Сидры Максима Брехта

В комментах спросили использую ли я мацерацию Ответ потянул на пост. Ох, тут ответ в три строки не подойдет. Масса параметров под разные цели. Постараюсь попозже (ага) ответить полноценно. Но да, мацерирую, это неизбежно, если только у вас не ленточный пресс. В остальных случаях между измельчением и отжимом все равно пройдет ну как минимум минут 20 - уже мацерация. Суперкоротко: это даёт больше ароматики, уменьшает влияние танинов из-за их окисления, даёт бо́льшие риски вонючей микробиологии, особенно если высокий pH>3.7 и температура >10, а исправить ph в мезге нереально, только если смешивать сами яблоки ещё до дробления. Даёт больше выход сока - даже эндогенные ферменты из самих яблок успевают хоть чуть-чуть, но поработать, чем теплее - тем быстрее. А уж если добавлять пектиназу в бункер дробилки, то и отжиматься должно заметно лучше, и хорошо осветляется потом за день-два, правда осадка много, около 10%. Без активности ферментов мезга может превратиться в неотжимаемое пюре. Чтобы не было окисления, можно использовать углекислотную подушку с медленной подачей газа сверху на мезгу. Но в реальности у нас в РФ нет канонических bittersweet-ов, где танинов >2г/л и кислот <4г/л. Есть только bittersharp-ы - дичка, яблоня лесная, но она в нагрузку дает 20г+/л кислоты. Поэтому всё, что связано с преобразованием танинов при мацерации, можно забыть. Так же как и по времени мацерации остаются варианты от 2 до 6 часов, дольше для наших яблок просто нет смысла и микробиологически опасно. Что-то я разогнался, лучше отдельным постом) Ультракоротко - мацерацией можно управлять интенсивностью сортовой ароматики, текстурой, цветом и его насыщенностью, процентом выхода (отжимаемостью) сока при отжиме (5-10%). Если танинный сорт, то можно управлять характером и интенсивностью танинов. Цена этой возможности - необходимость учитывать температуру, pH, готовность к купажу, возня с емкостями для мацерации и перемещением мезги. Придется принять риски, если среда с мезгой не полностью контролируется: плохая микробиология и её ароматика, потеря летучих эфиров (а это свежесть и ароматы фруктов и цветов), мацерация >12ч - риски горечи из семян, уничтожение тела, так, остановлюсь. Проще так. Вот максимально универсальная формула: У вас скорее всего российские столовые яблоки с pH 3.2-3.7 и кислотами на уровне 7-10г/л. Если отжим как сейчас, в начале ноября, значит температура что нужно - <10 - ни критически холодно (для самых мощных ферментов всё равно нужно >6), ни слишком тепло. Подаём в бункер дроблки постоянно капельно специальный хардкорный фермент для ожима, например Fermentis Safizyme Pres или IOC Myzym Ultra Extract (при таких условиях скорее всего понадобится 1-2-3г/100кг яблок, но избыток превратит пектин в метанол). Пару раз за время мацерации перемешиваем мезгу, иначе она расслаивается и ферменты работают не так эффективно. Ждем 3ч Давим с давлением <3bar, иначе начнет попадать горечь из семечек. В сок добавляем SO2 в зависимости от pH и планируемой стратегии брожения (дикое, культурное, смешанное), чтобы снизить окисление и пагубную деятельность микроорганизмов Ставим в холод <5 на день-два для четкого осветления. Сливаем с осадка. Готово к брожению. P.S. В Нормандии сидроделы рассказывали, что в список требований к технологии производства входит обязательная мацерация (могу сильно ошибиться, но вроде 2-3ч). Поначалу у меня вообще ничего не складывалось, почему обязательно, а когда стала понятна вся модель происходящего и её параметры, осталась единственная версия - для смягчения танинов. Там же множество сортов с серьезной терпкостью и горечью. То есть чтобы под названием "нормандский сидр" не было несбалансированных, неуместно вяжущих и/или горчащих сидров, которые могут испортить репутацию этого общего бренда. Ну как канадский регламент на айс-сидр, тобы иметь право называться "cidre de glace". А 2-3 часа скорее всего потому что это универсальное время: поможет и нетанинным сортам интенсивностью, и серьезным танинным мягкостью. Поэтому делаем такое требование для всех и вроде нормально получилось.

