🍽 Культ еды 🍽

описание

Кулинария, маркетинг и жизнь в Болгарии 🔸 10 лет в управлении проектами 🔸 30+ лет в кулинарии 🔸 Маркетинг в социальных сетях Http://Instagram.com/maefimov

← к каналу @kitchen_science

310

подписчиков

Охват к подписчикам

135,8%

ERR

Реакции к просмотрам

2,40%

202 на 20 постов

Пересылки к просмотрам

0,76%

Постов в день

0,0

всего 20

Где отзываются чаще

доля реакций к просмотрам

1 июн.Вот вам краткая инструкция, сохраните, чтобы не потерять7,56%
13 янв. 2025 г.границы пробовали новое блюдо, поражаясь его утончённому вкусу. Оно стало символом не только кулинарного мастерства, но и вечного стремления к радости в простых удовольствиях. В наши дни готовить бефстроганов из вырезки могут позволить себе немногие. Эта мышца — самое дорогое мясо в корове, гораздо чаще берут филей, тонкий край или кострец — в общем то мясо, где нет соединительной ткани. Это важно, потому что бефстроганов готовится быстро, времени на распад коллагена просто нет. Для того, чтобы мясо получилось нежным (вспоминаем, что у графа на старости лет зубов практически не осталось), его режут тонкими полосками или обязательно поперек волокон. Более того, хорошо сначала нарезать мясо на плоские медальоны, а затем слегка отбить каждый, чтобы разрушить структуру волокон, а уж потом нарезать на полоски толщиной 5-7 мм. Для того, чтобы сохранить сочность, тонко нарезанные полоски мяса панируют в муке — получается что-то типа бархатирования, распространенного в азиатской кухне. Кроме того, мука загущает соус, делая его обволакивающе-глянцевым. Остальное описано в тексте выше: мясо обжариваем на сильном огне до реакции Майяра, лучше небольшими порциями, чтобы не перегружать сковородку. Помните, что если положить слишком много сразу, температура упадет, мясо начнет выделять сок и будет тушиться, а не жариться. Поэтому порциями и складываем в какую-нибудь кастрюлю, чтобы не остывало. В той же сковороде обжариваем лук до прозрачности. Добавляем сметану и горчицу (их кислота еще сделает мясо еще нежнее), немного бульона если надо и черный перец. Больше никаких приправ не нужно. Возвращаем обжаренное мясо в сковороду с соусом и готовим на медленном огне 2–3 минуты. Подаем бефстроганов с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой. Приятного аппетита ❤️5,49%
21 сент. 2025 г.Как я просрал провел это лето... Очередная попытка вернуться в этот блог, однако! В самом начале лета мы нашей дружной компанией отмечали сразу два дня рождения: мой и Фрау. Вернее, следуя строго календарной последовательности, вначале Фрау, потом мой. Но отмечали на горе, с шашлыком и нашими переносными грилями. Отметили так хорошо (нас было много), что на следующий же день я заболел и недели две проходил с больным горлом (правда, без температуры) Стоило только оклематься, 25 июня, пошли с семьей в бассейн, где меня настиг тепловой удар, в результате которого я ударился головой о плитку, получил знатное сотрясение мозга и провалялся неделю в больнице, а потом еще и две недели дома в постельном режиме. В результате этих похождений пришлось пропустить запланированную поездку на Крит, моря так и не увидел По возвращению к жизни получил новый бонус: начисто лишился обоняния. В этом, надо сказать, есть как плюсы (не чувствую неприятных запахов), так и минусы (очень сложно готовить еду без одного из важнейших рецепторов) В итоге на море оказался только в середине августа, на пару дней заглянув в Паралия Офриниу (ближайший к Софии греческий курорт, населенный болгарами больше, чем греками) Ну а сегодня мы праздновали день рождения Кости. Впервые за много-много лет у меня выдалось барбекю-пати, где я почти не готовил мясо 😜 С радостью наблюдал, как подрастающее поколение орудует щипцами возле гриля, знаете ли. Хотя, конечно, свою порцию тоже пожарил. Наверное, можно сказать, что закрыли этот сезон барбекю Ну а море в этом году я наверстаю уже в октябре, если жизнь не сделает очередной твист 🤞🏻 Ну и да, надо больше сюда писать, наверное5,21%
