Dmitry Levitsky / Дмитрий Левицкий

Возможно ли, что человек, который никогда не был шеф-поваром или поваром, открывает крутые проекты? Или человек, который не разбирается глубоко в вине, открывает винные города. Как это вообще возможно? Не разбираться глубоко в продукте, но при этом делать такие проекты? Для меня в этом нет никакого парадокса. Люди становятся рестораторами абсолютно по разным причинам. И абсолютно разные люди становятся рестораторами. Если посмотреть, кто такие сегодняшние рестораторы, то в большинстве своем это не повара, не люди, которые умеют готовить, и не люди, которые вышли из гастрономической среды. Это скорее предприниматели, которым эта тема близка и понятна. Бывает и по-другому. Бывает, что человек именно от приготовления еды приходит к ресторану. Но это совсем не обязательно. Если я не понимаю, как готовить еду, это совсем не значит, что я не могу спродюсировать проект, посвященный еде. Так же с вином. Для меня «Белый мыс это в первую очередь атмосфера, а не продукт. Я привлек отличных экспертов, которые разбираются в вине. Мне не нужно самому быть экспертом, чтобы собрать вокруг проекта людей, которые в этом разбираются. Если завтра я буду строить водочный город, я сделаю водочный город. Потому что я понимаю, как придумать его атмосферу, настроение, как сделать так, чтобы обычный человек захотел туда приехать и что он там должен почувствовать. А быть экспертом в водке для этого совершенно не обязательно. Потому что большинство гостей винного города это простые люди. Они тоже не эксперты в вине. Поэтому это все-таки разная экспертность: создавать проекты и быть экспертом в продукте. Это две разные истории, и они абсолютно не обязательно должны быть взаимосвязаны.

В нашей компании есть правило выполнять любую задачу на 110% Начнем с того, что любая задача не невыполнима. Любая задача - это интересная точка роста. Нельзя сказать: «Я эту задачу не понимаю, не выполню, это не моя ответственность». Все, что касается корпоративной культуры и этих правил, на самом деле не придумано с точки зрения того, почему это нужно, а вот это не нужно. Это просто описание того, как мы смотрим на этот мир. Как на него смотрю я, как смотрит мой партнёр Гоша. И это легло в основу нашего отношения к жизни. Не потому что так правильно, а потому что такие мы. Мы действительно на любые ситуации смотрим с каким-то здоровым азартом. За свою бизнес-жизнь мы пережили столько разных потрясений, что каждый раз ты уже смотришь на очередную сложность примерно так: «Так, прикольненько. Что еще нам подкинет жизнь?». Когда ты живешь и думаешь, что находишься на каком-то розовом облаке, тебя расстраивают любые негативные проявления вокруг. Ты сразу впадаешь в уныние от того, что мир оказался не таким, каким ты его себе придумал. А мы ничего такого не придумываем. Поэтому любые сложности воспринимаем как часть пути. Ты идешь в гору и понимаешь, что где-то будет тяжеловато, где-то ты подскользнешься, где-то навернешься. Но ты изначально понимаешь, на что идешь. Чего по этому поводу расстраиваться, если где-то по дороге пошел дождь? Мы ведь не рассчитывали, что сейчас на эскалаторе доедем до вершины горы. Мы сами пошли на эту гору, понимая, во что ввязываемся. Поэтому все эти перипетии и проблемы - это просто часть пути. Жизнь такова, какова она есть, и никакова она больше не будет. Поэтому в этом плане все нормально. А вот дальше появляется 110%. Почему 100% недостаточно в любой работе? Недавно я выкладывал сториз про 110 процентов. Женщина была у нас в кинотеатре «Белого мыса», ее ребенку, видимо, стало неинтересно смотреть фильм, и он побежал куда-то в коридоры. Пока она смотрела кино, наши сотрудники, администраторы, его там развлекали, укрыли одеяльцем, организовали какой-то свой entertainment. Она вышла и написала, что просто обалдела от такого отношения. Вот это и есть 110%. Это что-то, чего от тебя не ждут. Это не твои прямые обязанности, не просто твоя работа. Это возможность посмотреть на то, что ты делаешь, и подумать: «Может быть, я могу сделать еще чуть-чуть». Не надо много. Иногда достаточно совсем небольшого действия. Потому что можно работать по принципу: мне сказали, что есть вот этот круг обязанностей, я его по минимальной планочке выполню, чтобы ко мне нельзя было придраться. Это такой подход: «Ну нормально же». А есть люди, которые всегда думают о том, что можно еще чуть-чуть сделать. Это не обязательно сложно, не обязательно требует сверхусилий и не означает, что человек должен работать до изнеможения. Это просто такой подход. Я всегда думаю: а могу я сделать еще чуть-чуть? И тогда получается 110%. И тогда получается вау-сервис, вау-компания, вау-результаты. Потому что именно эти дополнительные 10% и формируют то самое вау. 100% - это нормально. Ты просто делаешь свою работу нормально. Но когда ты приходишь в нормальный ресторан, ты не возвращаешься в него только потому, что это нормальный ресторан. Чтобы тебе захотелось вернуться, должно быть что-то еще. Что-то, после чего ты выходишь и говоришь: «Круто». А это уже 110%.

