Everything is chemicals

В линкедин завелся какой то учитель ароматизаторам. Регулярно постит буллшит, но смог набрать обожателей с открытыми ртами. Чем то напоминает балабола панчина. Ниже, что с этим текстом не так. Простите меня за мой французский, но лень переводить на русский. ​First, fresh strawberries contain enough furaneol to give them their distinctive taste. ​Second, the Maillard reaction and caramelization have almost nothing to do with producing furaneol in cooked strawberries. Instead, it is a simple process of deglycosylation. Furaneol just released from its bound form: furaneol glucoside. Cooking does not create it. Cooking just unchains it. ​Third, nature generates furaneol through enzymatic, not thermal, processes. ​(Sure, furaneol is produced via the Maillard reaction in, for example, coffee or caramel, but that is proper chemistry happening in the kitchen, not in nature, and absolutely not in strawberries.) * That is not the chemistry of the heat. This is not even chemistry.

Последние два поста, так получилось, про одного из моих работодателей, компанию Союзснаб. В целом, там было круто. Я пришел туда молодым начинающим флейвористом с мизерным опытом - ушел полностью квалифицированным и, не побоюсь этого слова, одним из лучших на моей родине. Я пришел туда, когда ароматизаторы там разрабатывали путем разбавления концентрата, купленного в европе. Ушел из полноценного и топового для родины флейвохауса, производящего не только жидкую ароматику, но и инкапсуляцию (хотя мне никто в принципе не верил, что это возможно), реакционку, и много чего. Я научил своему ремеслу многих моих коллег и друзей, которые сейчас учат других, в каком то смысле, можно сказать, создал свою школу. Ну и наконец, нашел там свою жену. Когда началась война (на самом деле немного раньше) до меня начали доходить слухи о деградации. Но мне казалось, что эта деградация все таки именно моральная. Путинизм и православие всегда были там скрепами, но всегда удавалось маневрировать, и всегда можно наврать, что голосовал именно за едросов. Но не бывает так, что гниль не разъест только что-то одно. Сарай этот, видимо, все таки сгорел. Ну и хрен с ним. Зигуйте, дорогие бывшие коллеги. Это явно у вас получается лучше, чем профессия

Мой старый работодатель, к которому я питаю разные чувства, решил записать ролик про то, как они круто делают ароматизаторы. Ничего более тупого и непрофессионального я не встречал в жизни. Вырезал лишь несколько секунд. Фишечка в том, что прекрасный ароматизатор Дюшес собирается 5-10 "молекул", средний - из 15, хуевый - из 25. Ароматизатор из 72 - это не ароматизатор с богатыми нотками. Это братская бессмысленная могила, белый шум. И показатель того, что ваш флейворист - полное некомпетентное нечто или ничто или и то, и другое. Удалось специалистам расширить формулу. Специалисты. Ну а если это представляется как преимущество, то и про маркетинг и тех, кто это обобрял, сказать что-то позитивное тоже сложно. Прикольно наблюдать интеллектуальную деградацию того, что ты создавал 8 лет. Впрочем, судя по слухам, зигует там чуть ли не каждый первый, какие могут быть ожидания.

Немного опасный пост, но. Учитесь, дети, то ли маркетингу, то ли умению набрать денег на бессмысленный проект, то ли умению списать денег на бессмысленный проект. Тиоуксусная кислота вообще не нужна в производстве ароматизаторов. Фишечка ее в том, что она удобный реагент для синтеза меркаптанов (и далее их производных), которые уже нужны для производства ароматики. И эти меркаптаны действительно могут стоить дорого. Парочку, а то и пятерочку тысяч за кг. И может возникнуть ощущение, что овчинка стоит выделки Нет Фишечка в том, что одного килограма какого нибудь пара-мента-тиола или фурфурилмеркаптана вам хватит на пару, а то и пару десятков лет работы (в зависимости от объемов производства), ибо вонючи они до безобразия. А их еще надо синтезировать, очистить и т.п. - и эта история посложнее синтеза тиоуксусной будет. Отмечу, что тиоускусная кислота - сырье относительное дешевое. Экономика инвестиций одного ярда для производства полканистры копеечного реагента в год ну никак не бьется...