28 сент. 2025 г.В Софию пришла осень… Температура снизилась, появился аппетит, снова хочется теплых и насыщенных блюд. Время супов и рагу, тушеного мяса и картофельных запеканок, теплых овощей и плотных соусов. Сегодня впервые за полгода поставил вариться бульон.5,10%
7 мая7 лет назад я наткнулся на этот пост в одной кулинарной ФБ-группе. Я тех пор смешно каждый год 😂 Ну и, конечно, нейросети далеко продвинулись с тех пор Это ну очень смешно Нейросеть научили придумывать кулинарные рецепты. Шеф-повара нам теперь уже точно не нужны )))) И что только ни умеет нейросеть: создавать несуществующих людей, создавать несуществующих кошек. Теперь её научили создавать рецепты блюд, которые вряд ли съедобны. Но уморительны уж точно. Орфография и пунктуация сохранены, потому что это какой-то неведомый нам язык. Принцип работы алгоритма всё тот же: в базу заложено множество рецептов, из которых нейросеть случайным образом создаёт новый. Получается не всегда ровно, но по некоторым даже можно готовить Вот что нам принёс покушать искусственный интеллект: 1. Морковнарек “”Оскоска”” Газированный баклажан, творог 1-22-22, 6-12 шт. сочно, почки одинаковой величины. Букет нашинкованных морковь, 3 шт. картофеля нарезать тряпкой. Смешать половину блинчиков и закрыть, затем семена огурца нарезать. Плов бланшировать в соленой воде и подать на стол.” 2. Плов деревянский. Лук отварить в чистую редьку и затем вырезать достаточно колбаски (в виде коктей). Затем взять 1,5 кг лучших ложек, сверху торт немного натирается на терке и наконец украсить полтора ягод. Необыкновенный привкус его. 3. Яблочный ломтик жаренный “Вымыть 2 стакана воды. Подать как самостоятельное блюдо”. 4. “Салат “”Обязанный””” (кухня: Сливочная) “Разложить поросёнка на мелкие хлопья. Заправляют солью и перцем и тужат. Использовать рыбу или сосиски типа “”Будем лучше””. Подавать с соломинкой. 5. Огурцы в емкости Второй способ1. Легкие специи готовятся деликатить бокал (кухня: Попку). Из живого тонкого фарша сделать отверстие. Положить на лист, кладем слегка подсолнечное масло с растительным маслом, между абрикосов проколоть в виде продолговатой подставной посуды. Филе цыпленка варим на крупной терке. 6. Брица сложная закуска Горький плов, сарделька, сига; полстакана молока и целый ликер. 7. Овощной пикантный пир Капуста 1200, яблочная принц – 2000 г, морщины 70, а на сколько порций: 5…“Сметану и перец и посолить. Если хотите более кислый способ – залив горячим кубиком хрена на умеренно такой шашлык из одуванчиков. Мед отжать желатин и прогать :).” 8. Суп из красной смородины “Сварить 1 фунт свиной крови и 1 фунт свиного сала, 1 фунт свинины”. 9. “Торт “”Праздничный””” Бананы, фаршированные в сухарях (Варёные человеки) охлаждают в кипятке. Начинка: красное вино (1 стакан), 100 г. перца, 2 сытых яиц, 1 ощачело. Излишнюю полученную массу (Людев жир) выложить на фольгу, на один край ломтиков хлеба. Запивать лучше). 10. “Толстая “”Бублокропа””. Водку подают со сливой3,81%
12 нояб.Пожалуй, это лучшая моя покупка за последнее время… У меня с детства близорукость. Небольшая, но я как в пятом классе надел очки, так и ношу их, периодически меняя на контактные линзы Но с возрастом пришла вторая проблема: возрастная дальнозоркость. Я по глупости думал, что две эти штуки должны уравновешивать друг друга, но это не так 🤷🏻‍♂️ В итоге я сейчас вынужден к своим контактным линзам (-1.75) еще и таскать с собой очки для чтения (+1.5), и надевать их, когда нужно что-то разглядеть Недавно у одного таксиста увидел эту прелесть. Что-то невесомое, маленькое и непозволительно дешевое Настолько, что можно просто накупить десяток и раскидать по разным углам: в машину, на прикроватную тумбочку, около рабочей поверхности на кухне и просто положить в кошелек Штука называется gLens и доставляется по всей Европе (думаю, что и по всему миру) из Латвии Короче, это не реклама. Но если вам нужно что-то маленькое для чтения — это оно 😜 Тут 👉 http://Glens.com А, и еще: Эта штука практически незаметна на лице метров с двух Ее можно носить и вместе с обычными очками, например, солнечными. Причем вешать на нос ее можно как перед очками, так и после них Чем ближе к глазам, тем больше обзора. Чем дальше на носу, тем меньше3,71%