Шашлычная для меня отличный пример того, что не все проекты можно просчитать математически. Иногда ты долго думаешь, строишь концепцию, считаешь цифры, рисуешь портреты целевой аудитории, анализируешь рынок. А иногда все происходит совсем иначе. Кто-то говорит: «А давай попробуем». И ты понимаешь, это может сработать. Именно так у нас появилась «Шашлычная». Никто из нас не собирался заниматься шашлыками. Никто не искал свободную нишу и не строил стратегию под этот продукт. Нам просто предложили помещение, где уже был мангал и возможность готовить мясо на открытом огне. И в какой-то момент родилась простая идея: а давайте сделаем настоящую городскую шашлычную. Такую, какой мы ее помним. Без обязательного кавказского колорита, а скорее как продолжение той самой советской шашлычной, которая была частью городской жизни. Дальше все сложилось само собой. Мы просто вложили в этот проект все, что любим, умеем и во что сами верим. И, кажется, очень точно попали в свободную нишу. Потому что совпали сразу несколько вещей. С одной стороны - открытый огонь и шашлык. Продукт, который понятен абсолютно каждому. С другой - теплое чувство ностальгии. Для кого-то это воспоминания о детстве, для кого-то о родителях, бабушкиной даче, семейных поездках или праздниках. В итоге в шашлычной можно встретить кого угодно. Там сидят двадцатилетние ребята и люди далеко за пятьдесят. Люди самых разных профессий, взглядов и достатка. Обычно я говорю, что не бывает проектов для всех. Но, кажется, шашлычная одно из редких исключений. Потому что есть вещи, которые одинаково любят почти все. Как салат оливье. Или шашлык из свиной шеи.

Улыбка - это часть униформы «С голубого ручейка начинается река… Ну а дружба начинается с улыбки»..)) Когда я только начинал работать в ресторанном бизнесе, мне казалось, что это правило касается только официантов. Вышел к гостю, улыбнулся. Это просто стандарт профессии. Но со временем я понял, что только так не работает. Если менеджер не улыбается официанту, официант не будет улыбаться гостю. Если руководитель начинает разговор с напряжения, то это напряжение очень быстро распространяется дальше по всей команде. Нельзя требовать от людей того, чего не делаешь сам. Поэтому в какой-то момент мы закрепили для себя простое правило: любое общение начинается с улыбки. Неважно, разговариваешь ты с гостем, с коллегой, с руководителем или проводишь большое собрание. Это не вопрос настроения. Это часть корпоративной культуры. Улыбка сразу задает правильный тон разговору. Она не отменяет сложных вопросов и не делает неприятный разговор легким. Но она показывает простую вещь: мы не враги. Мы вместе ищем решение. И, как ни странно, именно в самых непростых разговорах это работает лучше всего. В индустрии гостеприимства невозможно создавать хорошее настроение для гостей, если внутри команды его нет. Поэтому улыбка, это не про вежливость. Это рабочий инструмент. Такой же обязательный, как форма, знания меню или профессиональные навыки. И, если честно, в большинстве ситуаций стоит просто начать разговор с улыбки и помнить: по большому счету всё остальное можно решить.

