🍽 Культ еды 🍽

Вот вам краткая инструкция, сохраните, чтобы не потерять

Духовка 180°С, верх-низ, лучше без конвекции. Если у вас, как у меня, конвекция не отключается, ниже расскажу, что сделать. Выпекаем 15-18 минут до ровного золотистого цвета. Внутренняя температура булок должна быть 90-94°С. Если конвекция не отключается, дайте пару! Просто плесните на дно духовки чашку кипятка. Это поможет не сформировать жесткую корку в первые минуты выпечки, в итоге булки нормально поднимутся, а не порвутся. Переложите булки на решетку и дайте им остыть, не режьте сразу! Если разрезать горячий хлеб, мякиш (который еще не стабилизировался) будет влажным и липким, это не вкусно. Ну и не забывайте перед сборкой бургеров обжаривать срез булочек на сливночном масле. Поджаренный срез препятствует впитыванию соков и соуса, булки не будут разваливаться. Это всегда мастхэв!

Лучшие булки для бургеров и не только! Продолжаю исследовать тему домашнего изготовления булок. В бургерной тусовке долгое время правили бал картофельные булочки, там в тесто добавляют картофельное пюре, что дает мягкость и возможность булкам долго оставаться свежими. Последние годы, однако, набирает популярность новая тема — японский молочный хлеб. Вернее, его истоки — Танчжун. Сейчас расскажу, присаживайтесь поудобнее Танчжун или Юданэ — это паста из муки, сваренная в воде или молоке при температуре 65°С, что-то типа французского "ру", только без масла. По сути, это гель, который помогает стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе, предотвращая перекристаллизацию. Проще говоря, танчжун помогает булке дольше не черстветь, что очень важно в бургерах. Булка должна быть мягкой и воздушной, но при этом не распадаться от соуса. При помощи этой технологии в Японии делают "хоккайдский молочный хлеб" или "шокупан", который считается вполне традиционным для завтрака. Я бы сказал, это что-то типа американского тостового хлеба, который тоже долго не черствеет (его делают по другой технологии с кучей добавок, которые выполняют ту же функцию, что и танчжун). Пищевой обозреватель New York Times Джулия Москин описывает шокупан как «чудо инженерной мысли: влажный, но не клейкий, насыщенный, но легкий, сбалансированный между сладким и соленым». Но мы отвлеклись. Нам же нужен не просто хлеб, а булки для бургеров. Если вы, как и я, любите этот формат кулинарии, но недовольны покупными булками, вы больше не будете искать аналоги. Это — идеальные булочки для бургеров! 1. Танчжун Смешайте в маленьком сотейнике: 25 г муки и 125 г молока. Поставьте на средний огонь и постоянно мешайте лопаткой, пока содержимое не превратится в густой крем. Температура должна составлять 65°C Переложите в миску, накройте плёнкой в контакт и остудите. Можно даже убрать в холодильник и использовать на следующий день 2. Основное тесто 375 г хлебной муки 110 г молока 1 яйцо С0 30 г сахара 8 г соли 7 г сухих инстантных дрожжей весь танчжун 45 г сливочного масла комнатной температуры Смешайте все, кроме масла, вымешивайте руками 10-12 минут или миксером 5-7 минут. Тесто будет липким, это нормально. Когда тесто уже стало более-менее единым и эластичным, добавьте по кучокам размягченное сливочное масло и продолжайте вымешивать. Это еще 10-12 минут, если месите руками. Помните о том, что бургеры — довольно калорийное блюдо, поэтому ручной замес дает вам возможность потратить побольше энергии ;) Месите до тех пор, пока тесто не станет эластичным, масло должно полностью интегрироваться в него. Растяните маленький кусочек теста, он должен тянуться в тонкую пленку, пусть даже не идеально прозрачную. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте до увеличения объема вдвое. Обычно на это уходит 1.5-2 часа Дальше делим тесто. 85-90 г — это если вы хотите небольшие домашние бургеры. Из такого количества ингредиентов у вас получится 8 булок. Если хотите ресторанные большие бургеры — делите по 100 г, получится 7 штук. Каждую порцию опять подтяните до состояния шара, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут. Это расслабит клейковину и финальная формовка будет удобнее. Сформируйте шарики. Булка должна быть не просто «комком теста», а шаром с натянутой поверхностью. Положите швом вниз и плотно натяните поверхность. Выложите будущие булки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булками место, они увеличатся в размере! Приплюсните каждую булку немного, они не должны быть как мячики, иначе после выпечки вы получите тенисные шары, а не булки для бургеров Накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Булки должны заметно увеличиться в объеме, стать воздушными, и при легком надавливании ямка медленно расправляется обратно Сделайте льезон: 1 ст. л. молока и 1 яйцо. Этой смесью слегка смажьте булки. ⤵️

