Мечты Пети о мясе

Ну что же, начнём потихоньку захватывать ресторанный рынок :) Если у вас ресторан, магазин, кейтеринг и вам нужна лучшая пастрами из говядины или индейки, беконы, прочие колбасы и даже гастрономичные джерки — пишите мне: @pierreleporc

Помните, в прошлом году я участвовал в турнире ремесленников по копчению мяса от компании «Ижица»? В этом году «Ижица» — мой полноправный партнёр, я работаю на их оборудовании. А турнир в этом году пройдёт уже в третий раз, и я снова на него собираюсь. Специалистов по копчению там и без меня хватает, поэтому расскажу на турнире о том, что знаю лучше — как устроено мясо и как его эффективно и интересно использовать в работе, в этот раз на примере барашка (в прошлый раз разделывал на турнире свинью). В этом году место выбрано ещё живописнее и ближе к Питеру — курорт «Охта Парк». Была бы зима, покатался бы на горных лыжах :) Но турнир проходит летом — в этот раз это 15 и 16 июня. Все звёзды на месте — и Алексей Фомин, и Андрей Куспиц, и даже легендарный Павел Агапкин! Если вы чувствуете в себе силы побороться за титул лучшего коптильщика и приз — термокамеру Varmen mini, не постесняйтесь заполнить форму по ссылке: https://forms.gle/i2QgDWw3Pt8WeDyZ7 А если вы просто хотите приехать на турнир в качестве посетителя, то вас ждут мастер-классы и лекции, дегустации авторских крафтовых деликатесов и новые рецептуры, обмен опытом и живое общение с единомышленниками, а также — скидка в 2000₽ на билет по промокоду «ПЕТЯ И МЯСО», который нужно отправить в чат-бот.

У меня часто спрашивают, а куда это я пропал? Рассказываю. Совсем скоро запущу мясное производство широкого профиля в Москве. И не просто в Москве, а, не побоюсь этого слова, в Новой Москве — быстро растущей и развивающейся. В связи с этим разыскиваю увлечённых мясом людей, которым интересно поработать со мной — работы будет много и очень интересной: для начала будем производить всё из мяса и мясные деликатесы вполне уже промышленными масштабами, а затем — откроем магазин и бистро при производстве в самом центре Новой Москвы. Если вы живёте в ТиНАО, будет ощутимо удобнее. Пишите мне: @pierreleporc

Новый год — новый цельноживотный ужин. На зимнем вайбе (см. фото). Первый в этом году! Ну как ужин, бранч. Специальное дневное меню из мяса одной туши зрелой коровы. Корова из Рязани — отпад, на вкус — как молоко. Снова в Eno Bistro в подмосковном Сколкове (был там уже у ребят год назад). Готовить будем, как и в прошлый раз, с шефом Эдуардом Сороковиковым, точно будет честный тартар и стейки, ну и прочие цельноживотные хиты. Ну и я буду резать мясо перед гостями и рассказывать всякое. Приезжайте в субботу за город, виды — потрясающие, нечего в этой вашей Москве сидеть. ⏰ 7 февраля, с 14:00 до 18:00 📍Ресторан Eno Bistro, деревня Сколково, улица Новая, 100с5 Забронировать стол можно по ссылке.

А сейчас минутка внимания профессоналов мясных и ресторанных дел. Мои друзья из «Ижицы», которые производят современные термокамеры для мясных деликатесов, проводят на этой неделе профессиональный семинар по копчению в Москве (обычно у них всё действо происходит в Питере). Ведёт семинар Алексей Фомин — опытный мастер-колбасник, я познакомился с ним летом на «Турнире ремесленников» как раз под Питером, и пробовал деликатесы его авторства. Особенность этого семинара — ресторанный подход к копчению. В отличие от классического ремесленного, он направлен прежде всего на приготовление продуктов со стабильным качеством, красивой подачей и авторскими соусами от Алексея. Ещё есть несколько мест, семинар пройдёт 20 и 21 ноября в центре Москвы, недалеко от метро «Павелецкая». Регистрация и скидка 5% по ссылке.