Сначала рождается человек, а уже потом ресторан. Когда мы придумывали Riesling Boyz, мы не начинали с меню. Мы не обсуждали, сколько будет посадочных мест, какого цвета будут стены или какие бокалы покупать. Мы вообще начинали не с ресторана, мы начинали с человека. Для меня это вообще единственный способ создавать проекты. Сначала нужно понять, кто здесь живет. Не буквально, конечно. А кто тот человек, для которого это место существует. Какой он? Чем занимается? Что его вдохновляет? Что он слушает по дороге домой? С кем встречается вечером после работы? Мы придумали героя. Молодого человека, который любит вино, искусство, музыку, красивые вещи, но при этом не пытается никому ничего доказать. Он не сноб и не человек, который приходит в ресторан демонстрировать свои знания. Скорее наоборот. Он легкий, открытый, с хорошим вкусом. Может быть, он продюсер. Может быть, арт-директор. Может быть, галерист, фотограф или журналист. Он живет в большом городе, много путешествует, любит красивую жизнь, но без показной роскоши. И только после этого вокруг него начал рождаться ресторан. Стало понятно, какая здесь должна играть музыка, какие картины висеть на стенах, почему здесь так много цветов, почему официанты выглядят именно так. Почему это не просто винный ресторан, а именно Riesling Boyz. Даже название появилось не случайно. Потому что в центре этой истории всегда были люди, а не бутылки. Да, сегодня многие знают Riesling Boyz как место с одной из самых больших коллекций рислингов в стране. У нас действительно больше ста разных рислингов, и это важная часть проекта. Но, если честно, люди приходят не за рислингом. Потому что за вином можно сходить во множество мест. Возвращаются наши гости совсем по другой причине. Они возвращаются за атмосферой и за ощущением, будто попали в квартиру человека, с которым хочется дружить. Где можно провести вечер, поговорить, познакомиться с кем-то, встретиться с друзьями или просто спокойно выпить бокал вина без лишнего пафоса. Мне вообще кажется, что именно так должны рождаться любые проекты. Не с выбора мебели, логотипа или рендера. Сначала нужно понять, для кого ты создаешь это место и какую жизнь оно должно прожить. Потому что интерьер можно скопировать, меню можно повторить. Даже музыку можно поставить такую же. Но если у проекта нет своего характера, своей внутренней истории и своего героя, он так и останется просто красивым помещением. А люди возвращаются не в помещения. Они возвращаются туда, где чувствуют чью-то живую идею.

Проект без идеи всегда становится обычным Однажды меня пригласили в рабочую группу, которая занималась концепцией нового города в Крыму. Собрали архитекторов, урбанистов, футурологов, специалистов по развитию территорий, больше двадцати человек. Обсуждали все: как должны быть устроены улицы, где расположить набережную, как ориентировать дома по ветру, какими сделать общественные пространства, школы, больницы. Но, если честно, главного вопроса я тогда так и не услышал. Что это вообще за город? Для кого он? Зачем он существует? Мне кажется, именно с этого должен начинаться любой большой проект. Не с архитектуры, планировки или количества квадратных метров, а с понимания его сути. Например, у Лас-Вегаса есть понятная идея. Там тоже есть школы, больницы и жилые дома, но никто не путает его ни с каким другим городом. Есть Кремниевая долина. Тоже абсолютно понятная история. Ты сразу понимаешь, кому это место нужно и зачем оно существует. То же самое касается любого квартала, ресторана или целого города. Можно построить город, главной идеей которого станет образование, можно сделать территорию вокруг медицины, можно придумать творческий кластер. Вариантов может быть сколько угодно. Главное выбрать что-то одно. Самое плохое, что можно сделать, попытаться угодить всем сразу. Именно так рождаются проекты, в которых есть понемногу всего, но нет ничего, что хотелось бы запомнить. С «Белым Мысом» было точно так же. Когда мы пришли в проект, звучало огромное количество предложений: давайте сделаем магазины, детскую комнату, добавим еще что-нибудь. Еще немного, и уникальный проект превратился бы в обычный торговый центр районного масштаба. Мы сознательно от этого отказались. Потому что «Белый Мыс» должен был стать местом с очень понятной идеей, пространством, посвященным вину, культуре, гастрономии и атмосфере. Все остальное мы просто убрали. И мне кажется, именно в этом разница между обычным проектом и тем, который действительно остается в памяти. Не нужно пытаться сделать всё для всех. Нужно очень хорошо понять, для кого ты делаешь проект. И после этого уже не предавать эту идею до самого конца.

