Химия вкуса

Друзья мои! Давайте подведем итог, что мы прошли за 2 недели. Мастер класс с изготовлением сыра: https://t.me/c/1917199502/1240 Тех карта: https://t.me/c/1917199502/1238 Видео 1. Становление и история сыра https://t.me/c/1917199502/1236 Видео 2. Географические и климатические предпосылки становления технологии https://t.me/c/1917199502/1237 Видео 3. Чем обусловлена форма эдама https://t.me/c/1917199502/1239 Видео 4. Почему эдам делают из снятого молока https://t.me/c/1917199502/1242 Видео 6. Физико-химические показатели эдама https://t.me/c/1917199502/1243 Видео 7. Маркеры pH: https://t.me/c/1917199502/1244 Видео 8. Созревание эдама https://t.me/c/1917199502/1245 Видео 9. Созревание сыров в натуральных покрытиях: https://t.me/c/1917199502/1246 Видео 10. Обзор современных покрытий для сыра: https://t.me/c/1917199502/1247 Впереди еще 2 насыщенные недели, во время которых мы разберем сыр по молекулам!

делаем сыр кислотно-сычужной коагуляции, джем из ягод, замораживаем джем, заполняем форму сыром, в середину помещаем джем, все это замораживаем, ну как творожные сырки, потом замороженные достаем из форм, дефростируем в холодильнике, все счастливы... Хрен там:) Первое, это джем, он никак не хотел дружить с сыром и при цикле заморозка/разморозка отдавал воду в сыр, сыр окрашивался и тек. Второе, это сыр. Он тоже не хотел замораживаться и размораживаться без потери структуры и синерезиса. через 2 часа в холодильнике бодрый шарик превращался в унылую лепешку. Третье - это стабилизаторы. Желатин даст текстуру мармеладного мишки, агар требует нагрева, а если я нагрею творог до 85, то он расслоится. А некоторые стабилизаторы и вовсе не дают продукту заморозиться толком, чтобы можно было вытащить его из формы. В общем, сухие факты: я перепробовала около 20 различных комбинаций технологических приемов и добавок. В ход шли и соли плавители: цитраты, фосфаты, и гидроколлоиды, и все доступные в домашних условиях технологии крем сыров. Но я его сделала. По вкусу крем сыр, а внутри - ягодное пюре, без желатинистой структуры, без синерезиса, отлично держащий форму и не пытающиеся объединиться с начинкой в едином порыве дружбы и любви. Очень горда собой:)

Немного отвлечемся от обучения, расскажу, чем я сейчас занимаюсь. В общем, для заказчика надо было сделать шарики из творожного сыра с ягодной начинкой. Пффф, что может быть легче...

Сегодня поговорим о том, какие физико-химические показатели нужно контролировать. Это: массовая доля жира в сухом веществе, влажность продукта и массовая доля поваренной соли. Я часто наблюдаю за тем, что сыроделы выкладывают свои изделия, называя их гаудами, эдамами, российскими сырами, а на деле ничего общего получившийся сыр с ними не имеет. Все почему? Потому что мы все хотим следовать волшебному рецепту, по которому все получится. Но на практике сыр — это не рецепт. Сыр — это управляемая физико-химическая система. И если мы хотим получать стабильный результат, мы должны контролировать его ключевые параметры. Почему сыр может получиться иной текстуры? ну, например, вы недосушили зерно, и убрали сыр из-под пресса со слишком высокой долей влаги. В итоге микроорганизмы будут работать слишком активно, сыр перекиснет, или вообще начнется его порча. Тоже самое и с жиром, если вы варите сыр из цельного молока, будьте готовы к тому, что он не будет иметь характерный для сорта вкус. Жир в сухом веществе определяет не только жирность продукта, но и баланс текстуры и вкуса. При одном и том же содержании влаги сыр с разным соотношением жира и белка будет вести себя совершенно по-разному: изменится пластичность, скорость протеолиза, характер плавления. Поэтому технолог работает не просто с молоком, а с соотношением жира и белка, которое необходимо корректировать сепарацией или добавлением сливок. Третий критический параметр — содержание соли. Соль — это не только вкус. Это один из главных регуляторов микробиологических процессов в сыре. Она влияет на активность молочнокислых бактерий, рост поверхностной микрофлоры, развитие плесени и скорость протеолиза. Избыточная соль может остановить созревание, недостаточная — привести к дефектам, избыточному газообразованию или нежелательной микрофлоре. Как мы контролируем эти показатели? Влажность - на анализаторе влажности или высушиванием навески сыра до постоянной массы, с жиром сложнее, тут нужно оборудование, массовая доля соли определяется титрованием. А теперь самое главное: это должно делаться в каждую партию. Потому что сыр начинается не с рецепта, а с молока. А молоко — это биологическая система. Его состав меняется в зависимости от сезона, кормления, стадии лактации и даже дня дойки. Если каждый раз варить «по рецепту», не проверяя фактический результат, то параметры сыра будут постепенно уходить от заданных значений. Когда вы начинаете измерять физико-химические параметры, сыроделие перестаёт быть угадыванием и становится технологией. Вы начинаете понимать, почему один сыр получился идеальным, а другой — нет, и что именно нужно изменить в процессе. Именно этому я учу в своём клубе: как читать сыр через его физико-химию, как управлять влажностью и жирностью, как контролировать соль и созревание. Если вы хотите перейти от «варю по рецепту» к осознанному управлению технологией, подписывайтесь на клуб. Там мы разбираем сыроделие так, как это делают технологи. Ну и, как водится, видео по физико-химическим показателям сыра эдам можно найти по ссылке: https://t.me/c/1917199502/1243

