HungryHeart

СЯЯЯЯЯ!!! В эфире «ПОД КУХНЕЙ С ЖАБИРОМ». Сегодня готовим БАТАТ ФРИ С ТРЮФЕЛЕМ И ПАРМЕЗАНОМ. Блюдо, которое выглядит так, будто вы умеете готовить. Хотя мы оба знаем правду. БАТАТ — НАЧАЛО ПРОБЛЕМ. Берём хороший батат. Чистим. Режем брусками ОДИНАКОВОГО размера. Не один как карандаш, второй как полено. ВОДА. Нарезали — отправляем в холодную воду. Пусть полежит. Батат должен отдать лишний крахмал и немного подумать о том, почему вы купили трюфельное масло за 1000 рублей и теперь называете себя гастрономом.Достаём. И СУШИМ. Насухо. Полотенцем. Салфеткой. Феном — мне уже всё равно. Но батат должен быть сухим. Вода и раскалённое масло вместе работают примерно как бывшие на одной свадьбе. КРАХМАЛ. Немного кукурузного крахмала. НЕ ПАНИРУЕМ. Мы хотим тонкую хрустящую корочку, а не отправить батат на кастинг в KFC. ФРИТЮР — МОМЕНТ ИСТИНЫ. Масло 170–175 градусов. «Жабир, а как понять без термометра?» никак, купите термометр. Вы взрослый человек. У вас ипотека, бывшие, психолог, аэрогриль за 40 тысяч — неужели именно термометр разрушит семейный бюджет? Жарим небольшими партиями. НЕ НАДО ВЫСЫПАТЬ ВЕСЬ БАТАТ СРАЗУ. Я знаю этот взгляд: «Да нормально, поместится». Жарим партиями до золотистой корочки. Достаём на бумагу. Не складываем горой. Гора — главный природный враг хруста после человеческой глупости. СОЛЬ. Солим СРАЗУ. Пока горячий. Соль должна прилипнуть к батату, а не лежать рядом и наблюдать. ТРЮФЕЛЬ — ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО. Вот здесь обычно начинается ресторанный терроризм. Трюфельное масло — НЕ ДУХИ. Не надо заливать им всё помещение. Несколько капель. Перемешали, попробовали. Ещё хочется? Сначала задайте себе вопрос: вам нужен вкус трюфеля или вы хотите, чтобы соседний стол знал, что у вас есть деньги? ПАРМЕЗАН. Натираем мелко прямо на горячий батат. Не «российский». Не «сыр твёрдый 45%». ПАР-МЕ-ЗАН. Если он уже натёрт — это не пармезан. Это сырные опилки. Сверху ещё немного свежемолотого перца. Можно петрушку или шнитт. Только чуть-чуть. ФИНАЛ. Выкладываем сразу и ЕДИМ СРАЗУ. Батат фри не ждёт гостей. Не ждёт фотографа. Не ждёт, пока вы выберете фильтр для сторис. Через десять минут хруст закончится, и начнутся вопросы. Хрустящий снаружи. Мягкий внутри. Соль. Пармезан. Лёгкий трюфель. Всё. Не нужен чесночный майонез. Не нужен сладкий чили. Не нужен соус из семнадцати ингредиентов. Если правильно пожарили батат — ему не нужна психологическая поддержка в виде соуса. Ваш шеф — Жабир. p.s. если вы залили всё трюфельным маслом — поздравляю. Теперь у вас не батат с трюфелем. У вас освежитель воздуха с гарниром. p.p.s. если сверху ещё положили трюфельный майонез — СЯЯЯЯЯ!!! Закрывайте ресторан.

Пока я отхожу от хирургического вмешательства в верхнюю челюсть и могу есть только мягкое, вот вам приятное и полезное гастрономическое чтиво.

Как я худела Я тот счастливый человек, которому повезло с родственниками. Благодаря им, я не отказываю себе ни в какой еде и не провела ни дня в спортзале. Со школы и до беременности мой вес не менялся. 50 кг плюс-минус килограмм (первое фото). После родов со мной остались еще 5 килограмм (второе фото). Ну, ок… Однако, за последние 5 лет привычного образа жизни (много перелетов, мало движения, много, очень много еды, ноль спорта) налипло еще 5 кило. После того, как я поняла, что не могу запостить ни одно фото (последнее было сделано 2 года назад) в полный рост, стало ясно, что надо что-то менять. Самое логичное – пересмотреть соотношение потребляемые/потраченные калории. Устанавливаю программу, прохожу тесты. Теперь приложение пересчитывает необходимые калории в соответствии с физической активностью чтобы создать необходимый дефицит. Прошло три недели. Сброшенных килограмм – 0 Хотя, судя по приложению, я недоедаю в среднем 200-400 калорий в день из 1270-1500. Больше всего не хватает белка – примерно на треть меньше необходимой нормы. Быстрее всего я выполняю норму по жирам, причем не важно, оливковое это или сливочное масло. Само приложение позволяет по фото тарелки или упаковки или скану штрихкода определить КБЖУ. Вопрос в том, насколько точно. Например, если питаться в ресторане, особенно в сложно форматном, или делить еду с друзьями, непонятно, как рассчитывать реально съеденное. Я еще продолжаю играться с приложение, но уже понимаю, что надо искать другой подход. ⁉️Поделитесь, пожалуйста, какими приложениями вы пользуетесь, и помогают ли они достичь цели?