Болеем за наших? 😜 Завтра вечером состоится финал 70-го Евровидения. Болгарская исполнительница Дара успешно прошла второй полуфинал и завтра участвует в финале. Если что, вот ее песенка: https://youtu.be/4Mxq2WCAhT4?is=wfYtHxG58t0nT691 Эта Бангаранга мне мозги полощет уже третий месяц, кажется. Из каждого утюга в городе играет 🙈

7 лет назад я наткнулся на этот пост в одной кулинарной ФБ-группе. Я тех пор смешно каждый год 😂 Ну и, конечно, нейросети далеко продвинулись с тех пор Это ну очень смешно Нейросеть научили придумывать кулинарные рецепты. Шеф-повара нам теперь уже точно не нужны )))) И что только ни умеет нейросеть: создавать несуществующих людей, создавать несуществующих кошек. Теперь её научили создавать рецепты блюд, которые вряд ли съедобны. Но уморительны уж точно. Орфография и пунктуация сохранены, потому что это какой-то неведомый нам язык. Принцип работы алгоритма всё тот же: в базу заложено множество рецептов, из которых нейросеть случайным образом создаёт новый. Получается не всегда ровно, но по некоторым даже можно готовить Вот что нам принёс покушать искусственный интеллект: 1. Морковнарек “”Оскоска”” Газированный баклажан, творог 1-22-22, 6-12 шт. сочно, почки одинаковой величины. Букет нашинкованных морковь, 3 шт. картофеля нарезать тряпкой. Смешать половину блинчиков и закрыть, затем семена огурца нарезать. Плов бланшировать в соленой воде и подать на стол.” 2. Плов деревянский. Лук отварить в чистую редьку и затем вырезать достаточно колбаски (в виде коктей). Затем взять 1,5 кг лучших ложек, сверху торт немного натирается на терке и наконец украсить полтора ягод. Необыкновенный привкус его. 3. Яблочный ломтик жаренный “Вымыть 2 стакана воды. Подать как самостоятельное блюдо”. 4. “Салат “”Обязанный””” (кухня: Сливочная) “Разложить поросёнка на мелкие хлопья. Заправляют солью и перцем и тужат. Использовать рыбу или сосиски типа “”Будем лучше””. Подавать с соломинкой. 5. Огурцы в емкости Второй способ1. Легкие специи готовятся деликатить бокал (кухня: Попку). Из живого тонкого фарша сделать отверстие. Положить на лист, кладем слегка подсолнечное масло с растительным маслом, между абрикосов проколоть в виде продолговатой подставной посуды. Филе цыпленка варим на крупной терке. 6. Брица сложная закуска Горький плов, сарделька, сига; полстакана молока и целый ликер. 7. Овощной пикантный пир Капуста 1200, яблочная принц – 2000 г, морщины 70, а на сколько порций: 5…“Сметану и перец и посолить. Если хотите более кислый способ – залив горячим кубиком хрена на умеренно такой шашлык из одуванчиков. Мед отжать желатин и прогать :).” 8. Суп из красной смородины “Сварить 1 фунт свиной крови и 1 фунт свиного сала, 1 фунт свинины”. 9. “Торт “”Праздничный””” Бананы, фаршированные в сухарях (Варёные человеки) охлаждают в кипятке. Начинка: красное вино (1 стакан), 100 г. перца, 2 сытых яиц, 1 ощачело. Излишнюю полученную массу (Людев жир) выложить на фольгу, на один край ломтиков хлеба. Запивать лучше). 10. “Толстая “”Бублокропа””. Водку подают со сливой

