Работяга

Мысли из отпуска. Часть 2. Корейская кухня Следующее важное впечатление о Корее - гастрономия. После поездки в Сеул я поймал себя на мысли, что до сих пор не понимаю, почему корейская кухня не получила в России такой популярности. Если китайская кухня мне никогда особенно не была близка, то корейская приятно удивила. Особенно корейское BBQ. И дело даже не только во вкусе. Мне кажется, здесь очень удачно сочетаются сразу несколько вещей. Во-первых, это настоящее впечатление. К столу приносят сырое мясо. Прямо перед гостями разжигают гриль, жарят его, нарезают, доводят до готовности и раскладывают по краям решетки гриля, чтобы можно было взять теплым. Во многих ресторанах этим занимается официант. А гость становится зрителем небольшого гастрономического шоу. Для нашего культурного кода это идеально ложится: и хлеб, и зрелище. Во-вторых, это действительно вкусно. Основа концепции - хорошее мясо и понятный продукт. Без сложных объяснений и экзотики. В-третьих, процесс очень хорошо организован. Меню обычно небольшое. Все процессы отработаны. Поэтому обслуживание получается быстрым, несмотря на то, что приготовление происходит прямо у стола. И еще один момент. Все это оказалось заметно доступнее по цене, чем я ожидал. Получается интересное сочетание: впечатление, шоу, вкусная еда и понятная стоимость. Мне кажется, именно поэтому такой формат оказался настолько популярным в самой Корее. И я до сих пор думаю, почему подобные концепции не получили такого распространения в России. Возможно, многие считают, что это формат исключительно для больших компаний. Но мой опыт показывает обратное. Мы спокойно ходили вдвоем. Для этого не нужен стол на шесть человек. Нужен лишь немного иначе организованный зал. Мне кажется, что потенциал у подобных концепций гораздо выше, чем принято считать. Особенно если смотреть не только на кухню, а на весь опыт, который получает гость. Возможно, с ростом популярности туризма в Азию, со временем начнет формироваться и спрос на подобные проекты. Будем наблюдать за тенденцией и с радостью будем развивать их, если увидим потенциал.

Мысли от отпуска. Сеул Про мусор и культурный код. Из поездки в Сеул меня больше всего удивила даже не архитектура и не технологии. Меня поразило то, что в городе практически нет мусора. И нет урн.. Причем настолько, что сначала начинаешь искать подвох. Я немного изучил этот вопрос. Южная Корея - очень небольшая страна. На территории размером примерно с три Самарские области живет больше 50 миллионов человек. Для них вопрос утилизации отходов - не бытовая мелочь, это вопрос выживания. Поэтому когда-то они приняли довольно простое решение. Для бытового мусора существуют специальные пакеты, которые нужно покупать. Цена пакета уже включает сборы за утилизацию. Чем больше мусора производишь - тем больше пакетов покупаешь и тем больше платишь. Казалось бы, система справедливая. Но довольно быстро люди начали выбрасывать мусор в обычные городские урны, чтобы не покупать пакеты. Тогда власти приняли неожиданное решение. Они просто убрали большинство мусорных корзин с улиц. И постепенно ответственность за собственный мусор стала частью культуры. Это ощущается буквально во всем. Однажды я сидел в крупном магазине, допил бутылку воды и поставил ее рядом со скамейкой. Через несколько секунд подошла сотрудница, подняла бутылку и отдала мне. Мол, это ваш мусор - пожалуйста, заберите его с собой. В другой день я специально искал урну, чтобы выбросить жвачку. И не нашел даже в туалете флагманского магазина Gentle monster. И тут я понял, что это уже не про отсутствие урн. Это про культурный код. Приобретенный, но крайне устойчивый. Мне кажется, в этой истории есть два важных вывода. Первый - многие привычки общества действительно можно изменить. Но для этого нужны понятные, последовательные и справедливые правила. И тут пример когда ограничения и правила действительно могут работать в лучшую сторону. Второй - культура не появляется сама по себе. Она становится следствием системы, которая годами формирует правильное поведение. Для меня это хороший практический пример того, что многие вещи, которые кажутся невозможными, вполне достижимы. Если правильно выстроить правила игры.

Люксовый стрит-фуд Можно замечать, как в мире всё чаще появляются и становятся дико популярными разные виды стрит-фуда с премиальными ингредиентами. Вот только несколько примеров: - хот-доги на бриоши с тартаром или мраморной говядиной в Москве - крабовые сэндвичи в Лондоне - роллы и сэндвичи с лобстером в Барселоне - шаурма с трюфелем - уха с осьминогом - стритфуд-проекты в районе Кадыкёй в Стамбуле, открытые именитыми шефами. И очень много других. Почему это становится феноменом последних лет? На самом деле мне кажется, что популярность премиального стрит-фуда вполне объяснима. Здесь одновременно сходятся сразу несколько факторов. Во-первых, это действительно очень вкусная еда. В основе таких проектов обычно лежат качественные продукты, сильная рецептура и внимание к деталям. Да, это стоит дороже обычного стрит-фуда, но всё равно значительно дешевле полноценного похода в ресторан. Получается интересный компромисс: человек получает яркий гастрономический опыт, но за гораздо меньшие деньги, чем в ресторане. Во-вторых, большое значение имеет впечатление. Я недавно был в Сеуле и видел японского уличного повара, который готовит мясо буквально перед гостями: обжигает его, нарезает, собирает блюдо прямо на глазах у очереди. Люди туда приходят не только поесть. Они приходят посмотреть на сам процесс. То же самое можно увидеть и в Стамбуле, где некоторые небольшие гастрономические проекты стали настоящими точками притяжения. Поэтому здесь продаётся не только еда. Продаются вкус, эмоции и небольшое шоу. Если есть эти три составляющие, рядом с вашей точкой вполне может выстраиваться очередь. Но есть момент, о котором говорят гораздо реже. Я не уверен, что такие проекты легко масштабируются. Пока это один авторский проект, где владелец буквально живёт своим продуктом, постоянно следит за качеством и сам вовлечён в процесс, получается очень яркий результат. Но как только возникает задача превратить всё это в повторяемую систему, открыть несколько точек и поставить производство на поток, начинается неизбежный компромисс. Продукт не становится плохим. Но он постепенно теряет ту уникальность, за которой люди приходили изначально. Есть ещё один важный вопрос. Насколько долго подобный интерес вообще сохраняется? Можно ли несколько лет подряд успешно продавать условную шаурму с осьминогом или хот-дог с премиальными ингредиентами? Во многом это зависит от контекста. Большинство самых успешных примеров находятся в крупных туристических городах. Там огромный поток людей, постоянно появляются новые гости, а сама локация работает на проект. В Стамбуле это центральные туристические районы с колоссальным пешеходным трафиком. В Сеуле - самые оживлённые городские пространства, куда люди приходят гулять и проводить время. В Москве - центр города и места притяжения людей со всей России. В таких местах подобные концепции могут жить достаточно долго. В региональных городах и даже просто дальше от центра экономика совсем другая. Там гораздо важнее не просто удивить человека один раз, а сделать так, чтобы он возвращался снова и снова. А это уже значительно сложнее. Поэтому здесь возникает развилка. Либо ты создаёшь один уникальный авторский проект и всю жизнь занимаешься именно им, поддерживая высокий уровень качества. Соответственно, выбираешь точку, где гарантированно будет поток новых людей. Либо строишь массовую стабильную сеть, понимая, что ради масштабирования неизбежно придётся пожертвовать частью уникальности. Какой путь выбрать - уже каждому своё, в зависимости от собственного ощущения жизни.

