Мясная промышленность Бабича/Meatalurgy by Babich (разделка, обвалка, стейки, мясо, говядина)

Выделял из туши быка-кастрата Ангуса весом 515 кг. Внутренняя косая брюшная мышца (M. obliquus internus abdominis), из которой нарезается стейк Бавет 🤟🏼 Есть любители этого стейка?

Коротко о ребрах Наглядно. Расположение ребер Кальби (2-5 ребра), Шорт рибс (6-8 ребра) и Бэк рибс (6-12 ребра непосредственно под Рибаем)

🔥 BBQ JEDI TRAINING CAMP XII — открываем набор! 🔥 ⚠️ Всего 10 мест. Как показывает опыт прошлых кэмпов - они заканчиваются очень быстро. 📅 19–20 сентября @pitgrill совместно с @asteroidbarbecue и профессиональным мясником Сергеем Бабичем проводят двухдневный BBQ-кэмп, который выходит далеко за рамки обычного мастер-класса. В этот раз вас ждет не только приготовление культовых BBQ-блюд, но и разделка полутуши свинины с полным разбором отрубов, их назначения и применения в настоящем BBQ. Конечно, без говядины и птицы тоже не обойдется. 📍 Где: Дубна, Автолюбителей, 6с1. Что будет на кэмпе? Вместе разберем полтуши свиньи и узнаем: - Как ее звали - Кем она была по жизни - что есть NAMP, а что есть ГОСТ - какие отрубы лучше подойдут для конкретных рецептов - как максимально использовать каждый кусок от полутуши Кроме этого вы: ✅ разберетесь в теории и философии настоящего BBQ; ✅ научитесь работать с угольными грилями, офсетами и драм-смокерами; ✅ узнаете, как правильно использовать специи, маринады и соусы; ✅ приготовите блюда, которые станут визитной карточкой для ваших друзей или вашего заведения: 🥩 брискет 🍗 корнельский цыпленок 🥩 стейки из свиной шеи 🍖Свиные ребра 🍖Беконные ребра( bacon ribs) 🐖Рваная свинина в каролинском стиле 🔥 Pork Belly Burnt Ends 🥣 несколько региональных BBQ-соусов США 🎁 и пару специальных блюд, которые оставим в секрете до самого кэмпа Программа может быть незначительно изменена. И, конечно, все приготовленное будем дегустировать - ведь лучший способ научиться BBQ - попробовать его на вкус. 💰 Стоимость участия - 55 000 ₽. Если вы давно хотели выйти на новый уровень в BBQ, получить знания, которые сложно найти в открытом доступе, и провести два дня среди единомышленников - не откладывайте бронь. Мест всего 10, и после набора группы регистрация будет закрыта. 📩 Забронировать место можно через бота @BBQJEDITRAININGCAMP_bot (выберите раздел "Специальные программы" → даты 19–20 сентября). До встречи на BBQ JEDI TRAINING CAMP XII! 🤘🔥 #bbqjeditrainingcamp

История одного отруба или как градируют мраморную говядину. Часть 2. (Коррекция от 13.07.26 😄 - добавление недостающей информации) Теперь об определении и присвоении степеней мраморности. Возьмем для примера два рынка: Россия и Япония. В России градация мраморности (select, choice, prime - позаимствовано у американцев (помню про top choice российского маркетинга 🙂, но сегодня не об этом)) присваивается только премиальным отрубам - рибай, стриплойн и вырезка, когда в Японии КАЖДАЯ часть имеет обозначение степени мраморности (А3, А4, А5 (в пример возьмем только А)). Но, работая и с российским продуктом, и с японским, я сталкивался с тем, что при разрезе вырезки prime или А5 (инфо с упаковки) я наблюдал choice или А3 соответственно. Дело в том, что градация определяется по срезу спинного отруба между 12 и 13 ребрами (в России - позаимствовано у Америки) и между 6 и 7 ребрами (в Японии. Подсказал мой японский товарищ) и присваивается ВСЕЙ туше. Видим рибай с мраморностью prime или А5 и такие: «Ага. Значит в России вырезка автоматически prime, а в Японии все отруба туши автоматически А5.» Вопрос «А почему не рассматривают каждую мышцу отдельно для более верного определения мраморности, ведь это логично?» - да потому, что это очень долго; классифицировать всю тушу под одну степень гораздо проще и быстрее. Понятно да? Но это может играть и в другую сторону (назовем это редким бонусом) - при определении по срезу и присвоении туше градаций choice и А3 мы можем получить другие отруба более высокой мраморности. Вот так работает рынок мраморной говядины - где-то маркетинг, где-то недоработка.

