Паназия Гурмана

🔤🔤🔤🔤🔤🔤 🍗Курица по-китайски: как сохранить хруст под слоем соуса? Готовим за 5 минут и разбираем нюансы. 〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️ Секрет 1. перец чили Кочукару Genso работает и как специя, и как натуральный краситель. Это упрощает процесс приготовления и позволяет добиться премиальной подачи при стандартном фудкосте. Ингредиенты: Куриная грудка — 100 г Соус соевый PADAM — 5 г Чеснок — 1 г Перец чили Кочукару — 1 г Масло кунжутное — 1 г Крахмал китайский — 35 г Вода — 10 г Соус (П/Ф): Сахар — 30 г Уксус рисовый — 15 г Чеснок — 5 г Кетчуп — 15 г Цедра лимона — 1 г Соус соевый — 5 г Лук — 15 г Морковь — 15 г Перец чили — 2 г Секрет 2. Китайский крахмал, в отличие от обычного картофельного, дает более плотную и хрустящую оболочку. Она не размокает сразу после перемешивания, что критично для работы на доставку. 🤙 Курсант Asianchef - подписаться

🔥🔥🔥

Чипсы нори

Вчера на производство Fukuoni приходили на экскурсию школьники. Посмотрели весь процесс приготовления лапши, сами замесили тесто и упаковали свои собственные наборы для рамена. Весело было не только ребятам, но и учителям. #новости_fukuoni

Кадзухико Кидзима (Кадзу) — японский шеф-повар, популяризатор японской кухни в России.  Один из главных его проектов это запуск производства лапши и соусов для рамена — проект Fukuoni, который Кидзима концептуализировал. Уникальность производства — использование японского оборудования, которое придаёт лапше особую текстуру.

​📚 Суши. Совсем не экзотика Автор: Эми Казуко (Emi Kazuko) Термин «суши» используется для определения блюд на основе сумеси, т.е. риса с уксусом — наиболее важного ингредиента суши. Книгу «Суши» Эми Казуко начинает с азов — приготовления риса. Затем следуют поэтапные объяснения, как сделать простые роллы, используя такие классические ингредиенты, как огурец, тунец или лосось. Как только вы научитесь готовить простые виды суши, можете переходить к более сложным вариантам этого блюда. Если когда-то вам казалось, что суши могут приготовить только профессионалы, то книга «Суши — это просто» поразит вас. С простыми и оригинальными рецептами Эми Казуко вы сможете лакомиться суши не в ресторане, а дома. #Рецепты #Asian #RUS

Устрицы и киви

Соус тирей — это один из самых популярных соусов в мире, родом из Таиланда. Он идеально сочетает в себе сладкое, соленое, кислое и пряное. Соус густой, ароматный, сладко-соленый с глубоким карамельным вкусом, сделанный на основе ферментированной рыбы (часто из анчоусов), пальмового сахара, тамаринда и чеснока. Его классический красно-коричневый цвет достигается за счет карамелизации сахара. Ингредиенты (упрощенный вариант): · Вода — 100 мл · Светлый пальмовый сахар (или коричневый) — 80 г · Рыбный соус — 50 мл · Тамариндовая паста (без косточек) — 1.5-2 ст.л. (или сок 1 лайма как альтернатива, но это будет не совсем аутентично) · Чеснок — 3-4 зубчика · Сушеный перец чили (по желанию) — 1-2 шт. Приготовление: 1. В сотейнике на среднем огне растопите сахар с небольшим количеством воды до полного растворения и легкого появления пузырьков. 2. Добавьте мелко порубленный чеснок (и чили), помешивайте, пока чеснок не станет ароматным (30 секунд). 3. Влейте рыбный соус, осторожно (может брызгать). Перемешайте. 4. Добавьте тамариндовую пасту, разведенную в оставшейся воде. Хорошо перемешайте. 5. Уваривайте соус на медленном огне 5-10 минут, пока он не загустеет до консистенции жидкого сиропа или кленового сиропа. 6. Остудите. Соус загустеет еще сильнее по мере остывания. Для чего используется соус тирей? 🧉 Поливать курицу на гриле или барбекю (самый известный вариант — Gai Yang). 🧉Идеален для креветок на гриле, рыбы. 🧉Отлично подходит к свинине и утке. 🧉 Как дип для спринг-роллов, сатай. 🧉Используется как заправка для тайских салатов [ Качество рыбного соуса и тамаринда критически важно для аутентичного вкуса ]. #тайскийсоус #рецепт