Недавно вот отжали все европейские сидровые яблоки, которые народились в этом году. Всего 600 кг с гектара, потому что 90% цветков погибли в майские заморозки (как и в предыдущем году), плюс возраст и, соответственно, урожаи разные - почти поровну 3, 5 и 7-летних деревьев. Но зато 17 разных сортов, и много тех, которые заплодоносили впервые. Для такого маленького объёма расчехлять серьёзную линию по отжиму смысла нет, поэтому жали в гараже гидропрессом. А при обширном сортаменте, для определения однозначных характеристик сортов, их нужно отжимать и бродить в отдельных ёмкостях. Лучше пивных кег на 20-30 л для этого нет, объем оптимальный для пробных партий, с ними главное быстро разлить после окончания брожения, иначе через стенки пройдёт слишком много кислорода и уже сильно заметно окислит сидр. Жмём-давим.

В этом году есть яблоки 17 сидровых сортов. Нужно делать анализы, фиксировать параметры сортов в климате тульской области. Это минимум: - содержание сухих растворённых веществ Brix (это содержание сахара плюс ещё всякого растворённого) - плотность - тоже про сахар - титруемые кислоты - крайне важно для баланса и подбора купажа - доступный дрожжам азот - чтобы определить будущий сценарий брожения и решить, стоит ли добавлять питание - содержание танинов - ну тут понятно, хотя то, какой именно характер и выраженность терпкости с горечью, можно понять только на вкус. Последние три анализа довольно муторные, а для определения азота используется ещё и формалин - жутко ядовитая штука. Ну и вообще хочется тратить поменьше времени на эти суммарные 85 анализов. Поэтому есть стремление максимально оптимизировать процесс. Вот, например, цифровой рефрактометр, чтобы быстро определять Brix. Правда, оказалось что вот именно эта модель плохо справляется с мутностью сусла и для полной точности его нужно фильтровать. Но это знание пришло не сразу, поэтому на видео показания всего 10.8%, а при проверке фактически 13%

Всё циклично. На первой фотке 2018 год, я в самом начале пути, исследую российские столовые сорта, потенциально подходящие для сидра. Сокращённые для удобства метки-названия тогда были вроде: ПШ - Пепин Шафранный ОР - Орлик,  АФ - Афродита и так далее. Спустя 7 лет исследую уже выращенные под Тулой европейские сидровые сорта. Вторая фотка - это сегодня. Яблоки выглядят неуловимо, но как-то по-другие, названия сортов уже латиницей: Bulmers Norman Yarlington Mill, Coat Jersey Strawberry Norman Ellis Bitter Joeby.  Это первые яблоки в сезоне - то, что само упало, обычно от повреждения плодожоркой или от сильного ветра. А у меня участок на вершина холма и с этим недостатка нет(  Сейчас в начале созревания только Bulmers Norman, самый ранний. Уже видны яблоки с финальным зеленовато-жёлтым окрасом. Ещё пара недель и будет полная зрелость - вот тогда нужно уже жать, причем оперативно - сидровые сорта редко выдерживают больше 2 недель хранения. И пока зреют остальные, поздние сорта, можно уже заниматься брожением. Если гнать во весь опор, можно даже успеть освободить ёмкости под следующую волну урожая. Яблони остальных сортов, которых здесь нет, ещё крепко держат свои плодоножки, и пока даже не думают о созревании. Есть ребята, которые будут готовы только к первым числам ноября. А теперь внимание - вопрос! Мини-тренинг по идентификации сортов. На третьей фотке - по одному яблоку из тех сортов, которые на фотке 2. Присылайте ваши версии кто есть кто?

А вы так делали, когда нужно было внезапно набрать яблок, а с собой ничего?

Открыт приём заявок на Moscow Cider Awards 2025 — крупнейший российский ежегодный конкурс натуральных сидров. Конкурс ежегодный и это пятый сезон с момента его первого запуска в 2021 году. Миссия конкурса — развитие российского натурального сидроделия через компетентную, адекватную и объективную оценку. Участвовать могут как коммерческие сидродельни, так и любители всех масштабов. В прошлые годы на конкурс поступало до 160 образцов, а всего за четыре сезона через дегустацию жюри прошло 449 российских сидров, пуаре, поммо, айс-сидров, эплджеков и других специалитетов. В состав жюри традиционно входят профессиональные дегустаторы, представители отрасли, сидрерий и дистрибьюторов, авторы ГОСТа на традиционные сидры. Дегустации проходят в стенах ВНИИПБиВП. Главное нововведение сезона — расширенная развивающая обратная связь для участников. Нейросеть будет переводить аудиозапись обсуждения жюри в транскрипт с комментариями экспертов. Окончание приема заявок — 15 сентября, а результаты конкурса — медалисты и лучшие образцы в своих категориях — будут объявлены 5 октября. www.moscowciderawards.ru t.me/moscowciderawards

А вдруг кто-то и не знает, что на носу конкурс натуральных сидров!