У меня часто спрашивают, когда же состоится мой цельноживотный ужин в Москве? Так вот же, уже на следующей неделе. Снова на единственной московской винодельне Urban Winery вместе с прекрасной Ариной Журавлёвой! Туша для ужина уже отобрана и вызревает, и даже уважаемый винодел приедет с оранжами, а я их как люблю! Стол рекомендуется забронировать заранее. ⏰ 20 ноября, 19:00 📍Urban Winery, Спартаковская, 3с1

Ну раз Ариил выложил, то и я поделюсь. Поговорили с ним о мясе для его курса «Путь на кухню» в начале лета. Вдруг вы забыли как я выгляжу.

Кстати в эту пятницу 3-го октября буду готовить мясо на легендарной «Автомойке» на Китай-городе. Привезу рязанский бавет и халяльный ростбиф, готовить буду на мангале, соответствуя вайбу заведения. А шеф «Автомойки» Егор Трубников приготовит что-нть из овощей для тех, кто не ест мясо (Егор спросил меня: «а овощи?», на что я ответил «а овощи тоже будут мясо»). В 18:00 начнём, приходите. Чуть ли не закрытие сезона, дальше совсем холодно. ⏰ 3 октября, 18:00 📍Старосадский переулок, 3с2

С недавних пор я сотрудничаю с фермерским базаром «Петровский» на Новой Риге, разумеется в разрезе мясной темы. О сотрудничестве расскажу позже, а пока для затравки — специальное мероприятие на базаре уже в эту субботу: «День барашка». Опять моя любимая цельноживотная тема, но на этот раз, как нетрудно догадаться, из барашка. Ну, точнее из барашков, одного на всех не хватит. Мы вместе с шефом бистро базара придумали специальное меню: – Тартар из барашка – Брускетта с дзадзики и бараньей ветчиной – Печёный картофель с бараньим беконом – Бараний консоме с котлеткой из корейки – Мясной рулет с рататуем и жу – Пирог с томлёной бараниной и шафрановым соусом Меню действует весь день с 12:00, пока не распродадим всё. Один из резидентов базара — «Алексеевская сыроварня» — по такому поводу даже угостит выдержанным овечьим сыром. Уточнить детали и забронировать стол можно по телефону: +7 929 660 1290 ⏰ 12 июля, с 12:00 и далее каждую вторую субботу месяца 📍Фермерский базар «Петровский» Новорижское шоссе, 26-й километр, с2 (9 км от МКАД)

Совсем скоро, 17 и 18 июля, в Репино под Питером пройдёт очередной «Турнир ремесленников» по копчению мяса от компании «Ижица», на который меня эта компания и пригласила. «Ижица» производит современные термокамеры для копчения и не только, весной я приехал к ним на мастер-класс, мы познакомились и вот — теперь я еду к ним в гости со своим мастер-классом :) На турнире специалисты по копчению схлестнутся в честном бою с использованием небольших термокамер, причём всё действо будет происходить на улице, у гостиницы «Репинская» на берегу Финского залива. Я же проведу там мастер-класс по разделке свиньи, причём не просто для красоты, но ещё и поговорим об экономике туши и приготовим что-нибудь прямо из-под ножа. Также ожидаются мастер-классы и выступления от звёзд индустрии, например, Андрея Куспица. Участники уже отобраны, но на турнир можно и нужно приехать в качестве зрителя — поглазеть на работу профессионалов, подегустировать современные копчёности и не только, пообщаться и познакомиться. Все подробности — на сайте, а если отправить в чат-бот промокод «ПЕТЯ И МЯСО», можно получить скидку в 3000₽ на билет.

Как я обычно говорю перед цельноживотным ужином: если туша классная, то остальное — дело техники. Туша приехала классная ☺️ Я её уже разделал, сделали с ребятами заготовки и ждём вас завтра в Urban Winery на Спартаковской, 3с1 начиная с 19:00. Стол лучше забронировать заранее по телефону +7 989 108 0105, и ознакомиться с меню ужина по ссылке.