13 августа в 19:00 LUNASOLE приглашает на эксклюзивную гастрономическую коллаборацию. Впервые в Самаре на одной кухне соберутся: · Артем Лаптев — двукратный «Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT, идеолог нового казанского проекта «GRAAL», где итальянские традиции сплетаются с японской дисциплиной в формате итамеши. · Евгений Гурин и Андрей Рогачев — бренд-шефы LUNASOLE, задающие стандарт средиземноморской кухни в Самаре. Что вас ждет: 6 курсов авторского сета, построенного на контрастах текстур и смелых сочетаниях. Тунец татаки с аквачили, угорь в трех текстурах, мисо-треска с кейлом, телячья вырезка с грибным жу, а на финал — шоколадный мисо-флан с мороженым из шиитаке. Стоимость участия: · 6 500₽/чел — с винным сопровождением · 5 500₽/чел — с безалкогольными напитками Бронь по ссылке lunasole.ru/gastrodinner или по телефону +7 (846) 202-00-20 LUNASOLE, ТРЦ «Мегасити», ул. Ново-Садовая, 160М

В кризис поставщики не спасают слабых Когда у ресторана начинает не сходиться экономика, одна из первых надежд - поставщики войдут в положение. Снизят цены, увеличат отсрочку, помогут пережить тяжелый период. Логика ясна: если малый бизнес сейчас не поддержать, завтра поставлять будет некому. Но на деле рынок действует ровно наоборот. Чем тревожнее ситуация, тем меньше в нем сочувствия и больше холодного расчета. Для поставщика небольшой ресторан - не плохой клиент, а дорогой и менее предсказуемый. Десять ресторанов, каждый из которых покупает по 20кг помидоров - десять заказов, десять доставок, десять комплектов документов и десять отдельных рисков неоплаты. Один крупный клиент, который централизованно забирает те же 200кг по согласованному графику и вовремя платит, обходится поставщику дешевле. Поэтому дело не в особой любви к ресторанным холдингам. Это обычная математика. На растущем рынке поставщик готов терпеть неудобства. Сегодня ресторан заказывает немного, но завтра может открыть вторую точку, потом третью и стать большим клиентом. В такой перспективе есть смысл вкладываться в отношения. Когда рынок сжимается, эта логика перестает работать. Поставщик смотрит уже не на красивые планы собственника, а на платежную дисциплину, регулярность заказов и вероятность получить свои деньги в срок. Потому что у него тоже зарплаты, кредиты, склады, машины и кассовые разрывы. Поэтому в кризис крупные компании получают более выгодные цены и условия. Не только потому, что много покупают. Их проще планировать, обслуживать и контролировать. Они могут заранее согласовать объемы, выстроить график платежей и отвечать за договоренности. А маленький ресторан, который сегодня заказал мясо, завтра отменил поставку, а послезавтра попросил еще неделю отсрочки, быстро становится для поставщика проблемой. Что в этой ситуации делать небольшому бизнесу? Во-первых, перестать считать, что малый размер сам по себе дает право на особое отношение. Поставщику все равно, насколько талантливый у него шеф. Ему важно понимать, когда будет следующий заказ и когда поступят деньги. Даже одна точка может работать по-взрослому: планировать закупки, соблюдать платежный календарь, не менять договоренности и заранее говорить о проблемах. Можно объединять закупочные потребности нескольких независимых ресторанов, чтобы получать лучшие условия. Но такая модель работает только при высокой дисциплине и прозрачных договорах. Каждый участник должен самостоятельно отвечать за свои заказы, платежи и обязательства. Иначе один собственник не заплатит, а проблемы получат все. Мы в бизнесе прекрасно знаем, как быстро красивые идеи о кооперации заканчиваются после первой серьезной задолженности. Другой путь - пользоваться инфраструктурой более крупного оператора. Это может быть закупочное сопровождение, аналитика, IT, маркетинг, обучение сотрудников, франшиза или переговоры с поставщиками. При этом ресторан остается самостоятельным бизнесом: сам распоряжается выручкой, нанимает людей, принимает ключевые решения и отвечает по своим обязательствам. Он покупает конкретные услуги и компетенции, а не растворяется в чужой структуре. Мы как ресторанная компания готовы сотрудничать с независимыми проектами, запускать коллаборации, создавать закупочные программы и делиться отдельными инструментами, которые уже построили для себя. Но одного желания «присоединиться к сильным» недостаточно. Нужны понятная экономика, прозрачные договоренности, управленческая дисциплина и способность выполнять обещанное. Масштаб не лечит бардак. Он лишь делает его дороже. Мне кажется, ближайшие годы разделят рынок не на крупных и маленьких, а на управляемых и неуправляемых. Ресторан может быть небольшим, но если он считает деньги и держит слово, с ним будут работать. А компания с десятком вывесок, но которая живет от кассового разрыва до кассового разрыва, никакого преимущества от своего размера не получит. В кризис поставщики не спасают бизнес. Они выбирают тех, кому безопаснее отгружать товар. И это, пожалуй, один из самых честных экзаменов на качество управления.

