МИШЕЛЬ

Есть особый звук — когда в конце лета кто-то говорит "лисички уже пошли". И сразу представляется лес после дождя, влажная хвоя под ногами и корзинка, в которой рыжие грибы лежат, как маленькие солнца. Мы дождались этого момента и собрали для вас меню, где лисички — главные герои, а не просто гарнир к чему-то другому. Начать можно с простого и честного — жареного картофеля с лисичками, сметаной и маринованными огурчиками, будто вы на веранде загородного дома, а не в центре города. Дальше — брускетта с творожным сыром, прошутто и сибулетом, лёгкая и почти летняя. А если хочется чего-то более основательного — феттучини со шпинатом, страчателлой и лисичками или наше карпаччо из говяжьей вырезки с рукколой и пармезаном, где грибы добавляют лесной, чуть ореховый акцент к нежному мясу. Тем, кто не может выбрать одно блюдо, мы предлагаем взять лисички отдельно — 100 граммов с чесночным маслом и петрушкой, которые можно добавить куда угодно, хоть в каждую тарелку на столе. Торопитесь! Меню до конца августа!

Service à la russe Сегодня поговорим о том, что разбивает сердце едва ли не трети туристов, приезжающих в Париж: о французском сервисе. Точнее, о мифе, что он ужасен. Начнём с того, что сами парижане над этим стереотипом смеются едва ли не громче всех остальных. Есть у них любимая карикатура прошлого века: официант с сигаретой в зубах, невозмутимо стряхивающий пепел где-то в опасной близости от вашего тартара. И, между прочим, до 2008 года это было абсолютно легально — закон, запретивший курение во всех французских кафе, барах и ресторанах, вступил в силу только 1 января того года. Представить такое сегодня в Москве, конечно, решительно невозможно: у нас максимум официант молча закатит глаза, но травить вас табаком прямо над блюдом дня никому в голову не придёт. Стереотип о надменности парижских официантов настолько живуч, что в 2013 году туристический офис Парижа уже официально запускал кампанию за более приветливый сервис, а среди инициатив тех лет — и вовсе отдельная памятка от Торгово-промышленной палаты Парижа: как вести себя с иностранцами. Британцам, к примеру, нравится, когда их называют по имени; американцы искренне не понимают, как можно жить без вайфая в лифте. От самих же французов при этом просят немногого — сказать «бонжур», едва зайдя внутрь. Забудете — и весь вечер молчаливого пренебрежения, считайте, заслужили сами. Подруга моя Алёна вернулась из Парижа именно с такой историей: заказала столик в одном très известном мишленовском заведении, и официант её благополучно игнорировал что-то около часа. «Мишлен, конечно, бомба, — резюмировала она потом, — а вот сервис пусть остаётся в Париже». И вот тут, дорогие мои, я не могла отказать себе в удовольствии рассказать ей то, что знает любой уважающий себя сомелье, но почти ни один турист: ту самую чинную подачу блюд одно за другим, которой сегодня гордится любой парижский ресторан со звездой Мишлен, придумали не французы. Придумали её мы. Точнее, один конкретный русский князь. Александра Борисовича Куракина, посла России в Париже, современники прозвали «бриллиантовым князем» — камзолы у него были расшиты бриллиантовыми пуговицами, шпага усыпана алмазами, а пряжка на шляпе, натурально, тоже была из бриллиантов. В 1810 году на балу у австрийского посла — том самом, в честь свадьбы Наполеона и Марии-Луизы — вспыхнул пожар. Куракин бросился спасать других гостей, серьёзно обгорел и упал с лестницы; золотое шитьё на мундире, как ни странно, отчасти спасло ему жизнь — раскалилось, но не расплавилось. Его объявили героем, но после ожогов князю было физически больно тянуться через стол за блюдами, как того требовал старый добрый service à la française, где всё выставлялось разом. Поэтому, как считают историки этикета, ему стали подавать одно блюдо за другим, уже разложенным по тарелке, — и именно так родилась мода, разошедшаяся по всей Европе под именем service à la russe. И тут я не могла не подумать: вот так сюрприз — оказывается, весь этот чинный ритуал, которым Париж так гордится, придумали не в Версале, а один травмированный русский дипломат, слишком любивший бриллианты, чтобы вовремя увернуться от огня. Так что в следующий раз, когда официант в Париже полчаса будет решать, достойны ли вы его внимания, — просто вспомните: сама структура вашего ужина существует благодаря нам. Мы, конечно, скромно промолчим об этом у себя, на маленьком островке Франции в центре Москвы. Но заслугу свою знаем.

Лето — это когда хочется, чтобы вечер никогда не заканчивался. Чтобы бокал вина был не последним, а предпоследним, а на веранде ещё долго пахло чем-то тёплым и травяным. Мы в кафе Мишель очень любим этот момент — когда день ещё не остыл, а разговор только набирает обороты. Именно для таких вечеров мы и придумали летнее меню, которое будет с вами еще один месяц. В нём — маленькое путешествие без чемодана. Татаки из тунца с соусом унаги уносит куда-то в сторону Токио, к набережным и рыбным рынкам на рассвете. Гаспачо с горчичным мороженым и сальмарехо с пармской ветчиной — привет из жаркой испанской сиесты, где томаты спелые, а тень — на вес золота. А орзо с гребешком под соусом Cacio e Pepe будто специально придумано, чтобы напомнить об итальянских двориках, где паста — это не еда, а ритуал. И, конечно, наша окрошка с ростбифом — это уже про дом, про дачу, про квас со льдом и разговоры допоздна. Всё это — с бокалом хорошего вина на веранде на Красной Пресне!