В продолжение к предыдущему посту. Я, конечно, привык всех ругать за косяки, и своих, и чужих, и всех посередине, но Лену (съедобный научпоп) ругать трудно. Немного даже завидую что ли спокойной рассудительности ее текстов, которой у меня никогда и не было, даже в мирной позапрошлой жизни. Не, есть, конечно Сева Остахнович еще, хотя он последнее время химии как то не касается - он по прежнему крутой. Есть Косникова (которая, хоть и попала под влияния поосветительской тусовочки, сконцентрировалась на успешном успехе и все чаще производит вторичный продукт) на пару голов выше курилок гутенберга и химийпросто. Но вот если хотите узнать, "кем так хотели стать, но так и не стали мы" (цитата из песни) - это к Лене. Всё

Мимими Не шучу. Мимими и ностальгия

"Забавно, что в ЕС добавка не запрещена, хотя как раз там обычно самые жёсткие и превентивные меры." С уротропином история, впрочем, сложная. В Европе он разрешен, конечно, но исключительно для одного вида сыра - проволоне, но и правда сложно сказать, насколько он используется. Механизм его действия, как верно отмечено, в том, что он разваливается на формальдегид, который в свою очередь стерилизует еду. То есть это не то, чтобы консервант. Скорее химический стерилизатор замедленного действия. Про количества. До запрета на территории триединой и святой, уротропина разрешалось добавлять в еду в количестве 100 мг на 1 кг икры (против 25 мг на 1 кг в сыре проволоне в еуропах). Важно отметить, что это максимальное теоретическое количество. Уротропин после добавления в икру начинает разваливаться, а образовавшийся из него формальдегид естественным образом взаимодействует с белками и тут же перестает быть формальдегидом. Сложно сказать, сколько именно уротропина и/или формальдегида даст вам потребление красной икры с уротропином, так как реальные аналитические данные практически отсутствуют, и в зависимости от условий (температура, кислотность) может статься, что в произведенной пару месяцев назад икре ни уротропина (ни формальдегида) практически не осталось (а может и не статься, но бог с ним). Давайте прикинем самый плохой вариант: 1 кг свежайшей икры, произведеной сегодня с максимальной дозировкой 100 мг уротропина на 1 кг икры прибавит вам 130 мг формальдегида перорально. Много ли это? Это больше, чем содержится в нашей обычной еде. Это в два-три раза больше, чем содержится формальдегида в грушах или апельсинах, в пять-шесть раз больше, чем его содержится в 1 кг помидоров или яблок или бананов, в 10 раз больше, чем его содержится в кофе (напитке, не сухом продукте). Но есть нюанс. Люди не употребляют икру в тех количествах и так часто, в которых мы потребляют овощи, фрукты, кофе и все остальное. Я лично легко могу сожрать 20 мг формальдегида с килограмом яблок или одной крупной грушей, но я не смог вспомнить ни одного случая, когда я слопал бы равную по содержанию формальдегида банку икры. И это мы не считаем, что формальдегид в огромных количествах ежедневно генерируется внутри вашего тела. Если потребление формальдегида с едой очень не превышает 100 мг в день, то тушка взрослой особи человека разумного генерирует и уничтожает формальдегид со скоростью в количестве в 878-1310 мг/кг живого веса каждый день. Иными словами, ежедневный формальдегид из еды снаружи - это плюс минус 0.1% от ежедневного формальдегида внутри. (Впрочем, проводить прямые аналогии в данном случае было бы логической ошибкой, но помнить об этой особенности надо). Разумеется, если в еду можно не добавлять что-то опасное - это лучше не делать. И лучше запретить.

Это было конечно, уже 3 года назад, но все равно очень смешно. Торжественное выступление Владимира Романова, основателя портала "Мясной эксперт". Не самое лучшее, но одно из. Лучшие люди российской пищевки.

Экспертность шагает по интернетам. Извинити.