Почему в фитнес-центрах нет ресторанов? Вернее, почти нет. Это уже совсем что-то экзотическое. Если начать размышлять, то выходит интересная картина. По идее - классное место для социализации: круг людей по интересам, площадка для знакомств, буквально фильтр людей с определенными увлечениями. Но когда человек идет в фитнес-клуб, он не думает про еду. Он думает про тренировку. Либо до работы, либо после работы. Реже - вместо работы, когда есть возможность днем прийти, позаниматься час и дальше заниматься своими делами. Паттерн поведения обычно именно такой. И здесь возникает вопрос. Почему в торговом центре человек спокойно берет кофе, заходит в ресторан или на фуд-корт, а в фитнес-клубе такого сценария практически нет? Хотя, казалось бы, он вполне возможен. Мне кажется, проблема именно в паттернах поведения. Это вещи, которые формируются десятилетиями. И почему-то связка «поесть в торговом центре» существует, а связка «поесть в фитнес-клубе» - нет. Ответ: а никто ее и не формировал. Когда мы смотрим через призму ресторана или какого-то полноценного заведения, нужно понимать, что у людей просто отсутствует устойчивая связь между походом на тренировку и походом поесть. Да, кто-то после тренировки может зайти в заведение рядом. Но будет ли таких людей достаточно много, чтобы ради этого открывать отдельный ресторан внутри фитнес-центра - вопрос спорный. Хотя с точки зрения трафика и его платежеспособности это очень жирное место для кафе/ресторана. Но нет сформированного сценария, в котором человек приходит в фитнес и одновременно планирует потратить деньги на полноценный прием пищи. Есть и вторая сторона вопроса. Часто фитнес-центры пытаются заниматься общепитом самостоятельно. Но ресторанный бизнес - отдельная компетенция. Это операционная эффективность, управление меню, списания, закупки, процессы, персонал. Если этим занимаются не рестораторы, а менеджеры фитнес-клуба, то часто экономика просто не складывается. Отсюда вопрос: почему не покупать консалтинг? Почему не приглашать профессиональных операторов работать на площадке за процент? Наверное, потому что даже при качественном управлении остается вопрос: достаточен ли спрос. Еще один момент. Ресторанный бизнес часто строится вокруг вечерней посадки, встреч, общения, алкоголя. А фитнес существует в совершенно другой логике. Эти модели потребления довольно плохо сочетаются друг с другом. Поэтому формат небольшого кафе, зоны быстрого перекуса, холодильников с готовой едой, протеиновыми батончиками, базовыми салатами и напитками выглядит понятным. А вот полноценный ресторан внутри фитнес-центра пока не выглядит очевидной историей. И еще одна неожиданная сторона. Когда человек идет в торговый центр, ресторан или на набережную, он обычно приходит в социально комфортном состоянии. Хорошо одет, помыт, готов встречаться, общаться, проводить время. После фитнеса ситуация другая. Кто-то вообще не идет в душ и сразу уезжает по делам. Кто-то идет в душ, приводит себя в порядок, но все равно находится не в том состоянии, в котором хочется сидеть в ресторане, общаться или проводить время. Кто-то вообще выложился так, что весь красный. Несмотря на то, что все эти люди занимаются здоровьем и это и есть подлинная красота, это тоже влияет на отсутствие привычки оставаться в фитнес-клубе после тренировки. Ну и совсем практический момент: перед тренировкой много не поешь - заниматься будет тяжело. После тренировки тоже далеко не у всех возникает желание идти на полноценный обед или ужин. Поэтому пока у меня складывается такая картина. Я не могу сказать, что ресторан в фитнес-центре не имеет права на существование. Скорее наоборот - вопрос интересный. Но пока я не вижу сформированного потребительского сценария, который мог бы сделать такой формат по-настоящему массовым и эффективным. И, возможно, именно поэтому мы практически не видим успешных ресторанных концепций внутри фитнес-клубов, несмотря на то что сама аудитория выглядит очень привлекательной: платежеспособной, дисциплинированной и ориентированной на здоровый образ жизни.

Нежелание стареть как новая нефть Все чаще думаю, что одна из самых больших экономик ближайших десятилетий - экономика желания оставаться в игре. Не потому, что люди боятся умереть. И даже не потому, что мечтают прожить сто лет. Мне кажется, причина гораздо проще: слишком интересно, что будет дальше.. Я родился в мире, где не было интернета. Потом появились персональные компьютеры, мобильные телефоны, поисковики, социальные сети, смартфоны, маркетплейсы, криптовалюты, искусственный интеллект. За одну человеческую жизнь мир изменился сильнее, чем за несколько поколений до нас. И я думаю очень хочется увидеть продолжение. Посмотреть, каким станет AI через десять лет, полетит ли человек на Марс, как изменится медицина, как будут выглядеть города, работа. Конечно же рестораны)) Но есть одно условие. Хочется не наблюдать за этим из кресла, а самому оставаться внутри процесса. Работать, путешествовать, запускать новые проекты, заниматься спортом, спорить, ошибаться, снова начинать. Наверное, именно поэтому несколько лет назад я довольно радикально поменял свой образ жизни. Перестал пить алкоголь. Давно отказался от сахара и хлеба. Две-три функциональные тренировки в неделю, несколько кардио, регулярные чекапы, контроль показателей, питание по КБЖУ. Когда появилась цель дожить до девяноста лет в энергии, все это перестало быть модным увлечением и стало обычной дисциплиной. Иногда думаю: жаль, что не начал раньше. Хотя, если честно, тогда и возможностей было совсем мало. Когда в 2006 году я впервые прошел большое обследование организма, сама идея постоянно измерять себя казалась чем-то из научной фантастики. Сегодня часы следят за сердцем, датчики за уровнем глюкозы, приложения анализируют сон, а искусственный интеллект уже помогает интерпретировать результаты. Мы впервые получили инструменты, которые позволяют не просто лечить болезни, а управлять своим здоровьем. Из-за этого меняется отношение к возрасту. Еще недавно нормальным считался сценарий: пенсия, дача, рыбалка и постепенный уход из активной жизни. Сегодня все больше людей хотят другого. Они хотят оставаться любопытными, сильными, востребованными. Не замедляться, а продолжать жить в полном смысле этого слова. И это огромный рынок. Медицина, диагностика, фитнес, питание, биохакинг, спортивная одежда, гаджеты - все это только начало. Как мне кажется, эта волна неизбежно докатится и до ресторанов. Потому что ресторан давно перестал быть местом, где просто утоляют голод. Люди выбирают заведения, которые соответствуют их образу жизни. Отсюда утренние рейвы в кофейнях, беговые клубы, функциональные завтраки, безалкогольные коктейли, спортивные сообщества вокруг кафе. Даже выбор напитка становится способом сказать окружающим, кто ты. Мне кажется, через несколько лет ресторанам придется продавать не только вкус. Они будут продавать ощущение, что ты заботишься о себе и остаешься частью будущего. И, возможно, именно это станет одной из самых дорогих эмоций нового времени.