Пожалуй, это лучшая моя покупка за последнее время… У меня с детства близорукость. Небольшая, но я как в пятом классе надел очки, так и ношу их, периодически меняя на контактные линзы Но с возрастом пришла вторая проблема: возрастная дальнозоркость. Я по глупости думал, что две эти штуки должны уравновешивать друг друга, но это не так 🤷🏻‍♂️ В итоге я сейчас вынужден к своим контактным линзам (-1.75) еще и таскать с собой очки для чтения (+1.5), и надевать их, когда нужно что-то разглядеть Недавно у одного таксиста увидел эту прелесть. Что-то невесомое, маленькое и непозволительно дешевое Настолько, что можно просто накупить десяток и раскидать по разным углам: в машину, на прикроватную тумбочку, около рабочей поверхности на кухне и просто положить в кошелек Штука называется gLens и доставляется по всей Европе (думаю, что и по всему миру) из Латвии Короче, это не реклама. Но если вам нужно что-то маленькое для чтения — это оно 😜 Тут 👉 http://Glens.com А, и еще: Эта штука практически незаметна на лице метров с двух Ее можно носить и вместе с обычными очками, например, солнечными. Причем вешать на нос ее можно как перед очками, так и после них Чем ближе к глазам, тем больше обзора. Чем дальше на носу, тем меньше

Ну что ж, с первым снегом! Сегодня 2 октября, на Витоше в районе х. Алеко зафиксирован первый снегопад 🤷🏻‍♂️ Синоптики говорят про крупный Средиземноморский циклон, накрывший всю Болгарию. Там, где пониже, дождь начался сегодня ночью и будет идти без перерыва до завтрашнего вечера. Ну а в горах, вот, уже и снег. При том, что деревья еще в листве стоят, обещают еще и падения крупных веток. Снег и листва — это всегда большой вес и деревья могут не выдержать Как будто в Россию вернулся. Там тоже уже заморозки. При этом в воскресенье обещают +18°С, а в следующий четверг аж до 22°С 🤞🏻

В Софию пришла осень… Температура снизилась, появился аппетит, снова хочется теплых и насыщенных блюд. Время супов и рагу, тушеного мяса и картофельных запеканок, теплых овощей и плотных соусов. Сегодня впервые за полгода поставил вариться бульон.

Три праздника в Болгарии, которые постоянно путают Сегодня, 22 сентября, отмечается День независимости Болгарии. При этом есть в стране также 3 марта — День освобождения Болгарии от османского ига и 6 сентября — День объединения Болгарии. Как же так вышло? Вообще говоря, начинаешь изучать историю Европы не так, как учили в школе, столько всего нового узнаешь... В период с 1396 по 1878 годы Болгария входила в состав Османской Империи. Это настолько долгий период, что очень многое в Болгарии на самом деле турецкое: и баница (которая, по сути, бюрек), и гювеч (турецкий глиняный горшок для долгой готовки), и сарма (которая почти как долма). Есть даже легенда, что традиционное покачивание головой вместо кивания — это такой хитрый ход болгар, когда их турки пытали. Но не о том сейчас. В 1878 году при содействии Российской Империи страну освобождают от османского ига. Сан-Стефанский мирный договор был подписан 3 марта, по этому договору появились Княжество Болгария (Александр Баттенберг, ага) и Восточная Румелия — автономная область Османской Империи. Эта самая Румелия еще на семь лет оставалась под властью турок. Там еще Македония отдельно появилась, но тоже не про это сейчас. А в 1885 году в Восточной Румелии произошло восстание/переворот, после чего местные болгары попросились под власть того же Баттенберга. Так произошло Объединение Болгарии — из двух частей появилась цельная страна. С тех пор болгары отмечают это событие 6 сентября. Но при этом еще долгих 23 года Княжество Болгария, хоть и была сильным и независимым государством де-факто, при этом де-юре оставалась вассалом Османской Империи. По сути, государство могло делать все, что хотело, но при внешнеполитических сношениях болгарские князья были обязаны согласовывать свои действия с турецкими султанами. И лишь в 1908 году (когда Османская Империя совсем ослабла и готовилась в последний раз встать на тропу войны (Первой Мировой, разумеется), болгарский князь Фердинанд I объявил о полной независимости и княжество превратилось в Болгарское Царство. Манифест о независимости был зачитан в Велико Тырново 22 сентября. С тех пор этот праздник (с перерывом на социалистический период) и празднуется. Правда, с гораздо меньшим размахом, чем два предыдущих. Вот такая вот Триединая Святая... тройная история обретения полной свободы 🤷🏻‍♂️