О дне взятия Бастилии Сегодня, кстати, то самое 14 июля — так что самое время наконец пересказать вам разговор с моей парижской подругой Сильви, которая на днях за бокалом любимого шампанского разложила мне по полочкам, почему для них этот день — не рядовой салют, а нечто вроде семейного сбора на 68 миллионов родственников. Праздник начинается с военного парада на Елисейских полях, президент стоит у трибуны, начищенные ботинки, оркестры. А вот вечером, по её словам, вся страна дружно выдыхает и переодевается в кого-то менее серьёзного. Для её семьи 14 июля — это прежде всего плед на траве, холодная курица, тарт с помидорами и салат, в котором обязательно должны присутствовать синий, белый и красный — неважно какой ценой, а когда небо взрывается огнями, вся поляна ахает хором, как один человек. Накануне вечером начинается отдельное безумие — бал пожарных. История, по словам Сильви, тянется с 1937 года, когда пожарные из депо на Монмартре после парада впустили к себе загулявшихся зевак и устроили танцы прямо во дворе части. Традиция расползлась по всей стране: на одну ночь каждая пожарная часть превращается в танцпол с гирляндами, а за барной стойкой стоят сами пожарные. Считается, что в эту ночь сословных различий не существует — булочник танцует с адвокатом, а французские пожарные, между прочим, давно и заслуженно носят статус национальных секс-символов. И тут я не могла не подумать: ну кто, кроме французов, мог превратить государственный праздник в повод для дискотеки с пожарными? Мы сегодня, конечно, тоже поднимем бокал — за Сильви, за пожарных и за тот порох Бастилии.

Вот наш кусочек Парижа

Есть в Москве особый вид светской беседы. Стоит обмолвиться, что только вернулась из Парижа, как повисает пауза, а потом кто-нибудь обязательно спрашивает: «Ну как там, всё ещё грязно и невкусно?» — с интонацией человека, лично присутствовавшего при падении города. Я делаю глоток вина, поправляю воображаемый берет и думаю, что видимо надо пояснить все это основательно и решила сделать это здесь (ставьте ❤️ если нравится такой формат). Миф первый: в Париже грязно. Отчасти правда — но, как и в Москве, всё зависит от района, в котором вы решили задержаться. Вокруг Гар-дю-Нор и в паре переходов метро действительно можно словить флешбэк в девяностые. А на острове Сен-Луи или в Марэ уронить салфетку и поднять её без экзистенциального кризиса — вполне реально. Формула проста и очень по-парижски цинична: чистота города обратно пропорциональна расстоянию от отеля до ближайшей стоянки такси. Есть на что вызвать машину — и город снова прекрасен. Миф второй, самый обидный: еда испортилась. Тут я обычно достаю телефон и спрашиваю в ответ: а вы вообще были в 13-м округе? Это парижский чайна-таун, и по самым скромным подсчётам там работает больше сотни азиатских ресторанов. Вьетнамский Pho Tai наливает суп огромными порциями за 20–30 евро, а рекомендованный самим гидом Мишлен Impérial Choisy обойдётся уже в 25–50 — и то, и другое обворожительно вкусно, что бы там ни говорили об «испортившейся» парижской еде. А ещё в квартале Шато-Руж прячется Ahenfie — по отзывам завсегдатаев, чуть ли не единственный ганский ресторан на весь Париж, и дойти до него стоит хотя бы ради джоллоф-риса. При этом ужин в ресторане с бархатными шторами, метрдотелем на «вы» и счётом в половину зарплаты гарантий не даёт вообще никаких: я знаю нескольких прекрасных женщин, которые после устриц за 90 евро провели вечер в куда более тесных отношениях с унитазом, чем планировали. Париж — город на два миллиона человек с историей в две тысячи лет, здесь физически невозможно, чтобы все придерживались одного стандарта. Традиций тут ровно столько же, сколько округов, и не все они одинаково полезны для здоровья. Поневоле начинаешь задаваться вопросом: а судьи, собственно, кто? Миф третий: классику там не найти. Ещё как найти — если её искать, а не заказывать капучино с видом на асфальт Елисейских Полей. L'Escargot Montorgueil работает с 1832 года, туда, говорят, захаживали Сара Бернар и Марсель Пруст, и там по сей день подают настоящих бургундских улиток и лягушачьи лапки — от 16 до 24 евро за порцию, для Парижа почти скромно. А в Латинском квартале есть Roger La Grenouille — ресторан с настолько говорящим названием, что сомнений в меню не остаётся с порога. Так что да, улитки и лягушачьи лапки существуют не только в анекдотах про французов — их можно заказать, съесть и даже полюбить. Кухня там и правда на любой вкус и цвет — от мишленовской звезды до уличного вока. И раз уж заговорили о еде: кафе с очередями на завтрак, бранч по записи за неделю вперёд и кондитерская Седрика Гроле, где час стоят за пирожным в виде персика, чтобы потом час снимать, как его едят, — всё это в Париже тоже есть. Тикток не обошёл его стороной точно так же, как не обошёл нас с вами. Это глобальный город, а не музей под открытым небом с закрытым на обед буфетом. Так что не ругайте Париж, дорогие мои. Да, нас тут иногда называют «маленькой Францией» — но, будем честны, мы не вся Франция, а всего лишь маленький её островок в центре Москвы. Настоящий Париж — большой, разный, местами грязный, местами божественный — там, за облаками с обязательной пересадкой в Стамбуле или Ереване. А мы просто чуть приоткрываем туда дверь.