А что дальше Продолжая прошлую тему, в целом надо поговорить на тему, а что в принципе открывается, а что закрывается. Если смотреть новости - там сплошные закрытия, падение трафика, рост себестоимости, дорогие кредиты. Иногда создается ощущение, что ресторанному бизнесу вообще пришел конец. Но, честно говоря, мне кажется, происходит совсем другое. Не конец. А большая эволюция. Каждый кризис убирает с рынка не рестораны как явление. Он убирает модели, которые перестали работать. И освобождает место новым. Так было всегда. И так будет. Если посмотреть, что открывается сегодня, становится понятно, куда движется рынок. Все меньше проектов на тысячу квадратных метров с огромными кухнями, сложными меню и сотней сотрудников. Все больше компактных концепций, где каждая позиция в меню продается, кухня работает быстро, а экономика считается не после открытия, а еще до подписания договора аренды. Растут лапшичные, паста-бары, современные хинкальные, гриль-бары, азиатские проекты, качественная шаурма, городские кафе. Это уже не фастфуд, но еще и не классический ресторан. Здесь вкусная еда, понятный чек, быстрый сервис и высокая оборачиваемость. И именно это сегодня позволяет бизнесу зарабатывать. То же самое происходит и с кофейнями. Просто хорошим кофе уже никого не удивишь. Его можно купить на заправке, в магазине, практически везде. Поэтому побеждают не те, кто продает кофе, а те, кто становится частью повседневной жизни человека. Где можно позавтракать, провести встречу, поработать за ноутбуком, быстро перекусить или взять еду с собой. Кстати, сама идея использовать кофе как повод зайти, а зарабатывать на других товарах совсем не новая. Еще десятки лет назад именно так строили свой бизнес Tchibo и другие известные бренды, превратив кофейные магазины в один из самых успешных розничных форматов Европы. И еще одна важная вещь. Гости все меньше хотят универсальности. Они хотят понимать, зачем существует конкретное место. Если грузинская кухня - пусть она будет настоящей. Если азиатская - пусть будет с нужным характером. Если паста - то лучшая в городе. Меню на сто двадцать позиций больше не выглядит преимуществом. Чаще наоборот - вызывает вопросы, особенно в экономике. Мне кажется, сейчас ресторанный рынок постепенно расходится на два больших направления. Первое - это эмоции. Места, куда идут за впечатлениями, атмосферой, шоу, красивыми интерьерами, необычной подачей. Там человек покупает не только еду, а яркий дофамин. И готов за это платить. Второе - абсолютная операционная эффективность. Где все просто, быстро, честно и понятно. Минимум лишнего, максимум ценности за свои деньги. Но есть одно обязательное условие: еда все равно должна быть очень вкусной. Экономить можно на площади, процессах, количестве позиций в меню, но не на качестве продукта. Мне кажется, именно между этими двумя полюсами и будет развиваться индустрия в ближайшие годы. Миром гостеприимства будут править либо проекты, которые умеют дарить мощные эмоции, либо проекты, которые довели операционную эффективность почти до совершенства. Все, что останется посередине, будет выживать все тяжелее.

Фудмаркеты Кажется, мы начинаем наблюдать интересный тренд. По регионам всё чаще появляются новости о закрытии фуд-холлов, гастромаркетов и похожих проектов. Причем еще несколько лет назад казалось, что это универсальная модель успеха: красивое пространство, много разных кухонь под одной крышей - люди обязательно придут. Оказалось, всё сложнее. Сам по себе красивый ремонт не создает привычку возвращаться. Общий зал не становится местом притяжения только потому, что в нем стоят десять разных концепций. А экономика такого проекта требует очень стабильного потока гостей практически каждый день. И вот здесь начинается самое интересное. На мой взгляд, рынок не умирает. Он взрослеет. Закрываются не фудмаркеты как формат. А уходит вера в то, что достаточно собрать под одной крышей несколько ресторанов, и проект автоматически станет успешным. Сегодня побеждают не квадратные метры, а смыслы. Люди начали разбираться, и главное - думать о том, на что они тратят деньги. Она готовы ехать туда, где есть атмосфера, эмоции, события, тратить на ощущение, что это часть городской жизни и ты его часть. На то, где можно провести вечер, встретиться с друзьями, попасть на концерт или фестиваль. Где еда - важная часть, но далеко не единственная причина. Для ресторанного бизнеса это хороший урок. Любой тренд рано или поздно заканчивается. А фундаментальные вещи остаются прежними: понимать своего гостя, считать экономику и создавать место, в которое хочется возвращаться. Похоже, именно сейчас рынок начинает отделять одно от другого. Меня часто спрашивали, почему мы не делаем собственный фудмаркет. И если честно, у меня всегда были вопросы не к самому формату, а к тому, насколько он жизнеспособен в регионах. Многие воспринимают фудмаркет как большой ресторан, но на самом деле это гораздо более сложная конструкция. Это одновременно ресторанный бизнес, девелопмент городской среды, управление арендаторами, событийный маркетинг и постоянная работа с трафиком. По сути - маленький торговый центр, который должен ежедневно создавать причину приехать именно сюда. Причем делать это планомерно годами. Если ресторану достаточно выстроить отношения со своим гостем и обеспечить стабильную загрузку, то фудмаркет должен постоянно обеспечивать поток сразу для десятков резидентов. А это ничего себе задача и целая индустрия с командами специалистов. Условно говоря, если внутри маркета находится 20-30 корнеров, то это уже не один ресторан, а несколько десятков ресторанов, для каждого из которых нужно привести достаточное количество гостей чтобы хватило всем. И здесь начинается главный вопрос. Откуда брать такой поток людей в региональном городе, причем регулярно? В Москве/Питере это посильно. В регионах - по тенденции закрытий фудмаркетов мы видим, что нет. Возможно, когда Самара станет одним из главных городов России для туризма выходного дня, эта экономика сможет работать иначе. Я вижу другой сценарий возможного развития данной модели. Подобные форматы могут появляться не как самостоятельные проекты, а как часть трансформации крупных торговых центров. Для ТЦ это один из способов создавать дополнительный трафик, увеличивать время пребывания гостей и сохранять свою актуальность. Возможно, со временем торговые центры будут вынуждены пойти по этому пути. В нашем случае такой потенциал есть у Космопорта, благодаря масштабу, существующему трафику, парковке и сформированной аудитории. Но даже в этом случае задача останется крайне сложной.

СамТропе Пляж СамТропе открыт для гостей. Не просто пляж, а идея перенести европейскую культуру отдыха на Волгу воплотилась в жизнь. Тут есть небольшая предыстория. Идея появилась не просто так. Все мы ездили в Европу, часто бывали на побережье. Испания, Италия, Хорватия, Греция, Крит, Ницца, Канны, Сен-Тропе, в конце концов. И можно было заметить примерно одну и ту же картинку: небольшой приморский городок или просто хороший пляж. Все очень организовано: аккуратные лежаки, большие зонты, полотенца, душевые. Простое, но хорошее кафе с качественным кофе, бокалом вина. Музыка для настроения. И самое интересное - люди действительно приезжали туда на целый день. Это были не только туристы. Большая часть аудитории - местные жители. Они приходили не просто искупаться и уйти через 20 минут. Это было место, где можно провести весь день. И это наблюдение появилось не вчера. Лет 15-18 назад уже было заметно, насколько эта культура отдыха отличается от того, что было у нас. Потом мы начали видеть, как эта культура тихонько стала появляться на российских курортах. Сначала в Сочи, потом на Черноморском побережье, позже в Крыму. И здесь возник закономерный вопрос. У нас есть Волга. Есть огромные песчаные пляжи. Есть туристическая привлекательность. Есть прекрасные виды, шикарная набережная, закаты. Если убрать только соленое море, то во многом Самара может конкурировать с курортными местами. Но этой культуры отдыха у нас не было. Почему? Если Самара - город с туристическим потенциалом и жарким летом, то где наша версия? Почему это существует у моря, но отсутствует на Волге? Именно из этого вопроса появилась идея СамТропе. Название - это определенная самоирония. Мы не хотим строить французский курорт в Самаре. Мы хотим перенести на Волгу культуру отдыха, которую сначала увидели в Европе, а потом на лучших российских курортах. Но сделать это по-своему, по-нашему, с волжским гедонизмом. Это история не только про лежаки и пляж. Это про полноценное пространство, в котором хочется провести день. Красивые места у воды, полотенца, кабаны, душевые, хорошее кафе, детская зона, спорт, вечернее кино, музыка. Это место, куда приходят не просто искупаться и уйти, а провести время. И это важно как для жителей Самары, так и для гостей города. Потому что нам нужно создавать образ Самары как города, в который хочется возвращаться. Внутренний туризм растёт, но одновременно он становится более конкурентным. Города конкурируют друг с другом за внимание людей. И здесь недостаточно просто иметь красивые места. Нужно создавать впечатления, сервис, атмосферу. Нужно делать такие точки притяжения, о которых говорят не только жители города, но и люди за его пределами. Интересно, что даже первые сообщения про СамТропе уже вызвали реакцию: «Почему никто не сделал это раньше? Это же очевидно и круто». И в этом как раз есть главный смысл. Мы фактически реализуем идею, которая уже много лет существует в Европе и постепенно развивается на российских курортах. Просто теперь она появляется на Волге. Самое важное - это история про отношение к собственному городу. Не обязательно думать, что за хорошим отдыхом нужно лететь за тысячу километров. Можно получить похожий опыт, но при этом добраться до него за 15 минут на такси или общественном транспорте. Теперь можно сказать, что провести уикенд в Самаре можно не хуже, чем у моря: загорать, купаться, гулять по набережной, наслаждаться вкусной едой. И это в пределах одной локации. Из таких вещей и складывается привлекательность города. И в этом есть продолжение той идеи, которой мы занимаемся: сделать Самару лучше как город, как туристическое направление, как место для жизни. Сама идея появилась около трех лет назад. Мы долго обсуждали её с Артёмом Шишакиным, но до реализации смогли дойти только сейчас. Именно благодаря партнерству Поляны и Ulandy удалось воплотить эту идею в реальный проект. И он может стать примером, как Самара может создавать современные пространства для отдыха и впечатлений. Идей еще много, как и потенциала. О них расскажу в других постах. Всем лето!