Нет, это не сценарий романа "День триффидов" в котором появились хищные растения и захватили всю планету, и это не монстр, который из темноты тянет к вам свои белоснежные щупала. Это маленький проект по селекции совместно с Орловским ВНИИСПК. Пробуем сделать гибриды от 4 сидровых сортов и Антоновки, чтобы в идеале получить морозоустойчивость, низкие кислоты и высокие танины. Один из сортов - Yarlington Mill. Если получится, будет Yarlingtonovka :) Из института со скоростными голубями прислали пыльцу чистой, настоящей Антоновки и я как пчёлка ходил, опылял ей своих европейцев. А почему замотано белым спанбондом? Потому что мы не хотим, чтобы пчелы опылили цветки неизвестной пыльцой. Ещё до фазы появления бутонов, когда пчёлам просто незачем к нам залетать, подбирают ветки со множеством плодовых почек. Заматывают так, чтобы ни пчела, ни какой-то другой насекомый не пролез. И вот, когда уже раскрылись цветки, я хожу со стаканчиком пыльцы, раскутываю ветку (всё происходит на закате, когда уже никто не летает), тыкаю покрытой пыльцой палочкой прямо в рыльца пестиков и тут же заматываю обратно, чтобы не дай бог. Дальше ждём когда цветки превратятся в завязи, из которых вырастут яблоки, а внутри них семечки - результат объединения геномов материнских европейцев и отца-антоновки. Остаётся только каждую семечку посадить, дождаться через 3-4-5 лет первого урожая и, если очень повезет, у одного из деревьев будут нужные свойства. Если ОЧЕНЬ повезет. Одно дерево - лотерейный билетик с вероятностью выигрыша 0.01%. поэтому их нужно сажать много. Но это уже другая история.

Коллекционная часть сада. В 2019 тут было 57 европейских сидровых сортов, сейчас 20 и это сортоиспытательный успех!

#просад Погода с каждым годом всё аномальнее. Не это вот ихнее глобальное потепление, а непонятно что неизвестно и непредсказуемо когда. С 2019-го, с момента закладки сада под Тулой, хочешь не хочешь, стал пристально следить за погодой, и вижу: чем дальше, тем чуднее. То оттепель и цветение в ноябре, то заморозки и гибель почек в мае. То два метра выпавшего снега за зиму, то бесснежье с жалкими -5… -6 — хоть огурцы сажай без теплицы. И явления учащаются, как вылезающие из под воды монстры-Кайдзю в фильме "Тихоокеанский рубеж". Этой весной температуры выше +10 пошли ещё в марте — очень рано. Пяток таких дней подряд — и всё, пошла работа: запускается и ускоряется биохимия, растения пробуждаются, начинается питательное сокодвижение и рост. И вот вроде уже почти началось — и хоп! — снова температура около ноля. Потом снова тепло, потом снова откат. И вот опять: потеплело, а в ответ — нате, получите холод и много тяжёлого мокрого снега для снеговика в подарок. В городе — абсолютно атмосфера Нового года: мягкий снегопад на фоне ночной иллюминации, огоньки, фоном играет Last Christmas группы Wham — кайф. Полезу на чердак за елочными игрушками.  А в саду бедные деревья уже задергались от этой суеты, и не понимают, вставать им с кровати, или ещё поваляться. Ничего хорошего от этой серии перепадов точно нет, надеюсь ничего плохого не будет тоже. Фотки с садовой камеры, как было и как стало.

Повезло мне, всё-таки, с терруаром! Больша́я часть удовольствия от сада рождается окрестностями, их рельефом и видами 😍 Месяц назад так выглядели огромные новые трубы перелива дамбы - перешейка по дороге ко мне в сад.