В чём заключается кулинарное "счастье" утки по-пекински? Прежде всего это безупречное соответствие высочайшим стандартам, которые складывались веками. 🍗 Хрустящая и тонкая кожица цвета красного дерева, которая достигается сложным процессом: накачиванием воздуха между кожей и тушкой, ошпариванием, обмазыванием мальтозным сиропом и сушкой на воздухе несколько часов. 🍗 Нежное и сочное мясо с тонким слоем жира, но без ощущения жирности. Утку готовят в специальной печи при высоких температурах, чтобы жир растопился и пропитал мясо, а кожа стала хрустящей. 🍗 Идеальная утка — это не просто мясо, это симфония контрастов, которую создают аккомпанементы: ⚡️Тонкие блинчики или паровые булочки. ⚡️Соус хойсин с нотками ферментированных соевых бобов и чеснока. ⚡️ Свежие овощи: нарезанные соломкой огурец и зеленый лук. ⚡️ Сахарный песок (для обмакивания кожицы). Счастье здесь — в достижении гармонии: хрустящая кожа + нежное мясо + сладкий соус + свежие овощи + мягкий блинчик = взрыв чистого вкуса в одном укусе.

В этой статье вы узнаете: ⚡️Что общего у лапши, плова и сахара. ⚡️Историю обмена специями, техниками и продуктами между Востоком и Западом. ⚡️Рождение fusion-кухни (ключевые блюда-гибриды). ⚡️Как обмен едой менял историю. Жми ссылку 👇 https://telegra.ph/Kak-shelkovyj-put-povliyal-na-kuhni-Azii-01-24

Применение "техники смоки ган" в японской кухне (Smoke Gun / Smoking Gun). Техника смоки ган — это метод холодного копчения, при котором пища (чаще всего уже готовый продукт) обрабатывается ароматным дымом от специального аппарата (дымового пистолета) под колпаком в течение короткого времени (30-120 секунд). Это придаёт блюду насыщенный аромат копчения без термической обработки, сохраняя исходную текстуру. Роллы, которые готовят с использованием техники смоки ган: Идея в том, что дымом ароматизируют либо верхний слой ролла, либо один из ключевых ингредиентов, либо готовый ролл целиком перед подачей.Это премиальная, ресторанная техника. 1. Классические вариации с прямым намёком в названии 🖇«Настоящий Смоуган» подразумевает классический запеченный ролл с угрем после приготовления дополнительно обрабатывают дымом под стеклянным колпаком. Подают сразу, снимая колпак перед гостем — происходит эффектный выход ароматного дыма. 2. Роллы с копчёным белком 🖇С копчёным лососем или скумбрией: Не просто слабосоленая рыба, а обработанная дымом смоки ган. 🖇С копчёным тунцом (татаки): Верх из тунца слегка обжаривают, а затем ароматизируют дымом. 🖇С копчёным сыром (например, сливочным или тофу): Сыр для начинки или верхнего слоя коптят отдельно, придавая ему необычный вкус. 3. Роллы с копчёными овощами и соусами 🖇С копчёным авокадо или спаржей: Пюре из авокадо или целые овощи коптят перед добавлением в ролл. 🖇С копчёным соусом «Унаги» или спайси-майонезом: Сам соус пропускают через дым, чтобы аромат проник в его основу. 4. Креативные и авторские роллы 🖇«Хикари-смок»: Ролл с жирной рыбой (желтохвост, лосось), где дым используют, чтобы оттенить её вкус, а не перебить. 🖇 Вегетарианские «смок»-роллы: С копчёными грибами шиитаке, перцем или орехами. 🖇Десертные роллы: Звучит экзотично, но возможны варианты с копчёным крем-сыром, шоколадом или фруктами (например, манго). Ключевое отличие от классического «Смоуган»: 📌Классический «Эффект Смоуган» — это в первую очередь запечённый ролл с угрём, а «копчёность» в его названии — это каламбур и отсылка к вкусу копчёного угря. 📌 Роллы с техникой «смоки ган» — это роллы, которые буквально коптили холодным дымом перед подачей для придания глубины аромата. Они могут быть и не запечёнными вовсе. P.S. Если видите в меню ролл с пометкой «smoked» или «cold smoked» — скорее всего, использовался именно этот метод.