Кажется, здесь лучшее место, чтобы написать про бромированное растительное масло (о котором упомянула эксперт по всему Анча Баранова, послушав фокс ньюс). Если вы видели напитки типа Фанты или Миринды, вы заметили, что они мутные. Мутные они потому что при их производстве используется не просто ароматизатор, а ароматическая эмульсия. Эмульсией эта штука называется, потому что собственно является эмульсией: распределенными в воде микрокапельками ароматизатора, который состоит почти полностью в данном соучае из эфирных масел цитрусовых, которые в свою очередь почти полностью состоят из углеводородов. С эмульсиями есть проблема: они термодинамически нестабильны все, со временем капельки сливаются и эмульсия расслаивается. Пример вы можете видеть на сливках, которые всплывают в молоке. Есть много технических ухищрений продлить им жизнь, которые используются при производстве эмульсий. Одно из них - использование "утяжелителей". Дело в том, что жировая фаза (цитрусовое масло) имеет намного меньшую плотность, чем вода. В итоге легкие шарики масла тупо всплывают наверх. Иногда этот дефект вы можете наблюдать в продажной газировке: всплывшая эмульсия формирует характерное окрашенное "кольцо" в горлышке бутылке. У бромированных растительных масел плотность существенно больше воды. Правильно смешав такое масло с легким цитрусовым маслом, мы можем выровнять плотности жировой фазы и газировки, значительно увеличив стабильность эмульсии и продукта. По факту, бромированные масла нонче запрещены (а в РФ никогда и не использовались). Вместо них используются другие, менее эффективные, но более дорогие и безопасные штуки.

Или вот, например, парфблогеры. Не любители, которые для удовольствия,что то мешают и нюхают, а те, которые якобы профессионалы, которые работают в парфюмерных компаниях и постоянно пишут в своих сетях "я сегодня покакал утром намазал такой аромат, а вечером другой, а днем носил третий". Часто их отличает удивительная способность не понимать вообще химию. Прямо совершенно не втыкать. Из классических примеров - некто Хайкин. А дополняет обычно другая способность: накручивать такой совершенно безумный словесный мусор в описание ароматов, который никакой жпт никогда не произведет. Из классических примеров - Берлянская. Но бог с ним. Таких много в любой профессии. Главный мой вопрос к ним: "а вы точно на работе работу работаете?" * Я вот после работы последние дохуя лет не имел ни сил, ни желания ничего нюхать. Я и на работе то нюхать дико уставал и устаю, и стараюсь без необходимости ничего ни нюхать вообще и не думать на тему, что как и зачем пахнет. Нет, бывают интересные вкусы новых продуктов, которые хочется разобрать, но и тут я делаю это только на работе. Извинити

Историю вспомнил.

Да. Начинал я и правда с той же самой херни, которой сейчас заканчивает стукачок по фамилии Панчин. Про сукралозу.

Химия-просто ни на секунду не устает пугать людей отрыжкой химической популяризации. Удивительное сообщество, удивительные люди. И ведь ладно косячили бы в сложном - но до сложного технически даже добраться не успевают. Здесь и 4 несколько постов следом.

Человек-лжехимик Иванов из химии просто, решил поучить людей науке. Для этого он взял интернетный переведенный мем и изрек мудрость. Получилось очень смешно во всех смыслах. Обосрался и создатель оригинального мема, разместив на нем две идентичных частицы с одинаковым спином (обе вращаются по часовой). Correction: Здесь обосрался Серёжа, такое бывает. И неумелый перевочик, у которого N перевелся в Н, а S в С (Норс и Саус, как уже пошутил кто-то). И сам Иванов, толкнувший на фоне этого безобразия спич о том, что если он не знает, что такое спин - то и науке это не известно. Да уж. Популяризация как галимое отхождение от истины. * Напоминаю, что основной науч-поп-хейт-контент публикуется в ооците.

