Из digital в рестораторы

И еще заморозка. Супы. Много разных. Разогрел и можно есть. Тренд точно.

Баран с печеными овощами. Лобио с мясом гриль. Солянка мясная на две порции в одном лотке. Готовлю сезонное.

Чо ещё нашел. Да я в нишевом тренде.

Четыре, пять!

Раз, два, три!

Смотрите чо нашел)

Купил лотки побольше и запилил первый суп на две порции, который сразу можно жрать. Уха из судака. Потестирую и пойму как оно. Бульоны в лотках прижились, кстати.

Поговорим об экономике общепита. Чисто так, в вакууме, как о бизнесе для себя. Ведь вам, наверно, иногда хочется личную шавермошную или кофейню. Вчера видел, как чувак из влаваше считал шаверму. Вышло 110 рублей по себесу. Без электричества, без налогов, без бухгалтера и уборщиц, без аренды и так далее. Продают они ее за 330. Чтобы положить в карман миллион рублей, надо заработать два на такой шаверме и один отдать во все перечисленное. А еще и все расходы постоянные найти такие, чтобы уложились в лям хотя бы. То есть примерно надо 9000 шавух продать за месяц. Или каждый день крутить 300. Или 30 в час. Или по одной каждые 2 минуты. То есть даже небольшой командой в 2-3 человека так не сделать. Особенно, если учесть неравномерность загрузки. Нужно человек 10 в смене, чтобы вытягивать нагрузку в пиковые часы, чтобы по итогу собирать искомую сумму. Это если повезло с местом и нет расходов на маркетинг больших. Расчеты, понятно, сильно упрощены для удобства понимания. Но, я честно считал многое, форматов, которые можно вытянуть небольшой командой и чтобы оставалось не только аренду квартиры закрыть, но и бензином заправиться, не так много. Большой поток дешево не вытянуть маленькой командой. Как и любой дорогой поток (тоже большая команда нужна), но тут еще и место нужно подороже, мебель и посуда подороже. И это уже не бизнес для себя. Это прям надо уйти и упороться полностью. Так что общепит это не место на полшишечки. Это или целиком в него нырнуть. Или лучше не соваться. Сопоставимый доход проще найти в другом месте.

Чтобы вы не думали, что я пропал. Голубцы с молодой капустой, кабачок-лодочка, фаршированные перцы. Ловим сезон!

Минутка технологических инноваций для вашей кухни. Чтобы ускорить готовку котлет, я купил силиконовые лотки для кексов, фасую фарш в них. Дальше лотки идут на воду в гастроемкости. 35 минут на 180. Вода не дает высушиться котлеткам, а верхняя часть покрывается красивой корочкой. И никакого масла для обжарки, никакой вони от жарки. И все котлеты - одинаковые по форме и весу. Выбор форм на вб и озоне - огромный, цена копеечная. Один из самых геморройных процессов - это подготовка зажарки из лука и моркови. С одной стороны, это самый привычный микс овощей для всех категорий населения, с другой - много возни со сковородками, особенно, когда надо много зажарки. Я подобрал, но еще не до конца добил технологию обжарки в гастроемкости. Ключевая проблема жарки в гастроемкостях - меньшая температура нагрева дна. Сверху продукт обгорает, а снизу - варится. Однако, удалось подобрать такой вариант. Лук и морковь в разные гастроемкости на 1-2см от дна, не больше, но и не меньше. Обильно поливаем растительным маслом, перемешиваем и ставим на 150 на 15-20 минут. Тут надо присматривать в первый раз. Нужно поймать момент, когда верх еще не обгорает и не высушивается. Достать, перемешать, поставить еще на такой же период. До полной готовности у меня получает 2-3 цикла по 20 минут обжарки на 150 с перемешиванием. По вкусу - почти нет отличий от жарки на сковородке. Важно подобрать толщину слоя так, чтобы овощи не начали вариться и соответственно - тушиться вместо обжарки. В остальном, после двух-трех таких жарок в духовке уже не надо стоять и смотреть, можно параллельно заниматься другими делами. Потом достаем и смешиваем лук с морковкой. И все по итогу как со сковородки.

Пушка, бомба. Пять минут и пюре готово.