Недавно читала в одном сыродельном чате, как подписчика высмеяли за то, что тот честно сдает продукцию на анализы. Мол, это же крафт, кому вообще надо сдавать эти все показатели.

Сегодня «Эдам» можно встретить в любой стране мира. Но возникает интересный вопрос: если этот сыр делают повсюду, почему в Европе существуют специальные названия "Edam Holland" и "Noordhollandse Edam", защищённые законом? Оказывается, у Эдама есть история, в которой технология, место производства и даже молоко из конкретного региона имеют значение. В этом видео рассказываю, как один исторический сыр превратился в глобальный продукт — и почему Нидерланды решили юридически вернуть ему связь с территорией: https://t.me/c/1917199502/1242

Задумывались, почему сыр Эдам имеет характерную шарообразную форму? Кажется, будто это просто традиция или визуальный символ, но у такой формы есть вполне конкретные технологические и исторические причины. Интересно, какие? Напишите в комментариях, как вы думаете, почему Эдам делают именно в виде шара.

В Северной Голландии формируется рациональная молочная экономика, ориентированная на экспорт. Именно в этом контексте появляется Эдам — сыр, изначально созданный не для деревенского стола, а для международного рынка. Его сферическая форма — это инженерное решение. Шар устойчив к механическим нагрузкам, равномерно распределяет давление и лучше переносит транспортировку. Умеренная жирность и более плотная структура уменьшают риск микробной порчи, а покрытие защищает сыр во время хранения и перевозки. Эдам — это сыр своего времени, форма, размер и вкус которого продиктованы вполне реальными условиями и предпосылками. В марте в клубе разбираем сыр эдам, вас ждет подробный мастер класс, история сыра, тех карта, разбор климатических и географических условий, повлиявших на вкус, а также анализ различных дефектов голландских сыров. Видео 1: https://t.me/c/1917199502/1236 Видео 2: https://t.me/c/1917199502/1237 Техкарта: https://t.me/c/1917199502/1238 Подписаться на клуб: @chemflavdoorkeeper_bot.

В XVII веке Нидерланды становятся морской державой, а Северное море — центром мировой торговли. Голландские корабли уходят в дальние плавания на месяцы, и торговле нужны продукты, способные выдерживать долгий путь без охлаждения и порчи.

→ Подробный мастер класс по изготовлению сыра → 19 видеолекций → Технологический разбор + историко-экономический контекст → Сенсорный анализ → Разбор дефектов через механизм ✅ 1. Мы научимся читать технологическую карту сыра как систему параметров, а не как набор рецептурных шагов. Понимание технологии будет раскрыто через анализ историко-экономических предпосылок, композиционных показателей (FDM, влажность, соль), роли pH и минерального баланса, режимов созревания и покрытий, микробиологических механизмов дефектов. ✅ 2. В ходе модуля участники: - разберут взаимосвязь между FDM, влажностью и текстурой, - научатся интерпретировать pH как регулятор механики матрицы, - поймут роль поверхности в кинетике созревания, - освоят различия между натуральной коркой, парафином, латексом и паропроницаемыми плёнками, - смогут диагностировать дефекты через биохимический механизм, а не по внешнему признаку. ✅ 3. Вот, что нас ждет: Блок I. Историко-технологическая модель (Видео 1–5) Эдам рассматривается как продукт торговой экономики. Анализируются: - морская логистика, - сферическая форма как инженерное решение, - «экономика жира», - стандарты PGI и PDO как фиксация технологического типа. Блок II. Композиция и матрица (Видео 6–7) Разбор физико-химических показателей сыра: FDM, влажности, соли, диапазона pH. Блок III. Созревание и поверхность (Видео 8–10) Разбираем различные типы покрытий и их влияние на созревание сыра: натуральное созревание, парафинирование, латексные покрытия, паропроницаемые плёнки (WVTR, OTR), влияние покрытий на потерю массы и аромат. Блок IV. Сенсорная эволюция (Видео 11) Сравниываем молодой Эдам, выдержанный и brittle Edam. Блок V. Микробиология дефектов (Видео 12–19) Что не так с сырами: - слизистая поверхность, - «резиновая» текстура, - мыльный-привкус, - неравномерные глазки, - Propionibacterium spp., - пузыри под воском, - позднее вспучивание и другие дефекты Правда, круто? и я о том же. И все это вам доступно по символической цене в нашем клубе! Подписаться можно здесь: @chemflavdoorkeeper_bot

Итак, друзья! На дворе март, а мы с вами начинаем новый сыр! И в этом месяце мы разбираем голландскую группу, а именно, эдам. Что нас ждет в марте?

