Невежественный обжарщик

Читатели канала, есть среди вас кто из Алматы? Если вы работаете в спешалти кофейне или вы владелец кофейни и готовы поделиться со мной инсайтами и созвониться на 10-15 минут, напишите мне пожалуйста в личные сообщения (мой тг @aarte).

Вчера мы отметили 1 год нашей кофейне в Белграде и 7 лет кофейне в Москве! А сегодня отмечаем 1 год нашей второй кофейне в Тбилиси!  С каждым годом я продолжаю видеть и учиться чему-то новому в работе кофейне, в работе с гостями и командой и в работе с продуктом и сервисом.  Я провел вчера весь день в кофейне в Белграде, смотрел на гостей, на работу команды, общался. Вчера ко мне подошли несколько незнакомых людей, поздравили с годовщиной и поблагодарили за наши кофейни! Мне было очень приятно. Я внутри испытываю большое чувство благодарности всем нашим гостям и всем членам команды, когда-либо с нами работавшим. Спасибо всем вам!

Пишу сюда сейчас очень редко и только важное. Важное — реклама работы моего товарища Димы. Мы с ним в Москве построили однажды одно кафе, но не открыли, потому что началась война и я с партнерами принял решение его не открывать. Но пост не об этом. Так получилось, что Дима оказался в Белграде в тот момент, когда мы поработали с одной бригадой, нам не понравилось, и мы искали новую. И мы вновь поработали с Димой и часть ремонта в нашей кофейне в Белграде делал он и его команда. В новой стране все сложно, даже если оно очень простое, потому что оно новое. Постоянно бывают ситуации, когда ты узнаешь, что ты должен был сделать что-то вчера, и спрашиваешь местного юриста или бухгалтера или кого-то еще в своей команде — почему вы мне не сказали? И получаешь ответ — так это же все знают. Так вот, в новой стране я всегда исхожу из того, что я ничего не знаю и предстоит долгий путь, чтобы узнать. Поэтому если есть возможность хоть в каких-то областях снизить уровень непонятности и напряжения, я всегда этому очень радуюсь. Работа с Димой была именно такой — понятная коммуникация на родном языке о стройке еще и без какого-либо напряжения, которое часто сопровождает стройку, это на самом деле очень важно. Сейчас Дима ищет новые проекты. Он переехал в Евросоюз, собрал там команду и может работать в любой стране. Если вы строите ресторан, кофейню, офис — пишите ему. Он супер! Димин телеграм @DmitriyIsakov Димин инстаграм. P.S. В Сербию тоже готов на проект приехать, если что.

У нас есть вакансия и большая новость! Таня, которую вы все знаете и любите, работает с нами с 2018 года. Она начинала как бариста, потом стала управляющей кофейни, а потом стала управляющей всего Кооператива Чёрный. Мы могли ей доверить всё и знали, что Кооператив под её началом будет оставаться Кооперативом — с отличным кофе и едой, и что она сможет продолжать транслировать наши идеи. Но пришло время, Таня решила двигаться дальше и делать что-то новое. В связи с чем мы ищем нового руководителя нашим Кооперативом! Проект у нас небольшой: одна кофейня и онлайн-магазин. Если у вас есть опыт управления кофейней больше одного года, опыт работы в спешалти кофе больше трёх лет и желание работать и развиваться в кофе, пишите на почту zabotnov.dmitry@gmail.com Напишите о себе один абзац и приложите резюме. В теме письма напишите три буквы — CEO. Условия по итогу собеседования.

Всем привет! Ищем в Кооператив в Москве руководителя всем нашим небольшим проектом. Уверен, среди моих читателей такой может найтись. Пишите Диме, мы с ним изучим все резюме и потом созвонимся с тем, кто нам понравится.

Мы в Белграде завтра вновь открываем кофейню! Были закрыты 2,5 недели! Я сам ужасно соскучился по кофейне и гостям, буду весь день с самого утра здесь, кофе варить не буду, но буду всех встречать и всем улыбаться.

дорогие все, мы переехали в новый инстаграм. подпишитесь на свеженький — он будет только про Белград.

Коллеги попросили обязательно вам всем сообщить.