Предпринимательские клубы Сейчас стало много закрытых предпринимательских клубов - с членством, порогом входа, дорогими взносами, нетворкингом и своей клубной идеологией. Они даже активно покупают рекламу у крупных инфлюенсеров, значит деньги там есть. Но в чем реальная ценность таких сообществ? С одной стороны, клуб - это всегда определенный статус. Быть частью закрытого сообщества, пройти отбор, попасть в круг людей определенного уровня - для многих это само по себе ценность. И это одна из причин, почему бизнес-клубы сегодня настолько популярны. Но если говорить про практическую пользу, то для меня тут главная ценность находится в другом. Предприниматель очень легко может оказаться запертым внутри собственной операционки. Рутина, текущие задачи, внутренние процессы постепенно сужают угол обзора. В результате можно просто не замечать изменений, которые происходят вокруг. А мы в первую очередь должны быть визионерами. Клуб в этом смысле помогает находиться в состоянии потока. Когда есть регулярное общение с людьми примерно твоего уровня, со схожими задачами, интересами и опытом, возникает постоянный обмен знаниями, идеями и наблюдениями. Появляются люди, с которыми можно обсудить свои решения, проверить гипотезы, получить совет или, наоборот, поделиться собственным опытом. Такое постоянное взаимное «опыление» очень полезно для предпринимателя. Именно ради этого люди объединялись всегда, объединяются сейчас и будут объединяться дальше. Но здесь возникает другая проблема. С моей точки зрения, большинство клубов живут ограниченный срок. Какие-то существуют дольше, какие-то меньше, но со временем первоначальная энергия часто начинает затухать. Причина в том, что у клуба должна быть не только среда для общения, но и большая идея. Само по себе общение равных людей - хорошая цель, но для долгой жизни сообщества этого недостаточно. Мне близок пример моей форум-группы выпускников Сколково. Мы регулярно встречаемся, обсуждаем бизнесовые и личные вопросы, помогаем друг другу, выступаем в каком-то смысле как совет директоров друг для друга. Нас объединяет общий опыт, общая среда и схожий взгляд на развитие. Благодаря этому сохраняется состояние потока. Но если говорить о клубах как явлении, мне кажется, что самые сильные сообщества возникают вокруг большой идеи. Когда люди объединяются не только ради нетворкинга, а ради какой-то общей цели. Условно говоря, если бы существовал клуб, который поставил бы перед собой задачу сделать Самару лучше и реально двигался в этом направлении, мне было бы интересно стать его частью. Потому что тогда появляется не только польза от общения, но и общий смысл зачем мы всё это делаем. Именно этого мне не хватает во многих современных бизнес-клубах. Кроме того, я достаточно интровертный человек. Мне требуется время, чтобы привыкнуть к людям, выстроить доверие и комфортное взаимодействие. Поэтому для меня ценность клуба возникает не в момент вступления и сам статус, а гораздо позже - когда появляются настоящие связи, совместная работа и польза. Именно поэтому мне кажется, что долгосрочно выигрывают не те клубы, которые продают доступ к людям, а те, которые способны объединить людей вокруг общей идеи и общего движения вперед.

Кинотеатры - всё? Или проблема гораздо шире? Полтора месяца назад был в Баку и решил сходить в кино на премьеру Дьявол носит Prada 2. Люблю первый фильм, поэтому захотелось посмотреть продолжение именно на большом экране. Зал оказался почти пустым. И всю дорогу после сеанса я думал: что вообще происходит с кинотеатрами? Почему людей становится все меньше, хотя большие премьеры по-прежнему сначала выходят именно в кино? Первое объяснение всегда звучит одинаково: появились стриминговые сервисы, и люди перестали ходить в кино. Но меня этот ответ не устраивал. Если хочется увидеть фильм первым, кинотеатр по-прежнему остается единственным местом. Значит, дело в чем-то другом. Ответ неожиданно пришел только неделю назад. Я сидел на экспертизе Практикума в СКОЛКОВО. Один из проектов был посвящен индустрии развлечений, и во время обсуждения прозвучала фраза, которая буквально собрала для меня всю картину: «Сегодня весь entertainment борется не друг с другом. Он борется с телефоном за внимание человека». И в этот момент я понял, что это ведь не только про концерты, фестивали или мероприятия. Это и есть главная проблема кинотеатров. Кино сегодня конкурирует уже не с другими кинотеатрами и даже не только со стриминговыми сервисами. Оно конкурирует с телефоном. А внутри телефона - TikTok, YouTube, Telegram, Netflix, игры, социальные сети и бесконечная лента рекомендаций. Все вместе взятые, они борются за один и тот же ресурс - наше внимание. Когда-то поход в кино был одним из немногих способов получить яркие эмоции. Нужно было выбрать фильм, договориться с друзьями, доехать до кинотеатра, купить билет, взять попкорн. Это было событие. Сегодня дофамин буквально в кармане. Стоит достать телефон - и перед тобой бесконечный поток развлечений, который обновляется каждую секунду. Из-за этого меняется сама привычка. Поход в кино перестает быть регулярным сценарием. Он становится событием по поводу. Ради большого фильма, долгожданной премьеры или встречи с друзьями. Не случайно самые успешные проекты последних лет - это именно фильмы-события. Остальному контенту все сложнее заставить человека выйти из дома. Конечно, есть и другие причины. Пандемия изменила привычки потребления. В России добавились сложности с голливудским контентом. Дома появились огромные телевизоры, хороший звук и удобные онлайн-кинотеатры. Но все это, как мне кажется, лишь ускорило процесс, который начался раньше. Главная проблема не в кино. Главная проблема в том, что свободного внимания у человека больше не стало, а претендентов на него стало в десятки раз больше. И тогда вопрос становится гораздо шире, чем судьба кинотеатров. Что будет с торговыми центрами например, в которых десятилетиями кинотеатр был якорным арендатором. Люди приезжали на фильм, а заодно заходили в магазины, кафе и рестораны. Теперь этот поток постепенно исчезает. Именно поэтому все чаще на месте кинозалов появляются фудхоллы, детские парки, VR-пространства, концертные площадки и другие форматы, которые невозможно заменить доставкой. Мне кажется, торговые центры постепенно перестанут быть местом для покупок. Покупки уже давно переехали в смартфон. Они будут превращаться в место, где человек получает то, что нельзя заказать домой. В этом смысле ресторанному бизнесу сегодня немного проще. Я давно говорю, что хороший ресторан - это не только про еду. Это про людей, разговоры, атмосферу, эмоции. Это опыт, который невозможно упаковать в пакет и отправить с курьером. А вот кинотеатрам приходится гораздо тяжелее. Их основной продукт человек может получить и дома. Поэтому главный вопрос ближайших лет звучит уже не: «Как спасти кинотеатры?» Он звучит гораздо жестче. Как вообще сделать так, чтобы человек захотел отложить телефон и выйти из дома? Мне кажется, именно вокруг ответа на этот вопрос в ближайшие годы будут перестраиваться торговые центры, индустрия развлечений, рестораны, концертные площадки и вообще весь офлайн-бизнес. Потому что сегодня их главный конкурент помещается в кармане и есть у каждого из нас.