Как я просрал провел это лето... Очередная попытка вернуться в этот блог, однако! В самом начале лета мы нашей дружной компанией отмечали сразу два дня рождения: мой и Фрау. Вернее, следуя строго календарной последовательности, вначале Фрау, потом мой. Но отмечали на горе, с шашлыком и нашими переносными грилями. Отметили так хорошо (нас было много), что на следующий же день я заболел и недели две проходил с больным горлом (правда, без температуры) Стоило только оклематься, 25 июня, пошли с семьей в бассейн, где меня настиг тепловой удар, в результате которого я ударился головой о плитку, получил знатное сотрясение мозга и провалялся неделю в больнице, а потом еще и две недели дома в постельном режиме. В результате этих похождений пришлось пропустить запланированную поездку на Крит, моря так и не увидел По возвращению к жизни получил новый бонус: начисто лишился обоняния. В этом, надо сказать, есть как плюсы (не чувствую неприятных запахов), так и минусы (очень сложно готовить еду без одного из важнейших рецепторов) В итоге на море оказался только в середине августа, на пару дней заглянув в Паралия Офриниу (ближайший к Софии греческий курорт, населенный болгарами больше, чем греками) Ну а сегодня мы праздновали день рождения Кости. Впервые за много-много лет у меня выдалось барбекю-пати, где я почти не готовил мясо 😜 С радостью наблюдал, как подрастающее поколение орудует щипцами возле гриля, знаете ли. Хотя, конечно, свою порцию тоже пожарил. Наверное, можно сказать, что закрыли этот сезон барбекю Ну а море в этом году я наверстаю уже в октябре, если жизнь не сделает очередной твист 🤞🏻 Ну и да, надо больше сюда писать, наверное

Какого рода слово "Бешамель"? Ну, то, что соус С одной стороны — мужского, потому что соус С другой стороны — часто слышу про "курицу под бешамелью", а не под "бешамелем" Даже грамота.ру не может справиться

Когда-то я уже писал рецепт хрустящих крыльев Баффало. Сегодня поговорим про крылышки для тех, кто любит мягкое нежное мясо, отваливающееся от косточек. У нас семья разделилась. Кто-то съедает только мясо, оставляя на мой взгляд вполне приличное количество еды на косточке, а я люблю оставлять на тарелке только кости, а хрящики тоже съедаю. Этот рецепт как раз из таких. По такому рецепту очень удобно готовить сразу на большую компанию, пока все собираются, крылья спокойно готовятся в духовке. Самое главное в этом рецепте, конечно, соус. Но даже если в вашем окружении принято есть крылышки без него, вам понравится). Все пропорции приведены на 2 кг куриных крыльев, крайняя фаланга уже удалена, крылья порезаны на отдельные сегменты (на 2 костях и на 1). Возьмите чистый пакет, положите в него 35 г кукурузного крахмала (4 ст. л.), щепотку соли и щепотку паприки. Сложите в пакет крылышки и хорошенько потрясите. Нам нужно, чтобы каждый кусок хорошо запанировался в крахмале. Крахмал удерживает влагу, которая будет выделяться при запекании. Запанированные крылья выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 220°С духовку. 20 минут с одной стороны, перевернуть каждый кусочек и еще 15 минут с другой стороны. Пока крылья запекаются, займемся соусом. Собственно, соус здесь задает тон всему блюду. Он сладкий, липкий, но при этом кисловатый и очень-очень вкусный ✅ Мед 50 г ✅ Кетчуп классический 70 г (я беру всегда Heinz) ✅ Чеснок 5 зубчиков ✅ Масло растительное 5 г (1 ч л) ✅ Сок лимона 30 г (1,5 ст.л) ✅ Соевый соус 30 г (1,5 ст.л) ✅ Кусок корня имбиря натереть на мелкой тёрке в общей сложности 2 ст.л. Сухим имбирем не заменить, берите именно корень! Все смешайте и попробуйте. Если вам кажется, что чего-то не хватает — смело добавляйте. От того, насколько вам нравится соус, зависит вообще все! Как только крылышки будут готовы, доставайте из духовки и горячими перекладывайте в кастрюлю с соусом, перемешивайте и подавайте! Я еще люблю посыпать кунжутом перед подачей и, если есть, мелко нарубленным зеленым луком

