TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко

«Почему сыр камамбер течёт?» — вопрос подписчика. Отвечаю. Текучесть камамбера решается кислотностью после дренажа, а закладывают её тремя шагами. 1. Длительное заквашивание. За счёт буферной способности молока pH удаётся просадить ниже, чем без него. При pH 4,8 сыр не будет такой текучий. 2. Максимально лёгкая постановка зерна после разрезки сгустка: зерно должно немного округлиться, высушивать его при вымешивании не нужно. 3. Дренаж после формования. Конечный pH после дренажа — 4,65–4,75, за счёт этого сыр будет течь. При 4,9–4,8 течь не будет. Кислотности не хватает — увеличьте время заквашивания: буферная способность молока смещается, и сыр после дренажа доходит до нужной. Сыр созрел на две трети, а серединка творожистая — его можно завернуть в плёнку и убрать в камеру 4 °C. Примерно через 7–10 дней серединка проплавится, но течь такой сыр не будет. В закрытом клубе «Сырный комбайн» разбираем реальные вопросы сыроделов: https://club.topcheese.online

https://vkvideo.ru/video-165069574_456239608