Сегодня последний день нашего марафона по теме камблю. И да, это реально сделать! Только посмотрите, какие сыры получаются у участников!

В общем, телеграмм закрывают с 1 апреля, какие у вас мысли?

Можно ли использовать гомогенизированные сливки? • Что происходит с жировыми шариками при гомогенизации. • Как гомогенизация влияет на липолиз. • Когда допустимо использовать гомогенизированные сливки. Полное видео можно помотреть здесь: https://t.me/c/1917199502/1234 Подписаться на клуб здесь: @chemflavdoorkeeper_bot

Закваска — это не сахар и не соль. Её нельзя поделить «примерно». В лиофилизированном порошке невозможно гарантировать абсолютно равномерное распределение клеток. Вы не знаете, сколько активных бактерий реально попадёт в молоко. Вы не знаете, сколько клеток погибло при вскрытии упаковки. Вы не знаете, не попала ли внутрь влага. И вы точно не знаете, не занесли ли бактериофаг. Один контакт с воздухом, одно повторное вскрытие — и титр уже другой. Кривая подкисления меняется. Сгусток ведёт себя иначе. И дальше начинаются разговоры о «странном молоке» или «слабом ферменте». На самом деле проблема не в молоке. Проблема в отсутствии системы. Система — это когда вы контролируете количество внесённых клеток и понимаете, какую скорость подкисления получите. Когда закваска работает предсказуемо, а не «как получится». Когда вы не экономите на упаковке, а инвестируете в стабильность. Поэтому я покупаю закваски, рассчитанные на 100 литров молока. Мне важна повторяемость результата. Из этих культур я готовлю производственные закваски — контролирую pH, время созревания, активность. Я знаю, как будет снижаться pH в молоке и в какой точке вносить фермент. Это уже управляемый процесс, а не угадывание. Если часть культуры не используется, я замораживаю её в стерильных условиях, без пересыпаний и повторных вскрытий. Без «примерно». Без нарушения асептики. Потому что один случайный фаг может остановить производство на недели. Да, упаковка на меньший объём может казаться дороже. Но нестабильная партия сыра обходится гораздо дороже. Система всегда дешевле хаоса. Напишите в комментариях, как вы работаете с заквасками. Делите большую упаковку или используете рассчитанные дозы? Были ли у вас случаи, когда процесс набора кислотности затягивался без понятной причины?

Одна из самых частых ошибок маленьких фермерских сыроварен и домашних сыроделов — попытка сэкономить на закваске. Покупается упаковка на 500 литров или даже на тонну молока, потому что «так выгоднее». Потом её вскрывают, достают весы, делят порошок на части, пересыпают в баночки, убирают обратно в морозилку и продолжают так работать месяцами. И именно в этот момент заканчивается управляемый технологический процесс.

Как рассчитать молоко под заданную жирность мягкого голубого сыра • Что такое FDM (жир в сухом веществе). • Как связаны: жир в молоке → влажность сыра → жир в СВ. • Пример расчёта: если хотим мягкий голубой 50–55% FDM при влажности 45–48%. • Как через влагу спрогнозировать итоговую жирность. • Почему ошибка на входе потом «не лечится» созреванием. Посмотреть полное видео можно здесь: https://t.me/c/1917199502/1227 Посмотреть разбор расчета можно здесь: vk.com/@chemflav-kak-normalizovat-smes-dlya-syra-s-nuzhnoi-zhirnostu Подписаться на клуб здесь: @chemflavdoorkeeper_bot

Нормализация в голубых сырах — зачем она вообще нужна? О чём лекция: • Почему голубые чувствительны к жиру сильнее, чем белые. • Что происходит при переизбытке жира • Что происходит при недоборе жира • Почему «как пришло молоко, так и варим» — это не позиция технолога. Посмотреть полное видео можно здесь: https://t.me/c/1917199502/1225 Подписаться на клуб здесь: @chemflavdoorkeeper_bot

Итак, следующая неделя у нас последняя по кам блю. Как многие доны уже заметили, я поменяла полностью формат клуба: теперь это короткие видео, где мы разбираем какой-то 1 аспект и делаем домашку.