8 янв. 2025 г.Эта фраза моментально стала крылатой и вошла в массовую культуру. Фраза "Бог — болгарин" используется с оттенком юмора и гордости. Она выражает: 1. Национальную гордость: болгары с гордостью говорят так в моменты больших успехов, будь то спорт, культура или другие достижения 2. Самоиронию: чаще всего она произносится с лёгкой иронией, чтобы показать, что болгары осознают преувеличенность этого утверждения, но всё же любят верить, что их страна особенная (!) Помните, про I'm fucking special? Возвращаясь к чалге как таковой: Этот жанр ассоциируется с определённой субкультурой, которую называют "мутри" (богатые, напыщенные люди с криминальным или сомнительным происхождением). Для многих это символ китча и показного богатства. Ничего не напоминает? Анна Асти, Гаянов бразерс, куча современной молодежной музыки в России. Культ крутости и успешного успеха Иными словами, это красный уровень спиральной динамики. А, ну и да, сама песенка здесь: https://www.youtube.com/watch?v=fWOKxS7wjLc3,34%
1 июн.Лучшие булки для бургеров и не только! Продолжаю исследовать тему домашнего изготовления булок. В бургерной тусовке долгое время правили бал картофельные булочки, там в тесто добавляют картофельное пюре, что дает мягкость и возможность булкам долго оставаться свежими. Последние годы, однако, набирает популярность новая тема — японский молочный хлеб. Вернее, его истоки — Танчжун. Сейчас расскажу, присаживайтесь поудобнее Танчжун или Юданэ — это паста из муки, сваренная в воде или молоке при температуре 65°С, что-то типа французского "ру", только без масла. По сути, это гель, который помогает стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе, предотвращая перекристаллизацию. Проще говоря, танчжун помогает булке дольше не черстветь, что очень важно в бургерах. Булка должна быть мягкой и воздушной, но при этом не распадаться от соуса. При помощи этой технологии в Японии делают "хоккайдский молочный хлеб" или "шокупан", который считается вполне традиционным для завтрака. Я бы сказал, это что-то типа американского тостового хлеба, который тоже долго не черствеет (его делают по другой технологии с кучей добавок, которые выполняют ту же функцию, что и танчжун). Пищевой обозреватель New York Times Джулия Москин описывает шокупан как «чудо инженерной мысли: влажный, но не клейкий, насыщенный, но легкий, сбалансированный между сладким и соленым». Но мы отвлеклись. Нам же нужен не просто хлеб, а булки для бургеров. Если вы, как и я, любите этот формат кулинарии, но недовольны покупными булками, вы больше не будете искать аналоги. Это — идеальные булочки для бургеров! 1. Танчжун Смешайте в маленьком сотейнике: 25 г муки и 125 г молока. Поставьте на средний огонь и постоянно мешайте лопаткой, пока содержимое не превратится в густой крем. Температура должна составлять 65°C Переложите в миску, накройте плёнкой в контакт и остудите. Можно даже убрать в холодильник и использовать на следующий день 2. Основное тесто 375 г хлебной муки 110 г молока 1 яйцо С0 30 г сахара 8 г соли 7 г сухих инстантных дрожжей весь танчжун 45 г сливочного масла комнатной температуры Смешайте все, кроме масла, вымешивайте руками 10-12 минут или миксером 5-7 минут. Тесто будет липким, это нормально. Когда тесто уже стало более-менее единым и эластичным, добавьте по кучокам размягченное сливочное масло и продолжайте вымешивать. Это еще 10-12 минут, если месите руками. Помните о том, что бургеры — довольно калорийное блюдо, поэтому ручной замес дает вам возможность потратить побольше энергии ;) Месите до тех пор, пока тесто не станет эластичным, масло должно полностью интегрироваться в него. Растяните маленький кусочек теста, он должен тянуться в тонкую пленку, пусть даже не идеально прозрачную. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте до увеличения объема вдвое. Обычно на это уходит 1.5-2 часа Дальше делим тесто. 85-90 г — это если вы хотите небольшие домашние бургеры. Из такого количества ингредиентов у вас получится 8 булок. Если хотите ресторанные большие бургеры — делите по 100 г, получится 7 штук. Каждую порцию опять подтяните до состояния шара, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут. Это расслабит клейковину и финальная формовка будет удобнее. Сформируйте шарики. Булка должна быть не просто «комком теста», а шаром с натянутой поверхностью. Положите швом вниз и плотно натяните поверхность. Выложите будущие булки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булками место, они увеличатся в размере! Приплюсните каждую булку немного, они не должны быть как мячики, иначе после выпечки вы получите тенисные шары, а не булки для бургеров Накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Булки должны заметно увеличиться в объеме, стать воздушными, и при легком надавливании ямка медленно расправляется обратно Сделайте льезон: 1 ст. л. молока и 1 яйцо. Этой смесью слегка смажьте булки. ⤵️3,09%
16 янв. 2025 г.ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ Этой веткой я хочу начать серию из 5 рецептов, в которых основным компонентом выступает курица. В идеале в конце мы с вами доберемся и до котлеты по-киевски, но сегодня начнем с самого простого рецепта Немного истории В начале XIX века в городе Торжок Российской Империи жил Евдоким Пожарский. Он держал трактир и гостиницу, которая служила перевалочным пунктом по дороге из Петербурга в Москву. Славился тот трактир котлетами, которые вообще говоря изначально были из телятины. Именно про телячьи котлеты писал Пушкин своему другу: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке После смерти Евдокима бизнес перешел к его дочери Дарье. И вот тут случилось то, благодаря чему пожарские котлеты получили свою известность — их довелось попробовать Николаю I. К тому моменту котлеты уже делались из курицы. По одной из версий, к моменту визита Императора, телятина уже закончилась и Дарье Евдокимовне пришлось срочно что-то придумывать. Как бы то ни было, именно куриные пожарские котлеты очень понравились Николаю и он впоследствии даже приглашал Пожарскую к себе в Петербург, чтобы она готовила их для семьи Императора. Дарья Пожарская умерла в 1854 году, бизнес в Торжке развалился, но котлеты стали настолько популярны, что пережили и революцию, и времена пролетарского общепита. Хотя массовыми они никогда не были — трудоемкость процесса осталась уделом ресторанов, а не столовых и кафе, где были рецепты попроще. ❇️ 800 гр куриного фарша (я обычно смешиваю грудку и окорочка) ❇️ 200 гр сливочного масла (заморозить) ❇️ 150 гр белого хлеба ❇️ 100 гр молока (в оригинале сливки, но лучше заменить) ❇️ 10 гр соли ❇️ Сухари для обваливания (см ниже) ❇️ Масло для жарки Белый хлеб замочить в молоке и перебить блендером до однородности. Смешать с фаршем, посолить и тщательно вымесить. Смесь должна получиться очень нежной и вязкой, но не тугой, как при изготовлении котлет из свино-говяжьего фарша. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в миску с фаршем и аккуратно перемешать Здесь важно: сливочное масло не должно растаять и вмешаться в фарш! Оно должно остаться вкраплениями, тогда при жарке оно будет таять и создавать “кармашки сочности”. В этом ключевая важность пожарских котлет. Влажными руками формируем котлеты по 100 г каждая. Теперь что касается панировки. Традиционно пожарские котлеты панируют в крупных сухарях, а не в крошке. Во-первых, это красиво! Самый простой вариант сделать красивую панировку — это купить готовый тостовый хлеб (уже нарезанный) и заморозить по кусочку такого хлеба для каждой котлеты. Замороженный хлеб гораздо легче нарезать на кубики. Сформированные котлеты обваливаем в таких хлебных кубиках и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки (примерно 2-3 минуты на каждой стороне). Нам нужно, чтобы сухарики поджарились, а на фарше сформировалась корочка из денатурированного белка. Тут важно отметить, что далеко не у каждого опытного повара получится довести до готовности котлеты на сковороде. Сухари сгорят раньше, чем котлета прогреется внутри до нужных нам 74°С. Поэтому после обжаривания проще убрать пожарские котлеты в разогретую до 160°С духовку на 15 минут Пожарские котлеты лучше всего подавать с картофельным пюре, овощами или лёгким салатом. Перед подачей украсьте блюдо зеленью. Приятного аппетита! А еще, автора блога можно угостить чашкой кофе при помощи сервиса BuyMeaCoffe: https://buymeacoffee.com/maefimov3,03%
1 июн.Духовка 180°С, верх-низ, лучше без конвекции. Если у вас, как у меня, конвекция не отключается, ниже расскажу, что сделать. Выпекаем 15-18 минут до ровного золотистого цвета. Внутренняя температура булок должна быть 90-94°С. Если конвекция не отключается, дайте пару! Просто плесните на дно духовки чашку кипятка. Это поможет не сформировать жесткую корку в первые минуты выпечки, в итоге булки нормально поднимутся, а не порвутся. Переложите булки на решетку и дайте им остыть, не режьте сразу! Если разрезать горячий хлеб, мякиш (который еще не стабилизировался) будет влажным и липким, это не вкусно. Ну и не забывайте перед сборкой бургеров обжаривать срез булочек на сливночном масле. Поджаренный срез препятствует впитыванию соков и соуса, булки не будут разваливаться. Это всегда мастхэв!2,83%
17 янв. 2025 г.Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. Сегодня поговорим про КОТЛЕТЫ ДЕ-ВОЛЯЙ Сразу хочу предупредить, что в моей картине кулинарного мира эти котлеты хоть и похожи на котлеты по-киевски, но все же отличаются от них. Что бы там ни говорил этот ваш Лазерсон и прочие телекулинары Начнем с названия. Строго говоря, то, что мы называем котлетой, на самом деле не всегда ею является. Потому что в оригинале слово “котлета” происходит от французского côtelette, что означает “ребрышко”. Котлета — это то, что на косточке. Собственно, поэтому в котлетах де-воляй (и как мы позже еще вспомним, котлетах по-киевски) оставляют косточку. Де-воляй же в переводе с французского означает “из мяса птицы” Что же касается истории, то старинные книги утверждают, что хоть название и французское, блюдо это представляет из себя предмет русской высокой кухни. Так готовили в конце XIX века в домах знати Основу этих котлет составляет куриное филе. При разделке курицы на филе оставляли ближайшую фалангу крылышка, которую очищали от мяса и в таком виде готовили. Это та самая косточка, которая и позволяла называть котлету котлетой, но это декоративная история, можно так не делать — на вкус не влияет. Само же филе нужно было раскрыть книжкой, присолить и отбить до толщины 5-7 мм. Причем вопреки расхожему мнению, случае с котлетами де-воляй МОЖНО отбивать молотком с зубцами, не страшно, если филе окажется дырявым! В XIX веке вообще вместо молотка использовали тяпку, которая разрушает волокна и делает филе более нежным Для начинки использовали… то же самое куриное мясо, но несколько в другом виде. Согласно П.