Рейвы в кофейнях, беговые вечеринки и другие странные изобретения зумеров На самом деле не странные, и не зумеров. А вполне логичная и даже вдохновляющая трансформация ценностей общества с учетом текущих реалий. Давайте по порядку. Самая большая ценность…

Рейвы в кофейнях, беговые вечеринки и другие странные изобретения зумеров На самом деле не странные, и не зумеров. А вполне логичная и даже вдохновляющая трансформация ценностей общества с учетом текущих реалий. Давайте по порядку. Самая большая ценность сегодня - время. Споры тут думаю излишни. И эта та призма, через которую сейчас лучше всего видны изменения. Время стало самым дефицитным ресурсом. Если говорить про аудиторию 20–35 лет, то у людей все меньше желания терять следующий день ради одной веселой ночи. Потому что там уже планы: тренировка с утра, психолог, английский, работа, учеба. В выходные хочется выспаться, потому что когнитивной нагрузки и кортизольчика к концу недели всем хватает. Соответственно, модель поведения людей сегодня меняется драматически. Мы как рестораторы уже поднимали этот вопрос, наблюдая статистику по снижению потребления алкоголя, это всё звенья одной цепочки. Что происходит: у человека есть выбор. Можно прийти утром в кофейню за капучино и круассаном. А можно прийти в ту же кофейню в восемь утра, где играет диджей, люди стоят с бумажными стаканами в руках, танцуют, а потом расходятся по своим делам. Нет похмелья. Не нужно вызывать такси в четыре утра. Все бодрые и активные. Минусы будут?)) Мне кажется, это очень интересный сигнал. Рестораторы, бары и клубы десятилетиями строили экономику развлечений вокруг алкоголя. Бар - коктейль - пиво - такси домой. Сейчас появляется другая схема. Люди по-прежнему ищут социальные контакты, социализацию, ощущение принадлежности к сообществу. Ощущение того, что ты среди своих. Но вокруг этого рождается другая экономика. Если проводить аналогию, то это похоже на различные сообщества по интересам. Беговые клубы, велосипедисты, люди, которые собираются по утрам на тренировки. Это тоже способ социализации, такой же как и бар. И сейчас мы видим появление неких гибридных форматов, “баров нового типа”, где цель такая же - люди идут на людей. Яркий пример - набережная Самары утром в выходной день. 15 лет назад там были в основном пенсионеры. Сейчас там беговые клубы, велосипедисты, йога, танцы и группы по интересам. Причем это касается не только поколения Z. Миллениалы, 35-45 лет, выросли на клубной культуре, барах и бесконечных корпоративах. Все это было буквально залито алкоголем, а ванны было модно принимать в шампанском. Но в какой-то момент пришло осознание, что здоровый образ жизни и осознанное потребление - это уже не дополнительная опция, а необходимая часть жизни. Свою роль здесь играют и гаджеты, про которые мы тоже уже писали. Они становятся точками объективного контроля твоего состояния и самочувствия. Ты буквально видишь последствия своих решений в цифрах. Пара бокалов вина - и уровень твоего восстановления в красной зоне. Невольно оцениваешь, стоило ли оно того, или можно было провести время также хорошо, но со стаканом воды в руке. И это тоже меняет модель поведения. При этом люди не перестали хотеть развлекаться. А как всё это повлияет на культуру, а главное, на экономику и есть ли тут место ресторанному бизнесу, порассуждаем в следующем посте.

Пузырь или революция. Часть 2 Продолжаем сравнивать историю и реальность. Очень многие компании времен пузыря доткомов были не глупыми. Они просто пришли слишком рано. Слишком. Например, доставка продуктов. В конце 90-х это сгорело с треском. Сегодня - обычная часть жизни. Почему? Потому что: - интернет стал быстрее - логистика стала дешевле - смартфоны появились у всех - поведение людей изменилось Селфи палки были впервые изобретены в Японии и вошли тогда в топ самых бесполезных изобретений человечества. Результат сегодня мы знаем.. Идеи были правильными. Тайминг - нет. И мне кажется, AI сейчас находится примерно в той же точке. Это не обман Не мыльный пузырь без технологий Не временная мода Технология настоящая. Но поверх нее уже вырос огромный лишний слой: - страха - маркетинга - переоцененных ожиданий - презентационного булшита - консультантов - продавцов волшебных таблеток Причем особенно смешно наблюдать это в общепите. Реальная революция в ресторанах сейчас это не AI-официант. Не какая-то магия. А скучная операционная зрелость: - нормальная цифровая дисциплина - прозрачные цифры - автоматизация рутины - снижение ФОТ - контроль потерь - скорость принятия решений - связность систем И вот тут AI действительно может дать огромный эффект, как усилитель уже работающей системы. Как это дал интернет в начале 2000-х. Тогда победили не те, кто просто сделал сайт. А те, кто перестроил под интернет всю, уже отлаженную, модель бизнеса. И вы просто удивитесь, если узнаете, сколько проектов в общепите живут без зрелых бизнес-процессов. Мне кажется, с AI будет то же самое. Через 10 лет мы, скорее всего, действительно будем жить в мире AI-агентов. Но большинство сегодняшних AI-компаний до этого момента не доживут. Как не дожили тысячи доткомов. Выживут те, кто: - научится превращать AI в реальную экономическую эффективность - встроит его в процессы - сократит потери - ускорит принятие решений - снизит зависимость от хаоса - создаст инфраструктуру новой среды Доткомы дали нам понять, что технологические революции реальны. Но скорость, с которой их продают рынку, почти всегда сильно преувеличена. И волшебство, которое они способны принести бизнесу, не будет работать у тех, у кого нету базы. Короче говоря, выживут всегда скучные. Если ты не Илон Маск.