В Красноярске закончился первый сезон Интертайгастро — образовательного модуля в рамках фестиваля Тайгастро. Уже 4-й год подряд мы приглашаем лучших шефов со всего мира для участия в проекте. И каждый раз после общения с ними мы усложняем формат. В прошлом году поняли, что пора давать больше, чем коллаборации и обмен мнениями и запустили многосоставной обучающий модуль. Как это было: Собрали 3 рабочие группы по изучению локального продукта через три направления: ⦁аутентичность ⦁мультикультурализм ⦁гастрономические техники В каждой группе было 3 ментора (мировая, российская и красноярская звезда) и 5 «студентов» из числа региональных шефов, местных поваров и студентов Института Гастрономии. 📅 День 1: Форум. Менторы знакомили со своим подходом и участвовали в дискуссионных панелях. 📅 День 2: все вместе изучали региональный продукт и историю + интенсивно работали в группах. 📝 ДЗ: Концепция дегустационного меню. Защита на следующий день с обратной связью от менторов. Финал: Работа на ужинах своих менторов. Что будет дальше: ⦁ На сайте фестиваля появится саммари всех выступлений и воркшопов. ⦁ Осенью несколько участников представят дегустационные меню в своих ресторанах. ⦁ Выйдет фильм, посвященный Тайгастро. ⦁ На неделе поделюсь своими эмоциями и репортажными видео. Пока предлагаю посмотреть запись форума (ссылка активна до конца месяца) Нам ещё предстоит всё осмыслить, обработать обратную связь и сделать работу над ошибками, но уже сейчас могу сказать, что мы создали уникальное пространство опыта и запустили важный процесс, прекрасные плоды которого, надеюсь, будем еще долго собирать.

Что и требовалось доказать Как же несказанно повезло той группе, которая в апреле отучилась в Институте Гастрономии! Лань Минлу (на фото), профессор Сычуаньского института Туризма и декан Академии Сычуаньской кухни приезжал преподавать в Красноярск сам. Обычно же гора не идет к Магомету, а Магомет идет к горе. И прямо сейчас у Лань Минлу в Ченду обучается Дабиз Муньос. Понимаю, что испытывают сейчас те, кто «хотел, но не смог». Но, не переживайте - мы повторим курс и запустим новые. Следите за анонсами!

День рождения кто-то отмечает вечеринкой с тортом, а другие вот так: придумывают стипендию для двоих счастливчиков. Знаменитый рейтинг Best Chef Awards и фонд Fundaziun Uccelin Андреаса Каминады и Сары Лииман решили одновременно отметить десятилетие и выдать двум людям пять месяцев стажировки по профессии. Один повар и один профессионал в сервисе получат по месту в супер программе. Важные условия: возраст до 35, два года формального опыта или пять лет, если без проф диплома. 20 недель без перерывов: 🔪2 недели в Schloss Schauenstein в Fürstenau 🔪три партнёрских ресторана по четыре недели в каждом 🔪четыре производителя по неделе у каждого, это тот самый момент, когда по идее «от фермы до стола» перестаёт быть просто мдной фразой на меню, а становится реальной философией человека 🔪снова Schloss Schauenstein в Fürstenau, чтобы завкнуть круг стажировок. Перелеты и дороги между точками забота стипендиата, всё остальное: проживание, часть страховки, карманные расходы берёт на себя фонд. Зацепило меня это письмо не щедростью, а очень красивой и продуманной логикой стажировок. Ох, была бы я поваром 25 лет, я бы уже напсиала такое сопроводительное, что Каминада бы заплакал. Вообще десять лет отслеживания рейтингов the Best Chef Awards (да и других списков тоже) научили нас важному: любой список это хороший срез момента, он медленно, но постоянно меняется, когда кто-то новый получает шанс, которого у него ещё вчера не было. Шанс выделиться, шанс инвестировать во что-то важное, шанс первым сделать новое и классное, в общем прыгнуть выше головы хотя бы на милиметр. Эти стажировки для меня выглядят как реальный шанс на будущее, как инвестиция, чтобы голосующим было из кого выбирать через десять лет. Заявки принимают до 16 августа вот тут. Перешлите этот пост тому, кому такая стажировка может помочь прыгнуть выше головы. Через пять лет кто-то может быть будет вспоминать ваше сообщение как день, когда всё повернулось.

Это, ИМХО, лучшая возможность прокачать профессиональные навыки. И вот вам бонусом пара слов от самого Андреаса