Обжарка. С чего начать. Кирилл и Алина, бариста в нашей кофейне в Белграде, попросили меня прислать им список всего, что им нужно прочитать и посмотреть, чтобы начать свой хотя бы теоретический путь в обжарке. Бесплатный контент 1/ Посты в моем тг-канале Невежественный обжарщик (@neroaster) по тэгам #roasting #tasting #sensory 2/ Посты про обжарку в блоге Скотта Рао. 3/ Посты в блоге на сайте Cropster. Cropster — программа для обжарщиков, строит графики, помогает их анализировать и тд. У них есть раздел Learn, где есть базовые статьи, помогающие освоить какие-то функции программы, и интересные разборы конкретных обжарок, с анализом профиля и получившегося вкуса. Там же есть множество вебинаров на разные темы и крутой подкаст. 4/ Посты в блоге Artisan. Artisan — это open-source программа для обжарщиков, которая тоже строит графики, помогает их анализировать и тд. У них в блоге нет простых базовых статей, он более задротский, много физики, математики и тд. 5/ Прочитать учебный план SCA Roasting Foundation и ориентироваться в нем. Этот план задает хорошую структуру для того, чтобы понимать базовые процессы, происходящие во время обжарки и ориентироваться в терминологии, необходимой для того, чтобы вообще приступиться к практике осознанно. Осознанно = я делаю вот это, потому что моя гипотеза, что получится вот это. Неосознанно = смотрите, я пожарил, кофе стал коричневый! 6/ Серия видео от Mill City Roasters “Roasting school” На ютуб выложен только второй сезон. 7/ Видео про обжарку на ютуб-канале Sweet Maria’s Coffee. Мне очень близок подход Тома Оуэна ко всему: как он делает бизнес, что он говорит про индустрию и как он рассказывает про кофе. Я рекомендую не только их видео на ютубе про обжарку, но и все что угодно, что вы можете найти у них в блоге на сайте и любые интервью с Томом. Платный контент 1/ Неплохой старт это первая книга Скотта Рао по обжарке “The Coffee Roaster's Companion”. Она переведена на русский язык. На английском уже есть две, старая и вышедшая недавно немного обновленная, лучше читать сразу ее “Coffee roasting Best practices”. 2/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Робом Хусом для Ally coffee “THE ESSENTIAL COFFEE ROASTING COURSE FEATURING ROB HOOS”. Цена 95$ 3/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Виллем Бутом. Это крутой обжарщик, давно сделал онлайн и офлайн школу по обжарке, совладелец фермы Gesha Village в Эфиопии, владелец фермы La Mula и человек вложившей массу усилий, чтобы мир узнал про кофе разновидности гейша. Цена курса 199$. #roasting #знания

Наш хэд бариста Мыкола отправляется в Барселону! Я почти на 100% уверен, что он будет проводить все дни, бегая по солнечным улицам, а в это время варить потрясающий кофе в каком-нибудь кафе! Тем временем мы ищем нового хэд бариста в Тбилиси! У нас там большие планы. Если вы выдающийся профессионал, мы можем помочь с переездом. Не стесняйтесь написать @DmitryZabotnov, чтобы отправить своё резюме и договориться о собеседовании, его будем проводить мы вдвоем.

Чат, кто в Москве, какие сейчас самые крутые кофейни?

Расскажите, какой кофе вас впечатлил больше всего за это лето? Я очень скучаю по классному кофе. Чтобы пить, наслаждаться и уже хотеть выпить вторую чашку в следующий раз. Вот чтобы прям пело все внутри от радости, что такой кофе существует. Чашка, которая принесла мне этим летом больше всего удовольствия был фильтр (кажется они варят только Калиту) в Coffee Collective на кофе с фермы Takesi из Боливии. Это была разновидность Maragogipe, мытой обработки. Кофе был невероятно сладким, деликатным, с цветочными нотами. Я уже писал после своей поездки в Копенгаген, что абсолютно в него влюбился. Было еще много разных гейш, карбоник мацерейшн, анаэробик ферментейшн и прочие радости, но все же самой запомнившейся и полюбившейся мне за лето чашкой был тот марагоджип.

Белград, мы работаем! уже завтра ждем вас на кофе с 7 утра, как обычно. мы знаем, что вы ждали — и мы тоже скучали🖤

Пришлите мне пожалуйста ваши любимые кофейные ТикТок каналы. Я хочу погрузиться в мир кофейного ТикТока! Нет, я не думаю завести там канал, мне бы тут вести регулярно. Но для работы это может пригодиться.