П. Александровой-Игнатьевой, нужно взять куриный фарш, смешать его со сливочным маслом. Дело в том, что начинкой для котлет де-воляй служит эмульсионный куриный фарш. Нужно взять 200 г фарша из окорочков и 100 г масла, добавить 3 г соли и взбить это все в эмульсию. Для того, чтобы масло не расслаивалось и эмульсия получилась хорошей, температура должна быть от 10 до 16 градусов. Меньше — масло будет слишком твердым и раскрошится. Больше — начнет отсекаться и при жарке вытечет. Сделать такую эмульсию проще всего в процессоре (он же куттер). Из полученной массы нужно слепить кнели по 40 г и завернуть их в отбитую куриную грудку. Полученную котлету уплотнить руками и обвалять сначала в муке, затем в льезоне и в панировочных сухарях. Последние два “купания” нужно сделать дважды. Это будет двойная панировка ✅ Льезон: возьмите свежее куриное яйцо, смешайте с 30 мл холодной воды до однородности ✅ В муке котлеты обваливают для того, чтобы льезон не так стекал с поверхности котлеты ✅ Цель двойной панировки — сформировать плотную корочку, чтобы сохранить внутри сочность Полученные котлеты отправляем на 20 минут в холодильник на стабилизацию. Это очень важный этап, не пренебрегайте им! Во время стабилизации панировка подсыхает, это позволит ей не отваливаться при жарке. Затем котлеты де-воляй обжариваются на сковороде в смеси растительного и сливочного масел. Огонь должен быть средним, чтобы котлеты полностью прожарились. Можно сделать так же, как и в случае с пожарскими котлетами: задать корочку на сковороде, а затем убрать на 15 минут в духовку, разогретую до 160°С Ну и что мы получаем в итоге? Снаружи яркая хрустящая корочка, внутри сочное куриное филе, а в центре — нежнейшая кнеля из куриного фарша. Три текстуры, три вкуса (и ничего не вытекает)2,76%
22 сент. 2025 г.Три праздника в Болгарии, которые постоянно путают Сегодня, 22 сентября, отмечается День независимости Болгарии. При этом есть в стране также 3 марта — День освобождения Болгарии от османского ига и 6 сентября — День объединения Болгарии. Как же так вышло? Вообще говоря, начинаешь изучать историю Европы не так, как учили в школе, столько всего нового узнаешь... В период с 1396 по 1878 годы Болгария входила в состав Османской Империи. Это настолько долгий период, что очень многое в Болгарии на самом деле турецкое: и баница (которая, по сути, бюрек), и гювеч (турецкий глиняный горшок для долгой готовки), и сарма (которая почти как долма). Есть даже легенда, что традиционное покачивание головой вместо кивания — это такой хитрый ход болгар, когда их турки пытали. Но не о том сейчас. В 1878 году при содействии Российской Империи страну освобождают от османского ига. Сан-Стефанский мирный договор был подписан 3 марта, по этому договору появились Княжество Болгария (Александр Баттенберг, ага) и Восточная Румелия — автономная область Османской Империи. Эта самая Румелия еще на семь лет оставалась под властью турок. Там еще Македония отдельно появилась, но тоже не про это сейчас. А в 1885 году в Восточной Румелии произошло восстание/переворот, после чего местные болгары попросились под власть того же Баттенберга. Так произошло Объединение Болгарии — из двух частей появилась цельная страна. С тех пор болгары отмечают это событие 6 сентября. Но при этом еще долгих 23 года Княжество Болгария, хоть и была сильным и независимым государством де-факто, при этом де-юре оставалась вассалом Османской Империи. По сути, государство могло делать все, что хотело, но при внешнеполитических сношениях болгарские князья были обязаны согласовывать свои действия с турецкими султанами. И лишь в 1908 году (когда Османская Империя совсем ослабла и готовилась в последний раз встать на тропу войны (Первой Мировой, разумеется), болгарский князь Фердинанд I объявил о полной независимости и княжество превратилось в Болгарское Царство. Манифест о независимости был зачитан в Велико Тырново 22 сентября. С тех пор этот праздник (с перерывом на социалистический период) и празднуется. Правда, с гораздо меньшим размахом, чем два предыдущих. Вот такая вот Триединая Святая... тройная история обретения полной свободы 🤷🏻‍♂️2,23%