Невозможно заставить человека гореть. Очень хочется верить, что существует какая-то волшебная кнопка, после которой человек начинает искренне любить свою работу. Но такой кнопки нет. Нельзя заставить человека полюбить проект, точно так же, как нельзя заставить кого-то полюбить футбол. В детстве все было очень просто. Выходишь во двор с мячом и говоришь: - Ребята, идем играть. Кто-то сразу бежит с тобой, кто-то отвечает: «Не хочу. Мне вообще другое интересно». И это нормально. Во взрослой жизни происходит ровно то же самое. Можно рассказывать людям свою идею, можно делиться мечтой, можно строить красивые проекты. Но невозможно сделать так, чтобы эта идея откликнулась абсолютно каждому. Если человеку нравится работать в Русалочке, в Тебураси, в Riesling Boyz или в Белом Мысе, значит, нам по пути. Если нет - значит, нет. Это не вопрос денег, бонусов или мотивационных программ. Любовь к своему делу вообще невозможно купить. Мы стараемся делать проекты, в которые хочется влюбиться. Не безликие рестораны, а места со своей историей, своим характером, своей атмосферой. Мы надеемся, что людям будет интересно быть частью этой истории. А все остальное, корпоративные мероприятия, бонусы, подарки, нужны совсем не для того, чтобы заставить кого-то полюбить компанию. Они нужны, чтобы сказать спасибо тем, кто уже разделяет с нами эту любовь. Потому что настоящую вовлеченность невозможно выдать вместе с зарплатой. Она либо возникает, либо нет.

Welcome-тренинги в нашей компании, традиция, которой уже много лет. Несмотря на то, что у нас есть HR, руководители, менеджеры и большая система обучения, первое знакомство с компанией новые сотрудники проходят вместе со мной или с Гошей. Потому что есть вещи, которые невозможно передать через инструкцию. Можно научить человека пользоваться программой, можно объяснить стандарты сервиса, можно рассказать должностные обязанности, но нельзя через презентацию передать, почему вообще существует компания. Почему мы беремся за одни проекты и отказываемся от других, почему для нас атмосфера важнее красивого ремонта, почему мы так тщательно подбираем людей в команду. Когда Хурма была небольшой, все происходило само собой. Мы лично знали каждого сотрудника, каждый день общались, вместе принимали решения. Культура компании передавалась естественным образом. Но чем больше становится команда, тем легче потерять то, что когда-то и сделало компанию такой, какая она есть. Именно поэтому появились welcome-тренинги. Это возможность не рассказывать правила и пересказывать регламенты, а объяснить принципы. В Москве многие руководители уже выросли внутри Хурмы. Они годами работают с нами, сами пропитаны этой культурой и умеют передавать ее дальше без искажений. В «Белом Мысе» ситуация совсем другая. Проект только родился. Команда продолжает стремительно расти. Только на последнем welcome-тренинге в зале было около ста новых сотрудников. И пока этот фундамент только закладывается, мне важно самому рассказывать людям, кто мы, во что верим и почему строим проекты именно так. Потому что корпоративная культура не появляется сама по себе. Ее нельзя отправить письмом или выдать вместе с должностной инструкцией. Она всегда начинается с разговора.