КОРДОН БЛЮ Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. В оригинале это блюдо готовилось из телятины, но сейчас все чаще можно встретить вариацию из курицы. Кроме того, история настолько запутанная, что даже непонятно, откуда в принципе появился этот рецепт Вообще кордон блю представляет из себя филе (в нашем случае куриное), в которое завернута ветчина, в которую завернут сыр. Делается это для того, чтобы сыр при расплавлении не вытекал и не слишком смачивал филе. То есть ветчина выступает этаким защитным барьером. Традиционно кордон блю панируется в сухарях и готовится на сковороде в топленом масле, хотя есть варианты и с фритюром А вот с историей есть вопросики Сам термин “голубая лента” относит нас к Ордену Святого Духа (1578-1830), кавалеры которого носили широкие голубые ленты через плечо. В конце XIX века во Франции начал выходить кулинарный журнал “Кухня голубой ленты”, предлагавший рецепты лучших поваров того времени. В 1895 году под эгидой журнала открывается кулинарная школа Le Cordon Bleu, которая и сейчас известна на весь мир и помимо французского подразделения представлена в Англии, Австралии, Канаде, Корее, Японии, Мексике, Перу и Таиланде Но наша котлета к известной школе не имеет никакого отношения Энциклопедия Ларусс Гастрономик пишет, что название “голубая лента” было вызвано лентами ФАРТУКОВ французских поваров, которые были того же синего цвета, что и орденская лента Св. Духа. Кроме того, есть версия, что название рецепта связано с морским судоходством. В первой половине XX века символ “голубой ленты” вручали судам, которые быстрее других переплывали Атлантику. Капитан одного из таких судов (”Бремен”), получив такую награду в 1933 году, поручил судовому повару-швейцарцу приготовить новое блюдо Еще одна версия гласит, что рецепт был изобретен еще 200 лет назад в Швейцарии женщиной-поваром, чье имя история не сохранила. По легенде, ей нужно было вкусно и быстро накормить большое количество народу Как мы знаем по историям салата “Цезарь” или куриных крылышек “Баффало”, такие ситуации приводят к изобретению шедевров Как бы то ни было, первое упоминание о кордон блю в кулинарных книгах — это 1949 год, а в периодической прессе, так и вообще 1958. Запомните эти даты. Когда мы будем говорить про котлету по-киевски, вас это удивит Что же касается рецепта, тут все просто: Куриное филе — 4 шт. Ветчина — 4 тонких ломтика Сыр (Грюйер, Эмменталь или Маасдам) — 4 ломтика Мука — 100 г Яйца — 2 шт. Панировочные сухари — 150 г Соль, перец, топленое масло для жарки Когда мне достается толстое куриное филе, мне нравится не отбивать его, а просто прорезать кармашек в грудке. Это позволяет еще прочнее запечатать сыр от вытекания, ведь с трех сторон он надежно закрыт мясом. Сыр завернуть в ветчину, все это заложить в грудку. Обвалять в муке, затем в льезоне, затем в сухарях. В таком виде обжарить на сковороде до золотистой корочке и убрать в духовку на 15 минут (температура 160°С)

Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. Сегодня поговорим про КОТЛЕТЫ ДЕ-ВОЛЯЙ Сразу хочу предупредить, что в моей картине кулинарного мира эти котлеты хоть и похожи на котлеты по-киевски, но все же отличаются от них. Что бы там ни говорил этот ваш Лазерсон и прочие телекулинары Начнем с названия. Строго говоря, то, что мы называем котлетой, на самом деле не всегда ею является. Потому что в оригинале слово “котлета” происходит от французского côtelette, что означает “ребрышко”. Котлета — это то, что на косточке. Собственно, поэтому в котлетах де-воляй (и как мы позже еще вспомним, котлетах по-киевски) оставляют косточку. Де-воляй же в переводе с французского означает “из мяса птицы” Что же касается истории, то старинные книги утверждают, что хоть название и французское, блюдо это представляет из себя предмет русской высокой кухни. Так готовили в конце XIX века в домах знати Основу этих котлет составляет куриное филе. При разделке курицы на филе оставляли ближайшую фалангу крылышка, которую очищали от мяса и в таком виде готовили. Это та самая косточка, которая и позволяла называть котлету котлетой, но это декоративная история, можно так не делать — на вкус не влияет. Само же филе нужно было раскрыть книжкой, присолить и отбить до толщины 5-7 мм. Причем вопреки расхожему мнению, случае с котлетами де-воляй МОЖНО отбивать молотком с зубцами, не страшно, если филе окажется дырявым! В XIX веке вообще вместо молотка использовали тяпку, которая разрушает волокна и делает филе более нежным Для начинки использовали… то же самое куриное мясо, но несколько в другом виде. Согласно П.П. Александровой-Игнатьевой, нужно взять куриный фарш, смешать его со сливочным маслом. Дело в том, что начинкой для котлет де-воляй служит эмульсионный куриный фарш. Нужно взять 200 г фарша из окорочков и 100 г масла, добавить 3 г соли и взбить это все в эмульсию. Для того, чтобы масло не расслаивалось и эмульсия получилась хорошей, температура должна быть от 10 до 16 градусов. Меньше — масло будет слишком твердым и раскрошится. Больше — начнет отсекаться и при жарке вытечет. Сделать такую эмульсию проще всего в процессоре (он же куттер). Из полученной массы нужно слепить кнели по 40 г и завернуть их в отбитую куриную грудку. Полученную котлету уплотнить руками и обвалять сначала в муке, затем в льезоне и в панировочных сухарях. Последние два “купания” нужно сделать дважды. Это будет двойная панировка ✅ Льезон: возьмите свежее куриное яйцо, смешайте с 30 мл холодной воды до однородности ✅ В муке котлеты обваливают для того, чтобы льезон не так стекал с поверхности котлеты ✅ Цель двойной панировки — сформировать плотную корочку, чтобы сохранить внутри сочность Полученные котлеты отправляем на 20 минут в холодильник на стабилизацию. Это очень важный этап, не пренебрегайте им! Во время стабилизации панировка подсыхает, это позволит ей не отваливаться при жарке. Затем котлеты де-воляй обжариваются на сковороде в смеси растительного и сливочного масел. Огонь должен быть средним, чтобы котлеты полностью прожарились. Можно сделать так же, как и в случае с пожарскими котлетами: задать корочку на сковороде, а затем убрать на 15 минут в духовку, разогретую до 160°С Ну и что мы получаем в итоге? Снаружи яркая хрустящая корочка, внутри сочное куриное филе, а в центре — нежнейшая кнеля из куриного фарша. Три текстуры, три вкуса (и ничего не вытекает)

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ Этой веткой я хочу начать серию из 5 рецептов, в которых основным компонентом выступает курица. В идеале в конце мы с вами доберемся и до котлеты по-киевски, но сегодня начнем с самого простого рецепта Немного истории В начале XIX века в городе Торжок Российской Империи жил Евдоким Пожарский. Он держал трактир и гостиницу, которая служила перевалочным пунктом по дороге из Петербурга в Москву. Славился тот трактир котлетами, которые вообще говоря изначально были из телятины. Именно про телячьи котлеты писал Пушкин своему другу: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке После смерти Евдокима бизнес перешел к его дочери Дарье. И вот тут случилось то, благодаря чему пожарские котлеты получили свою известность — их довелось попробовать Николаю I. К тому моменту котлеты уже делались из курицы. По одной из версий, к моменту визита Императора, телятина уже закончилась и Дарье Евдокимовне пришлось срочно что-то придумывать. Как бы то ни было, именно куриные пожарские котлеты очень понравились Николаю и он впоследствии даже приглашал Пожарскую к себе в Петербург, чтобы она готовила их для семьи Императора. Дарья Пожарская умерла в 1854 году, бизнес в Торжке развалился, но котлеты стали настолько популярны, что пережили и революцию, и времена пролетарского общепита. Хотя массовыми они никогда не были — трудоемкость процесса осталась уделом ресторанов, а не столовых и кафе, где были рецепты попроще. ❇️ 800 гр куриного фарша (я обычно смешиваю грудку и окорочка) ❇️ 200 гр сливочного масла (заморозить) ❇️ 150 гр белого хлеба ❇️ 100 гр молока (в оригинале сливки, но лучше заменить) ❇️ 10 гр соли ❇️ Сухари для обваливания (см ниже) ❇️ Масло для жарки Белый хлеб замочить в молоке и перебить блендером до однородности. Смешать с фаршем, посолить и тщательно вымесить. Смесь должна получиться очень нежной и вязкой, но не тугой, как при изготовлении котлет из свино-говяжьего фарша. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в миску с фаршем и аккуратно перемешать Здесь важно: сливочное масло не должно растаять и вмешаться в фарш! Оно должно остаться вкраплениями, тогда при жарке оно будет таять и создавать “кармашки сочности”. В этом ключевая важность пожарских котлет. Влажными руками формируем котлеты по 100 г каждая. Теперь что касается панировки. Традиционно пожарские котлеты панируют в крупных сухарях, а не в крошке. Во-первых, это красиво! Самый простой вариант сделать красивую панировку — это купить готовый тостовый хлеб (уже нарезанный) и заморозить по кусочку такого хлеба для каждой котлеты. Замороженный хлеб гораздо легче нарезать на кубики. Сформированные котлеты обваливаем в таких хлебных кубиках и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки (примерно 2-3 минуты на каждой стороне). Нам нужно, чтобы сухарики поджарились, а на фарше сформировалась корочка из денатурированного белка. Тут важно отметить, что далеко не у каждого опытного повара получится довести до готовности котлеты на сковороде. Сухари сгорят раньше, чем котлета прогреется внутри до нужных нам 74°С. Поэтому после обжаривания проще убрать пожарские котлеты в разогретую до 160°С духовку на 15 минут Пожарские котлеты лучше всего подавать с картофельным пюре, овощами или лёгким салатом. Перед подачей украсьте блюдо зеленью. Приятного аппетита! А еще, автора блога можно угостить чашкой кофе при помощи сервиса BuyMeaCoffe: https://buymeacoffee.com/maefimov