Наткнулся на список 100 лучших обжарщиков мира по версии сервиса подписки на кофе Roastful. У меня часто спрашивают про обжарщиков в других странах, из этого списка я пробовал кофе от половины, и по моему мнению он либо вкусный, либо очень вкусный! Предполагаю, что и вторая половина такого же качества, и этому списку можно доверять. Топ 100 (в алфавитном порядке) 20grams Coffee Roastery Singapore @20gramscoffeesg A Matter Of Concrete Netherlands @amatterofconcrete Amor Perfecto Colombia @cafeamorperfecto Apollon's Gold Japan @apollonsgold April Denmark @aprilcoffeecph Archers UAE @archers.ae Archetype USA @archetyperoasters Artificer Australia @artificercoffee Assembly UK @assemblyroast Axil Australia @axilcoffeeroasters Black & White USA @blackwhiteroasters Blendin Coffee Club USA @blendincoffeeclub BOB Coffee Lab Romania @bob.coffee.lab Bonanza Germany @bonanzacoffee Botz USA @botzcoffee Calendar Ireland @calendar.coffee Cat & Cloud USA @catcloudcoffee Code Black Australia @codeblackcoffee Coffea Circulor Sweden @coffeacirculor Coffee Collective Denmark @coffeecollectif Coffee County Japan @coffeecounty Colonna UK @colonnacoffee Cupping Room Hong Kong @cuppingroom.hk Dak Netherlands @dakcoffeeroasters Dark Arts UK @darkartscoffee Ditta Artigianale Italy @dittaartigianale Doubleshot Czech Republic @doubleshotcz Drop Sweden @dropcoffeeroasters Fathers Czech Republic @fathers_coffee_roastery Five Elephant Germany @fiveelephant Fjord Germany @fjord.coffee Flower Child USA @flowerchild_coffeeroasting Friedhats Netherlands @friedhatsfriedhats.com Fritz South Korea @fritzcoffeecompanyfritz.co.kr Frukt Finland @frukt.coffeefrukt.coffee Fuglen Norway & Japan @fuglenfuglen.no Gardelli Italy @gardellicoffees Glitch Japan @glitch_coffee Hatch Canada @hatchcrafted Heart USA @heartroasters Hex USA @hexcoffee Homeground Singapore @homeground.coffee Ilse USA @ilsecoffee Intelligentsia USA @intelligentsiacoffee Kaffeelix Austria @kaffeelix.roastery Kawa France @kawa.coffee KB France @kbcoffeeroastersparis Koppi Sweden @koppi_roasters Kurasu Japan @kurasu.kyoto La Cabra Denmark @lacabracoffee Leaves Japan @leaves_coffee_roasters Lilo Japan @lilocoffee Luna Canada @enjoylunacoffee Mame Switzerland @mamespecialtycoffee Manhattan Netherlands @manhattancoffeeroasters Market Lane Australia @marketlane Mok Belgium @mok_coffee Moklair France @moklair Momos South Korea @momos_coffee Monogram Canada @monogramco Morgon Sweden @morgoncoffeeroasters Nomad Spain @nomadcoffee Nylon Singapore @nyloncoffee Oma Hong Kong @omacoffeeroaster ONA Australia @onacoffee One Half Malaysia @onehalf_coffee Onibus Japan @onibuscoffee Onyx USA @onyxcoffeelab Passenger USA @passengercoffee Philocoffea Japan @philocoffea Process Northern Ireland @pr_cess Prodigal USA @getprodigalcoffee Prolog Denmark @prologcoffee.cph Proud Mary Australia & USA @proudmarycoffee Rose Switzerland @rose_coffee_roasters Rosso Canada @rossocoffeeroasters Round Hill UK @roundhillroastery September Canada @september.coffee.co Seven Seeds Australia @7seedscoffee Sey USA @seycoffee Simple Kaffa Taiwan @simplekaffa Single O Australia @single_o Small Batch Australia @smallbatchroast Special Guests UK @specialguestscoffee Square Mile UK @squaremilecoffee Standout Sweden @standoutcoffee Style Japan @stylecoffee_kyoto Substance Café France @substancecafe Subtext Canada @sbtxt.coffee Swerl Sweden @swerl_coffee_roasters Tandem USA @tandemcoffeeroasters Terarosa South Korea @terarosacoffee Terres De Café France @terresdecafe Terroir Laboratory Australia @terroir.laboratory The Barn Germany @thebarnberlin The Naughty Dog Czech Republic @the_naughtydog The Underdog Greece @the_underdog_project Three Marks Spain @threemarkscoffee Tim Wendelboe Norway @timwendelboe Weekenders Japan @weekenders_coffee Workshop UK @workshopcoffee Zest Australia @zest_coffee

У April Coffee Roasters в кофейнях в Копенгагене за баром не стоят кофемолки. Я этому удивился и выяснил, что Патрик Ролф (основатель April) считает, что так кофе лучше раскрывается и более стабильно варится. Весь кофе отлеживается после обжарки в течение от 2-х до 4-х недель, а смалывается для заваривания в кофейне за сутки до использования. Началось все это с его выступления на World Brewers Cup в 2019 году. Тогда он заваривая свой кофе был недоволен результатом. Ему не нравилось сухость, которая была в чашке. И он начал пробовать заваривать кофе через 15 минут после смола, через 45 минут после смола и тд. И после чемпионата продолжил эти эксперименты и видимо пришел к выводу — что 24 часа оптимальнее всего. Вот тут он рассказывает о своем выступлении на чемпионате. А тут можно посмотреть непосредственно само выступление. Можно было бы тут сказать, что это ересь, но так раньше думали и про идею, что если кофе опрыскивать непосредственно перед смолом водой, то экстракция будет лучше и кофе вкуснее, но недавно под это появилась научная база, писал про это тут. Поэтому вполне возможно, что и предварительному смолу за 24 часа перед завариванием найдется научная база. Кстати, Патрик на этом же выступлении презентовал миру и свой девайс для заваривания кофе, который используется в его кофейнях и называется April Brewer.

Поговорим про стоячие места в кофейнях. Любите вы их? Я вот обожаю, но это и понятно по нашим кофейням. Мне нравится что можно зайти, взять кофе, стоя выпить его уткнувшись в книгу или телефон, или перекинувшись парой слов со встреченным в кофейне знакомым. Стоячие места в том числе один из важных инструментов, создающих пространство, как мы его себе видим именно в наших кофейнях. Но мне интересно, как часто вы например пьете кофе за стоячим местом? С другой стороны подумал, что стоячие места в кофейнях такая редкость, что по умолчанию невозможно часто пить кофе стоя.