Когда-то мы начинали с бара площадью 150–200 квадратных метров. Это был маленький мир. Со своими правилами, своими гостями, своей атмосферой. Нам в нем было очень хорошо. Потом появились рестораны побольше: 300 метров, 600, 1000, 2000. И я вдруг понял одну вещь. Когда делаешь маленькое место, ты создаешь настроение. Когда делаешь большое пространство, у тебя появляется возможность создавать целый мир. Наверное, поэтому меня все сильнее тянет к большим проектам. «Белый мыс» многое мне показал. Он показал, что можно управлять пространством, где работают сотни людей, куда каждый день приходят тысячи гостей, и при этом не потерять идею. Это ощущение очень опасное. Потому что после него хочется делать еще масштабнее. Не просто ресторан или квартал, а целые города со своей атмосферой, характером и ДНК. Меня часто спрашивают, почему ресторатора вдруг тянет в девелопмент. А мне кажется, что разницы почти нет. Мы никогда не строили стены ради стен. Мы всегда строили эмоции. Просто раньше это происходило на 200 квадратных метрах, а теперь на нескольких гектарах. И одна мечта у меня до сих пор никуда не делась. Я очень хочу однажды сделать настоящий парк развлечений. Но не очередную копию западных парков. Мне всегда казалось странным, что страна с такой историей, мифологией и сказками до сих пор не сделала по-настоящему большой парк, основанный на собственной культуре. У нас есть богатыри, Баба-яга, Змей Горыныч, русские сказки, былины, древние легенды. У нас материала хватит на десятки миров. Мне вообще кажется, что парк развлечений может быть не только развлечением. Он может рассказывать детям историю страны через эмоции. Чтобы они не просто катались на аттракционах, а проживали эти истории. Наверное, именно такие проекты мне сегодня интереснее всего. Потому что чем больше масштаб, тем больше людей смогут почувствовать то, что ты однажды придумал у себя в голове.

Мне недавно задали вопрос, зачем мы занимаемся такими разными проектами: рестораны, фестивали, «Белый мыс», конкурс «Лавры»,«Виноград». Теперь еще грядут новые фестивали. Со стороны кажется, что это вообще разные миры. Но у меня в голове они давно стали одним и тем же. Потому что на самом деле мы не строим рестораны, не делаем фестивали, не открываем винные города, а создаем события для человека. По большому счету поход в ресторан это тоже событие. Как и поездка в «Белый мыс» или выходные на фестивале. Каждый раз мы задаем себе одни и те же вопросы. Что человек почувствует, когда придет, что увидит первым, где улыбнется, удивится, с каким ощущением уйдет домой? Меняется только формат. «Белый мыс» - это праздник, который работает каждый день, фестиваль «Виноград» такой же праздник, только приезжает в разные города и длится несколько дней. Gastreet вообще можно представить как город, который появляется на неделю, живет своей жизнью, а потом исчезает до следующего года. Если бы можно было построить «Белый Мыс» в каждом городе, возможно, мы бы так и сделали. Но это невозможно. Поэтому где-то рождаются постоянные пространства, а где-то фестивали. На самом деле разница между ними гораздо меньше, чем кажется. Это одна и та же работа и экспертиза. А главное, одна цель. Цель создать место, после которого человеку станет немного лучше, чем было до встречи с ним.

Очень многие думают, что проект начинается со стройки. На самом деле он начинается с эмоции. Еще до первого кирпича нужно понять, что человек должен почувствовать, когда окажется в этом месте. Именно с этого начинается любой проект. Когда мы создавали «Белый Мыс», мы сначала не обсуждали рестораны, музей или кинотеатр. Мы обсуждали совсем другое. Какое настроение должно быть у человека, что он должен почувствовать, почему ему вообще захочется сюда приехать? Только когда появляется ответ на эти вопросы, начинают рождаться конкретные решения. Если это место про праздник вина, значит, здесь должны быть рестораны, бары, музыка, дегустации. Значит, здесь хочется поднять бокал, задержаться подольше, провести вечер. И только потом появляются архитекторы, дизайнеры, строители. Они уже превращают эту эмоцию в стены, свет, мебель, маршруты и детали. Поэтому я всегда говорю: нельзя сначала построить пространство, а потом думать, что в нем будет происходить. Это все равно что сначала построить Диснейленд, а потом пытаться придумать сказку. Сказка всегда рождается первой. Иногда проект сам подсказывает решение. Но только если ты с самого начала понимаешь, какую историю вообще хочешь рассказать.