границы пробовали новое блюдо, поражаясь его утончённому вкусу. Оно стало символом не только кулинарного мастерства, но и вечного стремления к радости в простых удовольствиях. В наши дни готовить бефстроганов из вырезки могут позволить себе немногие. Эта мышца — самое дорогое мясо в корове, гораздо чаще берут филей, тонкий край или кострец — в общем то мясо, где нет соединительной ткани. Это важно, потому что бефстроганов готовится быстро, времени на распад коллагена просто нет. Для того, чтобы мясо получилось нежным (вспоминаем, что у графа на старости лет зубов практически не осталось), его режут тонкими полосками или обязательно поперек волокон. Более того, хорошо сначала нарезать мясо на плоские медальоны, а затем слегка отбить каждый, чтобы разрушить структуру волокон, а уж потом нарезать на полоски толщиной 5-7 мм. Для того, чтобы сохранить сочность, тонко нарезанные полоски мяса панируют в муке — получается что-то типа бархатирования, распространенного в азиатской кухне. Кроме того, мука загущает соус, делая его обволакивающе-глянцевым. Остальное описано в тексте выше: мясо обжариваем на сильном огне до реакции Майяра, лучше небольшими порциями, чтобы не перегружать сковородку. Помните, что если положить слишком много сразу, температура упадет, мясо начнет выделять сок и будет тушиться, а не жариться. Поэтому порциями и складываем в какую-нибудь кастрюлю, чтобы не остывало. В той же сковороде обжариваем лук до прозрачности. Добавляем сметану и горчицу (их кислота еще сделает мясо еще нежнее), немного бульона если надо и черный перец. Больше никаких приправ не нужно. Возвращаем обжаренное мясо в сковороду с соусом и готовим на медленном огне 2–3 минуты. Подаем бефстроганов с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой. Приятного аппетита ❤️