История одного отруба или как градируют мраморную говядину. Часть 1. Начнем с того, что информация о градации мраморности на упаковке - это не всегда гарантия того, что вы получите то, чего ожидаете. Я сталкивался с претензиями от шефов, которые обоснованно предъявляли поставщикам о несоответствии мраморности в полученном продукте. Почему так происходит? - животные все разные, организмы разные и распространение жира внутри мышц происходит индивидуально и не всегда предсказуемо. Да - зная породу, рацион и физиологию мышц можно примерно понимать каким мраморным может быть отруб, но по факту может быть иначе.

Как я обычно говорю в цеху: «Если устали обваливать - погнали отдыхать четверти перекатывать» Вот такие десятиминутные расслабляющие процедуры у меня 🤟🏼 Отдыхай правильно! #ОтдыхайКакБабич

Рубрика «Светлые праздники» Вспомнили какой? 25 мая - международный день МЯСНИКА 🤟🏼 с каким, друзья, я вас и поздравляю и жму каждому руку 🤝🏼 Будем здоровыми, здравыми, крепкими, всегда жаждущими развития и покорения новых мясных вершин 💪🏼 всем острых ножей и целых рук! А со всеми, кто хочет связать свою жизнь с этой профессией, поделюсь, что есть путь, который не каждый может осилить: 5 стадий «появления на Свет» Мясника😄: 1. Отрицание - не хочу и не буду так работать, это тяжелая и грязная работа. Хочу к маме на ручки. 2. Гнев - ненавижу просыпаться в 6 утра, да и все равно ничего не получается, БЛ**Ь! 3. Торг - а если я уволюсь, то опять надо будет искать работу. Поработаю немного… 4. Депрессия - нет смысла надеяться на лучшее. 5. Принятие - но, если делать правильно, то, в целом, всё получается. Так и быть - останусь мясником Узнали модель Кюблер-Росс с 5 стадиями принятия неизбежного?) Я добавлю еще одну: 6. Осознание - было трудно, но я там, где должен быть. Всех с праздником🤟🏼

Рубрика «Сам придумай название к фото» Кому как нравится обваливать лопатку - вертикально или горизонтально? П.С.: а я напомню, что сейчас в отпуске и по традиции отдыхаю правильно 🤟🏼🤟🏼🤟🏼

Вспомним про «Зомби-мясо» 😄 Сразу отвечу - да! - в руках держать такое мясо не противно 😉🤟🏼 Итак, после убоя животного, после снятия шкуры, нутровки и распила можно наблюдать как некоторые мышцы продолжают сокращаться (как будто организм еще функционирует). На видео можно увидеть как то же самое происходит и в мелком нарезанном куске. Все это из-за АТФ (аденозинтрифосфорная кислота или аденозинтрифосфат) - универсальный источник энергии в организме. После смерти в организме остается неиспользованный АТФ (он продолжает питать белки). Из-за этого возникают реакции между белками миозином и актином. Эти белки выстраивают связь между собой и это приводит к сокращению мышечной ткани. Это происходит в первые примерно 2-3 часа после убоя. И потом мышцы перестают произвольно шевелиться/сокращаться

Немного Японии. Что такое Кобэ? (Вкратце) По факту - это самый премиальный, востребованный и дорогой сорт говядины в мире. Название говядины Кобэ происходит от названия города Кобэ префектуры Хёго, где этот продукт и производится. Инструкция как стать Кобэ и получить японскую хризантему: - Ты должен родиться чистокровным бычком или коровкой породы Тадзима/Таджима (разновидность японской черной породы) - Обязательно родиться в префектуре Хёго - Пойти на убой обязательно на аккредитованных бойнях в префектуре Хёго - Мясо должно получить оценку А4 или А5 с BMS (Beef Marbling Standart) не ниже 6 по 12-балтной шкале - Твоя туша не должна весить больше 499.9 кг Выполнил? - поздравляю. Ты Кобэ. Получай свою хризантему на тушу

Соскучились по мясу? 😉 Да, согласен, в последнее время редко что-то публикую. Иногда думаю: «А зачем повторять/публиковать то, что уже есть? Можно же быстро найти, что нужно» Потом начинаю искать в канале…и понимаю, что долго искать 😄 Лови - наружная часть лопатки/заостная мышца Батя Топ блейд с малым - Бэби блейдом 🤟🏼

Года два назад меня пригласила одна молодая компания из Ставрополя, чтобы я показал и научил нужной им разделке команду мясников. Так в Ставрополье появилась говядина ТМ ArtBeef. С тех пор периодически наведываюсь к ним с контролем, чтобы продукт производился и оставался одного стандарта.