Вообще, чтобы стать сениор флейвористом в приличной (не российской) компании, нужно много страдать. Начиная с того, что нужно как минимум три года (а кое где и больше) проходить трейни программу, потом джуниорить, потом, лет через 10 (если повезет) или никогда ты станешь сениором. Проблема в том, что это говно. Я встречал людей (более того, я их тренировал) которые уровня европейского сеньора достигали за 3 года с нуля. Секрет этого (успеха) не в том, что человек 3 года ходит и капает по чужим формулам. А в том, что человеку надо сразу сказать "делай яблоко" и на вопрос "а как" ответить "как нибудь". А потом, когда сделает яблоко - нужно делать клубнику. А потом уже человек сам знает как и что. * Мне повезло. Я учился именно так без единого учителя, и уже в 27 лет я учил других. Я уходил из профессии, потом возвращался, и снова уходил. Последние годы в России я почти не занимался разработкой ароматики, в основном делал или напитки, или снеки, или просто сидел заполнял таблички. И я очень боялся, что я не потяну сениорскую должность, своего рода синдром самозванца. Но вроде ничего, руки помнят, нос помнят. Это как кататься,на велосипеде. Один раз флейворист - всегда флейворист. С нового года отдел у меня будет не 1 человек и одна вакансия, а 4 человека, из которых 3 новичка, из которых два нулевых. Ну штош. Попробуем вспомнить, как это было.

Наверное это и баян, но сильно улыбнуло. Хотя лизать например кальций - такое себе

Немножко бесит, если честно, вот это "мы не все знаем". Во первых знаем, тра6сглутаминаза не нова, и обзоров про нее достаточно. Не этих говностатей (на который ссылается Косникова), которые пишет Петухов для мясного эксперта, а нормальных. Во вторых, личность Петухова, как и компании Хема, в великой процедуре отмены трансглутаминазы известна, и не имеет ничего общего с безопасностью. Хема разработала методику по определению фермента. Методика говно, выдает примерно 50% ложнопозитивных результатов (а ложнонегативные вообще никто не считал), но продавать ее как то надо. Но как? Знали бы вы, сколько потребнадзоров и предприятий проехал этот Петухов, читая лекции про вырастание рогов у потребителей, если они срочно не купят его метод анализа, и не будут через него гнать все сырье. Но настоящий успех пришел к Петухову, когда его методику аттестовали и местами сделали обязательной. Круче был только случай запрета уротропина в икре сотрудницей института, с заменой на гостированный консервант, который она сама в институте гостировала и сама же производила своим ООО, который состоял из сорбиновой кислоты и не работал. Мякотка была в том, что просто сорбат было запрещено, а сорбат в сто раз дороже от самой тетеньки - нужно. Честно, с начала войны не слежу за статусом этого классического коррупционного случая наебалова тебя, %юзернейм%, за твои же деньги и для твоего удовольствия. Но правление СППИ, на который ссылается Косникова, прекрасно в курсе этой истории и приняло решение молча это проглотить.

Придумал сегодня концепцию "flavoursmelling" как аналогию "storytelling". В чем идея. У человека около 900 генов, кодирующих обоенятель5ые рецепторы, из них, на память, 40% живых. Пусть 350. Это 350 букв. Количество большое, но ограниченное. Каждое душистое вещество может взаимодействовать реагировать с одним или более рецептором. Футпринт на обонятельном эпителии от единственного вещества - это слово. Количество веществ огромное, но ограниченное. Аромат (ароматизатор) в этой концепции - это story. У тебя есть буквы, у тебя есть слова, у тебя есть история. Допустим, тебе надо сделать ароматизатор банана. Эту историю ты можешь написать всеми буквами и частью слов бесконечным количеством способов. Для детей (йогурта) ты напишешь ее одним способом. Для взрослых (алкогольного коктейля) - другим. Для совета директоров - третьим. Для рекламы - восемнадцатым. Это будут разные слова, но это будет одна и та же история. Это будет одна и та же история, но как ее воспримут - зависит не только от техники работы, но и от креативности. Это будет одна и та же история, но написать ее можно бесконечным разнообразием способов. Это будет одна и та же история. Запах банана - это будет запах банана. Чуть слаще, чуть зеленне, чуть ярче, чуть лежалее. Для йогурта. Для конфет. Для пива. Доя жевачки. Для ароматизатора в машину. Но банан. И твой почерк в ней будет заметен. Если, конечно, у тебя есть свой почерк.