варенье (как его люблю варить я), пост о том, как экономить на хлебе с одним рецептом, воспоминание об Ультрамене и может что по мелочи. А вот к концу августа снова наберем обороты.