Пузырь? Или революция Мой первый браузер был Netscape. А в интернет я выходил через диалап модем. С тем самым звуком подключения, который люди моего возраста до сих пор узнают за секунду. Тогда интернет не был средой как сейчас. Он был странной, медленной, глючной штукой для очень ограниченного круга людей. Страницы грузились вечность. Картинки открывались полосками сверху вниз. Чтобы скачать песню - можно было уйти пить чай, а если кто-то поднимал трубку домашнего телефона - интернет заканчивался. И вот что интересно: в тот момент тоже казалось, что начинается новая эпоха. И это было правдой. Но вместе с этим началось и другое - коллективное помешательство на теме новой экономики. Сейчас, слушая выступления профессоров Сколково про то, что “если вы еще не внедряете AI-агентов, то вы уже отстали”, я ловлю очень знакомое ощущение. Как будто я это уже видел. Причем самое смешное - говорят это уже даже про общепит. Про рестораны. Не про IT. Не про банки. Не про оборонку. А про кухни, официантов, калькуляции и стоп-листы. И вот я сижу и пытаюсь понять: а в чем вообще разница между пузырем доткомов тогда и AI-пузырем сейчас? И чем больше думаю и читаю - тем сильнее ощущение, что принципиально разницы почти нет. В конце 90-х говорили, что если твоего бизнеса нет в интернете - ты умрешь. Сейчас такая же линия про AI. Тогда к названию компании добавляли .com, и капитализация летела в космос. Сейчас добавят к названию AI-powered platform, AI-agent ecosystem или multi-agent automation, и пошли инвесторы с деньгами даже в продукт, который только на бумаге. Все до боли похоже. Тогда люди до конца не понимали, как именно интернет изменит мир, но были уверены, что изменит. Сейчас абсолютно та же история с AI. Никто до конца не понимает, как будет выглядеть рынок через 10 лет. Но все боятся опоздать. И вот это чувство страха - и есть самое важное топливо любого пузыря. Даже не жадность даже. А именно страх. Страх оказаться тем самым человеком, который не поверил в интернет. Все сегодня знают историю про то, как кто-то не инвестировал в Amazon или посмеивался над интернетом. И никто не хочет оказаться новым героем этой истории. Поэтому начинается коллективная гонка. Консультанты. Профессора. Инвесторы. Корпорации. Медиа. Разгоняется ощущение: либо врываешься в AI прямо сейчас, либо ты динозавр. Самое опасное то, что у этого хайпа есть реальная правда. Интернет действительно изменил мир. AI тоже, скорее всего, реально изменит мир. Проблема пузырей не в том, что технология фейковая. Проблема в том, что рынок всегда переоценивает скорость изменений в моменте. В конце 90-х казалось, что через 3-5 лет интернет уничтожит весь офлайн-бизнес. По факту этого не случилось: - да, некоторые модели умерли - некоторые умирают до сих и всё пор - многие трансформировались - многие пережили интернет вообще без проблем - настоящая цифровая революция растянулась на 20+ лет То же самое сейчас происходит с AI. Судя по рынку, многие уже мысленно живут в мире, где: - ресторанами управляют агенты - официанты заменены AI - маркетинг работает автоматически - закупки делает нейросеть - операционка живет без людей Но если спустится из красивых презентаций на землю, то выясняется интересная вещь. Большинство ресторанов до сих пор: - не умеют нормально работать с цифрами - не ведут полноценную аналитику - не умеют считать food cost без искажений - не внедрили базовую процессную дисциплину - ведут операционку в Telegram, Excel и “я вроде помню” Мы говорим о высоких материях, когда в бизнесе не закрыта база. И вот тут и начинается самое интересное. Во времена доткомов выжили не те, кто громче всех кричал про новую экономику. А выжили те, кто: - строил инфраструктуру - создавал реальные продукты - понимал экономику - умел дожить до момента зрелости рынка Конечно, все хотят волшебной таблетки. А занимаются всем тем, что выше - банально скучно. Что-то много получилось. Продолжу свои мысли в следующем посте.

Лето. Внутренний туризм Продолжаем тему, начатую в прошлом посте про то, каким будет лето для индустрии. Если коротко - лето, скорее всего, будет неплохим по количеству гостей и чеков, но довольно напряженным по прибыли. Люди поедут. Туризм внутри страны останется активным. Но на этом заработать смогут не все. Мне кажется, этим летом особенно важны будут дисциплина, цифры и очень аккуратные решения. Потому что любые эмоциональные качели, лишние расходы или попытка «сделать дорого и красиво» без понимания экономики могут быстро привести к убыткам. При этом эмоция гостю все равно нужна. Повод выйти из дома нужен. Впечатление тоже нужно. Рестораны, кофейни и бары - важная часть культурного кода. И вот в этом как раз главный парадокс сезона. С одной стороны, внутренний туризм действительно получил сильный импульс. Людям спокойнее путешествовать внутри страны: можно доехать на машине, поездом, в крайнем случае - самолетом. Ты находишься в понятной среде, без ощущения чужой страны, языкового барьера и прочих рисков. Сюда же - туризм выходного дня, который гораздо проще устроить в пределах страны. Но есть и обратная сторона. Внутренний туризм у нас часто оказывается совсем не дешевым. А на фоне укрепления рубля поездка в Турцию или Египет иногда выглядит даже доступнее, чем отпуск в Сочи. И здесь возникает очень сложная конкуренция. Потому что человек начинает сравнивать не только цену, но и уровень сервиса, сценарий отдыха, количество впечатлений за эти деньги. Люди уже не готовы платить любые деньги за слабый сервис или за ощущение, что ничего особенного не получили. Особенно когда у многих есть возможность сравнить это с турецким или египетским сервисом. Поэтому выигрывать, как мне кажется, будут не просто отдельные рестораны или отели, а целые города и регионы, где есть понятный сценарий отдыха. Где можно спокойно добраться. Где есть хорошие рестораны. Где понятно, куда пойти вечером. Чем занять детей. Где нет ощущения постоянного стресса и нервов. Где тебя ждут и тебе рады на уровне города и инфраструктуры. Потому что тревожность никуда не исчезла. Люди тратят деньги, но очень внимательно смотрят на то, что они покупают. И если отдых внутри страны будет продаваться по цене люкса, но без соответствующего уровня впечатлений и сервиса, то у туристов может возникнуть мысль, что проще вообще остаться дома. Мне кажется, это лето станет очень показательным именно с точки зрения качества гостевого опыта. И такое избирательное отношение к деньгам, на самом деле, только к лучшему, особенно если оно останется в сознании людей и после турбулентности.