Сегодня ровно месяц, как открылся «Белый Мыс». Если честно, для такого проекта месяц вообще ничто. По ощущениям, мы до сих пор проживаем первый день. Еще огромное количество процессов впереди, еще многое нужно настроить, отладить, перестроить. Но уже сейчас появляются вещи, которые меня очень радуют. Когда мы открылись, людей было очень много. Сейчас людей плюс-минус столько же каждый день, но выручка продолжает расти. Для меня это самый важный показатель. Это значит, что люди приезжают уже не просто посмотреть. Они приезжают поесть в ресторанах, идут в музей, заходят в кинотеатр, покупают вино в винотеке. То есть «Белый Мыс» постепенно перестает быть местом, куда приезжают «на один раз». За этот месяц мы открыли еще несколько ресторанов, набрали еще сотни сотрудников. Буквально на днях я снова проводил welcome-тренинг для новичков. В зале сидело около ста человек, которым я рассказывал про компанию, про то, что мы строим и зачем вообще все это делаем. У нас уже побывало много гостей, в том числе очень известных и влиятельных людей. И отзывы, к счастью, очень хорошие. Хотя я прекрасно понимаю, что сейчас люди во многом влюбляются в саму архитектуру, в пространство, в масштаб, в то самое первое «вау». Но любой вау-эффект однажды заканчивается. И вот тогда начинается самое интересное. Потому что дальше человек оценивает уже не фасад. Он оценивает сервис, рестораны, атмосферу, музыку, людей, детали. То, ради чего он захочет приехать второй, третий и десятый раз. Именно этим мы сейчас и занимаемся. Мы только начинаем насыщать «Белый Мыс» событиями. Впереди концерты, мероприятия, кинотеатр, дегустации и еще очень много того, что будет давать людям повод возвращаться. Мне вообще кажется, что успех такого проекта измеряется не количеством первых гостей. Он измеряется количеством тех, кто однажды приехал, а потом вдруг понял, что ему снова хочется сюда вернуться.

Когда открываешь первый ресторан, кажется, что можно сделать идеальный сервис. Чтобы каждый гость уходил счастливым, чтобы не было ни одного плохого отзыва, чтобы все работало без ошибок. Потом приходит очень неприятное, но важное понимание. Идеальных ресторанов не существует. Представьте ресторан на 100 посадочных мест. За день через него проходят 200–300 человек. Даже если вероятность ошибки всего 1%, каждый день найдется один-два гостя, которые получат не тот опыт, который ты хотел им дать. Где-то официант ошибется, где-то повар, где-то кухня задержит блюдо, где-то ожидания гостя просто не совпадут с реальностью. И знаете, что меня когда-то окончательно успокоило? Мы с Таней ужинали в ресторане с двумя звездами Michelin. Это был настоящий гастрономический театр. Каждое блюдо выглядело совершенно не так, как ты ожидаешь. Например, нам подали «конфеты», внутри которых оказался горячий бульон. Официант даже специально объяснил, как их правильно есть: раскусить и сразу проглотить. Но Таня почему-то начала жевать. И хорошо, что начала. Потому что внутри оказалась трубчатая куриная кость. Не маленькая косточка, а такая, которой вполне можно было серьезно подавиться. Мы позвали официанта. Он ушел, вернулся, извинился и сказал, что менеджер тоже приносит свои извинения. И все. Никто не вышел к нашему столу, не было комплиментов от ресторана или попыток любой ценой загладить ситуацию. Именно тогда я понял простую вещь. Ошибаются даже лучшие рестораны мира. Вопрос не в том, бывают ошибки или нет. Вопрос в том, как быстро ты их признаешь, исправляешь и какие выводы делаешь. Поэтому сегодня плохие отзывы меня уже не пугают. Если человек действительно получил плохой опыт, мы должны разобраться, извиниться и сделать все, чтобы такого больше не повторилось. Но ждать момента, когда ресторан начнет работать вообще без ошибок, бессмысленно. Потому что ресторан это всегда люди. А люди иногда ошибаются.