«Что едят на винодельне» — новый формат гастрономических гестов в Urban Winery, который определил сам концепт Каждое мероприятие — это размышления на тему рустикальности и элегантной простоты от двух шефов, Арины Журавлевой и приглашенного гостя. Открывает цикл «Что едят на винодельне» мясной продюсер Петя Павлович. Он создает разные проекты и обучает правильной работе с мясом, а так же проводит оригинальные «цельноживотные»ужины, во время которых работает с разными частями туши без гастрономических предрассудков. В четверг 19 июня Петя будет готовить на кухне вместе с нашим шефом Ариной. В программе вечера: три тартара, ростбиф в двух версиях, мясной пирог и много-много стейков. А затем блюда останутся в меню еще на три дня (с пятницы по воскресенье) и будут доступны в любое время — ведь на гостеприимных винодельнях всегда можно удивиться и найти для себя что-то новое. Начинаем в 19:00 в четверг, а забронировать стол можно уже сегодня +7 (989) 108-01-05 или в WhatsApp

Ребята забыли написать, что все блюда будем готовить из одной коровы — из задней её четверти. Приходите, у ребят необычная концепция с вином, а у меня необычная концепция с мясом ☺️

У меня часто спрашивают, когда же состоится мой ужин в Москве. Дело в том, что скоро состоится. Правда, не ужин, а бранч — зато цельноживотный, то есть из туши коровы, как мы любим! Будет и тартар из-под ножа, и подкопчённый ростбиф, и все стейки, что есть в задней четверти — от филе-миньона со стриплойном до бавета с пауком. Правда, не в Москве, но в самом ближайшем Подмосковье — в ресторане Eno Bistro, что в Сколкове. 1 марта, как раз весна (и ещё не пост). Но в остальном — всё как принято на цельноживотных ужинах: разделка и приготовление перед гостями, интересные рассказы, непринуждённое общение и даже атмосфера загородного особняка со своим садом. Готовить будем вместе с шефом ресторана Эдуардом Сороковиковым, ну и конечно вся команда будет помогать тоже. Приезжайте, будет интересно! ⏰ 1 марта, с 14:00 до 18:00 📍Ресторан Eno Bistro, деревня Сколково, улица Новая, 100с5 Забронировать стол можно по ссылке.

К сожалению, «Жар» в этом году не состоится 😕 Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз. https://t.me/grillbbqclub/1455

Тут в скором времени намечается вот что. Прошлым летом Сергей Лукошкин, адепт гриль-культуры и основатель «Гриль-барбекю клуба», пригласил меня на уличный фестиваль «Жар», посвящённый всему, что соединяет мясо и огонь. На фестивале я впервые в своей карьере разделал перед зрителями часть туши бычка на 30-градусной жаре (см. фото), успевая рассказывать о процессе и о себе и следя за тем, чтобы мясо не приготовилось, пока я его режу ☺️ А после раздал качественно выделанные куски участникам фестиваля, и они тут же всё это начали готовить. В этом году фестиваль состоится вновь — и я тоже там буду. Формат фестиваля на этот раз — тейлгейтинг 🚗🚙🛻 Все паркуют свои авто прямо на территории фестиваля, а желающие могут даже готовить на своих грилях, обосноваться в кемпинге с палаткой и участвовать в барбекю-чемпионате с ценными призами. Разделывать планирую и свинью, и корову, так что будет ещё больше мяса на любой вкус. Приезжайте! ⏰ 17 августа, с 10 и до вечера 📍Автополигон в парке «Яхрома» Подробности и билеты на сайте: zhar.moscow Промокод на скидку 20% на любую категорию билетов: PETEANDMEAT

В этот прекрасный летний день ровно 10 лет назад я пришёл на стажировку в мясную лавку “Fleishers” в Нью-Йорке, мне выдали мясницкий нож и говяжью голяшку, с которой я срезал мясо, положил рядом нож и сделал эту фотографию. Под фотографией я оставил подпись: “That's how you get to Carnegie Hall”. И начал практиковаться.

А вот и запись нашей с Ромой беседы подоспела! Я смотреть не буду, но вам настоятельно рекомендую ☺