Лето. Каким оно будет в индустрии Как говорится: хочется верить в лучшее, но готовиться, наверное, все-таки к худшему. Потому что то, что происходит в экономике, ресторанный рынок уже ощущает очень явно. Мы видим спад практически во всех отраслях. Где-то сокращаются люди, где-то нет роста доходов, где-то люди просто начинают осторожнее тратить деньги. И рестораны это чувствуют напрямую: падает частотность визитов, люди реже выходят куда-то, дольше принимают решение, внимательнее смотрят на чек. Причин тут несколько. С одной стороны, многие держат деньги на депозитах. С другой - у людей стало меньше возможностей тратить вперед. Раньше ты мог купить телевизор или холодильник в кредит, а сейчас чаще приходится доставать деньги из собственного кармана. И это меняет всю структуру потребления. Плюс есть еще один фактор, который очень сильно влияет на рынок - тревожный новостной фон. Мы это видим буквально в цифрах. Чем тревожнее новости - тем меньше гостей в ресторанах. Эта зависимость сейчас абсолютно прямая. Поэтому есть ощущение, что лето будет про осторожное потребление. Конечно люди не перестанут ходить в рестораны. Но станут гораздо внимательнее относиться к тому, за что они платят. И вот здесь, как мне кажется, выигрывать будут те места, где у гостя остается ощущение: «я не зря потратил деньги». Хорошая еда, понятный сервис, честный чек, нормальное отношение, эмоция, впечатление - все это становится критически важным. Причем важна именно совокупность. Уже недостаточно просто вкусно готовить. Людям нужен повод выйти из дома. Красивые блюда, атмосфера, эмоциональный сервис, ощущение внимания - это все начинает играть огромную роль. Идти на компромисс гость уже не готов. Но при этом есть другая проблема: цены поднимать уже практически нельзя. Хотя аренда растет, налоги растут, зарплаты растут, себестоимость тоже под давлением. И ресторанный бизнес сейчас находится в очень жесткой математике. Затраты увеличиваются, цены повышать страшно, а сервис и качество при этом проседать не должны. Поэтому главный вызов этого лета, как мне кажется - как давать гостю хорошее впечатление и хороший сервис, не раздувая при этом издержки.

Внедрение ИИ в бизнес процессы Если смотреть на то, как сейчас люди используют ИИшку, в большинстве случаев это либо уровень погуглить, либо какие-то максимально простые проекты. И на этом как будто всё и заканчивается. Но чем больше сам начинаешь работать с ИИ, тем сильнее становится понятно, что настоящая ценность вообще не в этом. А в том, что ИИшка - это по сути инструмент для работы с данными, причём на совсем другом уровне скорости. Раньше тебе нужно было собрать данные, выгрузить, открыть отчёты, посидеть, подумать, иногда держать отдельного аналитика, и только потом прийти к каким-то выводам. Это могли быть часы, дни, иногда вообще месяцы. А сейчас ты просто берёшь массив данных, загружаешь его, задаёшь вопрос - и через несколько минут у тебя уже есть картина, на основании которой можно принимать решения. Потом сразу брать следующий слой данных, накладывать одно на другое, находить зависимости и быстро корректировать действия. И ключевая штука здесь - скорость. То есть раньше можно было месяцами доходить до какого-то понимания, а сейчас всё это очень быстро прокручивается и решения принимаются сильно быстрее. За счёт этого либо кратно растёт производительность, либо в принципе отпадает необходимость в части функций внутри бизнеса. Но при этом многие упускают важный момент. Это не магия, а по сути новая управленческая дисциплина. Потому что мало просто спросить у ИИшки. Нужно понимать, какие данные тебе нужны, как их подготовить, как задать правильный вопрос и потом правильно интерпретировать ответ. Раньше этим занимался аналитик. Сейчас эта функция никуда не исчезла, она просто переехала в компетенции команды и в первую очередь - руководителя. И здесь есть довольно сильный разрыв. Потому что инструмент уже есть и он очень мощный, а нормального обучения тому, как использовать его для работы с данными и принятия решений, по сути нет. Всех учат писать тексты и делать простые штуки, но это примерно как пользоваться Excel на базовом уровне, а не как полноценным аналитическим инструментом. Хотя потенциал вообще в другом. Потому что ИИшку можно подключать к данным компании - к отчётам, CRM, 1С. Она может не просто отвечать на вопросы, а постоянно анализировать происходящее. ИИ может в фоне смотреть на цифры, подсвечивать отклонения, замечать нестандартные ситуации, показывать, где просадка, а где наоборот рост. И самое главное - делать это постоянно. Не спать, не уставать и не забывать. И если раньше нужно было открывать несколько отчётов и самому пытаться понять, что происходит, то здесь появляется система, которая сама говорит: вот здесь проблема, вот сюда обрати внимание, а здесь всё ок. И ты уже не столько ищешь, сколько реагируешь. По факту это выглядит как внутренний аналитик плюс помощник операционного директора, который постоянно работает с данными. И тут появляется ещё одна интересная мысль. По сути, формируется новая потребность на рынке. Раньше были бизнес-консультанты, которые приходили и выстраивали процессы. Сейчас появляется похожая роль, только с фокусом на ИИ. Люди, которые могут зайти в компанию, понять, где есть потенциал, внедрить работу с данными через ИИ и научить команду этим пользоваться. Потому что сама технология уже есть. Она доступна и стоит относительно недорого по сравнению с тем же аналитиком. И если это делать правильно, то в идеале у тебя должна снижаться нагрузка на руководителя. Потому что часть аналитической работы берёт на себя система, решения принимаются быстрее, а глубина понимания происходящего становится выше. Это, по сути, про повышение эффективности бизнеса. Мы сейчас довольно много об этом думаем, потому что ощущение такое, что это не какая-то дальняя перспектива, а уже текущая реальность. Просто большинство компаний пока используют это на очень базовом уровне и не доходят до той глубины, где начинается реальная ценность. Хотя, по факту, она уже прямо здесь.

Welcomepro Разборы в Самаре Делюсь классным событием! 3–5 июня в ресторане Lunasole пройдет практикум Welcomepro Разборы, новый проект команды Welcomepro. Это 3 дня внутри действующего ресторанного бизнеса, где участники становятся частью профессионального аудита и вместе с экспертами Welcomepro разбирают процессы реального ресторана. Что будем разбирать: – как выстроена аналитика и на какие показатели опирается управление – как связаны финансы и операционные процессы – структуру экономики: себестоимость, фонд оплаты труда, выручка, расходы, прибыль – как реализованы бюджеты в 1С и этапы автоматизации – автоматизация ЗУП (зарплата и управление персоналом) и логика расчета зарплат – какие блоки финансового управления оцифрованы и как это влияет на решения Формат практический: короткая теория, живая диагностика ресторана, работа в группах, чек-лист для собственника и разбор экономических показателей. Приходите, ценной информации будет много!