Мысль, которая меня недавно зацепила. Оказывается, главный конкурент Netflix - это сон. Представьте себе: если убедить человека спать не восемь часов, а шесть, то эти дополнительные два часа превратятся для Netflix в миллиарды просмотров и миллиарды долларов. Еще одна серия, и еще одна. «Ничего страшного, сегодня посплю поменьше». По сути, Netflix не просто конкурирует с другими стримингами. Он конкурирует с человеком за его время. И чем больше об этом думаешь, тем сильнее понимаешь, что сегодня так работает почти любой бизнес. Мы все конкурируем за время. Когда-то человеку приходилось выходить из дома, просто чтобы поесть. Хочешь встретиться с друзьями? Иди на улицу. Узнать новости? Снова нужно куда-то идти. Познакомиться с девушкой? Тот же квест. Короче, чтобы просто жить, нужно было вставать и что-то делать. Сегодня все доступно не вставая с дивана. Еду привезут, друзья в телефоне, кино можно посмотреть дома, работа тоже дома. Поэтому рестораны, как и стриминги, давно перестали конкурировать только друг с другом. Наш главный конкурент не соседнее заведение, наш главный конкурент желание человека вообще никуда не выходить. Именно поэтому сегодня недостаточно просто вкусно готовить. Нужно создавать место, ради которого человеку захочется потратить несколько часов своей жизни. Потому что единственный по-настоящему ограниченный ресурс сегодня не деньги, а время.

Очень часто вижу одну и ту же историю, когда появляется успешный проект. Через полгода начинают открываться его копии. Кто-то повторяет интерьер, кто-то делает похожее меню, кто-то копирует музыку, форму сотрудников, логотип, даже шрифт. Так было и есть с нашим проектом «Шашлычная». Кажется, что если собрать все те же детали, получится такой же успех. Но почему-то не получается. Потому что копируют следствие, а не причину. Люди приходят не за кирпичными стенами или красивыми светильниками. Они приходят за ощущением. А ощущение нельзя купить или заказать. Уж тем более нельзя повторить по фотографиям. Оно рождается из сотен решений. Из идеи, с которой все начиналось, из команды, которая в нее поверила, из ошибок, через которые проект прошел, из характера людей, которые его создавали, из тысячи мелочей, которые невозможно скопировать. Именно поэтому атмосфера самая дорогая часть любого проекта. Ее строят годами. Именно поэтому я никогда не думаю о том, как повторить чей-то успех. Мне всегда интереснее придумать что-то свое. Даже если сначала оно получится неидеальным.

Иногда смотришь на новый проект и думаешь: «ну как здесь может быть пусто?» Красивое здание, дорогой интерьер, хорошая кухня. Все сделано правильно, а люди почему-то не возвращаются. И наоборот. Есть места, где вроде бы ничего выдающегося, но там постоянно полная посадка. И тут прнятно, что дело вообще не в стенах. За последние годы я окончательно убедился в одной вещи. Люди приходят в пространство из любопытства, а остаются из-за атмосферы.Потому что интерьер можно построить за год. Меню можно придумать за месяц. Даже сервис можно довольно быстро наладить. А вот ощущение жизни не строится по чертежам. Его создают люди. Сотрудники, которые улыбаются не по инструкции, гости, которые чувствуют себя свободно, музыка, свет, запахи, разговоры за соседними столами. Ты никогда не сможешь нарисовать это на рендерах. Именно поэтому я всегда говорю, что мы строим не рестораны. И не общественные пространства. Мы строим места, в которых людям хочется прожить кусочек своей жизни. Если это получилось, то проект будет жить долго. Если нет, то никакая архитектура его не спасет.

Самое тяжелое в любом большом проекте начинается не до открытия. А сразу после него. Есть ощущение, что главное достроить, перерезать ленточку и открыть двери. На самом деле именно в этот момент начинается настоящая работа. В идеальном мире «Белый Мыс» должен был открыться еще весной. Мы спокойно протестировали бы все процессы, дали команде время привыкнуть, постепенно увеличивали поток гостей. Но жизнь редко идет по идеальному сценарию. Мы открылись практически сразу в сезон. И уже в первые дни получили такой поток, к которому невозможно подготовиться заранее. Когда каждый день полная посадка, у тебя нет возможности остановиться и что-то спокойно исправить. Все приходится менять буквально на ходу: перестраивать процессы, передвигать оборудование, докупать то, чего не хватило, учиться работать в реальных условиях. Конечно, были моменты, когда я переживал. Не за проект. За людей. Потому что именно команда приняла на себя весь этот удар. Но прошло совсем немного времени, и я вижу, как все начинает вставать на свои места. Команда становится увереннее, процессы работают все точнее, гости возвращаются снова. Самое приятное слышать и читать отзывы людей. Наверное, именно ради этого и стоит проходить через все сложности первых недель. Любой большой проект сначала учится ходить. И только потом начинает красиво идти вперед.