Одесса, 1861 год Зимний вечер медленно вступал в свои права, опуская мягкий покров сумерек на город. Граф Александр Григорьевич Строганов, уже немолодой, но всё ещё величественный, сидел за своим рабочим столом в резиденции на Приморском бульваре. На столе покоились бумаги, бокал мадеры и чуть опалённая свеча, мерцающим светом освещавшая изысканные черты хозяина. В дверях появился Андре Дюпон, человек, который долгие годы следовал за графом от Парижа до Петербурга, а теперь обустраивал кухню его одесского дома. — Monseigneur, — начал он почтительно. — Я заметил, что последнее время вы отдаёте предпочтение лёгким супам и мягким блюдам. Позвольте мне предложить нечто, что напомнит вам о лучших гастрономических днях. Граф лишь слегка кивнул, отводя взгляд от бумаг. — Сделай так, чтобы это было достойно нашего стола, Андре, — произнёс он, обронив фразу с легкой ноткой усталости. Дюпон понимал всё без слов. Граф не станет обсуждать неудобства, принесённые возрастом. Но повар чувствовал — его долг помочь своему господину сохранить не только достоинство, но и радость жизни. Рождение нового вкуса На кухне Дюпон задумчиво смотрел на мясо, лежащее на мраморном столе. Говяжья вырезка была идеальным сырьём: нежная, лишённая жесткой соединительной ткани, она могла стать основой для чего-то нового. Взяв острый нож, он пробормотал: — Тонкие полоски не требуют долгого жевания. Это должно сработать. Андре нарезал мясо тонкой соломкой, словно рисуя линии на холсте. Французская школа требовала точности: ровность нарезки обеспечивала равномерное приготовление. Разогрев тяжёлую чугунную сковороду, он бросил на неё ломтики говядины, слегка посыпав их солью. Сливочное масло зашипело, выпуская облачко ароматного дыма, который наполнил кухню. Быстро обжарив мясо до золотистой корочки, Дюпон переложил его в теплую керамическую емкость и занялся соусом. В той же сковороде зашипел мелко нарезанный лук, который он карамелизовал до золотистого цвета. Добавив ложку густой сметаны, немного горчицы и мясного бульона, Андре с любовью помешивал смесь деревянной ложкой. — Кислотность сметаны, — прошептал он, словно делился тайной с самим собой, — еще больше смягчит мясо и добавит нежности. Когда соус обрел нужную консистенцию, он вернул в него обжаренные полоски мяса, чтобы дать им пропитаться ароматами. Несколько минут на слабом огне — и блюдо было готово. Судьбоносная подача Это был вечер «открытого стола», давней традиции, которой граф гордился, собирая под крышей дома самых разных людей: офицеров, купцов, артистов, студентов. Это была не просто трапеза — это был акт благородного гостеприимства, символ открытости и щедрости. В просторной обеденной зале, где аромат свечей смешивался с теплом дровяного камина, слуги ловко расставляли столы. Полированные до блеска приборы и хрустальные бокалы отражали золотой свет люстр. Гости, одетые по последнему слову моды, неспешно обсуждали дела и новости: от политики до театральных премьер. Граф сидел в конце длинного стола. Его фигура, по-прежнему статная, источала сдержанную власть. Он слушал разговоры, изредка кивая, но взгляд был слегка рассеянным. На губах играла лёгкая улыбка — он наслаждался атмосферой. Когда подали основное блюдо, граф сделал лишь лёгкий жест, позволяя слуге убрать купол с тарелки перед собой. Перед ним предстало нежное мясо в густом, ароматном соусе, украшенное зеленью. Он взял вилку, попробовал кусочек и замер. — Андре, это превосходно, — произнёс граф, откинувшись в кресле. — Ты вновь доказал, что кулинария — это искусство. — Monseigneur, — возразил Дюпон с легким поклоном, — это не только искусство, но и наука. В этом блюде есть и ваша заслуга. Вы вдохновили меня своими рассказами о цвидель-клопсах (эти слова дались французу с едва заметной сложностью) из вашей молодости. Граф ненадолго задумался, словно решая что-то важное. — Пусть это блюдо отныне будет появляться на моем столе чаще. Оно и правда возвращает меня во времена моей юности Наследие С тех пор бефстроганов стал неизменной частью трапезы за «открытым столом» графа. Гости из Одессы, Петербурга и даже из-за

Эта фраза моментально стала крылатой и вошла в массовую культуру. Фраза "Бог — болгарин" используется с оттенком юмора и гордости. Она выражает: 1. Национальную гордость: болгары с гордостью говорят так в моменты больших успехов, будь то спорт, культура или другие достижения 2. Самоиронию: чаще всего она произносится с лёгкой иронией, чтобы показать, что болгары осознают преувеличенность этого утверждения, но всё же любят верить, что их страна особенная (!) Помните, про I'm fucking special? Возвращаясь к чалге как таковой: Этот жанр ассоциируется с определённой субкультурой, которую называют "мутри" (богатые, напыщенные люди с криминальным или сомнительным происхождением). Для многих это символ китча и показного богатства. Ничего не напоминает? Анна Асти, Гаянов бразерс, куча современной молодежной музыки в России. Культ крутости и успешного успеха Иными словами, это красный уровень спиральной динамики. А, ну и да, сама песенка здесь: https://www.youtube.com/watch?v=fWOKxS7wjLc