Недавно обсуждали, какими вырастут сегодняшние дети. Честно говоря, я не знаю. Мы все немного переживаем из-за телефонов, планшетов и цифрового мира. Но, возможно, именно это поколение окажется самым сильным. Они с детства растут в мире технологий и собирают опыт родителей, которые уже прошли все ошибки цифровой эпохи. У них совсем другой способ думать, искать информацию и учиться. Может быть, через пятнадцать-двадцать лет окажется, что мы зря переживали. Посмотрим. Пока мне скорее интересно наблюдать, чем делать выводы.

Самый большой страх любого большого проекта стать местом одного визита. Когда люди приходят, фотографируются, говорят: «Красиво!», и больше никогда не возвращаются. Поэтому я почти не смотрю на количество гостей в первые дни после открытия. Любопытство не является показателем успеха. Любой новый проект может собрать большой поток людей на старте. Гораздо важнее понять, захотят ли они вернуться. Для меня главный показатель успеха повторный визит. Когда человек приходит во второй раз. Потом приводит друзей. Потом рекомендует место знакомым. Вот тогда становится понятно, что проект действительно состоялся. Именно поэтому мы строили «Белый Мыс» не как красивую декорацию или очередную точку на карте, которую нужно посетить ради фотографии. Нам хотелось создать пространство, в котором человеку захочется проводить время снова и снова. Поэтому «Белый Мыс» - это не только рестораны. Это дегустации, музей, кинотеатр, музыка, события и множество разных сценариев для отдыха. Но даже это не самое главное. Самое главное - атмосфера. Есть места, куда люди едут не за конкретной услугой и не за красивым интерьером. Они едут за ощущением, за настроением, за тем состоянием, которое испытывают, находясь там. Мне очень хочется, чтобы «Белый Мыс» стал именно таким местом. Местом, куда возвращаются не потому, что «давно не были», а потому что снова хочется почувствовать ту атмосферу, которую однажды удалось здесь поймать.

Последние пару лет я очень много общаюсь с девелоперами. И чем больше общаюсь, тем сильнее понимаю одну вещь. Большинство жилых комплексов сегодня строят не для жителей. Их строят для покупателей квартир. Кажется, что это одно и то же. На самом деле нет. Покупатель квартиры думает совсем о другом. Ему важно купить удачно, чтобы жилье выросло в цене, чтобы была хорошая локация, красивый рендер, перспективный район. О том, как он будет жить здесь через три года, в момент покупки он думает меньше всего. И девелопер тоже. Его задача красиво упаковать проект и продать квартиры. После этого его бизнес, по большому счету, заканчивается. А дальше начинается жизнь людей. Появляется управляющая компания. Возникают вопросы сервиса, безопасности, общественных пространств, атмосферы, соседских отношений. И вот здесь очень часто оказывается, что обо всем этом никто всерьез не думал. Мне кажется, это главная ошибка современной жилой застройки. Если бы девелопер понимал, что его клиент это не покупатель квартиры, а человек, который будет жить здесь следующие десять или двадцать лет, он строил бы совершенно иначе. Он думал бы не только о том, как продать квадратные метры. Он думал бы о том, как сделать так, чтобы человеку действительно хотелось жить именно здесь. Ведь на жильцах тоже можно зарабатывать. Но не продажей квартиры, а сервисом. Я живу в доме, где квадратный метр стоит гораздо больше среднего . Люди, которые покупают такое жилье, привыкли к хорошим отелям, качественному сервису, вниманию к деталям. Но почему-то, возвращаясь домой, они часто сталкиваются с управляющей компанией, которая воюет с жителями вместо того, чтобы делать их жизнь комфортнее. А ведь хороший жилой комплекс это не только архитектура. Это место, в котором человеку хочется жить каждый день. Мне кажется, именно за такими проектами будущее.